המים שאנו שותים מלאי עופרת, נתרן, אבנית וריחות נוספים לא נעימים. הפתרון הוא מים מינרלים. בשנים האחרונות הוצף העולם בסוגי מים מינרלים שונים ומשונים מחברות רבות מכל העולם. שי שגב מספר לנו את סיפור המים, קצת היסטוריה, מה זה מכיל ואיך טועמים, וגם... איך להתאים מים ליין שאנו שותים.

מאת: שי שגב

פורסם במגזין "יין וגורמה" (גליון נובמבר 2006)

אחד מן הסיוטים הגדולים ביותר של כותב מאמר זה הוא לקום בבוקר ולצחצח שיניים. זה לא שהוא לא אוהב לצחצח שיניים, הוא מאוד אוהב... מלמעלה למטה, מימין לשמאל ולפעמים הוא אף חוטא באלכסון. אבל הבעיה הנוראית ביותר, היא טעם המים. כל מי שאי פעם גר בדירה שכורה בתל אביב, בוודאי מכיר את בעיית המים של העיר - טעם מריר ונוראי, מלאי עופרת, נתרן, אבנית וריחות שלא נעיז ללכלך במילים עמודי מגזין מכובד זה. אכן, זו בעיה בעיר ללא הפסקה, גם אם המים התל אביביים מותפלים מ'מקורות' כאלו ואחרים, הם עדיין צריכים לטפס במעלה צינורות של בניינים בני 60 ו-70 שנה. אבוי לחלודה שיוצאת מן המים. אבוי לשיניים ולחניכיים של תושבי העיר (ועוד ישובים רבים נוספים בארץ). ניתן אף להוסיף, שהכותב האמיץ ניסה אף לצחצח שיניו במי רותחין ואף במים קפואים, ברם, ניחוחות המים נשארים. לכך, בסופו של יום נמצא הפתרון, ולא רק לעשירים: צחצוח שיניים במים מינרלים!

71% משטח כדור הארץ הוא מים, כך שלא נראית בעיה! אך להלן הערה חשובה לידיעת הקוראים - יש בעיה!!!... רק 3% מן המים בעולם הם מים טריים! כמעט שבעה מיליארד בני האדם אמורים לחלוק אותם, וצריך להתחשב גם בכלב, בחתול, בפרה של השכן (לחיה, לא לאשתו), כל חיות משק הבית, חיות היער, חיות השדה, דגי המים הטריים, ועוד בכלל לא התחלנו לדבר על היערות, העצים והצמחים. כפי שאנו רואים, המצב קשה, אין מספיק מי שתייה, או בטח ובטח, מים מינרלים.

כמו ביין, גם למי השתייה יש אופי ייחודי משלהם. אם רק נצליח לפענח את הדקויות, יש להם גם זיקה חזקה לאוכל וליין. קיימים מספר סוגים של מים, המובדלים זה מזה בטעם ובתכונות: מים חומצתיים, מלוחים קלות, מים זכים ורכים, מוגזים או חלקים.

ניתוח ואבחנה אלו הם בדיוק מה שעשו צוות הסומלייה של ה-AIS (אגודת הסומלייה הבינלאומית), כשקבעו את הכללים לטעימות מים לפי קנה המידה של סן פלגרינו ואקווה פנה, מים אשר מבוקבקים באיטליה. כך נולד 'קודקס המים', הכלי שבו משתמשים בשלב הטעימות ביעילות רבה כדי לאפיין סוגי מים שונים: מי ברז רגילים, מים מינרלים, מים מבעבעים ואף למצוא את ההתאמות הטובות ביותר בין מים ליינות הטובים בעולם.

