נתן ליפשיץ

"יין וגורמה" גיליון 109 יוני 2007

קפיצת המדרגה שעשה היין בישראל ויותר מכך צרכן היין הישראלי, התחילה למעשה כשיותר ויותר אנשים הרימו את העיניים והחלו לראות את העולם הגדול. הטעמים והגינונים האירופיים עוררו בישראל צמא לדבר האמיתי והמטוסים הנוחתים הביאו לכאן כמיהה ליין ראוי. יותר אנשים התקדמו בתחום היין, יותר אנשים החלו להבחין באיכויות הארומה והטעם ושילמו במיטב כספם עבור היין האיכותי שהחל לתסוס ביקבים המתפתחים והמתרבים במהירות.

מהפכה זו מתרחבת היום מן המרכז גם אל מגזרי אוכלוסייה פריפריאליים, כך למשל החרדים שהיו משתמשים ביין לקידוש החלו ליהנות ממנו גם בהמשך הארוחה, ויותר מהם מתעניינים בטיב המשקה שנמזג לכוסם לא פחות מאשר בכשרותו. ביריד היין הכשר, שנערך לאחרונה ע"י המגזין בבנייני האומה בירושלים, בלטו הכיפות השחורות והיו כאלו גם בתערוכות ובאירועי יין קודמים. היקבים שפנו ללקוחות חרדיים ושהיו מרוכזים באספקה שוטפת של יין קידוש פשוט התחילו להתעניין בזני ענבים ובחביות. די להסתכל על יקב אפרת, למשל, על מנת לתפוס את השינוי, או לראות את המתרחש ביקב ציון של משפחת שור כדי להבין את גודל המהפך.

מתברר שדבר דומה מתרחש גם במגזר הערבי. תרבות היין שתפסה אצל היהודים מקום מכובד מחלחלת אל הערים הערביות ומשם גם אל הכפרים. מהפכת היין במגזר הערבי כבר החלה והיא מתעצמת מיום ליום. 

יוצא דופן במגזר

כמו אצל החרדים גם לערבים יש תרבות מסורתית של שתיית אלכוהול. הדת המוסלמית אמנם אוסרת על האלכוהול, אבל בפועל הייתה צריכה לא מבוטלת, בעיקר של וויסקי וערק.  הפתיחות לעולם ולמרכז הארץ העלתה גם כאן את היין אל השולחנות. במפגשים החברתיים, כמו בשעת הארוחה.

צ'רלי שגראוי מנצרת הוא אולי אחד מצרכני היין הגדולים במגזר. "אין לי מתחרה, איפה שאני הולך כולם יודעים שיין וצ'רלי זה דבר בלתי נפרד. אני יוצא דופן במגזר, למדתי לשתות יין באירופה. יש לי קשר עם העולם הנוצרי ותפקידים בכנסיה והייתי נוסע במשלחות של כנסיית הבשורה, כך למדתי לטעום, לשתות ולהכיר יינות והתחלתי להתעניין ולאהוב את היין".

צ'רלי מתגאה בהשפעתו על הסביבה. משפחתו אמידה והיו שותים בה בעיקר וויסקי משובח. הוא זה שהכניס את היין למסיבות המשפחתיות, לימד והדריך. היה אומר להם שהיין מחמם את הגוף ואת הלב ומוזג: "אני אוהב יין, אוהב את הצבע האדום שלו, יש יין, יש אהבה. הוא נותן לי להרגיש את החיים ואני מחבק את כל העולם. אני לוקח בקבוק טוב ומלטף אותו כמו משהו יקר, מנשק את הבקבוק – זה החיים שלי. מי שלא אוהב יין לא אוהב את החיים".

יין בגלל עצת הרופא

היין במגזר הערבי הוא סמל סטאטוס. "מי ששותה יין הוא מתורבת", אמרו לי כאן. אבל השאיפה למעמד חברתי היא לא בהכרח הסיבה העיקרית לנטייה אל היין. רבים במגזר פנו אל היין בגלל עצת הרופא. רמזי אבו נאז'י נהג לשתות ויסקי ועם הדגים קצת יין לבן. היום עבר ליין אדום. "היה לי ניתוח לב והרופא אמר כל יום לשתות 150 מיליגרם של יין ולא את הדברים האחרים. מצאתי שזה טעים והיום אני מאוד אוהב יין".

