קטגוריות:
| >> הכל מכל » מתי נחנוך עוד יין בוטריטיס ישראלי? | |
מאת: מי מאיתנו לא אוהב מדי פעם לקנח ארוחה טובה ביין מתוק, איכותי? אחד מיינות הקינוח הידועים בעולם הוא יין הנוצר מענבים שנפגעו מפטריית הבוטריטיס. הפקת יין מתוק זה מותנית בכך שהענבים על סף הבשלתם, בטרם בציר, ישמשו "מצע" לפטרייה Botrytis cinerea בתנאים האופטימאליים להתפתחותה. רק בשנים "ברוכות בוטריטיס" – מתאפשרת הפקת היין באזורים שונים בעולם, בהם קיים שילוב מתאים של קרקע, לחות וטמפרטורה. הידוע מהם הוא אזור סוטרן ((Sautern בבורדו שבצרפת. אזור זה נמצא בין הנחל סירון הנשפך לנהר הגראון. בשנה "ברוכת בוטריטיס" מתפתחת פטרייה, וקוריה חודרים לבין הנקבים שבקליפת הענב. הפטרייה מביאה להתחלת תהליכים ביוכימיים רבים המלווים בעלית אחוז הסוכר והצטמקות הענבים. תהליכים אלה תורמים להתהוות היין הייחודי, המתוק, המופק מענבים 'נגועים' אלה. "הולדתו" של היין הייתה בבציר שהתאחר, בשנת 1847, בשטו ד'איקאםChateau d’Yquem באזור סוטרן. באין דורש ליין זה, היין אוחסן בחביות לשנים אחדות. ביקורו של אחיו של הצאר הרוסי, הדוכס קונסטנטין הגדול, היה המניע העיקרי לראשית ייצורו של היין משנת 1859 ואילך. הדוכס רכש את כל המלאי השמור של היין במחיר פי 4 ממחיר יין רגיל. מאז ועד ימינו מחקר משותף של יקבי רמת הגולן ואוניברסיטת תל אביב שהחל בשנת 1999, בראשותם של פרופ' ברוך סנה ודר' דוד נצר, הוביל לפיתוח שיטה ייחודית, באמצעותה הפיקו את יין הבוטריטיס הישראלי הראשון ירדן סמיון אציל 2001. ירדן סמיון אציל 2001 יוצר מענבי סמיון שנבצרו בשני כרמים ברמת הגולן: עין זיוון ויונתן. התוצאה שהתקבלה: ירדן סמיון אציל 2001 – 3,000 בקבוקים בלבד. זהו יין בצבע זהב, המשלב ניחוחות של משמש, אגס ופריחות. יין עז ומרוכז עם סיומת ארוכה שיכול להתיישן ולהשתבח במשך שנים רבות. לאחר מכן יוצר ביקבי רמת הגולן גם יין סמיון אציל 2003. היינות נחשבים יינות יוקרתיים ויקרים יחסית. שוחחתי לאחרונה עם דר' דוד נצר, יוזם היין המתוק הישראלי, כדי לשמוע מה התחדש בנושא שהוא ממשיך לעסוק בו באדיקות רבה. דר' נצר: "תוך כדי ביסוס הטכנולוגיה, מצאתי בספרות המקצועית, כי הפרמטרים המכריעים לקבלת הענבים המודבקים סמוך לבציר (סימולציה של טמפרטורה ולחות) תוארו בספרות במפורש. החידוש העיקרי בעבודתנו היה בפיתוח שיטה להכנת "מסת ההדבקה", כלומר כמות נבגי הפטרייה (בוטריטיס), להשגת הדבקה מרבית של גרגרי הענבים. כמות הנבגים קובעת במידה רבה את טיבו של היין שמופק מהם. יעד זה לא הושג כמצופה, הגם שהיין שהופק איכותו הייתה סבירה. לקחתי איתי בקבוק אחד של יין לצרפת. הוברר לי שם כי איכותו של יין זה, לעומת יין סוטרן המקורי, אינה "מספקת" , לפי דברי הטועמים שם." מאז שנת 2003, נפסקה כליל מעורבותי בפעילות יין