קטגוריות:
| >> הכרם, הגפן והבציר » נולדה לסבול | |
גפן סובלת זהו אחד מהמיתוסים של עולם היין, ולעיתים קרובות נוהגים לייחס לה את סוד איכות היין. במאמר שלישי אודות המיתוסים של היין מאת: פורסם במגזין יין, גורמה ואלכוהול פעמים רבות למדי נוהגים אנו לייחס את סוד איכותו של יין זה או אחר להעדר מים, ולגפן סובלת ונאבקת. זהו אחד המיתוסים היותר מוכרים בעולם היין. התנאים הקיצוניים יוצרים כביכול יין באיכות גבוהה יותר. ושוב נשאלת השאלה האם באמת פשוט כל כך לייצר יין גדול? ואם מניעת השקיה שווה עוד כמה נקודות אצל רוברט פרקר אז למה לא כולם עושים זאת? מה מידת האמת שעומדת מאחורי המיתוסים הללו בהם אנו נוהגים להשתמש לעיתים קרובות כל כך? המאמר השלישי בסדרה אודות המיתוסים של עולם היין בוחן סוגיה זו בשני היבטים: משטר המים (ההשקיה) וצפיפות הנטיעה. נולדה לסבול (הגפן)? כלל לא בטוח. פחות זה יותר? אין ויכוח על כך שעודף מים אינו מצב רצוי עבור מי שמעוניין להפיק יין איכותי. נכון גם שגפן היין מסתפקת במועט ואינה זקוקה לכמויות גדולות של מים. אבל עובדות אלו אינן מוכיחות עדיין את נכונות הטענה ההפוכה, שככל שהגפן סובלת יותר כך היין טוב יותר. מקור המיתוס בצרפת, ובמיוחד באזורי היין בעלי המוניטין כמו בורדו ובורגון. יצרני יין רבים בעולם כמו גם צרכנים רואים באזורים אלו מודל לחיקוי. אבל כדאי לזכור שבצרפת ובאזורים נוספים באירופה לא משקים פשוט בגלל שאין בכך צורך. ההשקיה היא טבעית, בדרך כלל יש מספיק מים ולעיתים קרובות אף יותר מידי. למרבה ההפתעה הראיה הכללית דווקא אינה שונה בהרבה מאשר אצלנו, גם כאן איזון היא מילת המפתח. השנים המאוד גשומות הן שנות הבציר הפחות טובות, אבל גם קיץ בעל תקופות ארוכות ללא גשם מדיר שינה מהמגדלים, לא פחות מאשר גשם בספטמבר. יתרה מכך, האזורים היבשים יותר אינם בהכרח אזורי הגידול הנחשבים כטובים יותר. בלנגדוק למשל שבדרום צרפת יורד פחות גשם מאשר בבורדו ( דווקא הצורך בהשקיה באזורי גידול יבשים מהווה יתרון. הוא מאפשר שליטה טובה יותר במצב המים של הגפן. מרק גרינספאן, מנהל המחקר של יקב גאלו אוף סונומה בקליפורניה, אומר (Integ. Irrig. of עקת מים קשה והרסנית תוצאותיה של מצוקת מים קשה עלולות להיות הרסניות. הגפן, כמו כל צמח, מפסיקה לתפקד במצב של עקת מים קשה. במצבים קיצוניים מאוד הנזק עלול להיות אף בלתי הפיך. מבחינת תפקוד הגפן יגרום לחץ מים לסגירת הפיוניות באופן חלקי או מלא לחלק או אף לכל שעות האור על מנת שלא לאבד לחות. התוצאה היא האטה משמעותית בתהליך הפוטוסינטזה וביצירת האנרגיה הדרושה לתהליכים המטאבוליים של הגפן. מחסור חמור במים יצור מצב של האטה בהבשלת הענבים, צבע חיוור ולעיתים מכות שמש על גבי הענבים (Gen. Vitic. pp. 392). עקת מים קיצונית מתבטאת בכיפוף השריגים, בסלסול העלים, באיבוד הצבע שלהם ובהמשך לנשירתם, תופעות בעלות משמעויות כבדות בהתחשב בכך שהעלים הם בית החרושת לסוכרים של הגפן. בעולם האידיאלי, מסביר ג'יימס הולידיי (Art & scince of wine