ישראל פרקר

שיירת המכוניות נעה באיטיות בדרך החוצה מדבר ממצפה רמון צפונה. על כל מכונית התנופף ברוח המדברית הנעימה דגל אדום, ייחודי, עדות  להשתתפות באירוע "משתה במדבר" – יקבי ברקן \ ישרוטל. אילו יכולתי לעצום את עיני לרגע הייתי מדמיין אורחת גמלים ארוכה שעל גביהם  של הגמלים סלי נצרים שחלקם עמוסים בבשמים, מור ולבונה, וחלקם מלאים באשכולות ענבים עסיסיים, בדרכם מהכרם למשטחי הדריכה בגתות מפוארות.  אך בנהיגה אסור לעצום עיניים, טוב שכך, וחייבים לחזור למציאות. בשבילי הייתה זו מציאות של סוף שבוע השונה ממה שאני רגיל בדרך כלל. היה זה סוף שבוע מיוחד שנוצר מערוב של הארחה ברמה גבוהה בפונדק רמון של ישרוטל בניהולו של משה בן חיון, קולינריה מרמה אחרת בניצוחו של השף נאשף מוחמד, העשרה נוספת של השכלתי בשטח היין והבציר בעזרת יקבי ברקן והיינן איתי להט,  והכרת עוד נקודות חמד, בעיקר ארכיאולוגיות,  בארץ ישראל  הדרומית, בהדרכת  טרין פז.

יום חמישי, אחרי הצהרים, בשבוע השני של ספטמבר 2004. כבישי היציאה מגוש דן עמוסים במכוניות בדרכם מהמרכז צפונה, מזרחה ודרומה. אנו הפעם מדרימים. הנוף התחלף במהירות מירוק לצהוב, מאדמה פורייה למדבר צחיח, מבניינים רבי קומות לאוהלי בדואים נמוכי קומה שלידם גמלים מלחכים שיירי עשבים.   מסביב כבר חשיכה מאיימת, אך האור שנגלה מרחוק הודיע לנו בחגיגיות: אתם מיד מגיעים למצפה רמון. בכיכר העיר  פנינו ימינה ועל ראש הגבעה ראינו מתנוסס  לתפארת, את המבנה המואר של פונדק רמון – ישרוטל מארחנו ליומיים וחצי הבאים.

על השולחן בחדר הסלון של הסוויטה שקיבלנו ובה גם 2  חדרי שינה ומטבח מאובזר, מצאנו מגש זכוכית עמוס בפירות שונים חתוכים ביד אמן, שהונחו על מצע גרגרי רימונים מתוקים. לידם בקבוק יין קטן בצירוף לפותחן אישי – מיקבי ברקן . מזגתי את יין הקברנה לכוסותיים, לחיים. "משתה במדבר" החל בזה הרגע.

בלובי המלון הוצבו לתפארת על שןלחן מיוחד, בקבוקי יינות ברקן וסגל.
 היו שם:

קברנה סוביניון 2000 רזרב, מרלו 2000 רזרב,  אמרלד ריזלינג 2003 קלסיק , סובינאן בלאן 2003 רזרב, מרלו 2001 רזרב, קברנה סוביניון 2001 רזרב, שרדונה 2002 רזרב, קברנה בלאנש 2002 קלסיק, אמרלד ריזלינג 2003  קלסיק, פטיט סירה קלסיק 2003, שירז קלסיק 2003, קברנה 2003 קלסיק, מרלו 2003 קלסיק,  סופרייר 2000, מרום גליל אדום 2003,  אמרלד ריזלינג 2003 מילניום, מרום גליל סגל 2003, בן עמי קברנה סוביניון סגל 2002, בן עמי אמרלד ריזלינג 2003 סגל, כרם דישון 2001  סגל, אמרלד ריזלינג 2002 סגל, מרלו 2002 סגל, סירה 2001 ברקן, ריזלינג 2002 ברקן.

