קטגוריות:
| >> המועצה לגפן היין » סיור ביקבי ספרד | |
1 עד 10 באוקטובר 2002 (עונת בציר). ערן הרכבי – רפרנט גפן יין, שה"מ משתתפי הסיור: יהודה זימנבודה מועצת גפן היין דודו ברעם מועצת גפן היין אברהם צאירי מועצת גפן היין דר' גיל ניר יקבי כרמל מזרחי יותם שרון יקבי ברקן ערן הרכבי שה"מ · הכרת אזורי גידול מרכזיים ואיכותיים בספרד ובפורטוגל. הכרת צורת גידול הכרמים ואופי היינות המיוצרים בכל אזור. · לימוד והכרת הזן טמפרניו באזור מוצאו, כמו כן הכרת זנים מקומיים נוספים בעלי פוטנציאל גידול בארץ. · לימוד תהליכי ההתפתחות שחלו בענף היין בספרד בשנים האחרונות. הן מבחינת השקעות ביקבים והן מבחינת השיווק. בספרד כיום 55 אזורי גידול כרמי יין מוגדרים. לכל אזור מוגדר ישנו מוסד הנקרא: C.R.D.O. - Consejo Regulador de la Denominacion de Origen זהו מוסד הפועל על פי חוק בדומה לAOC- בצרפת . בספרד גוף זה פועל באופן עצמאי בכל אזור וקובע את כללי גידול ויצור היין באזורו. כגון גובה יבול, זנים שניתן לגדל, אם ומתי מותר להשקות ועוד. גוף זה מפקח על כללי האזור. לכלD.O. (שם מקוצר למוסד הנ"ל) ישנה מועצה הנבחרת על ידי היקבים והכורמים על פי מפתח שנקבע בכל אזור. בספרד כיום כ- 12 מליון דונם כרמים (ראשונה בעולם) עם 5500 יקבים. אולם לא כל הכרמים נמצאים באזורי גידול מוגדרים. כלומר ישנם כרמים שלא מקבלים סווג אזורי ולרוב מופנים ליצור ברנדי או יינות שולחן זולים. השוק האירופי לא מאפשר לטעת כרמים נוספים בספרד. ישנם בספרד אזורים עם פוטנציאל גבוה של יצור ושיווק יין ובאזורים אלו ישנן קרקעות מתאימות ופנויות. חברות ובעלי הון רוכשים לאחרונה מכסות נטיעת כרמים לשם הקמת יקבים חדשים באזורים אלו. לעיתים קרובות אף מניידים מכסות מאזורים נחותים לאותם אזורים יוקרתיים. סיורינו התרכז באזורי הגדול הצפוניים של ספרד. החל מאזור פנדס ליד ברצלונה דרך אזור ריוחה ובהמשך לאזורים הנמצאים לאורך נהר הדוארו, אזור ריבירה דל דוארו לאזור רואדה ולאזור טורו. נהר הדוארו הופך בפורטוגל לנהר הדורו ולאורכו אזור גידול כרמים ליין הפורט הוא עמק הדורו. אזור Penedes האזור נמצא דרומית מערבית לברצלונה. זהו אזור הגידול הגדול בקטלוניה, ומשתרע מחוף ים התיכון ועד הרי החוף בגובה 800 מ'. באזור 270.000 דונם כרמים. האזור מחולק ל- 3 תתי אזור: א. פנדס תחתית – ליד הים , מתאים לגידול זנים לבנים ואדומים מקומיים ליצור יינות פשוטים. ב. פנדס מרכזית – שפלה פנימית גבעית, קריר יתר, מאזור זה מיוצר רוב יין ה- CAVA שהנו יין מבעבע בשיטת שמפיין המיוצר משלושה זנים מקומיים. זהו התת אזור הגדול . בשנים האחרונות נכנסו לאזור זה גם זנים צרפתיים כגון קברנה סובניון, מרלו, שרדונה, סובניון בלאן ועוד. ג. פנדס עלית- אזור הררי גבוה עד 800 מ' (לטענתם זהו אזור הכרמים הגבוה באירופה). אזור קר המגדל מסורתית את הזן המקומי PARELLADA (פאריאדה). לאחרונה התחילו לגדל גם פינו-נואר וסובניון לבן. כמו כן ראינו גם קברנה סובניון . עיצוב