pp.65), ההשקיה אינה הכרחית, כמות הגשמים באביב ובקיץ מושלמת ואחריהם יגיעו שלושה שבועות יבשים עד הבציר. אבל בעולם האמיתי כמעט תמיד יש יותר מידי או פחות מידי. נגד יותר מידי אין הרבה מה לעשות אך נגד פחות מידי, השקיה היא הפתרון המועדף. רמות הצימוח והפעילות המטאבולית של הגפן מושפעות באופן ישיר ממצב המים של הגפן עצמה ורק באופן עקיף מרמת הלחות באזור השורשים. על כן כמות המים כשלעצמה (מהשקיה או מגשם) אינה יכולה לשמש כמדד בלעדי. יש להתחשב גם בגורמים הסביבתיים כמו יכולת הניקוז/אחיזת המים של הקרקע, רמת ההתאיידות מהקרקע ומהגפן (תוצאה של הטמפרטורה, של לחות האוויר ושל הרוח) ובעומק השורשים. לא ניתן, אם כך, להשוות בין אזורי אקלים שונים, צרפת אינה ישראל. לא ניתן אפילו להשוות בין כרמים סמוכים ובין אדמות שונות בעלות יכולת ניקוז שונה. העדר השקיה אינה עדות לכך שלגפן אין מים (סביר יותר שהיא משיגה אותם ממקורות אחרים) כפי ששימוש בהשקיה אינו מעיד על כך שהגפן נהנית מעודף מים. התזמון חשוב לא פחות מהכמות. לחץ מים בתזמון נכון ובמינון נכון יביא לגרגרים קטנים והבשלה טובה עם רמת סוכר, צבע ומרכיבי טעם וריח. המדיניות המקובלת כיום היא של השקיה בחסר. לפני בוחל יכול כורם מיומן להגביל את גודל הגרגר ולעצור צימוח ירוק (Art & Scince of Wine pp. 65). הוא יכול לקדם את צבירת הסוכרים וההבשלה ולהגביל את משקל האשכול אחרי הבוחל. אבל הסיכון בטעויות ובתוצאות הפוכות גבוה. הכלים השונים שפותחו למדידת מצב המים של הגפן נותנים מענה שאינו מושלם ואין עדיין דעה מגובשת לגבי המינון המדויק, התזמון, ושיטת המדידה הנכונה. גם ג'נסיס רובינסון טוענת (Oxf. Comp. to Wine pp.762) שהיחס בין מצוקת מים לאיכות היין נתון לויכוח ואינו ודאי. גם לאמונה שללא השקיה הגפן מעמיקה שורשים וכך מגיעה ליותר מינרלים אין ביסוס מדעי ((The Science of Wine, pp.32. מה גם שאין מעבר ישיר והשפעה ישירה של רמת המינרלים בקרקע על טעם ואיכות היין (הטעם של האדמה). פרופ' קיס ואן ליבן מהמחלקה לגפן באוניברסיטת בורדו סותר אף הוא טענה זו מכל וכל (What Lies Beneath). דווקא אדמות רדודות ושורשים קרובים לפני השטח, על פי ואן ליבן, מאפשרים שליטה טובה יותר ברמת המים בגפן. שורשים עמוקים יכולים אולי לספק לגפן לחות בתקופות יובש ארוכות באזורים שאינם מושקים. העולם הישן מתחדש? האם באמת לא משקים את הכרמים בעולם הישן? שואל את עצמו ד"ר פיטר דריי (Irrig. is ban. in Fr., isn't it?) וגם עונה: מספר האזורים והכרמים המושקים בעולם הישן גדל בהתמדה, על פי החוק או כתוצאה מהעלמת עין. ההשקיה מותרת (אם כי לעיתים תחת מגבלות) במרבית מדינות אירופה. בספרד למשל מותרת השקיה בכל האזורים (לעיתים תחת מגבלות תקופתיות). בגרמניה השקיה מותרת מאז שנת 2001 ללא מגבלות. בפורטוגל מותר להקים מערכות השקיה ולהשקות בעת הצורך ולאחר קבלת אישור (אשר ניתן בדרך כלל). באיטליה הנהלים משתנים מאזור אחד לשני, אך ברובם מתאפשרת השקיה כאשר היא אינה לצורך הגדלת יבולים