קטגוריות:
| >> לומדים באקדמיה ליין ובמכללת תל חי » סוד ריחו של היין | |
חשבתם פעם למה לענבים אין ריח וליין יש? אתחיל בוידוי קטן. חששתי לכתוב אודות הקורס של יאיר מרגלית. נכון, אני יודעת שזה נשמע קצת הזוי.. הרי בסה"כ מדובר ברישומים אישיים שלי מהקורס. ובכל זאת – עובדה. כבר מספר חודשים יש המון מה לספר על הקורס הזה ומרוב אינפורמציה... אין לי מושג מהיכן להתחיל. ועכשיו, כשהשעון מתקתק ואנחנו מתחילים להריח את הסוף העצוב אך הבלתי נמנע של הקורס, עכשיו – אני אומרת לעצמי - חייבים! הרי בכל זאת מדובר באחד הקורסים המשמעותיים של שנת הלימודים הזו. מהיכן באמת בא הפחד? ככה זה כשסיפור אגדה (טוב, אולי אני מגזימה קצת) "מתערבב" עם המציאות. ואולי זה הזיכרון הישן שלי מביקור מעומעם לפני שנים ביקב של מרגלית. ביקור בו נחשפתי לטעמים של היינות ולמיקום הפסטורלי של היקב. במהלך השנים נחשפתי להילה ולסיפורים שנרקמו סביב יינותיו והיום בעקבות הקורס אני אף מודעת לספרות המקצועית שכתב אודות הכימיה והטכנולוגיה של היין. לקראת סוף אותו ביקור ישן, עלתה בי המחשבה, שלא מעט יקבי בוטיק, בוודאי מתקנאים ביקב הזה, ואולי אף אומרים לעצמם – ככה אני רוצה להיות כשאהיה גדול. ועכשיו – קופצים למים! הקורס של יאיר החל רק בסמסטר השני ובהחלט מתבסס על הידע שנרכש בסמסטר הראשון. מי שחושב שיכול לנחות אליו בלי לדעת כמה מעקרונות הכימיה הבסיסית – פשוט טועה! בשיעור הראשון יאיר עשה עימדנו חסד קטן כשחזר על חלק מעקרונות הכימיה שלמדנו לפני כן. עקרונות, שבלעדיהם הקורס ישווה לקורס ביפנית מדוברת. (כן איציק, רק לך יפנית מדוברת יותר פשוטה מכימיה...) ואחרי שווידא שכולנו יודעים מה זה קשר כימי, יונים, ph, ומול (לא יורם, לא מול כמו זה שבו אשתך קונה נעליים.... מול – משקל מולקולארי בגרמים) פצח יאיר בתכל'ס. מי שיודע מה זה חוק לה שטליה – שיקום! אף אחד לא קם. בטח לא בשיעור הראשון. אבל היום, 3 חודשים אחרי, כ-ו-ל-ם קמים! במהלך הקורס למדנו נושאים רבים וביניהם אודות ההרכב הכימי של מיץ הענבים והיין, תסיסה, תרכובות פנוליות, חמצון, פגמים ביין ועוד. יאיר, מצד אחד מקצוען אמיתי, קפדן ומדויק ומהצד השני מורה סבלני ומתחשב, שדואג לתבל את דבריו בהומור ייחודי לו. הצהרות כגון: "החיים מורכבים יותר ממה שאתם חושבים", המלוות בחיוך רחב, מאוד אופייניות לו. למה התייחסה האבחנה המדויקת הזו? לא להאמין אבל, לחומצה הלקטית (חומצת חלב) שנוצרת בתסיסה האלכוהולית ולא במאלולקטית. בזמן שדננו בסוגיות הנוגעות לחיידקים המלולקטיים, תהינו למה הם (החיידקים) בכלל מבצעים את "העבודה" של הפיכת החומצה המאלית ללקטית. לרוב, כשחיידק מבצע חוק לה שטליה מתייחס למערכת של שיווי משקל כימי, מערכת שיש בה מעבר קבוע של חומרים מצד לצד ובכל זאת, בכל נקודת זמן, הכמות של החומרים בכל צד תהיה קבועה והחוק – שנכון לא רק בכימיה