הכרמים – הכרמים הוותיקים מעוצבים בגביע ללא עמודי תמיכה ונזמרים ל- 6 סעיפים לגפן, בצפיפות נטיעה של 230 עד 300 גפנים לדונם. בעשר שנים האחרונות רוב הכרמים שניטעו מעוצבים על מערכת הדליה בעיצוב VSP . הבדים בגובה 60 ס"מ בלבד וישנם 2 חוטי שילוב בגובה 70 ס"מ מעל לבדים. מבצעים קיטומים 30 ס"מ מעל חוטי השילוב. ישנו שימוש רחב בעמודי הדליה מפרופילים שונים ומגולבנים המיועדים לכרם. זנים לבנים- XAREL-LO (סארלו) , MACABEO (מכבאו), PAELLADA (פאריאדה). רוב השימוש בזנים מקומיים אלו הוא ביין מבעבע ובשילוב שלושתם. נעשים מהם גם יינות קלים ופרחוניים, הסארלו לאחרונה אף מותסס בחביות עץ. בנוסף ישנם הזנים שרדונה, ריזלינג לבן, סובניון לבן ועוד. זנים אדומים – טמפרניו, גראנאש, מונסטראל (מורוודרי), קריניאן, ובנוסף התבססו הזנים צרפתיים קברנה סובניון, מרלו, סירה ולאחרונה פינו-נואר . מיצרים יינות זניים ולעיתים שילובים . מקובל מאד יצור יין איכותי מחלקות מוגדרות ועל שמם היין. מכון המחקר INCAVI נפגשנו עם Santiago Mingues מנהל המכון, ועם Josep Ribas מנהל ה- D.O. של פנדס. זהו מכון מחקר ממשלתי של קטלוניה שהוקם ב- 1980. המכון עוסק רק בנושאי גפן יין. למכון שני מרכזי מחקר באזור פנדס ובטרגונה. אנו ביקרנו במכון שבפנדס הממוקם בעיר ווילה- פרנקה. המכונים עוסקים במחקר בעיקר: בשיפור זנים, שיפור קווי שמרים, ושיפורים נוספים בטכנולוגיות יצור היין והיין המבעבע. בנוסף נותן המכון שירותים של בדיקות יין, זיהוי זנים, אישורי יין ליצוא ולפעמים גם בדיקות עלים ובדיקות לאבחון פגעים. המכון עובד בצמוד ל- D.O. ומשמש ככלי עזר לפיקוח של כללי האזורים השונים. למכון תפקיד מרכזי בהגדרת אזורי גידול חדשים בקטלוניה. בשנים האחרונות הוכנסו מספרD.O. חדשים בעזרה ותמיכת המכון. הסבר על הD.O.- של פנדס: המועצה של הארגון מורכבת מ- 6 נציגי כורמים ו- 6 נציגי יצרנים אשר בוחרים נשיא וסגן נשיא. אליהם מצטרפים מספר יועצים מקצועיים בנושאים שונים ללא זכות הצבעה. תקציב המועצה כ- 1מליון יורו. באזור 270.000 דונם כרם רק 50.000 דונם זנים אדומים. על הארגון מוטל תפקיד הפיקוח על כללי האזור בעיקר בתחום היבול והסוכר. היבול המותר הוא 800 ק"ג לדונם ממנו מותר להפיק רק 70% יין איכותי. רמת הסוכר המותרת לזן לבן, 10-13 בומה . ולזן אדום 11.5-14 בומה. הפיקוח נעשה בעזרת תצלומי אוויר וזיהוי החלקות. בנוסף לכל כורם ישנו כרטיס ובעזרתו שולח את הענבים ליקבים. בכרטיס יש רישום מצטבר וכאשר מגיע הכורם ליבול המותר לו מחלקה מסוימת הכרטיס אינו מאפשר קליטה ביקב. מהיקב נלקחים דגימות יין לזיהוי במעבדה ולאחר מכן לטעימת צוות מומחים ורק לאחר מכן היקב מקבל את חותמת ה- D.O. על היין. יקב Torres יקב משפחתי מהגדולים בספרד, אשר תרם לפריצת ענף היין הספרדי לעולם. מיגל טורו נשיא היקב ממשיך את דרכו של אביו בבניית מוניטין של יקב איכותי. הכנסת זנים צרפתיים איכותיים במקביל שימור והשבחת הזנים המקומיים הם מאבני הדרך של