פואד חדד פנה אל היין לפני כחמש שנים, קודם שתה כמובן וויסקי וערק. "גיליתי שיש לי כולסטרול גבוה וכמו הצרפתים התחלתי לנסות". פואד החל לטעום יינות שונים ולנהל רישום של התרשמותו מהיין. בדרך כלל הוא לא קונה יין יקר כי "התקציב הוא גורם משמעותי למי ששותה בכל יום. את היין האיכותי אני שומר לאירועים מיוחדים. כשאני יושב עם המשפחה והחברים אני מחפש יין קצת יותר טוב. מנסה דברים מיוחדים שלא שותה ביומיום. וכך התחלתי להבדיל – זה יין טוב וזה פחות, אני לא מומחה אבל מתקדם ומתפתח וזה כיף. אפילו קניתי ספר כדי ללמוד קצת יותר".

ד"ר סמי דביני הגיע אל היין מסיבה בריאותית התחיל עם יין פשוט והיום הוא כבר מדבר על  "המשקה הקלאסי הראשון. כשמספרים לך אתה מתחיל לשים לב לתחושות וזה משפיע עליך ואתה מתחיל להתרכז. אני לומד, מוסיף ידע, דעת ולא מוסיף מכאוב".

חוג טעימות פרטי

מתברר איפה שגם אם הרוב המכריע, ששתו כדי לתפוס ראש, עוברים ליין בלית ברירה מסיבות בריאות (ומתייחסים אליו בתחילה כאל אלכוהול למסכנים), מגלים בסופו של דבר את רזי היין. סקרנותם מתעוררת, רבים נשבים בקסמיו ומתוך שלא לשמה בא לשמה.

ד"ר ג'עפר נאסר אל דין משפרעם מקבל חולים גם במרפאה לרפואה סינית והרבלוגיה בנצרת עילית. על יין הוא ממליץ בחום "בגלל שיין זה בריא" אבל הוא גם מסעדן שבעברו היה אלוף בקרטה ושותה יין יותר משלושים שנה לא רק כתרופה, אלא בעיקר בזכות הטעם. הוא אפילו מחזיק בבית מרתף קטן ובו כמאתיים בקבוקים. "יש מי ששותה בשביל להשתכר ויש מי ששותה כדי ליהנות. אני שותה את היין שלי לאט לאט ונהנה מכל רגע". עם חברים הוא מקיים מפגשי יין קבועים שבהם הם טועמים ומנסים יינות חדשים. חוג טעימות פרטי לצד גבינות ובשרים על האש. "היום המודעות גדולה יותר. אדם משכיל בודק היום מה הכוסית גורמת לו. וכך הרבה אנשים במגזר הערבי עוזבים את הערק והוויסקי והיום כבר יש במגזר קבוצה גדולה מאוד של אנשים שעוברים לשתות יין ויש גם מומחים שיודעים מה הם שותים ובוחרים את היין הטוב".

גורמה ולא חומוס, יין ולא ערק

נצרת, העיר הגדולה היא המובילה במגזר בכל הקשור ל'חיים הטובים'. מספר מרשים של מסעדות איכות מעניקות חוויות קולינאריות שמשלבות מסורת צרפתית עם מטעמי המזרח, מלוות כמעט תמיד ביין איכותי. התל אביבים שגילו את הגורמה הנצרתי מביאים את ההרגלים והדרישות וכך גם המקומיים לומדים מה לבקש.

כאשר נערה מוסה פתח ביחד עם אחסאן ג'נים את המסעדה תישרין במרכז נצרת הערבית, נהוג היה לשים על השולחנות בקבוקי וויסקי. אבל הם שאפו למשהו אחר. כדי למשוך תשומת לב ולפנק את הלקוחות הם הביאו יין ממנזר באזור ירושלים ועיצבו לו תוויות משלהם "זה היה למעשה פרסום שיווקי ועלה לנו בהרבה אנרגיה להסביר לאנשים, לבנות כאן סגנון חדש. קונספט חדש ותודעה חדשה. החלטנו שאנחנו רוצים גורמה ולא חומוס, יין ולא ערק".  בקבוק היין שהניחו על השולחן היה גימיק שיווקי שהביא "משהו תל אביבי שאותו רצינו לשלב במגזר".  

בינתיים הם הבינו שיש לשפר את האיכות והמגוון של היין שמוגש במסעדה שלהם. מלאי היין הלך וגדל, המבחר השתבח, טווח המחירים התרחב וכשלקוחות רוצים לפנק ולהתפנק, הם בהחלט יכולים למצוא כאן יין איכותי. בהדרגה התרחבה המודעות של המסעדה ושל לקוחותיה. כך למשל הם ערכו השתלמות ביין לעובדים ואם צריך המלצר ימזוג את היין לדקנטר. התבוננות בוחנת בסועדים שמילאו את השולחנות גילתה שכמעט כולם שתו יין.