אלא ל'צרכי הצלה' (הגדרה שנתונה לפרשנויות כמובן). גם במרבית אזורי ה- IGT ההשקיה מותרת. אפילו בצרפת, מעוז השמרנות, החלו לנשב רוחות חדשות ורואים יותר ויותר כרמים מושקים, בעיקר באזורים הדרומיים. החוק בצרפת מתיר כיום השקיה עד ה-1 באפריל או בכרמים שאינם מניבים. במצב שכזה אין טעם וצורך להשקיע במערכות השקיה יקרות. אבל באזורים מסויימים כמו במידי ובדרום עמק הרון (שאטונף דו פאפ, ז'יגונדס ועוד) ניתן בפועל להשקות גם מאוחר יותר. בעקבות לחץ של המגדלים והיצרנים מתקיים דיון ברשויות על הארכת התקופה המותרת ועל מתן הקלות בהגבלות גם באזורים נוספים. צפיפות הנטיעה מיתוס נוסף שנדד מאזורי העולם הישן וזוכה לעיתים לאהדה רבה בקרב יצרנים, אנשי שיווק וצרכנים גם בעולם החדש מתייחס לצפיפות הנטיעה. הללו יטענו כי כרם צפוף יותר גורם לתחרות בין הגפנים על מים וחומרי הזנה ומכאן, בהתאם לתיאורית הגפן הסובלת, ליין איכותי יותר. אבל בפועל מופקים ברחבי העולם יינות מעולים מכרמים הנטועים ברמות צפיפות שונות. עובדת קיומם של יינות מעולים המופקים מכרמים צפופים אינה מוכיחה עדיין דבר. במיוחד אם ניקח בחשבון שלפחות חלק מהסיבות ההיסטוריות לנטיעות הצפופות המקובלות בעולם הישן והשמרני היו כלכליות בעיקרן: שמירה על רמת יבולים כדאית בתקופות בהן מרווח צר בין השורות לא היווה עדיין מגבלה עבור המיכון החקלאי. ומעל לכל, גם בנושא הצפיפות לא ניתן להשוות בין אזורי אקלים ואדמות שונות. מה שנכון לאזורי אקלים קרירים המתאפיינים בצימוח חלש לא נכון לגבי אזורי אקלים חמים בהם דווקא נטיעה מרווחת יותר יכולה לרסן ולאזן גפן חזקה מאוד. מלחמת גפן בגפן ג'ורדן רוס מביא (Qual. & Yiel.) שתי דעות מנוגדות: מצד אחד טוען אנדי בלדסו מיקב רוברט מונדבי שמדיניות צפיפות הנטיעה הגבוהה בכרמי הפרימיום של היקב בקליפורניה מביאה לצפיפות רבה של שורשים ומכאן לעצירת צימוח מוקדם יותר בעונה ולהבשלת פרי טובה יותר. כדי לאפשר צפיפות גבוהה נבחרו מראש כנות המעודדות צימוח חלש. ד"ר ניק דוקוזליאן מאוניברסיטת דיוויס טוען בתגובה כי מה שמניע את מדיניות הנטיעה בכרמים של מונדבי הוא יותר רעיון שיווקי מאשר אופי הטרואר. על מנת לאזן את הכרם התאימו אנשי מונדבי, לפי דוקוזליאן, את בחירת הכנות ואת אופי הטיפולים לצפיפות הנטיעה שנבחרה מראש ולא החליטו על הנטיעה הצפופה על סמך התנאים הקיימים בכרם. הגישה של נטיעה צפופה היתה אופנתית בקליפורניה בשנות ה-80 ותחילת שנות ה-90. כיום הנטייה היא למרווחים גדולים יותר. כל גפן גדולה יותר, הבדים ארוכים יותר, מספר השריגים והאשכולות לגפן רב יותר ובהתאם גם שטח העלים גדול יותר. המרווחים הגדולים יותר מאפשרים מיכון, גישה ובעיקר אוורור. ברונו פראטס משאטו קוס ד'אסטורנל בבורדו מתייחס גם הוא במאמר לנושא, "אני לא חושב שנטיעה של מטר על מטר נכונה לקליפורניה. הצימוח החזק והגפנים הגדולות יגרמו להצללה של שורה אחת על השניה. הצפיפות צריכה להתאים לאזור הגידול". "מה שכדאי ללמוד", מוסיף פראטס, "זה לא את הטכניקה