מבט היסטורי

המושג מים מינרלים מתייחס למים שמקורם בתנאים גיאולוגיים מסוימים, בדרך כלל מים שהושגו בצורה טבעית, כמו במעיינות חמים או מי תהום ואשר טומנים בתוכם סגולות איכותיות. הודות לתכונות מיוחדות אלו, גם בתקופת הזמן העתיק השתמשו במים מינרלים כדי להתרחץ או אף להשרות את הגוף. היוונים הקדמונים היו מודעים בהחלט לתכונות הריפוי של מים מינרלים (כפי שציין היפוקראטס, אבי הרפואה המודרנית), ולעיתים אף השתמשו בהם לטקסים דתיים, מזבחים ומנחות לאלים. בתקופת האימפריה הרומית, בריכות תרמיות היו נקודות מפגש והתכנסות חשובות של הברנז'ה. האזרחים הרומיים היו משרים את גופם בעירום מלא, ובו זמנית שותים את המים האיכותיים. בזמן נפילת האימפריה, היו השבטים הברבריים מתקיפים דבר ראשון את אספקת המים לערים הרומיות (ניתוק האקוודטות), וכשהצליחו לכבוש הישובים, כבר לא התעניינו יותר מדי במקלחת, כפי שאנו מכירים את סיפורי ימי הביניים. יחד עם זאת, טקס המים המינרלים כאמצעי ריפוי אכן נשמר לאורך התקופה החשוכה. לקראת המאה ה-13 נערך המחקר הראשון, האפיפיור נתן את אישורו כמובן, בנושא יכולות הריפוי ותוצאות הידרולוגיות אחרות של המים המינרלים. מדענים חשובים מכל מדינות איטליה עשו שיתוף פעולה במחקר, ופרסמו מספר רב של תוצאות מחקרים בתחום. אלו השפיעו בצורה חשובה, ואף עזרו במקומות מסוימים למגר מחלות כמו המגפה השחורה, אבעבועות ועוד. מאותו עידן, ובעיקר במאה ה-18 החלה לחזור אופנת הרחצה במעיינות חמים. במאות ה-18 וה-19 יוחסו המעיינות החמים לאריסטוקרטיה (או לאזרחים אשר נראו בריאים במיוחד), ובריכות הבריאות התרחבו והפכו למנהג כלל תרבותי ולטקס בריאות משלימה. עקב שתי מלחמות עולם, נסגרו או אבדו לעולמים הרבה מעיינות מינרליים טבעיים, אך המושג מים מינרלים הפך למושג נסחר בבקבוק, ולאו דווקא מוגבל לאזור ספא מוגדר. לבסוף, דרישת השוק לספקטרום רחב וסוגים שונים של מים מינרלים הביאו בשנים האחרונות לבום גדול בתעשיית המים המינרלים, והשוק כיום מוצף באינספור תוויות של בקבוקים, כשלכל בקבוק מים התכונות הכימיות והפיזיקאליות הייחודיות לו.

מה זה מים מינרלים?

המושג מים מינרלים מוגדר כמים טבעיים אשר מגיעים מרמת מים תת קרקעית או המתפרצים החוצה מנקבוביות באדמה (גייזרים), והמכילים תכונות העוזרות לבריאותינו. מקור המים תלוי בהכרח בכלל מחזור המים, בעל שלושת השלבים:

האחד, חלחול מי הגשמים או השלג דרך האדמה (מצב הנקרא הטענה מחדש), וטפטופם האיטי אל תוך האדמה התת קרקעית.

השני, המים ממשיכים לרדת מעצם כוח הגרביטציה לתוך הסלע הקשה אשר מתחת לאדמה הרכה (ידוע גם כ'אקוויפר').

האחרון, בעוד המים מחלחלים ונכנסים לשכבה התחתונה ביותר, הם גם משנים את הרכבם הפיזי והכימי, ופעולה זו משנה את תרכובת המים הסופית. המים סופחים אליהם תכונות מינרליות שהתמוססו מן האבנים, הטמפרטורה משתנה, וכך גם כמות הגזים אשר התפזרו בתוכם. התרכובת המלחית/מינרלית בנויה כעת על ההשפעה הכימית שהסלע ה'אם' תעשה, תכונה המשפיעה על כל סוגי המים המינרלים. גם כאן ניתן לחלק את השפעות הסלע:

* מינימום מינרליות - משקע מליח של עד 50 מ"ג לליטר.

* תרכובת מינרלית נמוכה - משקע מליח של עד 500 מ"ג לליטר.

* עשיר במינרלים - משקע מליח של למעלה מ-500 מ"ג לליטר.

מים בקטגוריה הראשונה נמצאים לרוב באזור הררי שבו ההתרכבות דרך הסלע התת קרקעי מהיר (שנה או יותר). שהייה קצרה של מים באקוויפרים קשורה לרוב למסיסות הנמוכה של הסלע המארח (אדמת קווארץ למשל).

בצד השני של הספקטרום אנו מכירים מים שחוו מחזור הרבה יותר גדול, עם כמה עשרות או מאות שנים של שהייה באקוויפרים, המוקפים בדרך כלל באדמה עם טמפרטורה קיצונית המכבידה על יציאת המים. סוג כזה של מים מאוד מינרלי, ולרוב קשור בפעילות בזלתית של הרי געש, או להתפוררות של אדמה עם תרכובת גדולה כמו גיר, חרסית ועוד.