הבוטריטיס ביקבי רמת הגולן. באביב 2004, ביקרתי באחד ממכוני המחקר בגבול צרפת - גרמניה מתוך רצון לשכלל את הטכנולוגיה הנ"ל. בסיוע חוקרי המכון מצאתי את "נקודות התורפה" שהייתה בשינוי אופן ההדבקה. בשילוב של נבגי הפטרייה עם גורם נוסף הושגה הדבקה בשיעור של כ- 100% והיא הושגה בפרק זמן קצר יותר. שני אלה נמצאו חשובים ביותר גם לגבי עלות ההפקה. כשחזרתי לארץ ניסיתי לנהל משא ומתן עם מספר יקבים, במגמה להפיק אצלם יין קינוח זה תוך הערכות לביצוע ההדבקות. לצערי, לא הצלחנו להגיע לשלב ביצוע." דר' נצר לא התייאש והמשיך לערוך בדיקות בתנאי מעבדה על מנת להוסיף ולשכלל את השיטה. הוא פנה בשנה האחרונה שוב ליקבים שונים וניסה לעניינם בשיטתו הייחודית אך לא מצא אוזן קשבת מאף אחד. דר' נצר: "בהסתמך על הניסיון של קרוב לעשור, שאני עוסק בנושא זה, אני רוצה שוב להכריז בבטחה שניתן להפיק יין זה בישראל בטיב ואיכות מן המעולים." דר' דוד נצר גם בדק את הצד הכלכלי של הנושא אף כי כחוקר עולם הצומח הצד הכלכלי אינו תחום התמחותו. הנתונים הבאים הם הערכתו הכללית ויתכן שלמומחים בכלכלת יין יהיו השגות על המספרים הבאים: "לפי הערכתי בטווח של שלוש שנים תידרש השקעה ביקב של כ 300 אלף ₪, מזה בשנה ראשונה 160 אלף ₪ ובשנים ב וג –כל אחת כ-70 אלף ₪. בייצור של 10 אלף בקבוקים בשנה תהייה הכנסה ממכירתם למפיץ-סיטונאי במשך שלוש שנים (30,000 בקבוקים) כמיליון וחמש מאות ₪, לפי מחיר של 50 ₪ לבקבוק. לפי תחשיב זה נותר רווח של כ 1.2 מיליון ₪ , ברוטו לפני מיסוי והוצאות נלוות. בנתונים אלה זה יכול להיות עסק כלכלי סביר בהחלט." דר' נצר פונה באמצעות פורטל היין הישראלי ליקב, או למשקיע פוטנציאלי, מתוך כוונה לאתר את היקב והמשקיע המוכנים "להרים כפפה" ולצאת לדרך בייצור יין בוטריטיס ישראלי משובח בשיטה שפיתח. לדעתי, מתוך הנתונים הכלכליים האלה לא ניראה לי שיקב בוטיק יוכל להתמודד עם השקעה כזו ולכן הנושא מתאים רק ליקבים בינוניים וגדולים. כדי להתחיל בייצור חייבים למצוא דרכים לשיפור תהליכים ולהוזלת ההוצאה הראשונית לבניית המתקנים המתאימים לייצור היין הייחודי. אם יקבי רמת הגולן, היקב השלישי בגודלו במדינה, ייצר רק 3,000 בקבוקי יין סמיון אציל בשנה, הרי שהכמות הראשונית המוצעת ע"י דר' נצר של 10,000 בקבוקים בשנה, כבר בשלושת השנים הראשונות, היא גדולה מדי ויש להתחיל עם סדרות ייצור קטנות יותר. ניתן לעשות זאת רק לאחר הצלחתו צימצום הוצאות הייצור המוזכרות למעלה. לאחר שאכן יאומת טיבו של היין החדש ושיווקו ינחל הצלחה בארץ ובעולם כדאי יהיה להעלות את כמות הייצור השנתי. מכל מקום אני מאחל הצלחה לדר' נצר וליקב שיתחיל לייצר יין זה, ואני כבר מחכה לטעום את יין הבוטריטיס הישראלי הראשון שייוצר בשיטה החדשה שפותחה כאן בארץ. לחיים, לחיי היין הישראלי!!! ינואר 2007 |