אני כמעט בטוח שהחסרתי עוד כמה יינות, או אולי שגיתי בכמה שנות בציר או בשמות היינות. סליחה אנשי ברקן, לא ידעתי שישנם על המדפים בחנויות כיום  כל כך הרבה מותגים של היקב, וכמוני גם עשרות המשתתפים במשתה שהתקבצו מכל פינות הארץ כולל ילדיהם, שחלקם היו בגיל כמעט 0. אני אבל יודע שליקבי ברקן יש אפילו עוד מספר סוגי יינות ישראלים שלא ירדו דרומה. כדי להסביר במפורט ובמקצועיות את ההבדלים בייצור ובטעמי כל היינות השונים יש להקדיש כתבה ארוכה מאוד, וניראה לי שגם זו שאתם קוראים כרגע לא תהייה קצרה במיוחד. חלק מהנאתי בכל עניין היין הוא לשפוך החוצה, דרך מקשי המקלדת, את חוויותיי, ולשתף בהם אחרים. היתרון שלכם הוא שאתם יכולים לדלג ולקרוא רק את הקטעים המעניינים אותכם. הנאתי לא תהיה מושלמת אם לא אתאר בכתבה את כל אשר בלבבי...

ארוחת הערב הייתה הפתעה נוספת. מדפי הגשת המזון היו מעוצבים כמו במסעדת יוקרה או באירוע עתיר כספים (כמובן שהמציאות מאחורי הקלעים אינה כזאת). השף נאשף וצוות עשרת הטבחים שלו, בשילוב צוות המלצרים, ראויים לכל שבח. מצלמתי עבדה בקצב מואץ לתקלוט את המנות הרבות.

השף סיפר לי שהאוכל במלון שונה מהנהוג במקומות אחרים. הוא לא מזרחי טיפוסי, וגם לא ים תיכוני. יש כאן שילוב של סגנונות  מהרבה מדינות מסביב לישראל ומאירופה, כשכל חומר הגלם הוא ישראלי. שוק האווז היה מבושל בפירות יער, בנוסח אירופאי, אך תובל אחרת ממה שהוא רגיל להיות באירופה. היו בו גם הרבה קינמון, פלפל אנגלי טחון. פלפל שחור. ועשבי טיבול.

כל תבשילי הקדרה מונחים על מדף ההגשה בכלים קטנים כדי להדגיש  אינטימיות. כשהם נגמרים מיד ממולאים הכלים מחדש. לא היה מחסור לרגע, הכל כדי לתת הרגשה של מסעדה יוקרתית ולא המונית.

הסלטים  שהוגשו היו כולם תוצרת בית. "כאן לא קונים סלטים": טחינה ירוקה, חצילים, קישואים בתנור, מטבוחה, פטריות, דלעת עם טחינה, בטטה עם צימוקים, כרוב עם מיונז, אנטי פסטי, ירקות קלויים.  בהמשך השורה היה דג טונה עם רוטב יין וטריאקי.( הדג היה צלוי על הגריל), שוק אווז בפירות יער, גזר ממולא בשר עשוי ברוטב רימונים שהפך אותו לאדום, משולשי דלעת ממולאים בבשר ומבושלים ברוטב פירות יבשים.

היה גם חזה בקר בחיתוך אישי לצלחת  של כל חפץ, וגם  כדורי בשר כבש בטחינה מלווה בצנוברים. ומהדרי האוכל המזרחי יכלו להתענג בקוסקוס עם מרק קוסקוס עתיר ירקות ותבלינים. הכל מוגש בכלים יפים ולא שגרתיים.
"אני טועם ובודק כל מאכל, כשאני עובד כל היום במטבח." מספר לי השף נאשף, העובד במלון כבר למעלה מ 4 שנים. "היה קשה להביא את העובדים, שחלקם הגדול יוצאי חבר העמים, לסגנון ולטעם שלי. אך הצלחתי גם בזה"

"מצפה רמון הוא מקום נידח וספקים כמעט לא מגיעים למקום, ולכן קשה לי להשיג את כל המצרכים הדרושים לי לבישול ולתיבול. לפעמים אני נוסע בעצמי לת"א ב"ש או אילת להביא פריטים שאני צריך."