היקב. היקב מדגיש את אופי החלקות השונות ויינותיו המשובחים משווקים על שם מקום הכרם. הכרמים: ליקב 20.000 דונם כרמים ברחבי קטלוניה ובנוסף ישנם הסכמים עם כורמים פרטיים. הכרמים הוותיקים בעיצוב גביע אולם הכרמים בעשור האחרון ניטעים בהדליה עם עיצוב VSP בצפיפות של עד 500 גפנים לדונם. כרמים אלו נבצרים גם בבציר מכני . היבולים נעים מ- 1200 ק"ג לדונם בפנדס תחתית ומרכזית עד 800 ק"ג בפנדס עלית. הזמירה לרוב על 12 סעיפים בני שתי עניים לגפן בצפיפות של 300 גפן לדונם . הזנים ריזלינג לבן וגווירצטרמינר נזמרים בזמירת גויו. ישנו שימוש בשיטת בלבול הזכרים כנגד עש האשכול. יקב מודרני חדש למדי, נעשה תכנון קפדני בהכנסת אוטומציה. חוות מכלים גדולה וצפופה מאד הפועלת עם מעט כוח אדם . הניקיון מדהים וכל הפסולת של הגפת והשדרות מפונה מאזור יצור היין במערכת סגורה לאזור פינוי מרוחק. היקב קולט 35.000 טון ענבים בעונה. ומיצר 30 מיליון בקבוקי יין. בנוסף מיצר היקב 6 מיליון בקבוקי ברנדי ספרדי, להערכתי מענבים שמגיעים מאזורים אחרים. ביקב מועסקים 18 ייננים. כל יינן אחראי על יצור יין ספציפי והוא מלווה אותו מהכרם ועד הבקבוק. בבציר היקב קולט ענבים כל היום וכל ימות השבוע. מידי יום נקלטים כ- 1000 טון פרי רובם מגיע בעגלות של עד 5 טון הנגררות ע"י טרקטורים. ליקב מחלקה חקלאית המלווה ומדריכה את כורמי היקב ואת הכורמים הפרטיים גם כן. בזמן הביקור נקלט ביקב מרלו אשר הלך להשריה קרבונית. הענבים הוכנסו בשלמותם למיכל התסיסה ללא הפרדת שדרות. כנראה תהליך זה די מקובל בחלק מיינות ספרד. מתוך 6 היינות שטעמנו ראויים לציון מיוחד : Fransola 2001 – 90% סובניון 10% פאריאדה, פירותיות ועשבניות משולבים יחדיו ביין מעולה. Mas La Plana 1997 – 100% קברנה סובניון, צבע עז, טעם ארוך, יין טוב מאד מוכן לשתיה. יקב Segura Viudas את פנינו קיבל מנהל השיווק Manual Duran . היקב שייך לחברת Freixenet המתמחה ביצור יינות Cava (מבעבעים) ובבעלותה מספר יקבים בספרד. היקב קולט 50.000 טון ענבים ומיצר בעיקר יינות Cava . 20% מהענבים מופנים ליצור יינות רגילים תחת מותג Rene Barbier. הבציר נעשה בארגזים של 20 ק"ג. ישנה מערכת אוטומטית של קליטת הפרי בארגזים. אוטומציה מהרמת הארגז, שפיכת הפרי , הסעת הארגז לשטיפה והצבתו במשטח. למערכת יכולת קליטה של 1 טון בדקה. היקב מגיע לקליטה של עד 1000 טון ביום. ליקב 100 מכלים עם נפח כולל של 17 מיליון ליטר. ישנו מיכל אחסון ענק של 1.7 מיליון ליטר. ליקב 80 ג'יירו-פלט ליצור היין המבעבע. בשנתיים האחרונות החלו ליצר בהיקף מצומצם יין מהזן המקומי Xarel-lo בתסיסה בחביות עץ. היין ארומטי מאד ומשתלב יפה עם העץ, אולם היין סובל ממרירות יתר האופיינית לזן לטענת היקב. יקב Albet i Noya יקב משפחתי קטן בעל 440 דונם כרמים סביב אחוזת המשפחה והיקב. היקב ממוקם בפנדס המרכזית באזור גבעות כאשר הכרמים נטועים על מורדות הגבעות. ליקב מגוון רחב של זנים מקומיים וצרפתיים. המרכזיים הם קברנה