קטגוריות:
| >> רשמי ביקור ביקבים » מרתף ההבטחות - קלו דה גת | |
נתן ליפשיץ פורסם במגזין יין וגורמה – מרץ 2005
לא רחוק מכאן יש שרידי גת עתיקה. מתברר שלמקום הזה יש היסטוריה של הכנת יין. הכרמים נמצאים בגובה כאן היה ביתי אייל רותם הוא הבעלים והיינן. לפני שש שנים עלה לגבעה הזו, קבע כאן את ביתו ונטע את הכרמים הראשונים. היום גדלים כאן הזנים: קברנה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו, סירה, שרדונה ומעט ויונייה. אייל נולד בירושלים וגדל בשכונת אבו טור שלפני מלחמת ששת הימים. הוא זוכר את עצמו צופה אל העיר העתיקה ואל הלגיונרים הירדנים שעל החומה. היום, כששואלים, הוא עונה בגאווה, "אני מפה, בדיוק כמו היין שאני עושה". "לא חשבתי בחיים לעשות יין, למרות שתמיד אהבתי לשתות אותו", הוא מספר. "אני גם לא חקלאי, לא נולדתי מושבניק ואין לי יעוד לגדל ירקות. מכיוון שרציתי לגור כאן, לעבוד כאן בשטח ולא לנסוע לירושלים בכל בוקר ומכיוון שהמקום ממש ביקש שיעשו פה יין, שתלנו את הכרמים ובנינו את היקב". וכך אייל עושה כאן שישים אלף בקבוקים בשנה. הבציר הראשון היה בשנת 2001, שנה אחר כך עשה את השרדונה הראשון והוציא לאור סדרה שניה בשם 'הראל'. "אני חי עם הסביבה והמקום הזה מתאים לי. בשבילי היין הוא ביטוי לחיים המשתלב עם הסביבה הזו. אני מעריך שאני לא היחיד שחושב שהחיים בארץ הם די קשים ויש כאן לא מעט טרדות יומיום, לאו דווקא אישיות, של המקום, של החיים פה. כל אחד שיכול מנסה לעשות משהו כדי להיות מנותק מההוויה היומיומית. אחד מצייר, אחד עושה פסלים, אני עושה יין. לא בשביל לברוח, זה לא סוג של אסקפיזם, זה אפילו ההיפך מלברוח, כי כשאתה בורח אתה לא חי את היומיום ולי מאוד אכפת". אכפת לו גם לעשות יין טוב, או לפחות להשתדל מאוד. "אני עושה יין מספיק טוב לטעמי. תמיד יכול להיות יותר טוב וכל שנה היין נעשה יותר טוב". "יין צריך להיות טעים" הוא אומר, "אם הוא טעים יש לך חשק להתעמק בו וכשאתה מתעמק, אתה מגיע לראות שהיין מורכב ושהריח שלו טוב. אני מאוד רגיש לריחות, חשוב שליין יהיה ריח טוב, הריח נותן לך חשק להמשיך לשתות. בשבילי המדד ליין טוב הוא באיזה קצב מתרוקן הבקבוק שעומד על השולחן". "כל חלקה וכל חבית הם הרפתקה ייחודית" הגעתי אל היקב בשעת בין הערביים. שקיעה אפורה וגשומה ירדה על הכרם השרוי בשלכת. כלבים רעשנים קיבלו את פני בחצר וחתול אפור ליווה את אייל ואותי בסיור בחדרי היקב. על רקע מכלי התסיסה הריקים, היין כבר בחביות, הוא מספר לי שאת היין האדום הוא מתסיס במכלים סגורים אבל גם באמבטיות נירוסטה פתוחות. התסיסה במקרים רבים היא טבעית בלי תוספת שמרים מתורבתים. בחדר אחר שוכבים בדממה הבקבוקים המלאים, נחים מהלם הבקבוק. היקב התרוקן והכלבים השתתקו. נשארנו לבד, אוירה קסומה ומיוחדת. ירדנו למרתף. ריח משכר של תענוג צרוף ושורות ארוכות וישרות של חביות, בכל אחת מהן