המלצר מילא לי כוס ראשונה בסוביניון בלאן 2003 של ברקן שהושק לפני מספר חדשים. זהו יין מעודן, עתיר ריחות וטעמים. ביקשתי תוספת.  ליד המנה העיקרית  הוגש לי יין קברנה סוביניון 2002 של ברקן. בעל צבע עז וטעם של פירות יער אדומים. זה היה ליווי הולם לשוק האווז שבושל ברוטב פירות היער. ההבדל הוא שהרוטב היה מפירות יער אמיתיים ואילו היין האדום נוצר מענבים. שוב התגלה כוחה של הכימיה הטבעית...

 תפריט היינות היה כתוב על גבי בקבוק יין ריק.

בתום הארוחה הדשנה התכנסו  משתתפי "משתה במדבר" להרצאתו המעניינת של מיקי, ממחלקת ההדרכה של יקבי ברקן בנושאי כהלים שונים, ההבדלים ביניהם, מקורם ומתי ואיך נהוג לשתות אותם. כהלים אמרנו, ייבוא התכוונו, ואנחנו הרי בעד יינות ישראל !

מחוץ לפונדק רמון נשבה רוח קרה חזקה. אנו שהגענו מראשל"צ לא תארנו לעצמנו שצריך להצטייד במעיל כשבאים למצפה רמון בסוף הקיץ. ובכלל מי זוכר איפה אפשר למצוא מעיל בבית בתקופה שכדי לישון טוב לא יזיק לפתוח את המזגן המקרר.

יום שישי בבוקר. לאחר מקלחת צוננת אנו כבר בחדר האוכל (או כפי שכיניתי אותו "המסעדה היוקרתית...)

שוב, בכלים בעיצוב מיוחד הונחו על מדפי ההגשה עשרות המנות, קרות וחמות:

היו שם גבינות קשות וגם רכות עם טעמים שונים, גבינה מכסיקנית ובה ירקות. הרבה סוגי ירקות טריים, ריבות שנרקחו במטבח הפונדק מ: אבטיח, מילון, ענבים, שזיפים, עגבניות שרי, חצילים, דלעת, גזר, קליפות תפוזים, פרי הדר וסלק. כמעט מכל מה שיש בשוק באותה עונה עושים ריבות. טעמתי את כולם על גבי פנקייק והופתעתי מאוד לטובה. בעיניים עצומות (וגם פקוחות) קשה היה לקבוע מאיזה ירק או פרי נעשתה כל ריבה.
המשכתי הלאה ומצאתי: שקשוקה מרובת טעמים, ביצים מקושקשות, עוגת גבינה חמה ופשטידת תירס. בפינה המזרחית היו  ביצים קשות חומות, טחינה, חמוצים, חצילים מטוגנים, פטריות עם בצל, פול וחומוס גרגרים שהיו חמים. גם לבנה הייתה שם. מי שעוד נותר רעב יכל להעמיס לצלחת בורקסים עם גבינה או תפוחי אדמה, לחם עם חמאה, או פיתות עיראקיות. בקיצור, חגיגה לעיניים ולחיך.

איפה היין? היה מי שניסה לשאול? רגע, גם הוא מגיע מייד.
 שיירת המכוניות המצוידות בדגלי "משתה במדבר", התקדמה לאיטה בכביש המוליך ממצפה רמון צפונה. כמה ק"מ צפונית ממצפה פנינו ימינה ומיד  המשכו בדרך עפר שהובילה אותנו למרכז 130 דונם כרמים העמוסים באשכולות ענבים. זה היה מחזה לא כל כך נפוץ בנגב, מין נווה מדבר מלאכותי. היו אלה כרמי יקב ברקן.  במקום ציפו לנו הכורם  אמציה שועלי, היינן איתי להט, ואנשי ישרוטל עמוסים בכוסיות ובקבוקים.