סובניון, טמפרניו וסירה באדומים. בלבנים סארילו, מאכבאו ושרדונה. היקב דוגל בחקלאות אורגנית, ופועל בדרך זו כבר מעל 20 שנה. דר' סמרט ביקב ביקר לפני מספר שנים. לכן ישנם מספר חלקות כרם מהזנים סירה וטמפרניו המעוצבות בסקוט- הנרי . לחלקות אלו נוספה מערכת השקיה. הרעיון היה הגדלת שטח העלווה וריסון זנים נמרצים אלו באביב, אך בהמשך הקיץ היבש יש צורך בהשקיה. הרעיון בכללו עבד, אבל היין שהתקבל לא היה לשביעות רצונם ולכן מפסיקים טיפול זה. יקב Covides נפגשנו עם היינן הראשי Felix Parellada . יקב קאופרטיב הגדול באזור פנדס. ליקב 3 מרכזי קליטה ויצור ברחבי פנדס. סה"כ נקלטים ביקב עד 45.000 טון בעונה, מהם מיצרים 35 מיליון בקבוקי יין. ביקב בו ביקרנו בעיירה Sant Sadurni מיוצרים כ- 50% מכמות זו. הקאופרטיב הוקם ב1964- במטרה לשמור ולהגן על האינטרסים של הכורמים שהיו במצב קשה באותה תקופה. כמעט מתחילת דרכו שם הקאופרטיב את האיכות בראש סדרי העדיפות. הדבר בא לידי ביטוי בעשר שנים האחרונות בהם הושקע כסף רב בבניית 2 יקבים חדשים וחידוש הישן. כל התהליך נעשה בייעוץ גרמני וצרפתי. היקב בו ביקרנו מצויד במיטב הציוד לעשיית יין. היקב מתוכנן היטב, נוח ויעיל בתפעול השוטף. הניקיון והסדר מרשימים ביותר. ליקב מספר מכלי אחסון בנפח של 1 מיליון ליטר. היקב קולט רק 8 זנים, 4 לבנים (שרדונה ועוד 3 הזנים המקומיים ) ן- 4 זנים אדומים (טמפרניו, קברנה, מרלו, קריניאן). בקאופרטיב חברים 800 כורמים מ- 32 ישובים באזור פנדס בלבד. חברי הקאופרטיב נחלקים ל- 3 קבוצות על פי גודל. כל קבוצה בוחרת 3 נציגים למועצת הקאופרטיב וזו בוחרת את היו"ר. כל 4 שנים יש בחירות. התשלום עבור הענבים מתבצע על פי רמת סוכר בלבד. נדרש 12 בומה בכל הזנים לקבלת מחיר מכסימלי. ישנן קנסות על רקבונות ובונוסים על ענבים איכותיים. לאחרונה ישנו שימוש במכשיר חדש הבודק מגוון פרמטרים בתירוש בין היתר גם פנולים. מבדיקה זו ניתן לקבל הערכה טוב על איכות הענבים. מחירי הענבים בשנים האחרונות נמצאים בירידה משמעותית. מ- 450 $ לקברנה סובניון בשנה שעברה ל- 350 $ השנה. לזנים מקומיים המיועדים בעיקר ליין מבעבע משלמים השנה 250 $. היקב מתרכז ביצור יינות פשוטים וצעירים במחירים נמוכים. טעמנו מספר יינות. כל היינות עשויים טוב, בעלי ריחות נהדרים, קלים ונעימים לשתיה. וכל זאת במחיר מדהים של כ- 2 יורו לבקבוק בשער היקב. אזור Rioja אזור גידול יין וותיק הממוקם בצפון ספרד בעיקר במחוז לה-ריוחה אולם גם במחוז נאווארה ובחבל הבסקים. האזור קיבל סיווג אזורי (D.O. ) כבר בשנת 1926 והיה לאזור הראשון המסווג בספרד. האזור עלה למפת היין העולמי בתחילת המאה ה- 19. לאחר שהפילוכסרה פגעה בכרמי צרפת ויצרה מחסור ביין, משקיעים צרפתים הגיעו לאזור, שעדין לא נפגע וממוקם די קרוב לצרפת. הם הקימו יקבים באזור ומאז נפרצה הדרך. בריוחה כיום מעל ל500- אלף דונם כרמים, הממוקמים לאורך 120 ק"מ של נהר האברו ועד 25 ק"מ מצדדיו. באזור 1200 יקבים. 