השיטה ליציאת המים מן האדמה שונה מאוד, בהתאם לאקוויפרים השונים. מעיינות טבעיים, בו המים יוצאים באופן טבעי מהאדמה (גייזר למשל), מטופלים עם מערכות לכידת מים פשוטות. בין המערכות ניתן למצוא קופסאות, תעלות ניקוז, מחפורות, ועד בארות מלאכותיים, אשר בכולם ניתן לשלוט על קצב זרימת המים, כמו גם שמירתם מפני זיהומים סביבתיים. במקרים בהם המים נמצאים עמוק באדמה, נקדחים בארות מיוחדות, ושם מתעלים את המים בעדינות כלפי הקרקע אל תוך תעלות ניקוז, ושוב נלכדים בקופסאות איסוף.

ולדוגמה, המים המינרלים 'אקווה פנה'

אזור פנה ממוקם כ-25 קילומטרים מצפון לפירנצה בחבל טוסקנה, על מורדותיו של הר גאזארו, שגובהו 1,125 מטרים. מקור המים, כמו גם המפעל, נמצא בשמורת טבע מלאת בעלי חיים בת 13,000 דונם. בשנת 1,300 לספירה, כאשר נפתחו דרכים חדשות לחציית מעברי גיוג'ו ופוטה, הדרך איבדה מחשיבותה ופנה נודעה רק בזכות שפע בעלי החיים שבה. תושבי העמק התחתון המשיכו לצוד ללא הגבלה עד המאה ה-16. יתכן שמסיבה זו רכשה משפחת מדיצ'י, משפחת האצולה של פירנצה, את אזור פנה לאחוזת הציד שלהם, ושם בנו את וילת הקיץ שלהם. האתר מוזכר בפרסום רשמי משנת 1564, שבו צוינו גבולות הרכוש של משפחת מדיצ'י. מאז נשאר השטח כמעט ללא שינוי, למעט הכבישים שנוספו לו. האזור מוגן עד היום, למרות שהטירה כבר אינה חלק ממנו. מפה רשמית משנת 1792, שעדיין תלויה על הקיר במבואה לוילה, מראה את מיקומו של מקור המים המקורה, הידוע בשם 'מקור קנוצ'טו' - אחד ממקורות המים של פנה, ואת מעבר המים לוילה. בשנת 1860 עברה הבעלות על האדמות לידי המרקיז מטוריג'יאני. עיקר האזור החקלאי הוסב למפעל מים מינרלים. המים הובאו לבתים על ידי עגלון שחנה באחד מבתי הכפר של האחוזה. בעגלתו, העביר העגלון את בקבוקי הענק, בני 54 ליטר כל אחד, לכל יעד עד פירנצה. המרקיזים מטוריג'יאני תיקנו את הדרך שהובילה לפנה, יצרו אגם מלאכותי לגידול דגי שמך, בנו תחנת רוח חשמלית שכבר בשנת 1886 סיפקה אנרגיה לכל האחוזה, פיתחו את הסחר במוצריה הטבעיים של האחוזה (חרדל, פטריות וכבושים למיניהם) בכל רחבי איטליה וגידלו בקר. בשנת 1910 הפסיקו המרקיזים את שיווק המים המינרלים בבקבוקי הענק שנקראו 'דמיג'ון', ועברו לשווקם בבקבוקים בני ליטר אחד. ב-1920 עברו הבקבוקים שטיפה ממוכנת עם חומרי חיטוי ומים חמים, תוך שימוש בסודה קאוסטית עם פחם ותנור בעירה לחימום המים. בשנת 1923 קיבל המפעל את אישור המדינה לפתוח בפעילות מסחרית.

האגדה מספרת שבסוף שנות העשרים או תחילת השלושים של המאה העשרים, המרקיז לואיג'י טוריג'יאני הפסיד את האחוזה בהימורים, תחביב נפוץ מאוד בקרב אנשי החברה הגבוהה של התקופה. תהיה הסיבה אשר תהיה, אחוזת פנה עברה לידי משפחת אצולה אחרת, משפחת קונטיני בונאצ'וסי. הרוזן בונאצ'וסי, סוחר עתיקות בעל שם עולמי, יסד את אגודת פנה בשנת 1938 ומאוחר יותר הרחיב את סל המוצרים של פנה עם משקאות Aranciata (מעין קינלי כתום ומריר) ו-Superchinotto (משקה דמוי קולה) תחת מותג פנה, ועם דז'סטיף בשם Rabarbaro ואפריטיף בשם Zucca. ייצורם של משקאות אלו הופסק לאחר רכישת אגודת פנה בידי אגודת סן פלגרינו.

