סיור הסטודנטים מבית הספר למקצועות היין של מכללת רמת-גן ביקבי רמת הגולן

מאת: הילה איל

משנות לימודי באוניברסיטה זכורים לי שפע מסדרונות אפורים, שהייה באולמות הרצאות מול מרצה ולוח תוך כתיבת סיכומים וקריאת כמויות בלתי נדלות של ספרות לימוד.

 בשונה מהווי סטודנטיאלי זה, זוכים הסטודנטים בבית הספר למקצועות היין של מכללת רמת-גן גם לחוויה לימודית אחרת. במסגרת הקורס, יוצאים הסטודנטים אחת לחודש לערך (בימי שישי) לביקור באחד מיקבי ישראל, במטרה להכיר מקרוב את עשיית היקב, אנשיו, וכמובן באופן מוחשי לטעום ממבחר יינותיו. ככל התלוי במגבלת הכמות, ניתן לצרף לביקור גם בן/בת זוג.

הצטרפתי לסיור כזה – וויצאנו לצפון הרחוק – ליקבי רמת הגולן.

במהלך הנסיעה התוועדתי אל הסטודנטים וגילתי אנשים בעלי רקע עשיה ורקע אישי מגוונים, אך את כולם מחברת אהבת היין דרכה הגיעו אל הקורס. כיום הם חבורה מגובשת, הנהנית מכל רגע בבילוי משותף של "יין וחברה" ולצידם ההווי הסטודנטיאלי. בין היתר בקורס משתתפים בן מושב אשר למשפחתו יקב בוטיק (כיום הוא משתלב בעסקי המשפחה ונרשם לקורס להעשיר את הידע בתחום), אנשי מחשבים והייטק, בעלי מקצועות חופשיים, עצמאיים ושכירים כאחד.

תכנית הסיור, שתוכנן ל-3-4 שעות, הבטיחה העשרת הידע התאורתי, בפרט בפנים היחודיים ליקבי רמת הגולן, ולצידו חוויה מוחשית, הכוללת סיור שטח וטעימת יינות מובחרים. אל הסיור התלוו הייננים - ויקטור שונפלד טלי סנדובסקי ולצידם אנשי ההדרכה – עודד זיו וערן ישראלי.

בתום קבלת פנים עם ארוחת בוקר מעוררת, התכנסנו באולם ההרצאות להרצאה של ויקטור שונפלד על החקלאות המתקדמת. משנת 1983, בה החל היקב בעשייתו, הוא מקפיד על מיצובו כיקב המייצר יינות איכות. מיצוב זה נובע משיקולים פרקטיים בעיקרם, שכן בעולם התחרותי בו ישנן לא מעט מדינות שבהן מחירי קרקע וכח אדם נמוכים יחסית ובהתאם מסוגלות ליצר יינות זולים, אין כל יתרון ליקבים וליינות מישראל. הדרך היחידה של יקב בישראל לשרוד בעולם זה, כתפיסת יקבי רמת-הגולן, היא המיצוב האיכותי. הטרואר ברמת-הגולן על תנאיו הטבעיים בעלי תרומה משמעותית להשגת מטרה זו.

שני ממדים עיקריים בולטים בכל טרואר: הקרקע והאקלים. בחבל בורדו, נמצא כי ההדגש הוא בעיקר בקרקע, שכן לאורך כל החבל מאפייני האקלים זהים יחסית והשונות בקרקע היא שגורמת להבדלים ביינות. לעומתו, אזור רמת-הגולן נמצא קרקע אחידה יחסית – רמה וולקנית - אך שונות גבוהה באקלים – עד כדי 6 מעלות ויותר באותו יום ובאותה שעה בין צפון לדרום החבל. בל נשכח – מדובר באזור החולש על 67 קמ' * 20 קמ' בלבד. ככלל אצבע גס – כל 1 קמ' צפונה שווה ערך לעליה ב-1 מטר לגובה, או לירידה של כ-3/4 מעלת צלזסיוס.

כדי להבטיח את השגת האיכות הנדרשת, יש להכיר היטב את מאפנייני האזור, וזאת עושים ביקב באמצעות סדרת מדידות ושימוש בחקלאות מדייקת. ליקב מגוון מכשירים "היטקיים" התומכים בכך. תוצאות המדידות מאפשרות שימוש נכון בחלקות הכרמים ומבטיחות יצירת אחידות איכותית בין החלקות.

כך למשל ליקב יש מעין "תא לחץ" לעלים המאפשר לבדוק איזה לחץ נדרש כדי להוציא מעלה כלשהו טיפת נוזל. כתחליף לכלי יקר זה, נעשות מדידות של עובי הגזעים במהלך השנה. מדרך התרחבות הגזע מסיקים על מדד "תא הלחץ". שני כלים אלה מאפשרים לדעת עד כמה הגפן עקר או פורה.

למדידות אלה נוספות בחינות ויזואליות ופיסקליות שונות. בין היתר, נמדדות רמת הבריקס לבחינת הבשלת הפרי וכמות החזר האור מהעלים בכרם לזיהוי הבדלים בין תתי-החלקות בכל חלקה.

