שגיא קופר

"מרוב עצים לא רואים את היין." זאת ההרגשה שלי לפעמים, כשאני פותח בקבוק של יין אוסטרלי. למה דווקא אוסטרלי? כי לחלק מהיינות שבאים משם יש טעם כל כך מודגש של עץ – לרוב עץ במצב לא מי יודע מה טוב במיוחד – שלי אישית היין כבר מתחיל להרגיש "בעייתי". בהתחלה העניין הזה היה חלק מההבדל שבין יין עולם ישן ליין עולם חדש, אבל בהדרגה – די מהר בעצם – הפך השימוש בחביות כל כך מודגש וכל כך אינטנסיבי, עד שעכשיו יש כבר סגנון חדש: הסגנון הבינלאומי.

זוכרים את ארכיטקטורת הבאוהאוס שתל אביב כל כך מאופיינת בה? האדריכלות הקווית, האחידה? בז'רגון המקצועי היא נקראת "הסגנון הבינלאומי". קוראים לה ככה כי היא חסרת מאפייני מקום וזמן (מלבד הזמן שלה), והיא חסרת מסורות. גם היין הבין לאומי הוא כזה: זה יין של קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה ו- חביות עץ אלון.

בארץ, היקבים נוטים להשתמש הרבה בחביות, שחלקן מארה"ב, אבל רובן מצרפת. כל יקב והמאפיינים שלו כמובן, עם פרקטיקות חבית שונות. קחו למשל את עמק האלה שמשתמשים בחביות, אבל בינהן רק במעט חביות חדשות. לעומת זאת, הם מיישנים יין לבן בחביות ולא במיכלי נירוסטה, דבר לא שגרתי בארץ. בספרד למשל, שאליה הצרפתים הביאו את הנוהג להשתמש בחביות, משתמשים בחביות הישנות ביותר לישון יינות לבנים. חלק אחר מהייננים בארץ – למשל ססלוב – עובדים ביקב עם תמהיל של חביות, שבבים ונירוסטה, ואחרים מקפידים בכל זאת ליישן יין רק בחביות, לעיתים – כמו בחלק מהיינות של יקב טוליפ – לתקופות ארוכות מאוד, של שנתיים ויותר. שלא תבינו אותי לא נכון, אני מאוד אוהב את הגראנד רזרב של טוליפ, ולעומתו גם יין של ססלוב שרק ראה את החביות מרחוק, אבל אלה שני משקאות אחרים לגמרי, ולא רק ברמת היינן.

לאחר תקופה מאוד ארוכה (הכל יחסי כמובן) של שימוש רב בחביות, יש פה ושם ייננים שמתחילים להרהר בקול רם לגבי ההגיון שבהמשך השימוש האינטנסיבי כל כך בחביות. גם צרכנים שואלים האם טעם היין לא נעלם בתוך כל טעמי העץ. זה לא דבר חדש, ובעולם יש כבר שנתיים שלוש מגמה של מיתון בשימוש בעץ, אבל בארץ מתחילים רק עכשיו להתעורר. זה לפחות הרושם שלי.

פילוסופיה לחוד ומציאות לחוד, מוטב לסטות לרגע ולדבר על המציאות: השימוש בחביות הופך להיות עוד יותר אקוטי כאשר לוקחים בחשבון שחבית צרפתית טובה עולה כ- 700 יורו. יחד עם ההוצאה על מיזוג האוויר, ההשקעה בציוד, מחירי הבקבוק ועלות פקק השעם, שלא לדבר על מחירי הענבים, מחיר יצורו של בקבוק יין ביקבים הקטנים יכול בקלות להגיע לשלושים שקלים ואף יותר. המחיר הזה הוא בהחלט גבוה, במיוחד אם לוקחים בחשבון שהשאיפה של רבים היום היא שיין בוטיק ישראלי טוב יימכר לצרכן במחיר של 65 עד 75 שקלים, ואילו ריזרב או גראנד ריזרב ימכרו במחירים של 90 ש"ח ומעלה, בהתאמה. זה משפיע ישירות על הכנסות היינן באותה מידה שזה משפיע על הוצאות הצרכן.

"זה לא הכסף", אמרו לי כבר ייננים בחצי חיוך, "כי אף אחד בעסק הזה הלוא לא פה בשביל להרוויח ממנו, אלא הרצון לייצר יינות שהצרכן יתפוס אותם כבעלי איכות ואופי, עושר ומגוון טעמים." המשפט הזה מסכם את הכל, והצרכן לא אשם.

הקישור שבין איכות היין לכמות וטיב טעמי העץ שבו הוא בדיוק לב הבעיה, או, אם תרצו, שורש העניין. בשנים האחרונות הלכו היקבים וחינכו את הקהל שיין איכותי הוא יין שיושן כהלכה, ולא סתם יושן כהלכה, אלא יושן בחביות אלון צרפתיות או אמריקאיות. כל יינן שמבקרים אצלו, מראה לאורחיו את חדר החביות הגדול שלו ואת עושר החביות, ומתנצל כאשר הוא נאלץ להודות שחלק מהיינות הוא משאיר במיכלי הנירוסטה, להם הוא נאלץ להוסיף שבבי עץ. אנחנו מרגישים מרומים כאשר אומרים לנו שליין הוספו רק שבבים, על מנת להוסיף מעט ארומה.