אלא בחיים בכלל, קובע שכל הפרעה או שינוי במערכת כזו, תיצור תגובה שתשאף לבטל את ההפרעה או להקטין אותה. החוק ליווה אותנו לאורך כל הקורס וכל פעם צץ בהיבט אחר, כשדיברנו על ריכוזים, טמפרטורה או לחץ. במילים פשוטות, לדוגמא: אם נחמם את המערכת – היא תקרר את עצמה אם נקרר אותה – היא תחמם את עצמה וכך הלאה. סוד הריח של היין או: איך זה שלענבים אין בכלל ריח וליין יש? מהיכן מגיע הריח ליין? ברור שאין יש מאיין. ישנו חוק שימור החומר. אם יש ריח ליין – כנראה שזה קיים בענבים למרות שאנחנו לא מרגישים. איך זה יכול להיות? הסוד – חומרי הריח קיימים בעינב אבל הם קשורים (קשר כימי) לסוכר. סוכר הוא מולקולה שאינה נדיפה ולכן חומרי הריח שקשורים למולקולה זו – לא משתחררים לאוויר. מתי הם כן משתחררים? כמובן, בזמן התסיסה כשהסוכר מתפרק ע"י השמרים. הם, ניזונים ממנו ומשחררים אנזימים שמפרקים את הקשר הכימי של חומרי הריח עם הסוכר. וכך, חומרי הריח מתנדפים. לכן, ליין לבן יש ריחות מדהימים אחרי 5-6 ימי תסיסה. כמובן ששני נושאים אלו הם רק נגיעות קטנטנות מהקורס המשמעותי שיאיר מעביר. זמירה מול דילול שריגים במהלך הקורס חווינו יציאות לשטח בהם עקבנו מקרוב אחרי התפתחות הגפן לאורך חודשי השנה. ולהלן מספר מילים שכתב הסיור היה ממש מקסים, אני בכלל חושב שהתקופה הזו שבה הכרמים באמצע צימוח שריגים היא התקופה מהיפות שניתן לראות את הכרמים. הצבעים של העלווה הירוקה בהירה של עלי הגפן והאשכולות לפני צימוח השריגים בזמן פריחתם, מאוד מעניינים. צימוח השריגים בזמן הזה הוא מהיר ביותר כל יום רואים שינוי בגובה השריגים. דילול השריגים בא למעשה כתיקון לזמירה שנעשתה בחורף. כאן אנו רואים כמה שריגים יוצאים מהפרקים שהשארנו בזמירה. גם אם התכוונו להשאיר 2 עיניים בכל פרק יוצאים לעתים יותר וגם במקומות שלא ציפינו וכאן אנו עושים את ה"פיניש" הסופי כפי שאנורוצים לעצב את הגפן ולכוון את כמויות האשכולות לכל גפן. ביקרנו בכרם של קיבוץ אורטל בחלקות של קברנה מרלו ושיראז. ד"ר תרצה זהבי מדריכת הכרמים בגליל ובגולן העבירה לנו את שיטת העבודה בדילול השריגים. יום לפני כן העבירה תירצה הרצאה בנושא המזיקים והמחלות בגפן. היה תענוג לשמוע אותה הן בהרצאה והן בכרם. ועכשיו, החיבור המשגע בין טבע יפהפה, כיוון הצימוח שנעשה ביד אדם, כימיה שמתרחשת אם נרצה וגם אם לא. כל זה, בא לידי ביטוי בכוס היין שאנו מגישים לפה. כן. ביין. רק ביין! לחיים! יוני 2007 * הכותבת הינה סטודנטית בקורס היין בתל חי, מרצה ומעבירה קורסים ומפגשים בנושא יין, מטעם יקבי רמת-הגולן. |
פעולה כלשהיא, יש לו רווח אנרגטי מכך. (גם בני אדם מסתבר..) במקרה של חיידקים אלו – אין להם. הרי הם לא עושים זאת כי מתחשק להם לתרום ליין, אז למה. מה מניע אותם? מסתבר שדווקא לשאלה זו אין תשובה ברורה ולפי דבריו של יאיר – מי שיגלה – כנראה יקבל פרס נובל.