25% מהענבים מעובדים בקאופרטיבים. האזור מחולק ל- 3 תתי אזורים : ריוחה בחה - האזור הנמוך יותר. בעל אופי של שפלה. האזור יבש וחם יותר (350 מ"מ גשם רק בקיץ). הקרקעות חרסיתיות בינוניות. באזור כ- 200.000 דונם כרמים. היינות נמוכים ברמת החומצה וגבוהים ברמת האלכוהול. ריוחה אלטה – האזור הגבוה יותר . בעל אופי גבעות . אזור קר יותר עם 500 מ"מ משקעים לרוב בחורף. הקרקעות משתנות מאד עם אופי חרסיתי. זהו האזור הגדול יותר עם כ- 220.000 דונם. היינות עם חומציות גבוהה ומעניינים יותר. ריוחה אלווסה – למעשה זהו אזור מקביל לאלטה מבחינת תכונותיו, רק שהוא שייך לחבל הבסקים. באזור 110.000 דונם כרמים. למעשה ניתן ליצר יין המורכב משלוש תתי האזורים גם יחד, אולם יקבים הנמצאים באלטה ואלווסה מרבים לציין את התת אזור. על פי כללי האזור היבול המותר הוא 670 ק"ג לדונם. מותר להקים מערכת השקיה בכרמים אולם השימוש בה רק על פי אישור מיוחד, כל שנה לפי מצב היובש. ההיתר שניתן מגביל את כמות המים ומגדיר מועד אחרון להשקיה. הכרמים מעוצבים בעיקר בגביע ללא מערכת הדליה. בשנים האחרונות מותר לבצע הדליה, הדבר מעלה את היבול ומאפשר בציר מכני. עדין 90% מהבציר בריוחה הוא ידני. היבול לדונם בכרם גביע אינו עובר את ה- 500 ק"ג. הגיר בקרקעות האזור עד 20% כללי, ומשתמשים בעיקר בכנת הריכטר 110 . בקיץ חם ביום (מעל 30 מעלות) מאחר והשפעות הים רחוקות. הלילות יחסית קרירים מתחת ל- 18 מעלות . הקיץ די יבש ללא גשמים כמעט. מידי 5-6 שנים הגשם מקדים ומופיע בבציר. השנה הגשם הקדים מאד וירדו כמויות גשם משמעותיות כבר מאוגוסט. ניכר נזק רב לפרי מפגיעת בוטריטיס כמעט ברוב האשכולות. הזנים המותרים לגידול בריוחה הם: אדומים – טמפרניליו 60%, גראנאש, Mazuela(קריניאן), גראציאנו. לבנים – Viura (מאכבאו) 16% , מלבסיה, גרנאש בלאן. היינות האדומים בריוחה מהווים 80% מהיין באזור ומתחלקים ל- 4 סוגים לפי משך ההתיישנות: Tinto - ללא חבית עץ אלון. Carianza – שנה בחביות עץ אלון לפחות. Reserva – שנה בחביות עץ ושנתיים בבקבוק. Gran Reserva – שנתיים בחביות עץ ו3 שנים בבקבוק. בריוחה יש כ- 6000 דונם מהזן גרציאנו. הזן מאופיין בצבע טוב וחמיצות טובה ביותר. הזן בעייתי מאחר וגורם לעיתים למרירות ולכן נוהגים לערבבו עם זנים נוספים. מחירי הענבים באזור נמצאים במגמת ירידה בשנים האחרונות. לכל יקב טבלת מחירים משלו. מחיר ענבים ממוצע היה בשנת 1999 2 יורו לק"ג, בשנת 2000 ירד ל- 0.5 יורו לק"ג, בשנת 2001 עלה חזרה ל- 0.8 יורו לק"ג. מכון מחקר CIDA פגישה עם מנהל מחלקה לגפן ויין Garcia Escudero Dominguez ועמיתו Juan B. Chovarri. זהו מכון ממשלתי של מחוז לה-ריוחה הממוקם ליד העיר לוגרוניו. המכון עוסק במחקרים בתחומי החקלאות השונים. אנו התמקדנו בתחום הגפן שהיא המחלקה המרכזית במכון. במכון מחקרים בתחומי עשיית היין, בתחומי הגנת הצומח, השקיה ובנושאי גידול שונים. במכון אוסף זנים בין 110 זנים כולל זני מאכל, באוסף זנים מקומיים שנעלמו מהכרמים. במכון