יותם שרון
פורסם במגזין יין וגורמה – מרץ 2005

קברנה סוביניון ומרלו, ללא ספק, שני הזנים האדומים החשובים ביותר בעולם היין המודרני. מוצא שניהם, לפחות בעת החדשה, מחבל בורדו שבצרפת. אולם מתברר שהגדרת היחסים ביניהם אינה כה פשוטה. האם ניתן להמשילם לגבר (קברנה) מול אישה (מרלו)? או אולי זו מערכת יחסים של תחרות ומאבק על שליטה בשטחי כרמים, על מקום בחביות ובבקבוקים? ואם אמנם מדובר בזוג, מה טיב מערכת יחסיהם? האם האחד משלים את השני, ממלא חללים ומעגל זוויות באישיותו הקשוחה משהו של השני? או שמא למעשה הם מיטיבים להתבטא בנפרד? סופר היין המוכשר אנדרו ג'פורד מציע אנאלוגיה שונה: אם קברנה (סוביניון כמובן) הוא דון קישוט, אזי מרלו הוא סאנצ'ו פאנצ'ה. האחד גבוה, זוויתי וקשוח, עם יותר משמץ יומרה לאריסטוקרטיה ואצילות; השני עגול, שמנמן, יותר רך, חברותי ועממי. האמנם?

עובדות ומספרים

הנה מעט עובדות לחימום הקנה. קברנה הוא הזן הנטוע ביותר בעולם: 6,148,000 דונם מוקדשים לו ברחבי העולם, נכון ל- 2002.  אמנם המרלו לא מדשדש הרחק מאחור: 5,980,000 דונם (אם כי הגרנאש נושף בעורפו, עם רק 260,000 דונם פחות מהמרלו). אם נבחן מיהם הזנים ששטחיהם הרבו לגדול בין 1990 ל- 2002, הרי שזן הסירה מוביל את הטבלה (גידול של 257%), ואחריו הפינו-נואר. ידידנו הקברנה נמצא במקום השלישי, עם גידול של 95%, אחריו נמצא הטמפרניו הספרדי, ורק במקום החמישי המרלו, עם גידול של 56%.

כאמור, שני הזנים מוצאם מחבל בורדו. אמרת בורדו, אמרת קברנה, לא? ובכן, לא! למעשה יש בכרמי בורדו כמעט פי שתיים מרלו מאשר קברנה; בעוד שזה האחרון מולך ללא עוררין במה שמכונה 'הגדה השמאלית' (של נהר הג'ירונד), כלומר, אזורי מדוק (Médoc) וגראב (Graves). בשאר האזור, ובייחוד בלב 'הגדה הימנית', אזורי סנט-אמיליון ופומרול (Pomerol) המרלו נפוץ בהרבה. בנוסף לכך, עקב הירידה הניכרת בפופולאריות של יינות בורדו לבנים, כרמי סמיון וסוביניון רבים פינו את מקומם, כמעט תמיד למרלו. עם זאת, משום שהיסטורית גדולתה של בורדו מושתתת על גדולי יינות המדוק וגראב, מבוססי הקברנה, אנו עדיין מזהים זן זה אוטומטית עם כלל האזור.

דון קישוט

מבין כל הזנים, אדומים כלבנים, לא קם נוסע גדול כקברנה. אין כמעט אזור בעולם השולח ידו בגידול גפן יין, בו אין קברנה בנמצא; ולרוב, היין המופק ממנו יהיה לפחות סביר. מדובר בזן גמיש, שמסוגל להצטיין במגוון תנאי קרקע ואקלים. הוא שומר על קווי אופי בסיסיים גם בתנאים שאינם אופטימאליים וגם ברמות יבול שחורגות מהרצוי (ואולי המזל הוא שאין ביכולתו להגיע לרמות יבול גבוהות ממש, של 3 טון לדונם ומעלה). דווקא בצרפת עצמה, שמחוץ לבורדו, תפוצתו מוגבלת לכמה מאזורי האפלסיון של דרום-מערב צרפת, וכמובן שהוא מרכיב חשוב בכרמים הנרחבים באזור לנגדוק (Languedoc) המשמשים לייצור Vin de Pays. למעט מספר יוצאי דופן, נאסרת כניסתו ליינות אפלסיון בדרום צרפת ובעמק הרון, מחשש לפגיעה באופי המקומי של היינות. בכל האזורים שמצפון לבורדו לא נמצא קברנה כלל. צפון חבל בורדו הוא הגבול הצפוני, מעבר לו הזן מתקשה להבשיל. אכן, הצטיינותו של הזן בבורדו מהווה בסיס לתיאוריה לפיה כל זן מגיע לשיאו באזור ההבשלה הגבולי שלו - כמו גם פינו נואר בבורגון, ריזלינג על גדות נהר המוזל בגרמניה, ואפילו מורבדר בפרובנס.