הצרפתית אלא את הפילוסופיה הצרפתית שהיא למצוא את הטכניקה המתאימה לכל אזור". נטיעה צפופה, עלויות גבוהות נטיעה צפופה בכרם בעל צימוח חזק משמעותה יותר טיפולי נוף למניעת הצללה ולאוורור, בקרת יבולים הדוקה יותר ולכן גם הוצאות רבות יותר. לפי ג'נסיס רובינסון (Oxf. Comp. to Wine pp.741) נטיעה כזו מסתיימת בדרך כלל בנוף צפוף שקשה מאוד לנהלו ובהיווצרות צל שמשפיע לרעה על איכות הענבים. רובינסון מוסיפה שבעוד שצריך עדיין להוכיח את התיאוריה שנטיעה צפופה אכן מעלה את איכות היין אין שום ספק בכך שהיא מעלה את עלויות הנטיעה ואת עלויות הטיפול בכרם. מחקרים באירופה הראו שנטיעה צפופה מתאימה רק לטרוארים המתאפיינים בצימוח חלש (שילוב של אקלים קר, קרינה חלשה ואדמה עניה עם ניקוז טוב). בטרוארים אחרים דווקא מרווחים גדולים יותר עם צימוח ועומס פרי גדולים יותר יכולים לאזן את הגפן. גם ד"ר ריצ'רד סמרט, גורו הכרמים האוסטרלי, אינו תומך בצפיפות נטיעה ותחרות בין הגפנים כפתרון לטרואר עם צימוח חזק. לטענתו טיפול נכון יותר בכרם חזק יהיה דווקא לאפשר לכוח של הגפנים לבוא לידי ביטוי ולעצב את הנוף בצורה שתאפשר חדירת אור ואוורור. ולמי שעדיין מתקשה להשתכנע, נשאלת השאלה לגבי מידת הרלוונטיות של נטיעה צפופה לצורך מאבק בין הגפנים על מים וחומרי הזנה באזורים יבשים ומושקים (כמו בישראל למשל). צפיפות הנטיעה והיבול לגפן טיעון הנשמע לעיתים קרובות על ידי המצופפים הוא כי נטיעה צפופה בתוך השורה מאפשרת בדים קצרים יותר ויבול נמוך יותר לגפן. אבל האם זה יותר טוב? דרך החשיבה העכשווית על פי פרופ' ביביינה גרה מאוניברסיטת דיוויס (Plan. Den. and Phys. Bal.) היא לבחור צפיפות נטיעה שתמקסם את ביצועי הגפן בהתחשב במיקום הכרם. הפרמטרים החשובים, על פי גרה, הם האיזונים שבין שטח העלים הכללי לבין שטח העלים החשופים לאור, בין שטח העלים לבין עומס הפרי ובין עומס הפרי לגודל העלווה ולא מספר הגפנים לדונם. נטיעה צפופה מידי בכרם חזק תגרום לחוסר איזון בפרמטרים הללו. גם ריצ'רד סמרט טוען שלאורך הבדים אין השפעה על ביצועי הגפן. הוא מביא כדוגמא (Unil. Cor. make wine tra. easy) ניסוי שנערך בניו-זילנד שבו בדים באורך מסקנות שוב אנו נוכחים לדעת שגידול ענבי יין איכותיים והתאמת שיטות הגידול לתנאי הסביבה הוא נושא מסובך ומורכב מכדי שניתן יהיה להסבירו על ידי כללי אצבע פשוטים. המגדלים, היצרנים והחוקרים ימשיכו בחיפושם אחרי הפתרונות הנכונים, אך כפי שזה נראה הדרך לתמימות דעים עדיין ארוכה. עד אז איזון היא ככל הנראה מילת המפתח. גפן סובלת אבל במידה. קיצוניות, לכאן או לכאן, אינה מביאה בדרך כלל לתוצאות טובות. לנו כצרכנים האינפורמציה לגבי מקור הענבים, שיטות הגידול, המקצועיות והדרך בה הכורם מתאים עצמו לתנאי הסביבה תמיד מעניינת. היא מוסיפה ידע ומאפשרת היכרות עם היצרן ועם תפיסת עולמו. אך בד בבד עלינו להיזהר מהכללות ומביצוע השוואות בין אזורי גידול שונים ולזכור תמיד שבשורה התחתונה מה שבאמת חשוב זה היין שבתוך הבקבוק. |