כל הטרמינולוגיה המודרנית של היין מקורה בעץ. חינכו אותנו לחפש ביין טעמי תבלינים ופירות שהעץ משחרר – מווניל ומוסקט ועד מלון ומנגו. לימדו אותנו שיישון באלון מעשיר את היין בטאנינים, שמגינים על היין ושומרים מפני חמצון וקלקול בזמן היישון. למעשה, חביות חדשות דווקא תורמות לחמצון היין, שמתחזר אחר כך ו"מתרכך" בבקבוק. השימוש בחביות חדשות, בניגוד לחביות ישנות, יזרז את חמצון היין וימלא אותו בטעמים, אבל לא בטעמים של יין, אלא בטעמים של עץ. בעולם המודרני אפשר להגן על היין מפני נזקים שונים באמצעים אחרים, לא יקרים. בכלל, תראו כמה רחוק הלכנו עם העניין הזה: אנחנו מדברים בכלל על שימוש ב'עץ' ולא ב'חבית'. העברית היא שפה עתיקה ומאוד מדויקת. ההתבטאות במינוחים השונים האלה, כמה שתהיה לכאורה חסרת משמעות, היא משמעותית מאוד, ומעידה על הרצון שלנו לעוד ועוד.

לעוד ועוד מה, בעצם? עוד יין בטעם של הכל חוץ מיין? למה ליקב לעשות יין גם ממרלו וגם מקברנה סוביניון, אם אי אפשר להבדיל בסופו של דבר בין שני סוגי היין? למה לטרוח ולחפש זנים חדשים, אם לכל היין יש בסוף היום טעמים של פירות טרופיים ולא של ענבים?

בתעשיית הוויסקי יש בשנים האחרונות טרנד כזה: לוקחים וויסקי ומיישנים אותו בחביות שקודם לכן יושן בו פורט או שרי, או שיושנו בו יינות סוטרן וכן הלאה. מה הרעיון? הרעיון הוא לתת לוויסקי עוד ניחוח או ארומה שאין בו, וזה כדי להגביר את המגוון ולחדש, בעולם שניסה כבר הכל וטעם כבר הכל, אבל אחרי שהוא שתה כבר הכל, הוא עדיין צמא - לריגושים ולדברים חדשים. בעולם שבו המותג הוא הכל, הצריכה קבועה או יורדת וכושר הייצור בשמים, כל מזקקה חייבת להראות שהיא מחדשת, כדי לשמור על בידול ועל יתרון תחרותי מול מתחריה.

אני חושב שהיין הישראלי עדיין לא שם, במקום שבו היין כבר משעמם אותנו וטעמו כבר אחיד לכל רוחב הארץ ולכל אורכה. יש לנו עוד הרבה זני ענבים לחקור ולנסות להכין מהם "סינגלים" זניים, ובהעדר חיקוק ותקינה אפלסיונית, יש לנו עוד הרבה יותר יינות ומרחב לערבב ולהכין מהם בלנדים טובים. הארץ כל כך ארוכה ומגוונת מבחינה אקלימית ומבחינת אדמה, שאפשר להוציא מגוון ועושר של יינות רק ברמת הטרואר – תראו את היינות של תבור. אפילו ברמת המיקרו, יקבים קטנים יכולים לשחק עם יין מחלקות שונות בכרם ואפילו משורות שונות, שישקפו את המקום בו גדלו.

מילא אם היה, אבל אפילו העץ הזה, של החביות, הוא לא אלון ישראלי. לו היה, היינו לפחות יכולים לטעון שהוא משקף במשהו את הארץ, אבל לא. דווקא השימוש האינטנסיבי בחביות הוא שמסכן אותנו, ומקרב אותנו לסגנון הבינלאומי. כיון שבניגוד להגיון שאומר שהעץ מעשיר את היין, הרי שהוא דווקא משתלט עליו, והופך אותו לאחיד, ואת המגוון לעני יותר ולדל. יותר מדי עץ יהרוג את כל הניואנסים שביין, את זני הענבים, ואת השפעת האדמה והשמש על טעם היין.

כמו בנושא של פקקי השעם מול הפקקים הסינטטיים ופקקי ההברגה, גם כאן אנחנו צפויים למלחמה מסוימת בין הוכחות מדעיות, ניתוחים מעבדתיים ואנליזות של יין, לבין ההיגיון הצרכני שטופח – היטב – במשך השנים. עכשיו, אם נרצה לרדת מעניין החביות, נצטרך ללמד שוב ולהזכיר שיין עושים ייננים ולא נגרים. זה לא הולך להיות קל, אבל קרקע היין הישראלית-צרכנית עדיין בכל זאת צעירה, וניתן לקחת בה צעד או שניים קדימה.