בשאר אירופה נמצא קברנה פה ושם בספרד, בחלקים מאיטליה (בטוסקנה כמובן, כמשלים לסנג'יובזה), בהונגריה ובבולגריה, שם מצויים שטחי קברנה עצומים, שיינותיהם זכו בעבר להצלחה גדולה (בייחוד בבריטניה), אך מאז כמעט ונעלמו. לרוב למדינות אירופה, בעלות מסורת ארוכה בגידול ענבי יין, יש מגוון גדול של זנים מקומיים מצוינים, אשר לא בקלות יפנו את מקומם לקברנה או למרלו (וטוב שכך!). לעומת זאת, אם נפנה לארצות העולם החדש, הרי ששם השתלטו זנים אלה על שטחים נרחבים ביותר. אם נבחן את קליפורניה, למשל, אין מנוס  מהמסקנה שהצלחתה מאז שנות ה- 60 של המאה הקודמת נשענה בעיקר על הקברנה, בעיקר מאזורי נאפה, סונומה ומונטריי. גם בתעשיית היין של צ'ילה משחק הקברנה תפקיד מפתח. הזן חשוב ביותר גם באוסטרליה, בייחוד באזורים היותר קרירים כגון קונאווארה (Coonawarra) או Margaret River במערב אוסטרליה. ניו-זילנד היא ברובה קרה מדי כדי להבשיל קברנה בצורה טובה, אך ישנם אזורים מהם יצאו מספר יינות נפלאים.

גם דרום-אפריקה, שסבלה בעבר מריבוי גפנים באיכות נמוכה ונגוע בוירוסים, מהווה כיום מקור ליינות קברנה מצוינים.

סנצ'ו פנצ'ה

גם אם מרלו אינו מגלה ארצות מצטיין כאחיו הקברנה, הרי שמדובר בזן שבהחלט נפוץ ברחבי העולם. כאמור, לפחות מספרית, מרלו הוא הזן החשוב של בורדו. מרלו מקדים להבשיל ביחס לקברנה, ולכן נדירים הבצירים, גם בצפון המדוק, בהם לא יבשיל כהלכה. בשל תכונה זו מייעדים לו את החלקות שאדמתן עשירה בחרסית, ולכן אוצרת יותר מים ומתחממת לאט באביב. לקברנה שומרים את החלקות בעלות האדמה הקלה והמנוקזת יותר. ישנם יצרנים ידועים ביותר, כמו Chateau Cos-d'Estournel בסנט-אסטף, שיינותיהם מכילים עד 40% מרלו. פחות מקילומטר דרומה, בפוייאק (Pauillac), נמצא את הטירות לאפיט-רוטשילד ומוטון-רוטשילד, שיינותיהם בשנים הטובות מורכבים כמעט בלעדית מקברנה סוביניון, כך שהכל תלוי בסוג הקרקע. אולם ניתן לומר שיין מדוק קלאסי יכלול כ- 70% קברנה סוביניון, כשמרלו וקברנה פרנק משמשים לריכוך ועידון מבנה היין. ב'גדה הימנית', באזור סנט-אמיליון ופומרול, אדמות חרסיתיות נפוצות יותר. השילוב המפורסם ביותר בין מרלו וחרסית נמצא בכרמי שאטו פטרוס המפורסם, הנטועים על מעין 'כפתור חרסית'. ואמנם, יין פטרוס מורכב כמעט בלעדית ממרלו (להוציא אחוזים בודדים של קברנה פרנק). אין עדות ניצחת מכך לחשיבות הטרואר, לחשוב ששאטו פטרוס ומרלו צפון-איטלקי דל ותפל עשויים מאותו זן ענבים, אותו חומר גנטי...

מרלו נפוץ יותר בשאר צרפת מקברנה, אם כי בפיזור דומה. בעיקר אפלסיונים כקהור (Cahors), היכן שהמרלו מרכך את יין המלבק העז המקומי, וכן באזורי ה- Vin de Paysשל לנגדוק, שאימצו אותו בחיבה. מרלו נפוץ מאוד באיטליה, ברבים מאזורי היין שלה, ובעיקר בצפון-מזרח המדינה, שם הוא מניב יבולים גבוהים ויינות נפוצים מאוד, זולים, ולרוב חסרי כל אישיות ועניין. בטוסקנה מיוצרים כמה יינות מרלו נפלאים, אם כי ניתן לומר שהזן מנגן כינור שני לקברנה כזן משפר לסנג'יובזה.