אגודת סן פלגרינו

בסיומה של מלחמת העולם השנייה, חודשה פעילות הביקבוק בתנאים קשים. קווי החשמל נהרסו לחלוטין והמפעל עצמו ניזוק קשות. עם זאת, חידוש פעילות הייצור לא המתין לסיום השיפוצים. הבקבוקים שהוסתרו בקרקעית האגמים בתחילת המלחמה, נמשו חזרה, נוקו במברשות ידניות, תוך שימוש בסבון ובאבן ספוג בלבד. אריזות העץ של הבקבוקים שקלו למעלה מחמישים קילוגרם כל אחת, והעמסתן על המשאית הייתה ידנית. רק עובדים מעטים, חזקים באופן חריג, יכלו להמשיך בעבודתם למעלה מכמה שעות ביום.

בשנת 1951, לאחר שנזקי המלחמה תוקנו במלואם, נערך טקס ההשקה מחדש של מי פנה. בשנת 1957 רכשה אגודת סן פלגרינו את אגודת פנה. לפי נשיא החברה לשעבר, אגדה נוספת אופפת רכישה זו. המשא ומתן למכירת פנה לחברה אחרת כבר הושלם, אך ביום החתימה המיועד, עורך דינם של הרוכשים לא התייצב לחתימה (כנראה עקב שאריות החגיגות בלילה הקודם). היות ובתקופה זו, עסקים נעשו על בסיס 'אמון הדדי', משפחת קונטיני החליטה שלא למכור את החברה לקונים אלה. נציגה של אגודת סן פלגרינו, מר טרזני, שותף נאמן באחוזת גרנלי, לא נתן להזדמנות לחמוק מידיו וחתם על החוזה בעצמו.

בשנת 1961 נבנה מפעל חדש, בעזרת ההון שגייסה אגודת סן פלגרינו. המפעל נחנך בשנת 1963, תוך ביצוע תכנית מורכבת במיוחד, בהתחשב במבנה המורפולוגי והגיאולוגי של האזור, שחייב יצירת שטח יציב מבחינה גיאולוגית תוך שימוש בסלעים גדולים, בטון מחוזק וקורות עץ אדירות שהונחו מתחתיהם. הבניין בן שלוש הקומות היה מתוכנן במיוחד לתוואים הגיאולוגיים של האזור, שלא היו בו משטחים יציבים רחבים מספיק. קווי הייצור תוכננו למלא בקבוקים בני 250 מיליליטר, חצי ליטר, ליטר ושני ליטר. האחוזה הוקפה בגדר ועד היום נשמרת על ידי צוות סיור מיוחד המונע כניסה ללא אישור. מערכת מחשב מתוחכמת שומרת על אזור המעיין מפני מסיגי גבול, מנטרת את האקלים המקומי ומפקחת על ציוד השאיבה ועל מאפיינים כימיים פיזיקאליים חשובים של המים המינרלים. בשנת 1966 רכש המפעל פס ייצור מיוחד לפחיות בנות 180 מיליליטר וליטר, לשימוש בספינות נוסעים ובמטוסים. בקבוקי הפלסטיק הגיעו בשנת 1970, כאשר פנה הפך למפעל המים הראשון באיטליה שעשה שימוש בבקבוקי PVC, ובמקביל, הפסיק את ייצור הבקבוקים בני שני ליטר. עשר שנים מאוחר יותר, הוחלף ה-PVC בסוג אחר של פלסטיק, PET, בו נעשה שימוש עד היום.

למה לטעום מים?