ה טעימת החביות הייתה מרתקת. לכל חלקת כרם אופי משלה והיא מקבלת ביקב טיפול 'אישי' בחביות נפרדות, בכל חבית נצורה הבטחה חדשה. כך עמדתי מול שלוש חביות שיהיו חלק מיין השרדונה של שנת 2004, חלקן בתסיסה טבעית וחלקן בתוספת שמרים. קשה לדעת איך יהיה היין הסופי שיגובש בסופו של דבר, אבל על פי מה שטעמתי - כדאי לחכות. בצד ה'אדום' של המרתף טעמנו מבציר הסירה של שנת 2004. יין זה יהווה חלק מהסדרה הראשונה של היקב. כרגע הוא בחביות, שם יהיה כשנה וחצי. היין עשוי כולו מענבי סירה משתי חלקות כרם שונות. במרתף טעמתי את שני היינות, עשיתי ביניהם השוואה וגיליתי כי הם שונים לגמרי. מסקרן לראות מה יעשה החיבור ביניהם ליין הסופי. הבטחות נוספות חיכו בחביות המרלו: החדש משנת 2004 מאוד טניני כמובן וגם זה משנת 2003 עדיין עפיץ אבל יש בו, בעיקר בריח, רמזים מעוררי ציפיות. גם לקברנה 2004 יש כנראה פוטנציאל להיות מעולה. בשלב הזה הוא מתאפיין בריח חזק מהחבית. את מרתף ההפתעות מוביל קלו דה גת 2003 שכבר מעורבב לבלנד של 66% קברנה, 4% פטיט ורדו ו- 30% מרלו. הוא יצא לשוק בתחילת 2006 ומבטיח להיות מיוחד, יש בהחלט למה לחכות. הפתעה מעניינת חיכתה לי במיכל קטן שעמד בפינת היקב ובתוכו יין לבן מיוחד בסוף תהליך התסיסה. ויונייה הוא זן ענבים מיוחס שמקורו בצפון עמק הרון. כשלעצמו הוא ענב שנותן יין נעים ורך עם ריח פרות מיוחד. הוא ידוע בעיקר בזכות היותו חלק מעירוב המכיל בעיקר זנים לבנים כמו הגרנז' הלבן והמרסן. אבל, וזה מעניין, הויונייה הוא הזן הלבן היחיד שמשתלב בצרפת ביינות אדומים. עדיין רק מעטים עושים ממנו יין זני, אבל הוא מתפתח להיות ה'דבר הבא' ביין לבן וגם בארץ צצו כבר ניצנים למגמה. הויונייה הוא עוד אחד מהניסיונות הרבים שעושה אייל ביקב שלו. "אני חושב שאפשר לעשות יותר טוב וצריך לשאוף קדימה, כל חלקה וכל חבית הם הרפתקה ייחודית, ניסיון חדש", הוא אומר. הצטיינות אוסטרלית ואסטרטגיית שיווק לפעמים מציק לו שאין לו השכלה פורמלית. "התיאוריה חשובה באותה מידה שחשוב הניסיון והידע המעשי. אי אפשר לזלזל לא בזה ולא בזה. מי שיש לו רק ידע תיאורטי וגם מי שיש לו רק ידע מעשי הוא בבעיה". אייל חושב שבעשיית יין אנחנו עדיין 'ילדים' וצריכים ללמוד גם מהניסיון של אחרים. אז הוא משתדל לנסוע כל שנה ולעשות בציר נוסף. בדרך כלל הוא מגיע לחבר אוסטרלי שלמד בדייויס, השתלם בצרפת והקים לעצמו יקב למרגלות האלפים האוסטרליים – "מה שהוא למד אני מקבל מוכן". השנה הוא מתכנן להגיע לניו זילנד. "זו אחת הבעיות ביין, שף במסעדה עושה כל יום סטייק ועוד סטייק. בכל יום הוא מתאמן, טיפה משנה, טועם ומשתפר מיום ליום. אנחנו יכולים להשתפר רק מבציר לבציר בשנה הבאה, כך שלעשות שני בצירים בשנה זה יתרון מאוד גדול". "נסעתי למקום הכי טוב שאפשר ללמוד בו באוסטרליה. יקב שקיבל את פרס היינן המצטיין של אוסטרליה. כשהסתכלתי במקרה באינטרנט