קטגוריות:
| >> הכל מכל » מתוק לו, מתוק לו | |
באדיבות מחלקת מגזיני קונספט- כשהישראלים גילו את היינות היבשים - אדומים או לבנים - רבים מהם מיהרו להכריז על סלידתם מיינות מתוקים. הגמילה מיינות הקידוש גרמה לרבים לזהות מתיקות עם איכות ירודה, אולם למעשה, עולם יינות הקינוח כולל יינות מעולים במגוון סגנונות אדיר: לבנים או אדומים, מחוזקים או בעלי חוזק טבעי, מבציר מאוחר עם או בלי ריקבון אציל, צעירים ורעננים או לאחר יישון ארוך בחביות, עם מתיקות קלילה או מרוכזים וכבדים. יינות הקינוח הגדולים ביותר, כמו הסוטרן של שאטו ד'איקם, מעניקים חוויה של עושר ומורכבות אשר מעטים היינות היבשים שמסוגלים לה. אחת הדרכים לייצר יין מתוק מובחר היא לבצור ענבים, כמעט תמיד לבנים, לאחר שהאשכולות נתקפו בפטרייה בשםBotrytis cinerec פטרייה זאת גורמת לרקבונות איומים והרסניים כשמדובר בענבים ליין יבש או בענבים אדומים, אך התברר שמהפרי הנגוע בה ניתן להפיק נקטר של ממש. ישנן גרסאות שונות לסיפור התגלית הזאת, אך כולן די דומות: האציל הצרפתי/גרמני/הונגרי יצא למסע ציד/צלב/סתם מלחמה ולכן נעדר מהאחוזה, וללא אישורו לא יכלו להתחיל בבציר. חיכו, חיכו, ובינתיים תקפה הפטרייה את הענבים. כשחזר האציל נבצרו האשכולות המרקיבים והתברר שהתירוש הניגר מהם עשיר ביותר בסוכר ובעל טעמים דבשיים יוצאי דופן. כך החלה מסורת של הפקת יינות מתוקים מענבים רקובים באופן אצילי. מובן שלא כל אזור גידול מתאים לכך. אם הפטרייה תתקוף ענבים שרק החלו להבשיל, התוצאה תהיה ריקבון אפור ונוראי; אך אם היא תתקוף, בסיוע בקרים ערפיליים וערבים חמימים, ענבים שכבר צברו הרבה סוכר, אז הפטרייה תתפשט לאיטה, תאדה בהדרגה את מי העינב עד שיהפוך לצימוק, וכך תרכז את הסוכרים שבו לרמות פנטסטיות. הבוטריטיס, פטרייה מתוחכמת, לא מסתפקת בכך, אלא משנה גם את הרכב החומצות וחומרי הארומה בעינב, ומכאן הטעמים המופלאים שנמצא ביין. יין הריקבון האציל הידוע ביותר מופק באזור סוטרן,Sauternes בשוליים הדרומיים של אזור בורדו. בסוטרן מנצלים את רגישותם היתרה של זניהם הלבנים, הסמיון והסוביניון דקיקי הזג, לבוטריטיס - כדי להפיק יינות קינוח מופלאים. הטובים שבהם הם תוצאה של בציר סלקטיבי, כאשר הבוצרים עוברים בכל חלקה מספר פעמים ובוצרים רק את חלקי האשכולות שהרקיבו היטב ובאופן אצילי. הבציר נמתח עד נובמבר, תרגיל מותח עצבים בשל הסיכוי הגובר לסופות גשמים שעלולות להחריב את היבול הרגיש. היבולים שמפיקים הם מזעריים עד כדי גיחוך: לא יותר מ-20 הקטוליטר להקטר, או 300 קילו לדונם - שזה בערך כוס יין מכל גפן. התוצאה, בשנים הטובות, היא חגיגה של דבש, פירות טרופיים, תבלינים מתוקים וקרם ברולה. היינות מגיעים לשיאם כעבור כ-10 שנות יישון, אך יכולים להמשיך להתיישן כמעט לנצח. אנשים בני-מזל במיוחד מדווחים שבציר 1865 של שאטו ד'איקםהוא עדיין יין מדהים. יקב זה, גולת הכותרת של סוטרן, היה בשנים האחרונות במרכזו של סקנדל גדול, כאשר עבר מבעלותה של משפחת הרוזנים לשליטתו של תאגיד מוצרי היוקרה, LVMH. יינות אחרים מבציר מאוחר, כל אחד עם הטוויסט המיוחד שלו, מייצרים גם בטוקאי שבהונגריה, על גדות נהרות הריין והמוזל בגרמניה, באלזס שבצרפת, באוסטרליה וכן בעוד איזורים של בורדו. יינות הבציר המאוחר הגרמניים, שהאציליים שבהם מופקים מריזלינג, מכונים Beerenauslese או Trockenbeerenauslese מונחים שמשמעם בציר סלקטיבי של ענבים מצומקים ורקובים, שיכול להימשך גם עד דצמבר. להבדיל מסוטרן, יינות אלה מגיעים לאחוזי אלכוהול נמוכים (7-8%) אך הם עשירים יותר בסוכר - 200 ואף אולם השיאן העולמי בסוכר הוא ה- Tokaji