בתום כל המדידות, מתחילה עבודת היצור עצמה, וזו, בעיקר ביינות האיכות מתחילה ממיון ידני של הענבים.

מאמצים נוספים ביקב מופנים לנושאי גידול אורגני, הגברת השליטה על הכרם, יצור בשיטת "יקב גמיש", הפעלת יקב נסיוני והתיעצות עם יועצים מחו"ל.

תוצאת כל אלה – יין טוב יותר!

המשכנו עם ויקטור לסיור ביקב. מאולם הבקבוק של היינות המבעבעים ודברי הסבר קצרים על ההליך, המשכנו לאולם החביות (6,000 חביות). החביות כולן בנות 225 ליטר (משיקולי יעילות) והשונות בסוגי הישון מתאפשרת דרך השימוש בכ-20 סוגי חביות ממספר יצרנים (סה"כ 5) ומכל יצרן נלקחים כ-5 סוגי חבית (השונות מתבטאת בגיל החבית, רמת הקליה וזמן ישונה ביצור).

היינות מסדרת גולן מיושנים בחביות עץ אמריקאי ואילו יתר הסדרות מיושנות בחביות צרפתיות (ומעט כנסיון בחביות ממזרח אירופה).

ליעול האופרציה בהיקפים גדולים שכאלה, חולק אולם החביות למספר תחנות – תחנת נקיון, ריקון, סיווג, שטיפה וכו'. ולחובבי הסנפלינג – לאחרונה החלו לטפל בחביות תוך שימוש בסנפלינג.

המשכנו לרחבת מיכלי הנירוסטה – 300 מיכלים בסה"כ הקולטים כ-6,000 טון. כמות זו מאפשרת ליקב לעמוד בלוחות הזמנים של יצור היין, עד כדי קליטת 1/3 מהבציר בשבוע אחד. גם דרך הוצאת הקליפות והגרעינים מהמיכל מבטיחה שיווצר יין איכותי, נקי מגרגרים.

את סיור השטח השלמנו בביקור ביקב הנסיוני, שעיקרו נועד לבחון דרכים לזרוז הליך יצור היין ובמעבדה, בה נערכות בדיקות שונות של השמרים והיינות.

תם הלימוד התאורתי וההמחשה בשטח, ובאופן מתבקש, הוזמנו לטעימת היינות. טעימה זו, באופן הולם למסגרת אקדמית, לוותה בהסברים ובהנחיה מקצועית של ויקטור. הטעימה בוצעה באופן עיוור וכללה 9 יינות: 3 יינות לבנים, תוך השוואת הצבעים, הריחות והטעמים שלהם, לפני שנחשפו; 5 יינות אדומים, באותה מתכונת השוואה שנעשתה ביינות הלבנים. ולקינוח – בלי צורך להוסיף מילים והסברים – מוסקטו 2007.

ירדן, שרדונה 2005 – 7 חודשים בחביות, 50% חדשות. הסטודנטים הרגישו בעיקר ריחות הדריים ולצידם לימון ומעט ריחות חבית. סיומת בינונית-ארוכה.

ירדן, ויוניה 2006 – 2/3 מהיין תסס בחביות (50% מהן חדשות) והיתר במיכלי נירוסטה. הורגש שפע פרי טרופי ארומתי ומשמש. החבית לא הורגשה וניתן ביטוי מיטבי למאפיני הפרי של זן זה.

ירדן, גוורצטרמינר 2007 – יין חצי יבש, עדיין צעיר ורק עתה מתחיל להפתח. הורגשה המתיקות, אך לא בריכוז מופרז.

ירדן, פינו נואר 2004 -  היין צעיר ועדיין סגור מעט. הורגשו ארומות של פרי אדום בליווי ריחות ארומתיים ומעט חבית.

גמלא, סן-ג'ובזה 2005 – יין קל יחסית, דבר שהשתקף גם בצבעו הבהיר יחסית ליתר היינות. לעומת הפינו נואר הורגשו בו יותר פירות בשלים ולצידם ארומת פרחים יבשים.

ירדן, מרלו 2003 – הפגין את מאפייני הזן באופן יפה. בפרט הורגשה בשלותו אל מול שני היינות הקודמים.

ירדן, סירה 2003 – אחד מחביבי הסטודנטים. לאחר 18 חודשי ישון בחביות. הורגשו ארומות פטל שחור וריבתיות. בלשון סלנג הגדיר אותו אחד הסטודנטים כ"יין מליגה אחרת".

ירדן, קברנה סוביניון 2004 – קברנה סוביניון ברמה איכותית גבוהה ודרכו לפניו.

ירדן, מוסקטו 2007 - מתקתק ומרענן, המותיר סיומת נעימה וטעם של עוד.

לחיי הסטודנטים בעולם היין הישראלי והמשך מפגשים פוריים עם יינני ויקבי ישראל!

אפריל 2008