ישראל פרקר

ברחוב השרון 10, בתל אביב, העיר שהיא ללא הפסקה, בחלל תעשייתי של 500 מ"ר,הוקם פרויקט חדש, תוספת מרנינה וטעימה למקומות פעילות חיי הלילה של תל אביב.

זהו אקוורלה בר שבו מרכז בילוי המשלב בין תחומים שונים אשר להם דבר משותף, אמנות. אמנות עשיית היין, יצירת האוכל, תרבות השתייה ופעילות אמנותית רב תחומית.

הייתי במקום באירוע הפתיחה ושמחתי לראות את המגוון הגדול של יינות חו"ל וישראלים הנמצאים במקום. את תפריט האוכל יצר השף אנטוניו מנסה ("אלי אולי") בשיתוף שף המקום, שאול פרוינד אוסטר.

תפריט הטאפס, ובו כ50 סוגי מנות, מאפשר טעימה של מנות מסוגים שונים. אין בו מנות ראשונות ומנות עיקריות. התפריט בנוי על שיטת העבודה והכנת המנה. טאבון, פלאנצ'ה, גריל, פריטוס וכדומה.

במרכז המקום ניצב בר עץ שחור, 30 מטר אורכו, ועליו מנורות שולחן אלגנטיות לתאורה אינטימית ונינוחה. פריזר מיוחד ובו כ- 70 סוגי וודקה ניצב במרכז הבר וכן קערת פירות ענקית ובה פירות ועשבים שונים ליצירת הקוקטלים. מול מרכז הבר עומדים 2 מקררי יין גדולים במיוחד בהם מאוחסנים מאות הבקבוקים אשר בתפריט היין, חלקם בלעדיים לאקוורלה.

תפריט היין עצמו הורכב ע"י הסומלייה ליה לוי, "מתוך מטרה לתת ליין מקום של כבוד", לדברי בעלי המקום. כאן בעצם ההפתעה הגדולה באמת. סומלייה בבר יין, שהוא דבר מאוד לא אופייני ומקובל בארצנו. אותי כמובן עניינו בקבוקי היין הישראלי ותפקידה של ליה בעיצוב תפריט היין ובעבודתה במקום. עלינו לקומה השנייה העמוסה בכורסאות עור נוחות ומעוצבת להפליא, עם חלונות ענקיים הצופים על הבר הגדול מלמעלה. שקענו בכורסאות ובשיחה מקיפה:

"יש בתפריט היין כ100 סוגי יינות." סיפרה לי ליה. " הבעלים של המקום, ראול רזניק , חובב יין מושבע, רצה שיהיה במקום דגש על יין ולוא דווקא על כהילים כמקובל. היין נמזג בשמונה סוגי כוסות מקריסטל. לכל יין או קוקטייל יש את הכוס המתאימה לו. בניתי במקום תפריט מאוד שונה ומיוחד הכולל יינות לא שגרתיים. בתפריט ישנם זנים מיוחדים מהעולם ומהארץ. הרבה יינות הגיעו מיקבים קטנים, טובים ולא ידועים. אני רוצה שהאנשים יכירו יותר יינות וילמדו יותר על תרבות היין. בהמשך מתוכננים להיות כאן במרתף ההולך ומשופץ, קורסי יין, הרצאות, ערבי טעימות, תערוכות אומנות והופעות."

תפריט היין המעוצב יפה ניראה מכובד מאוד. נמצאים בו גם כ25 יינות ישראלים, לבנים ואדומים.
היינות הם מהיקבים רקנאטי, בנימינה, שאטו גולן, קלו דה גת, מרגלית, ויתקין ופלטר. שני האחרונים הם יקבי בוטיק קטנים וכמעט שאינם מוכרים.
 תוך כדי שיחתי עם ליה, טעמנו יין שירז גרנאג' 2003 של פלטר מסדרת טי סלקשיין. זהו יין עמוק ורב טעמים שאינו נמכר בשום מקום אחר. גם קברנה פרנק 2003 של פלטר נמצא בתפריט. מיקב ויתקין יש קריניאן 2003 וקלאסי 2003 יינות אדומים, וסוביניון בלאן וגוורצטרמינר הלבנים. מיקב מרגלית נמצאים היינות קברנה סוביניון וקברנה סוביניון ספיישל רזרב מבצירי 2000 , 2001 ו2002. מבנימינה ויונייה הלבן, תלתן קברנה סוביניון והמערה 2001. שהם יינות פחות שגרתיים ונפוצים. משאטו גולן שברמת הגולן הגיעו הסובניון בלאן 2002, מרלו 2002, קברנה 2002, סירה 2002, ואליעד2002 . מרקנאטי שרדונה רזרב 2002, ברברה 2003 ומרלו רזרב 2001. מקלו דה גת שרדונה 2002. היינות הזולים ביותר הם ויתקין סוביניון בלאן 2003, ורקנאטי ברברה 2003 ,85 ₪ לבקבוק. היקר ביותר הוא מרגלית קברנה ספיישל רזרב 2000 – 300 ₪ לבקבוק.

