מאת: הילה איל

סיור מספר 6 של הסטודנטים מבית הספר למקצועות היין של מכללת רמת-גן הוקדש לביקור ביקב יתיר, ברמת ערד. זהו היקב שעלה לאחרונה על המפה העולמית בזכות הביקורות הטובות שמקבלים יינותיו.

בשבע וחצי בבוקר, באוירת טיול נמרצת הצטרפתי לסטודנטים ויצאנו באוטובוס מתל-אביב דרומה ליקב. עמוס רביד, מדריך היין הראשי ביקבי כרמל (חברת האם) התלווה לקבוצה וסיפר בדרך על היקב.

יקב יתיר הוקם בשנת 2000 כשותפות בין יקבי כרמל לבין מספר ישובים באזור רמת ערד. שנת הבציר הראשונה היא 2001 ומאז היקב מייצר יינות (כיום בהיקף של כ-100 אלף בקבוקים, כשרים). יינות היקב כולם מיוצרים מענבים הגדלים בכרמים שבבעלותו.

במשך הזמן היקב עבר לבעלות מלאה של יקבי כרמל, אך מתנהל כיקב עצמאי לכל דבר בכל הנוגע ליצור היין. על מנת להתנהל במתכונת כלכלית יעילה, נהנה היקב משרותי ההפצה, יצוא, שיווק ולוגיסטיקה של יקבי כרמל.

קבלת הפנים הלבבית של אתי אדרי, האחראית על הארועים ביקב, הפיחה בכולם תחושת בוקר רעננה לתחילתו של הביקור והסיור.

ערן גולדווסר, היינן הראשי, הנחה את הביקור ביקב, שכלל הדרכה מתומצתת על הליך יצור היינות והדגשת פילוסופית היין של היקב. ערן בוגר אוניברסיטת אדלייד באוסטרליה ונמצא ביקב מאז הקמתו.

ברקע ניתן להבחין בדרום הר חברון, וברכס הרי יהודה, המהווה את שדרת המדינה ומגיע ברומו לא הרחק מאזור היקב ל-950 מטר. כרמי היקב ממוקמים בחלקות יער שיועדו לחקלאות, בגבהים הנעים בין 600 ל-900 מטר. ענבים אלה משמשים לכל יינות היקב, למעט הסוביניון בלאן. כל חלקה, בהתאם לפילוסופיה, מקבלת טיפול התואם לאופיה. בכל הליך יצור היין מושם הדגש על יחוד האזור ולאו דוקא על זני הענבים, על השימוש בעץ מסוים ליישון או על איפיוני הבציר (מוקדם או מאוחר).

זו למעשה תמצית הפילוסופיה של היקב ושל ערן – הדגשת הכרמים. פילוסופיה זו נותנת מענה גם לשיקולי התחרות בשוק.

הענבים נבצרים בבציר מכאני, הנתפס בעיני היקב כאיכותי ומתאים לענבים הגדלים באזור – בעלי הבשלה אחידה יחסית וללא צורך בהפרדה בין ענבים בריאים לענבים חולים. יתרון הבציר המכאני הוא בכך שהוא מאפשר בציר כמויות גדולות ובמהירות, ללא תלות בכח-אדם, גם בלילה ובפרט כאשר הענבים מגיעים ליקב תוך כשעה מהבציר והפציעות הן זניחות. מיד בתום המעבר בקרשר מועברים הענבים, כבר בשעה 6 בבוקר, לתוך מבנה היקב להמשך הליך היצור.

הענבים המשמשים ליינות היקב כוללים: ענבי יער יתיר - ויוניה, קברנה, מרלו ושירז וענבי כרם רמת ערד (בגובה של 500-520 מטר) - סוביניון בלאן.

סך הכל נבצרים כ-600-700 טון לשנה, המיועדים ליינות היקב והיתרה – ליינות יקבי כרמל.

בחדר מיכלי הנירוסטה המשיך ערן בהסבר על הליך התסיסה הנמשכת בממוצע 10 ימים ובדרך כלל מבוצעים שני מחזורים בבציר. סך הכל כחודש וחצי מיועדים לתסיסה וביתרת הזמן המיכלים משמשמים לאחסון יין לפני מעבר לחביות או שהם ריקים.