מים, או בשמם האחר H₂0, הוא מוצר פשוט. כולנו מכירים את הנוסחה הכימית, ואף באלו תנאים מים הופכים לנוזל או לגז. אך מוצר זה דורש תשומת לב רבה יותר כאשר הוא מועשר במינרלים ותכונות בריאות אחרות. המים מלווים אותנו בכל החיים, ואנו אף שותים כמות נכבדה מהם מדי יום (כמו גם מצחצחים איתם שיניים). עם זאת, אנשים לא מכיר את המוצר, או פשוט, לא יודעים מה מגלגלים לתוך הגרון. אהבת והערכת מים פירושה לשכוח מפעולת הרוויה הפשוטה הנעשית ברמה היום יומית (כפי שאין תפקיד היין לשכרנו מדי יום). יש לראות את המים כמשקה מעודן שתכונותיו משפיעות על החושים השונים שלנו – ראיה (צבע), ריח (ארומה), טעם ועוד. בכך, אנו הופכים מצרכן אשר לא מודע לתוויות השונות, לצרכן מודע ונרגש. הבנתנו בתורת המים גדלה, כפי שהבנתנו הקולינארית או הצרכנית משתפרת. ביצוע מבחן טעימת מים פירושו תחקיר מודע והגיוני של מערך החושים שלנו. בהתאם לטעימת פלייט של יינות, גם פה, הטועם חייב להיות אובייקטיבי ולא להתייחס לתוויות, מחירים או עיצובים של בקבוקים. הרבה מרכיבים יכולים להשפיע על תכונות של מים: ה-pH, כמות הפחמן הדו-חמצני בתמיסת המים, וכמובן איכות ועוצמת המינרלים השונים. לבסוף, כפי שאף מים אינו זהה לאחר, לכל בקבוק תכונות ואופי התנהגות שונה, יש לערוך בנוסף לטעימה החושית שלנו, גם בדיקת המים במעבדה כימית, ואולי אף להשוות התוצאות.

בסופו של יום, המטרות של טעימת מים הן מרובות: למידה להעריך את המשקה, שתייתו עם הכוונה לקלוט את תכונותיו, היכולת להבחין איזה מים מתאימים לאיזה מאכל או יין, וכמובן, להיות מסוגל לתאר את המים בבהירות ומתוך ידע.

אופן טעימה מקצועית של מים 

מצרכים

מבחר כוסות המותאמות ספציפית לכל סוג מים (מינרלים, מוגזים, מי ברז וכדומה).

טבלת טעימת מים בהתאם לקודקס מים (ראה/י בהמשך) וכלי כתיבה

קראף עם מי ברז.

אופן הטעימה

1.   ברגע שנפתח בקבוק המים (מינרלים / מוגזים וכדומה), יש למזוג המים לכוס המתאימה עד כדי 2/3 מנפח הגביע.

2.      לקיחת לגימה גדולה של המים - ומיד לבצע הערכת טריות הנוזל.

3.    מרוקנים את הכוס וממלאים שוב עד כדי 2/3 מהנפח, מרימים לגובה העיניים ולאחר מכן להביט מלמעלה לתוך המים. יש לאבחן רוחבית ואנכית לכל חלקיק המונע צלילות, או לכל צבע מוזר. במקרה של מים מבעבעים, יש גם לבדוק את אחידות, משך וגודל הבועות.

4.   הרמת הכוס מתחת לאף ושאיפה פנימה מספר פעמים. מומלץ אף לעצום

     עיניים  כדי להגביר את הריכוז בזמן ההרחה.

5. לגימה נוספת ממוצעת (15 מ"ל), ולתת למים לעמוד על הלשון, ולאחר מכן

    לשחק עימם בחלל הפה, ולבסוף (בניגוד ליין) מותר לבלוע. בפעולה זו בודקים

    חמיצות, מליחות, מרירות, גוף, משקל וכדומה.

6.  שוב, לגימה נוספת, אך הפעם גדולה יותר. תוך כדי לשאוף כמות גדולה של חמצן

   לחלל הפה, להוציאו דרך האף, ושוב, לבלוע. בפעולה זו בודקים איזון, התמדה

    והערכה כללית של המים.

7. רענון הפה עם מי ברז רגילים, מילוי טבלת ההערכה ומעבר לדוגמת המים

    הבאה.

קודקס מים

בהגיענו לבדוק מים, יש להתחשב במספר תכונות: השלב הראשון מתמקד בתחושת הרעננות בבלוטות הטעם במגע עם המים. השלב השני בניתוח המראה, השלישי בניתוח הריח והשלב האחרון עוסק בשלב הטעימה.

* טריות המים - תחושת התפרצות נעימה של קרירות טבעית

* בעבוע - כמות וגודל הנתזים והבועות

* צלילות - מחסור בחלקיקים ובהירות הנוזל

* מחסור בריחות לא נעימים - תחושה כללית של חוסר בריחות מיותרים

* חומציות - תחושת הטריות בפה המתמלא מים ומיד לאחר הבליעה

דף הבית   |   אודותינו   |   תקנון האתר   |   פרסום באתר   |   מפת האתר   |   צור קשר