Eszencia נקטר זה מופק מענבים נגועים בריקבון אציל, אשר מושהים במעין חביות פתוחות. הנוזל שניגר בתחתית מלחץ משקל הענבים, עשיר ביותר בסוכר - עד לא כל יינות הקינוח הלבנים מופקים מענבי ריקבון אציל. יינות האייסווין הגרמניים מופקים מענבים בריאים אשר נבצרים מאוחר בעונה, בשעת קרה, כשהם קפואים; המים שבמיץ קופאים, כך שסחיטת הענבים מניבה מיץ עשיר מאוד בסוכר ובחומרי ארומה. יין קינוח אחר, שחביב עלי במיוחד, מיוצר במחוז ז'ורנסון שצמוד לצד הצרפתי של הפירנאים. זן הענבים המקומי נקרא פטי מנסנג והוא מתאפיין בזג עבה, מה שהופך אותו לעמיד בפני פטריות, וביכולת לשמור על חמיצות גבוהה גם בבציר מאוחר. כשהוא נבצר בנובמבר הוא מפיק יינות מתוקים ומעודנים מאוד, המהווים מעין שילוב בין הדבשיות הטרופית של סוטרן לקלילות הפרחונית של יינות הקינוח הגרמניים. במקרה זה הענבים נבצרים כשהם מצומקים. יש מקרים שבהם בוצרים ענבים ואז מניחים להם להצטמק כשהם פרושים על מחצלות. יינות כאלה נקראים בצרפת "יין קש" , והם מיוצרים בצפון עמק הרון ובאזור הז'ורה האלפיני. נמצא יינות דומים גם ביוון ובספרד. באיטליה, ובמיוחד בטוסקנה, מייצרים Vinsanto ("יין קדוש") מאשכולות ענבים שתולים לייבוש בעליית הגג. מקובל ללוות יין זה בעוגיות שקדים קשות שטובלים בו. עוד שייכים לעולם היינות המתוקים כל היינות המחוזקים: סוגי השרי המתוקים, יינות פורט ויינות צרפת המחוזקים, בין אם בסגנון פורט או על בסיס מוסקט לבן. אולם נראה לי שקטגוריה זאת ראויה שנקדיש לה כתבה בפני עצמה. נניח שהשתכנעתם לנסות ורכשתם מספר יינות מתוקים. מהי ההזדמנות הנכונה לשתות אותם? למעט מקרים מסוימים, מקומם של יינות הקינוח הוא כמובן בסיום הסעודה. לכאורה, מה יותר הגיוני מללוות את הקינוח ביין מתוק משובח? למעשה, המציאות יותר מסובכת: לעיתים קרובות המתיקות של הקינוח מתנגשת בזו של היין, מדגישה את חמיצותו ומטשטשת את טעמיו. מה עושים? מוותרים על יין קינוח? מובן שלא; משוגעים לדבר, כמוני, יעדיפו לוותר על הקינוח ולהתענג על היין לבדו. למרבית המזל, ישנם מספיק צירופים נהדרים שכן עובדים ומספקים סיום נהדר לארוחה. למשל, קינוחים על בסיס שוקולד הם לרוב מתוקים ועזי טעם מדי עבור רוב היינות; רק ליינות אדומים מחוזקים בסגנון פורט יש עוצמה וחוזק אלכוהולי מספיקים כדי להתמודד איתם בכבוד. יינות אלה, כמו גם שרי מתוק ישן ואיכותי, מתחברים היטב לכל מה שנוגע לאגוזים ופירות יבשים. לעומת זאת, קינוחים על בסיס פירות, שהם בעלי מתיקות מעודנת יחסית, הולכים נהדר עם מגוון יינות קינוח, בייחוד אלה המופקים מענבים נגועים בריקבון אציל. פירות טרופיים הם צירוף נהדר ליינות רעננים ופירותיים על בסיס מוסקט. קינוחים כמו קרם ברולה או פנה-קוטה מוחמאים על ידי יינות כמו סוטרן או מוסקט לבן מחוזק. מוסקט כזה, בייחוד לאחר יישון ארוך בחביות, הוא היין ללגום עם בקלאווה! בצרפת נוהגים להגיש פלטת גבינות לפני הקינוח. רובנו משייכים גבינות ליין אדום, אך רובן מתאימות יותר ליין לבן, וחלקן, בייחוד גבינות "כחולות" כמו רוקפור, משתדכות באופן מושלם ליינות קינוח לבנים מבציר מאוחר. מובן שהמלצות אלה אינן מחייבות - הדרך הטובה ביותר היא ללכת אחרי טעמכם האישי, לא לפחד מניסוי וטעייה ולהיות פתוחים לצירופים שנראים נועזים או מוזרים. לסיום אציין רק שמשום שיינות הקינוח מגיעים אלינו כשאנחנו כבר שבעים, בסיום הסעודה, כוסית קטנה לסועד מספיקה, ולכן חצאי בקבוקים הם רעיון טוב. ואולי הכי כיף זה פשוט למזוג לעצמנו כוסית של יין קינוח וללגום אותה לאיטנו, תוך רביצה בכורסה? לא לחינם הכינוי האיטלקי ליינות כאילו הוא יוני 2005 |