בחדר שטיפת החביות מוצבות שתי חביות גדולות – 3,600 ליטר כל אחת – מעץ אלון צרפתי. בצד היתרון התפעולי, בחביות אלה ניתן ליישן יינות הזקוקים לפחות עץ ולחמצן. מעבר לכך, בחדר זה ניתן לשנות את הטמפרטורות ואף זה מוסיף גמישות להליך היצור.

בחדר החביות (225 ליטר כל-אחת, רובן מאלון צרפתי ועד שליש חדשות) סיפר ערן כי הענבים מכל כרם מיושנים בנפרד ובחביות ממספר סוגים, כדי לא להקנות טעם חביתי מסוים ולשמר את הטעם האזורי. הליך זה נמשך כחצי שנה-שנה וחצי לפי הטעם. עוד ציין ערן שלמרות היציבות היחסית באקלים באזור, ניתן להבחין בהבדלים בבציר בין השנים (עד כדי 30% שונות). כך למשל, בציר 2002 מתאפיין בטעמים יותר ירוקים, פלפליים ועשבוניים ואילו בציר 2003 מתאפיין בטעמים יותר פירותיים – פרי יער ובשלים.

הסטודנטים התכנסו בחדר הטעימות לחוויית הטעימה בסיום הסיור ביקב:

כפתיחה מרעננת נמזג סוביניון בלאן 2007, מיקב רמת ערד. מחצית מהענבים תססו במיכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשימור על אופי הפרי ומחצית יושנו כ-3 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות להוספת המורכבות.

במעבר לאדומים, נטעמו יינות סדרת יתיר. ליקב שתי סדרות: סדרת יער יתיר – שיינותיה מאופינים בהיותם מרוכזים, עם זן אחד (קברנה סוביניון) דומיננטי ומתאימים לישון. יינות אלה, לפחות בשנים הראשונות אינם מתאימים לליווי לארוחה שכן עוצמתם מאפילה על טעמי האוכל. הסדרה השניה, ממנה נטעמו היינות – סדרת יתיר. סדרה זו מאופינת ביינות פחות עוצמתיים ויותר קלילים, שבאופיים פחות מתאימים ליישון.

פתחנו בטעימת שתי שנות בציר עוקבות: יתיר 2005 ויתיר 2004.

יתיר 2005 -  בלנד של 37% מרלו, 36% שירז, 15% קברנה פרנק ו-12% פטיט ורדו. הענבים יושנו כשנה בחביות. סך הכל יוצרו כ-40 אלף בקבוקים.

יתיר 2004 – 40% שירז, 40% קברנה סוביניון ו-20% מרלו (קמ"ש). הענבים יושנו כשנה בחביות. סך הכל יוצרו כ-40 אלף בקבוקים.

בהשוואה בין היינות, וכפי שגם הציג ערן, ניכר כי יתיר 2005 עודו צעיר ואך עתה מתחיל להפתח ולעבור הבשלה. העץ מעט "עצבני" אך מתחיל כבר להרגע. ערן מעריך כי יגיע לשיאו תוך כ-5 שנים.

לעומתו, יתיר 2004, כבר מגלה טעמי פרי בשלים ומתגלה כרך ונעים לשתיה כבר עתה.

היין הבא: יתיר קברנה סוביניון 2005 – 85% קברנה סוביניון ו-15% שירז. התבגרו בנפרד משך שנה בחביות עץ לפני יצירת הבלנד הסופי. יין שמתאים ליישון לשנים הקרובות אך כבר עתה מתגלה כמאוזן ובעל גוף מלא וטעמי פרי בשל שחור.

ביציאה מחדר הטעימות המתין לנו יעקב בן-דור, מנכ"ל היקב, ויחד איתו יצאנו באוטובוס לסיור בטרואר הכרמים – יער יתיר.