את רשות הדיבור נטל איתי, כשבביטחון ובקול רם סיפר על הכרמים והיין המופק מהם. רוב הענבים בכרמים הם מהזן קברנה סוביניון, ויש גם מרלו, שרדונה, פינו נואר ועוד. ברקן היה החלוץ בנגב בנטיעת כרמים בעת המאוד חדשה.

מתברר שבאזור קר מאוד בערבים גם בחודשים אוגוסט וספטמבר. לעיתים  מגיעה הטמפרטורה  עד ל- 10 מעלות. הרוחות מורידות טמפרטורות ומסיעות את החום מהעלים והענבים, דבר המסייע לגידול ענבים משובחים.

משנת 2003  הכרם מגודל אורגנית, ללא ריסוסים בחומרי הדברה שלא מאושרים לגידול אורגני, ומשתמשים בחומרי תזונה  מיוחדים.  למרות זאת אפשר לציין שהכרם מגודל אורגנית אבל  הוא יהפוך לכרם אורגני רק אחרי שלושה בצירים, וזה יקרה בשנה הבאה.

בכרם עושים מאמצים להוציא יינות שייחדו כרם זה, באזור זה. שילוב של
 טרואר ו-   Single Vineyard     היוצרים יין אופייני רק לכאן.

עד עכשיו הופק מכרם זה רק יין אופייני  מהזן פינו נואר, ועתה  עומד לצאת לשוק גם שרדונה מבציר 2003.

לכוסות נמזג היין הזהוב שרדונה, כולו מענבי כרם זה. היין יופיע  עם תווית שרדונה רזרב של ברקן ובתחתית התווית ייכתב  נגב, עדות למקורו.

איתי להט אמר שיין זה לא יוצר בחביות כדי לקבל נטו טעם של הענבים מהכרם והזן. ליין יש עוצמה גבוהה של ריחות עשירים. הוא מאוד קריספי ומתאים ל70 אחוז מהמאכלים.

"בברקן אנחנו מגדלים ענבים בכל אזורי הגידול בארץ, ומייצרים יינות מהרבה זנים. אני יכול להגיד בוודאות שהיינות שאנחנו מקבלים מכאן שונים מהיינות המגיעים מכל אזור אחר בארץ. הגליל הוא האזור הכי ממותג בארץ  ואחריו אזור הרי ירושלים. הנגב פחות ממותג אך גם זמנו יגיע."

איתי המשיך בהרצאתו בטבע ואמר שיש ויכוח מה יותר חשוב הזן או אזור הגידול. הצרפתים אומרים שיותר חשוב מהו המבנה של ההר עליו נטוע הכרם, או מהו הרכב הקרקע, מאשר מהו זן הגידול עצמו. מתברר שמוצאים יותר דמיון בין קברנה סוביניון ומרלו שמוצאם ממצפה רמון מאשר בין קברנה ממצפה רמון וקברנה מעמק קדש או ברמת הגולן, הצפוניים.  מכאן נובעת המסקנה שהשפעת תנאי האזור גדולה מאוד על היין.

ההבדלים האקלימיים משפיעים על החומרים הכימיים שיתפתחו בענב. כשיש הבדלים בין שנה לשנה בקרינת השמש ובטמפרטורה, או בתחולת המים בקרקע זה מיד משפיע על ריכוז התרכובות בענבים. באזורים לחים קשה לגדל ענבים בצורה אורגנית, מפני שיש עומס מזיקים ומחלות. פה קיים יתרון לנגב היבש. הקרינה הגבוהה, הלחות הנמוכה, הריחוק מכרמים אחרים הם אחדים מהגורמים לקבלת חומרי גלם משובחים.

