מאת: שגיא קופר

סומלייה 2005

שעותיי קצרות. בטח יהיו מי שירצו להרביץ לי בפעם הבאה שיפגשו אותי, וגם אם יכו אותי מכות לא נמרצות במיוחד, בהיותי רגיש ושברירי, בודאי לא אאריך ימים. למה? בגלל הדברים הבאים:

גולשי הפורומים של פורטל היין הישראלי מגלים בהם מדי פעם את הלכי הרוח של הקהל, ולעיתים מגלים בהם גם סודות כאלה ואחרים מהחדר. כל זאת, לצד ויכוחים נושנים ולגיטימיים באשר ליכולתם של ייננים ומבקרי יין להיות כאלה וגם לחטוא בעישון וכמובן באשר לאיכויותיהם של יינות כאלה או אחרים. הפעם אני רוצה להתייחס למה שנכתב שם על סומליה 2005. ליתר דיוק, לא ממש על ההתייחסות לתערוכה עצמה, אלא על מה שאכנה אותו בשם "המאבק על זכות הכניסה".

למי שעדיין לא יודע, "סומלייה 2005" הייתה הצלחה במושגים שיווקיים. הגיעו וביקרו בה אנשי הענף, מרמת קניין ועד רמת מלצר, והציגו בה רבים מהיבואנים ורבים מהיקבים, בין אם עצמאית ובין אם תחת מטריית המשווקים שלהם (הכרם, טרואר וכד').

בעיני, התערוכה הזאת נראית כמו סימן להתבגרות של ענף היין. סוף סוף יש הפרדה בין השוק הסיטונאי והצרכנים גם באירוע מסוג זה. אני מאוד מקווה שהגענו למצב שבו יש בארץ יריד יין ישראלי ולצידו תערוכת יינות, שאישית אני חושב שבעתיד הרחוק יותר היא תהפוך להיות דו שנתית, ולא שנתית.

היריד – מיועד לקהל הרחב, לקנייה מוזלת של יינות ולחשיפה לקהל הכללי, בדומה לאירועים מסוג זה בחו"ל. התערוכה – לקהל מקצועי, לחשיפה אחרת, ממוקדת יותר ועניינית מבחינה סיטונאית.

ייננים – צעירים ובכירים כאחת – תארו בעבר את חוויותיהם מהתערוכות הפתוחות יותר – אלה שבבית הסקוטי למשל – כמעמד שבו עמדו ומזגו יין למבקרים שבאו לטעום, לא לקנות. למרות שאני מבין את הצורך בהתחככות עם הצרכן, שמיעה שלו והכרות איתו, אני לא חושב שמתפקידו של יינן לעמוד ולמזוג יין. התפקיד שלו צריך להיות באמת לדבר עם הלקוחות שלו לשמוע ולהשמיע ובעיקר לסייע בתהליך המכירה. בתערוכה האחרונה ראיתי ייננים יושבים עם לקוחות סיטונאיים – מסבירים את היין שלהם ומוכרים אותו למי שאחר כך ימכרו אותו הלאה, לצרכנים. בכל ענף יש "סיטונאים", ובמקביל לפרסום לקהל הרחב יש למכור גם לאלה, ולעשות את זה בצורה נכונה וטובה.

מחיר הכניסה למוזמנים (פה היתה שאלה של "מיהו מוזמן", ונניח שמדובר בחובבי יין שמשווקים רצו ביקרם), היה 100 ש"ח ליום (150 ליומיים). בהתחשב בכמות ומגוון היין ממנו ניתן היה לטעום, המחיר היה סביר לגמרי. גם תוספת של כמה עשרות שקלים בדוכנים ספציפיים הייתה אטרקטיבית מספיק.

הקהל המקצועי דרש תערוכה מסוגה של "סומלייה" כבר הרבה זמן. הפעם הוא קיבל אותה, בפעם הראשונה. אני רק מקווה שמפעלים דומים לקהל הרחב – ירידים או טעימות – יאורגנו באותה צורה, כדי שגם הצרכנים הסופיים לא יקופחו.

שמרים מהונדסים

 לאחרונה כתבתי באתר זה על נושא ההנדסה הגנטית בגפנים, על המשמעויות שעשויות להיות לכך על מושגים כמו "טרואר" וייננות עולם ישן מול ייננות טכנולוגית, וכמובן על נושא זליגת גנים ועמידות צמחיה למזיקים וטפילים. מלבד נושא ההנדסה הגנטית, נעשים היום מחקרים שמגמתם לטייב את הקרקע באופן כזה שיהיו לכך השפעות ישירות על צבע היין ועל ארומות שלו – הטכנולוגיה מול ה"טרואר".

לאחרונה התבשרנו שאחד מיצרני השמרים הגדולים בעולם – Lassafre - החל לשווק שמר מהונדס, שלו יכולת לבצע תסיסה מאלולקטית. השמר מותר למכירה בארצות הברית (הוא הוכר כ"לא מזיק"), אבל לא אושר למכירה באוסטרליה. היות ומקורו בדרום אפריקה, יש להניח ששם הוא יימכר.

בארץ יש בעיות שונות שקשורות ביצור יין כשר ואינוקולום לתסיסה מאלולקטית. בעולם, שבו השאלות האלה פחות אקוטיות, השמר הזה –ML01 – מוציא את השד הגנטי מהבקבוק.

מרבית היינות האדומים, כמו חלק גדול מהיינות הלבנים, עוברים תסיסה מאלולקטית. זהו שלב הפכפך- משהו בייצור יין, רגיש לתנאים מסוימים, וכזה ש"נתקע" לעיתים. ייננים רבים היו שמחים לראות תסיסה מאלולקטית יציבה ואחידה, כזאת שמתחילה ומסתיימת בזמן. בנוסף, תסיסה טובה גם תורמת ליציבותו ולאיכותו של יין אדום.

חלק מזני החיידקים שביכולתם להפוך חומצה מאלית לחומצה לקטית מפיקים – כתוצרי לוואי – אמינים שונים – חומרים אלרגניים – מחומצות אמינו שיש במיץ הענבים. פעילות חיידקים כאלה ביין תגרום בסופו של דבר לכאבי ראש, קשיי נשימה ("אף סתום") וכיוצא באלו מרעין בישין. לשמר המהונדס הזה יש אם כן חשיבות לא רק ייננית, אלא גם צרכנית.

בניגוד לגפנים המהונדסות שנמצאות היום במחקר, ה- ML01 - מציג בפנינו אתגר כבר עכשיו: האם עלינו להעדיף את השמר הזה בזכות המעלות שלו ותרומתו לייצור היין, כמו גם בזכות יכולתו למנוע רגישויות אצלנו, כצרכני יין? האם אנחנו יכולים להעלים עין מהעובדה שמדובר במוצר מהונדס, או שמא להכריז ש"יקוב הדין את ההר", ולהתנגד לשימוש בו בכל מחיר?

קישור למאמר בנושא