במקום אחר בנצרת פגשנו את פייסל אבו אמנה, שמאה וחמישים איש נכנסים למסעדת הדגים שלו 'סילבר פיש'. בשבתות עומדים בתור. מסעדה עממית שווה לכל נפש. גם הוא מזהה את המגמה. בשנות התשעים לא מכר יין כלל,  היו שותים ערק. "המודעות גברה, הפרסום עבד וגם הדאגה לבריאות. הערבים אוכלים הרבה בשר כבש ולכן יש משמעות לבריאות. בהתחלה הייתי מוכר רק יין לבן, אנחנו מסעדת דגים, הקליינטים התחילו לנסות ובהדרגה עלינו מארגז בחודש ולעשרה ארגזים. היום הולכים לפעמים עשרים ארגזים של יין בחודש". הקליינטים במסעדה של פייסל מעדיפים יינות במחיר סביר ולא ישלמו יותר ממאה שקל לבקבוק.

מה אומרים מאחורי הגב

מעניין שסוחרי היין בני המגזר הקדימו את הצרכנים. די להתבונן במשפחת חינאוי מיפו או באנדרי סוידאן מחיפה שהפכו עמודי תווך בנוף היין הישראלי. הם מודעים למהפכת היין שהגיעה למגזר אבל אינם חלק ממנה. הם פועלים כאן כבר שנים רבות ופונים כמעט לגמרי לקהל היהודי. לצידם מתחילים לצוץ בשטח סוחרי יין ערבים שפונים בעיקר לצרכני המגזר. כזה הוא עדנאן זועבי מווסט פוינט טרייד. 

עדנן נחשף ליין כשגר כמה שנים באנגליה. הוא מעיד על עצמו כמי ששותה יום יום יין ורק דברים משובחים. בנצרת מכירים אותו - עיתונאי, מורה לאנגלית ומפקח שהעמיד תלמידים רבים. אחרי שיצא לפנסיה מוקדמת פנה אל התיירות וכשנפלו עסקי התיירות בעקבות המצב הביטחוני, לקח שנתיים חופש למחשבה. בסופו של דבר זיהה את המגמה ובחר ביבוא ושיווק יין ומשקאות, מתוך אמונה מלאה שבתחום הזה הוא יכול להתפתח ולהגיע לשיאים חדשים.

"התקדמתי בזהירות ולפני שהתחלתי בדקתי את כללי המיסים והיבוא. זהו ענף שמתקדם יפה, יש אפילו נשים במגזר הערבי ששותות יין ומדברות על יין – זו התקדמות. אני מוכר למסעדות, פאבים, פיצוציות ומינימרקטים. גם יינות פשוטים וגם יינות איכות, בכל הטווח שמעשרה ועד מאתיים שקלים. היום אני גאה בכך שהגעתי להיות אחד המובילים בסקטור הערבי בתחום היין ושיווק משקאות חריפים".

לפני שבחר בדרך היין מספר עדנאן על ספקות והיסוסים. "כמוסלמי אסור לי וחששתי מה יגידו בחברה. לא דאגתי מה יגידו במשפחה, אבל לא הייתי בטוח בתגובה של החברה החיצונית". אשתו של עדנאן היא מוסלמית דתייה ואינה נוגעת ביין, אבל בפתיחות רבה היא מאפשרת לו לעשות כרצונו. "האמנתי שאני לא מזיק לאף אחד והיום אני לא מרגיש בעוינות כלל, אף אחד לא אומר לי בפומבי משהו ואף אחד לא מפריע לי. מה אומרים מאחורי הגב, אני לא יודע. אני חושב שהדתיים לא אוהבים את זה, אבל בעיר הזו יש לי קרדיט, לפחות 20 אלף תלמידים זוכרים אותי בתור מורה, אז בסך הכול זה עובר בשלום".

המכירות יורדות ברמדאן

בנצרת שמעתי את המושג 'נוצרי סוני ומוסלמי קתולי'. האווירה הכללית כאן היא נוצרית, למרות שהרוב מוסלמי. כל מי שדיברתי אתו טוען כי במעבר ליין אין הבדל בין מוסלמים לנוצרים -  זו דמוקרטיה וכל אחד יכול לשתות מה שהוא רוצה. ד"ר נאסר אל דין  משוכנע שהאיסור על היין אינו כה חמור ושאין רע בשתייה מבוקרת של יין. "אם בראשית ימי האסלאם היה יין טוב כמו שיש היום, שעשוי מדברים טובים, היה מותר לאנשים לשתות כמות סבירה של יין. הבעיה הייתה שלפני האסלאם היו שותים משקה משכר מתמרים, חזק ורווי אלכוהול, שהיה גורם לאנשים להתבלבל. מי ששתה שכח להתפלל ולא הבדיל בין בתו לאשתו. זו הסיבה לכך שיצא האיסור באסלאם לשתות אלכוהול".