לכוסות, שהוחלפו בזריזות, נמזג היין השני שהיה אדום וסמיך. לפני 3 שבועות הוא היה עדיין ענבים בכרם. זה היה מרלו בתהליך לפני כניסה לחביות ובגמר תסיסה אלכוהולית אך לפני תסיסה מלולקטית. כבר בשלב זה היה ליין ריח מאוד אופייני של  תבלינים קרים, תה, מרווה ואולי לבנדר. הטעם רחוק מטעם יין סופי אך מומחים אולי יוכלו לומר איזה עתיד צפוי לו. למבקרים במקום זו הייתה דוגמה נאה לאיך ניראה ומורגש יין בתהליך. לא מתוק כמיץ ענבים ולא בשל ורב טעמים כיין אמיתי. המרירות וטעם הגרעינים והשדרות עדיין שלטו בו.

למשתתפי הסיור חולקו מזמרות ודליי פלסטיק והם יצאו לבציר ענבי מרלו שנאספו ורוכזו על גבי טנדר (גמלים לא היו שם ), בעזרתו הועברו לגת העתיקה הנמצאת בנקודת הביקור הבאה. עבדת ההיסטוריות.

טרין פז הייתה המדריכה שלנו במקום.

העיר הקדומה עבדת שוכנת בהר הנגב, בגובה של כ- 600 מ' מעל פני הים. היא הוקמה על ידי הנַבָּטִים – שבטים נודדים ממוצא ערבי, שהתגבשו לעם במאות הראשונות לפני הספירה. ממלכתם השתרעה על פני אֱדוֹם, סיני, חלק ממואב, הנגב וצפון חצי האי ערב, והעיר פֶּטְרָה הייתה בירתם.
בתחילה עסקו הנבטים בסחר בין-לאומי של בשמים ותבלינים. את הסחורות הם הובילו בשיירות גמלים מֵעֲרָב אל נמל עזה שלחוף הים התיכון. הדרך הראשית, המכונה "דרך הבשמים", החלה בפטרה שבעבר הירדן, חצתה את הערבה והמשיכה צפון-מערבה לכוון עזה.  לאורך דרך הבשמים התפתחו תחנות דרכים שהעניקו שירותים למלווי השיירות. עבדת הייתה אחת מתחנות אלה.
בתקופה מאוחרת יותר, במאה הראשונה לספירה, השתלטו הרומאים על ממלכת הנבטים וצירפו אותה לאימפריה הרומית. הרומאים הפסיקו את השימוש בדרך הבשמים והעדיפו על פניה נתיב מסחרי אחר. מסיבה זאת ומסיבות אחרות הפכו הנבטים מסוחרים לחקלאים, וחלק מתחנות הדרכים שלהם הפכו ליישובי קבע גדולים שתושביהם עסקו בחקלאות. בתקופה הרומית ובתקופה שלאחריה – התקופה הביזנטית – שיגשגה החקלאות באזור.

המלך הנבטי רבאל השני היה ידוע בפיתוח החקלאית מיוחדת. נחפרו בורות מים בערוצי הנחלים, נבנו הרבה טרסות ואמות מים, ונטעו אלפי דונם של  גפנים  מהם ייצרו יינות משובחים. הנבטים גם גידולו עצי זית וייצרו שמן זית וכן  חיטה ממנה נטחן והוכן קמח.

בעיר עבדת בה ביקרנו נמצאות  חמש גיתות גדולות. לאחת מהם הובאו הענבים שנבצרו שעה קודם לכן בכרמי יקבי ברקן שליד מצפה רמון. הילדים שבקבוצה חלצו נעליהם ובמסירות והנאה רבה דרכו על ענבי  המרלו, מהם ניגר מיץ רב שנאסף בדלי מיוחד.

חם היה בחוץ, השמש הכתה בעוז על הראשים ורוחות חזקות נשבו מנסות לקרר את האנשים.