ליה הדגישה שאין בתפריט יינות מיקבים גדולים שאפשר למצוא בכל מקום אחר. "לא בגלל שהם לא טובים כמובן. אני רוצה שאנשים יבואו לכאן יטעמו וייהנו מיינות שהם פחות מכירים.

"למה יש בתפריט רק חמישה יינות ישראלים אותם אפשר להזמין בכוסות?" שאלתי את ליה. "בחרתי יינות לא שגרתיים. הרבה אנשים אוהבים קברנה סוביניון ישראלי, לכן לקחתי קברנה שלא מוצאים במסעדות בדרך כלל בכוסית: מרגלית – קברנה סוביניון 2002 (44 ₪ לכוס). רקנאטי - ברברה 2003  (23 ₪) שהוא יין שיצא לפני חודש. זהו זן איטלקי מפימונטה, בעל חמיצות יחסית גבוהה והמון טעמים של פירות יער. היין לא כבד ,כיפי לשתייה וניתן להתחבר אליו בקלות, אלא אם ממש לא אוהבים יין חמוץ. ביין של רקנאטי יש איזשהו מגע איטלקי. מתברר שאנשים אוהבים את היין הזה. הין השלישי המוגש בכוס הוא שאטו גולן אליעד 2002,( 42₪) וכן מוצעים גוורצטרמינר 2003 של ויתקין ושרדונה רזרב של רקנאטי."

"באופן עקרוני," משיכה ליה ומסבירה לי כשאני ממשיך ללגום מכוסי את היין האדום של פלטר וליהנות, "יש אנשים שמוצאים כאן יינות שהם מכירים ואוהבים והם מזמינים אותם. יש אנשים שמבקשים שאמליץ להם יין ואת זה אני הכי אוהבת ואני ממליצה בהתאם לסוג האוכל והתקציב. המחירים של בקבוקי היין אצלנו קרובים למחירי חנות."

 ליה, המעורבת בענייני יין כבר מספר שנים כמדריכת יין ומוכרת בחנויות יין, טוענת שלהיות סומלייה זהו סוג של אמנות וירטואוזית. צריך לתמרן בין טעמי אנשים, האוכל, האווירה ומצב הרוח. הסומלייה חייב לראות מה מצב הרוח של האנשים באותו רגע נתון והלך הרוח שלהם.

ראול, בעל אקוורלה אימץ מאירופה את מנהג הגשת יין הבית ללא שם. היין נמזג מקרפים בשני גדלים 750 ו500 מ"ל (כמות המספיקה לזוג). ישנם אנשים המבקשים יין ללא חשיבות מהו סוגו,  העיקר שהיין יהיה קל וטעים. ישנם כאלה שנרתעים מכל הקטע של תפריט היינות המפחיד אותם. ליה בחרה שני יינות שיהיו יינות הבית, אחד לבן והשני אדום. מתברר שאורחים רבים בבר אוהבים את יינות הבית ומסתפקים בהם.

ירדתי לבר, ביקשתי קוקטייל מעניין. קיבלתי קוקטייל מלבי טעים. אישתי קיבלה קוקטייל צ'ויה שרק השד והברמן יודעים ממה היה מורכב. אך מה זה בעצם חשוב, העיקר שהיא גם נהנתה. ברקע נוגנה מוסיקה יוונית והמלצרים חילקו לשולחנות עשרות צלחות טאפסים.

שיהיה בהצלחה.

פברואר 2005