ראיתי שכל יינות 2004, אלה שהייתי בבציר שלהם, נמכרו כבר מראש. המחירים של היינות הם בערך ממאה ושבעים שקל עד שלוש מאות וחמישים שקל וממה שאני מכיר, אנשים התקוטטו שם על היין. גם אני רוצה להיות במצב שהכל מכור מראש. למעשה, בשרדונה 2002, אני במצב שכל היין כבר נמכר ובקרוב אהיה במצב הזה גם עם השרדונה 2003 אבל זו לא חכמה כי עשיתי רק 3000 בקבוקים. להיות מכור לגמרי בשישים אלף בקבוקים, זה נחמד!" רוב היין של היקב מיועד ליצוא לארה"ב. בארץ אפשר להשיג אותו רק ביקב ובכמה מסעדות וחנויות יין. "אני עושה יין ולא יחסי ציבור. אני לא חושב שאם הייתי יוצא לשוק ומשקיע מליון דולר ביחסי ציבור, בפרסומות ובהשקות, הייתי עושה יותר טוב. לשיווק יש כל מיני אסכולות, לא למדתי שיווק, אך אני מעריך שגם את האסכולה שלי יש. תאר לעצמך שהייתי לוקח אסטרטג לשיווק ואיש יחסי ציבור ובסוף היינו עושים ישיבה גדולה והיינו מגיעים למסקנה שאסטרטגיית השיווק שלנו היא למעשה מדיניות של לא לשווק, לא לפרסם ולא לעשות יחסי ציבור. אתה יודע כמה היה עולה לי להגיע למסקנה הזו?" אז הוא עושה רק את המינימום בעזרת איש שיווק בחצי משרה ומאמין ששמו של היין ילך לפניו ויעשה עבורו את העבודה. על יינות היקב ליקב שתי סדרות – 'קלו דה גת' ו'הראל' - קלו דה גת 2002 - שילוב של 30% מרלו ו- 70% קברנה סוביניון. יושן 18 חודשים בחביות צרפתיות חדשות. יין בעל צבע אדום סגול עמוק. קלו דה גת 2001 - גם הוא מורכב מ- 30% מרלו ו- 70% קברנה סוביניון והיה שנה וחצי בחביות.. קלו דה גת שרדונה 2002 - הענבים נמעכו קלות והמיץ הועבר לתסיסה אלכוהולית ולתסיסה מלולקטית לחביות אלון צרפתיות. מחציתן חדשות ומחציתן בנות שנה. היין נח על משקעיו במשך שנה ובוקבק בלי סינון. סירה, הראל 2003 - 85% ענבי סירה ו- 15% קברנה סוביניון. יושן במשך שנה בחביות עץ אלון צרפתי חדשות וישנות. יוצא לשוק ממש בימים אלה. היין בעל צבע אדום סגול עמוק. קברנה סוביניון, הראל 2003 - 93% קברנה סוביניון, 4% מרלו ו- 3% פטיט ורדו, התיישן שנה בחביות עץ אלון צרפתי חדשות ומשומשות. "הקברנה הזה הוא יין של פה" אומר אייל "לא עולם חדש, שונה מרוב הקברנה שאתה שותה בארץ שדומים אחד לשני". "הכיף שלי זה שאני יכול לעשות יין מהענבים של פה". וכשאני מקשה "מה אתה רוצה? מה החלום שלך?" הוא אומר "אני רוצה לחיות בנחת על אדמתי והייתי נוסע גם ללמוד, קודם כל ללמוד ובזמן הלימודים הייתי עושה בציר פה ובציר שם. הייתי רוצה להגיע למקום שהתענוג שלי לעשות יין לא יחלש והיין יצא טוב יותר ויותר". הוא מסרב להגדרה רומנטיקן ומעדיף להיות ריאליסט "אני עושה יין בשביל למכור. לא אעשה יין שלא אמכור אותו". הוא מדבר ואני יודע שהוא עושה את היין מתוך אהבה צרופה לעצם העשייה וככל שיתחמק לא יוכל לשכנע אותי שהוא לא רומנטיקן מהדור שכבר הולך ונעלם במקומותינו. |
בטחה חדשה, לו רק יכולתי לטעום את כולן.