סמוך לעובדת המפוארת נמצאת נקודת התיישבות קטנה, "חוות כרמי עבדת" שהקימו איל יזרעאלי ומשפחתו  לפני כ 6 שנים, כחלק מפרויקט ממשלתי שנערך בשיתוף עם מועצה אזורית רמת נגב. זהו חלק מתהליך רענון ושימור קצת מאורח החיים הסוער מאוד שהיה בעבר במקום זה.

פרויקט דרך היין מתוכנן להקיף 30 חוות בודדים. בכל נקודה נמצאות משפחה או שתיים העוסקות בשילוב של חקלאות ותיירות וקצת תעשייה. "עוד 5 שנים יהיו 30 כתמים ירוקים, ובנגב אנשים יתהלכו שיכורים." מציין איל בסיפוק מה.

איל נטע במקום כ24 דונם כרמי קברנה סוביניון ומרלו על טרסות עתיקות, כממשיכם של הנבטים. הוא בצר מהם השנה 24 טון של ענבים שלאקלים ותנאי השטח הייתה השפעה רבה על טעמם.

לכוסות המבקרים נמזג יין  קברנה 2002 מהבציר הראשון של החווה. יין 2003 עדיין נמצא בחביות. את יינו של איל מייצרים בשני מסלולים. האחד ביקבי ברקן והשני ביקב הבוטיק של יובל בן שושן בקיבוץ ברור חיל. איל מציין בגאווה שהוא תלמידו הנאמן של יובל ובעתיד אולי יקים אף יקב משלו בחווה. לפני כן הוא יחפור במקום מרתף  מצונן, לשימור יינותיו.

ליינות החווה טעם מיוחד האופייני לבית הגידול המאוד מיוחד של הענבים, בלב המדבר.

איל הזכיר לטובה מאוד גם את שמוליק ריפמן ראש המועצה  האזורית,  הפותח הרבה דלתות אצל השלטונות, ועוזר בקיום והקמת  חוות הבודדים. (איל לא אוהב תאור זה...)

ישבנו בסוכת הגפנים ושמענו את סיפורו של איל יזרעאלי. ומדי פעם תלשתי ענבי מוסקט לבנים שצמחו מסביב ונגסתי בהם בהנאה רבה.

שעת הצהרים כבר הגיעה, רמת האלכוהול בדם עלתה אך הבטן החלה לקרקר. גם לכך דאגו אנשי ישרוטל ממלון פונדק רמון, בראשות המנהל משה בן חיון. באחת החורשות הקטנות והירוקות, בצד הדרך המובילה לעין עבדת, נפרשו מפות לבנות על שולחנות והוגשה ארוחת צהרים קלה מלווה בפירות העונה.

זה היה מן סיפתח לארוחת הערב הדשנה ממטבחו של השף האשף שהוגשה מאוחר יותר בחדר האוכל המעוצב  באלגנטיות בפונדק.

השיף סיפר לי שרוב האוכל החם מבושל ביין. בשר הבקר הושרה שלושה ימים ביין, ובושל רק לאחר שספג הרבה את יין ברקן האדום.  האגסים הממולאים בושלו ביין. שוק אווז אף הוא לא התחמק מהיין וגם תבשיל העוף. דג הסלמון העדין והמשובח בושל באדי יין לבן. בקיצור מסיבת יין או אולי "משתה במדבר" גם במטבח.  לפי האוכל שהוגש  כל העת  ללא עיכובים, אני כמעט בטוח שצוות המטבל לא היה שיכור מיין.... אל דאגה.

יינות הבית של המלון הם מיקבי ברקן, אך בבר בלובי ניתן לקבל גם יינות  של יקבים אחרים, אם דווקא נורא מתחשק.  יינות יקבי בוטיק ישראלים לא ראיתי שם...

דף הבית   |   אודותינו   |   תקנון האתר   |   פרסום באתר   |   מפת האתר   |   צור קשר

כל הזכויות שמורות: www.wines-israel.co.il