מרלו-מניה

חדירתו של המרלו לשאר העולם הייתה איטית בהשוואה לקברנה.  הבום הגדול שלו הגיע בקליפורניה בתחילת שנות ה- 90; אם בשנת 1985 היו נטועים רק 8000 דונם של מרלו, עד שנת 1994 הוא כבר כיסה שטח של 73000 דונם! היתה זו ממש merlotmania , אשר ניתן להסביר בצורך של דור שותים, שהורגל בשרדונה ופתאום למד שאדום זה בריא. המרלו נמצא כאלטרנטיבה אדומה רכה וקלילה, מה שלקברנה היה קשה לספק. המרלו לא הסתפק בקליפורניה וגלש צפונה למדינת וושינגטון, בה נקלט היטב ואכן נמצא שם יינות מרלו מוצלחים ביותר. מרלו הפך בארה"ב שם נרדף ליין אדום יבש (או בעצם לא כל כך יבש) ממש כשם ששרדונה הוא שם נרדף ליין לבן. אם בשנות ה- 90, זעקתם האופנתית של מביני יין היתה ABC (Anything But Cabernet/Chardonnay), נראה שהיום הזן שאוהבים לשנוא הוא המרלו, עד כדי כך שבסרט החדש 'דרכים צדדיות' (Sideways) מאיים מיילס לעזוב מסעדה אם יוזמן יין מרלו.

בדומה להגעתו המאוחרת לקליפורניה, כך גם הגיע המרלו לאוסטרליה, הרבה אחרי הקברנה, אשר יבולו השנתי עדיין גדול פי 3  (318 טון לעומת 112).  בניו-זילנד הקרירה מתחילים לראות תוצאות יפות עם זן זה, שבהיותו מקדים יחסית להבשיל, מתאים לאקלים קר.

ואצלנו

ומה קורה בארצנו הקטנטונת? גם כאן מרלו הוא עולה חדש יחסית לקברנה. רק בסוף שנות ה- 80 הופיעו ראשוני הבקבוקים של מרלו ירדן של יקבי רמת הגולן. אולם המרלו מיהר להדביק את הפער וכיום הוא נטוע על פני כ- 4100 דונם, לעומת כ- 5500 דונם קברנה. המרלו מניב יבול גבוה יותר בארצנו, עם ממוצע של 1.9 - 2 טון לדונם (7852 טון בבציר 2004) לעומת כטונה וחצי לדונם של הקברנה (8295 טון).

מה לגבי התאמתם של צמד הזנים לטרואר הישראלי המגוון? לדברי ערן הרכבי, מדריך ראשי לגפן יין של שירות ההדרכה והמקצוע (במשרד החקלאות), ניסיונו מעיד כי המרלו פחות בררן בנוגע לאזורים מהם הוא נטוע. ענבי מרלו מצוינים גדלים ברמת הנגב, בשפלה (למשל כרמי יוסף או תל-צפית), באזור זכרון וכמובן גם בגולן ובגליל. אך אין יתרון מובהק לכרמים הגבוהים ביותר, וניתן אף לומר שצפון רמת הגולן פחות מתאים למרלו מאזורים יותר נמוכים. לעומתו, קברנה יותר בררן, וכדי להצטיין מעדיף אזורים גבוהים, כגון הרי ירושלים, הגליל העליון (כרם בן זמרה, עמק קדש) או צפון רמת הגולן. קברנה הגדל בשפלה ובמישור החוף חסר לעיתים צבע ואפיון זני בולט.

אישית אני חש שיינות מרלו מאזורים גבוהים נוטים להיות מעט קשוחים, לקבל אופי שדומה יותר לקברנה ולאבד משהו מהרכות החושנית של יינות ממרכז הארץ, אם כי אלה האחרונים מתיישנים פחות טוב.

מיהו אם כן הזן המתאים  מבין השניים לכרמי ארצנו? עם מי הסיכוי להעפיל לגבהים חדשים גדול יותר? חובב היין הסביר יאמר חש משמעי ת- קברנה. האמנם? הטעימה, שאת תוצאותיה תמצאו בהמשך הגיליון, מספקת התחלה של תשובה. ומה אם הסיכוי של יצרני היין הישראלי להגיע למצוינות בקנה מידה בינלאומי טמון לא במרלו ולא בקברנה, אלא בזנים אחרים לחלוטין? זה כבר נושא לכתבה אחרת...