המוסלמים, למרות הגבלות הדת, צורכים הרבה משקאות החריפים. עדנאן זועבי מספר על תופעה מעניינת, "באזור שלנו האוכלוסייה הכי שותה היא המוסלמית כי ברמדאן כמות המכירות יורדת בתשעים אחוזים. מעניין שזה קורה אפילו בשכונות נוצריות, כי כנראה שהלקוחות הם מוסלמים גם בשכונות הנוצריות והם מפסיקים לשתות ברמדאן. בסוף הרמדאן אנחנו מוכרים כמויות אדירות של אלכוהול".

גם פייסל אבו אמנה חושב שיש השפעה לדת, "הדתיים לא שותים בכלל ויש הרבה חוזרים בתשובה אבל בסך הכול היחס של החברה והממסד הדתי הוא סלחני – אין החרמות וכעסים". 

"אצלנו המוסלמים והנוצרים, זה מטשטש גם דתיים וחילוניים, זה לא כמו פעם", מוסיף המסעדן נערה מוסה. "הסטודנטים יצאו וראו, עבדו במסעדות ולמדו. הגלובליזציה, האינטרנט, הכול תורם לאווירה הכללית והאנשים נחשפים. במסעדה שלנו לא נתקלנו בבעיות דת, אלא יותר בבעיה של שינוי תרבות. במקרים רבים אני מזמין את הלקוחות לבקבוק יין כאסטרטגיה שיווקית על מנת לפתוח את בני המגזר לעולם החדש".

"השינוי מתחיל לתפוס"

במגזר הערבי אין תעשיית יין ראויה. שמן הזית הרבה יותר נפוץ כאן. בודדים עושים כמה עשרות בקבוקי יין בבית. במרומי הכפר אעבלין בסופה של עליה תלולה גרה משפחת נשאשיבי. ענף למשפחה הותיקה והמפורסמת של ראש עיריית ירושלים מימי המנדט, שר לשעבר בממשלה הירדנית ומכובדים אחרים. הנשאשיבים הנוצרים הם חקלאים שמטפלים במאות דונמים של כרמי זיתים וענבים .

כבר בשנת 1998 החלו האחים נשאשיבי לעשות יין בבית כתחביב לצריכה עצמית ומכמה עשרות בקבוקים התרחבו עד כדי תפוקה שנתית של  כ- 15,000בקבוקים מזני קברנה סוביניון ,מרלו ושרדונה. הם משווקים ע"י חברת 'טרואר' ובעזרתה הם מגיעים לקהל צרכנים רחב. את היין שלהם שותים נוצרים מוסלמים ויהודים.

היקב הגדול בבעלות ערבית הוא יקב 'מוני' של משפחת ערטול שנמצא בלב כרמי עמק שורק, במדרון הגבעה מול העיר בית שמש. אבל למרות מנזר דיר ראפת שמעליו זהו יקב 'יהודי' לגמרי. החל מבציר 2005 מייצר היקב יין כשר בלבד.

גם היקבים במנזרים, כמו זה של לטרון או כרמיזאן, אינם יכולים להיחשב ערביים ממש. אבל במגזר הערבי עוד לא אמרו את המילה האחרונה. יש להניח שבעתיד נראה ייננים ערבים וכבר נרקמים חלומות על יקבים משותפים ליהודים ולערבים. צ'רלי שגראוי, למשל, חולם לשתול כרמים ולעשות 'יקב שימלא את הנשמה': "לתפוס מקום גבוה שיהיה גן עדן. בית יין, שולחנות עץ, סככות, בשר מעושן, אוכל טעים והרבה, הרבה אהבה".

השינוי במגזר הערבי נמצא עדיין בראשיתו, אבל הוא מתקדם במהירות. הבדלים בדפוסי צריכת היין הולכים ומצטמצמים, נוצרים מוסלמים ויהודים הולכים ונעשים דומים, לפחות בתחום היין. בעתיד הלא מאוד רחוק לכתבה כזו לא יהיה מקום, פשוט משום שהתרחבות תרבות היין למגזר הערבי תהיה מובנת מאליה. "השינוי מתחיל לתפוס" אומרים כאן "לאט לאט זה מתגלגל. יש אוירה, בקבוקים, חביות -  היין במגזר יגיע רחוק".