במהלך הנסיעה סיפר יעקב על השתלשלות ההתיישבות החקלאית באזור, ואיך לאחר נסיון כושל בשנת 1921 של יוצאי הגדודים העבריים להקים התישבות דרומית לאזור הם הגיעו בסופו של דבר למיקום "צפוני" זה. המונח "טרואר" הומחש לנו באמצעות הצפיה בפריחה ובנופי הטבע האופיניים לאזור – כולל האירוס השחור ועצי השקד. יעקב סיפר שהקשר ליין באזור הוא קשר היסטורי רב שנים, ורישומים מתקופות קדומות מעידים כי החיילים הקדומים בנגב קיבלו מהמקום משלוחי יין, חיטה וחומץ.

במעלה הכביש הגענו לטרואר רמת ערד, בגובה 620 מטר, עם 200 מ"מ גשם בשנה. באזור מתוכננת נטיעת כרמים. האוטובוס המשיך במעלה לעבר הרי יהודה והנוף והפריחות השתנו בהתאמה. להמחשת האופי הההרי, העביר לנו יעקב ענף טימין עם פרחיו הסגולים. תחושת חיות ופריחה לאחר הנופים המדבריים יותר.

נכנסו ליער יתיר ובמעבר בין פרחי האדמונית, עצי היער והכרמים סיפר יעקב את סיפורו המרשים של היער, אשר החל את דרכו בתחילת שנות ה-60 (כהגשמת חזונו של "מפריח הנגב" – בן גוריון) ומאז ניטעו בו כ-30,000 דונם יער.

במהלך הנסיעה עצרנו באחד הכרמים ובו הוצגה לנו תמצית תורת גידול הכרם – טיפול באמצעות "גישה קשובה", תוך שליטה בהשקיה. ההתערבות היא מינימלית, רק כאשר נדרשת הקנית טיפול נכון לכרם. הכרמים נטועים בשיטה לא מרוכזת אלה בשילוב זנים, מתוך כוונה לקבל מגוון של זנים מחלקות שונות. סך הכל נטועים ביער 380 דונם כרמים. אופי הגידולים דומה לאלה הקיימים בגולן ובגליל העליון אך באקלים יבש יותר.

בהמשך הנסיעה עצרנו בבית הכנסת העתיק באזור אשר נהרס והפך למסגד. תחת הכיבוש המוסלמי נכחדה מסורת היין ואבדה זהות הזנים המקוריים. כך נאלצו נוטעי הכרמים בשנת 1996 להתחיל מחדש את יסודה של המסורת ובהליך של איתור וזיהוי הזנים המתאימים לאזור והמתכונת והמיקום הנאותים לגידולם. גם היום היקב פועל להכנסת זנים חדשים וכל הזמן נמצא בהליך שחזור מחודש ולמידה.

באוירה מסורתית, סיפר יעקב כי סמלו של היקב – אריה הוא סמלו של שבט יהודה. לסיכום ההסטוריה גילה לנו יעקב כי אף דוד המלך נולד מיין יתיר, לאחר שבנותיו של לוט השקו את אביהן ביין בביקורם אזור ומכאן "קצרה הדרך" עד הוולדה של רות המואביה – הלא היא סבתו של דוד.

בסיומו של "יום לימודים ארוך", רוויים בפילוסופיה ייננית, ביין מטעימת הבוקר, ובסיפורי טרואר מתובלים, חיכתה לסטודנטים ארוחת בוקר בבלב היער במיקום הצופה על מאגר ההשקיה שבלבו. באוירה חברית ועולצת של טיול הוגשה ארוחת בוקר מאוחרת ולצידה יין ויוניה 2007 שופע ניחוחות וטעמי פרי רענן – אפרסק, נקטרינה ופריחה, שאך הבטיח שאת הדרך בחזרה לתל-אביב יבלו כולם בעיקר בשינת יום שישי נינוחה עם חלומות יין מתוקים.

לחיי הסטודנטים ליין, לאלה המשתפים את הלומדים בהשכלתם לצד עיסוקם בשחזור וחידוש היסטורית היין הישראלי ולהמשך קידום העשייה בעולם היין הישראלי!

יוני 2008