משתלה עם חלקות אם לחומר ריבוי נקי. המכון עוסק בברור קלונלי של הזנים המקומיים טמפרניו וגרציאנו ולאחרונה גם בגראנאש. טמפרניו - הברור הקלונלי בטמפרניו החל לפני 30 שנה ומטרתו אז הייתה להעלות את היבולים. כיום הברור מתמקד באיכות, כלומר ביכולת ה זן להגיע לצבע טוב ולסוכר גבוה. הקלונים הנפוצים בריוחה הם 26, 53, 51, 78, 79, 43. לדעת החוקרים הקלונים האיכותיים יותר הם 43 ו- 51. כל הקלונים הנ"ל נמצאים כיום בארץ. למכון קלונים נוספים בשלבי בחינה. גרציאנו- זן מקומי שהלך ונעלם, אולם בשנים האחרונות ישנה התעוררות מחודשת של הזן. הזן בעייתי בהבשלתו ונותן מרירות ליין. אולם לזן צבע עז וחומציות גבוהה, והוא משתלב טוב עם הטמפרניו. לטענתם ישתלב טוב עם הרבה זנים אחרים. לטענת רבים באזור, הגרציאנו נותן את האופי המיוחד של אזור ריוחה. ישנם יקבים באזור שעושים ממנו יין זני אולם לרוב הוא זן משפר חשוב. במכון נעשה ברור קלונלי לזן וישנם 6 קלונים: 57, 58, 62, 97, 103 ו- 117. השניים האחרונים הם המומלצים יותר כיום. גראנאש – במכון ישנם 30 קלונים אבל רק 9 נראים מבטיחים ונמצאים בשלבי בחינה מתקדמים יותר. לאחרונה התגלה זן חדש הנקרא טמפרניו בלאן. כנראה ממוטציה טבעית. לזן ארומה מיוחדת, חומצה וסוכר גבוהים. נמצא בשלבי רישום פטנט. באזור ריוחה נוצר צורך בדילול פרי הנובע מ: · שימוש בקלונים פוריים. · נטיעה בקרקעות עמוקות ופוריות. · שימוש בהשקיה ודישון. בזנים טמפרניו וקריניאן מומלץ דילול בסדר גודל של 30-40%. נבחן דילול פרי בשלב פריחה בהשוואה לדילול פרי בשלב בוחל. לדילול המוקדם יתרון משמעותי בימי עבודה אולם חיסרון בצבירת אשלגן גבוה יותר בפרי (לזן טמפרניו בעיית אשלגן גבוה במילא) . אין הבדל בין מועדי הדילול בהיבט של צבירת סוכר ורמת הצבע, בשני הטיפולים ישנו שיפור משמעותי. יקב Viña Ijalba יקב חדש (1991) בעל כרמים ותיקים הדוגל בגידול אורגני. היקב בעל תקן ISO 14001. היקב קולט 1100 טון ענבים ומיצר 700,000 בקבוקים בשנה. 70% מהכרמים בבעלות היקב. מעל 50% מהיין מיועד ליצוא בעיקר לאנגליה, גרמניה ושוויץ. הבציר מתבצע בארגזים של 20 ק"ג, הפרי עובר מיון בקליטה. חלק מהענבים עובר השרייה קרבונית. ליקב כרם עם אוסף זנים מקומיים כחלק מפרויקט לקידום זנים מקומיים ההולכים ונעלמים. בשלבים של יצור יין זני מסחרי בפרויקט נמצאים הגרציאנו והזן הלבן Maturana Blanca. בשלבי בחינה בפרויקט נמצא הזן האדום Maturana Tinta. טעימה: Ijalba Blanca 2001 – עשוי מהזן Maturana Blanca אשר עבר תסיסה בחביות עץ צרפתיות. היין מעניין. גרציאנו 2000 – יין עשיר בצבע ובחומצה, העץ מודגש מידי, בעל חריפות מעניינת. Maturana Tinta 2001 – יין נסיוני מאוד מעניין. בעל צבע מדהים, טעם מיוחד, טנין רך, מתאים לשתיה מיידית. Solferino 2001 – עשוי מהזן טמפרניו, עבר השריה קרבונית. יין קליל, טעים מאוד, ונילי. יקב Contino ארח אותנו יינן היקב Jesus Madrazo . היקב בנוי כשאטו (כרמיו סביב היקב). ממוקם בריוחה אלווסה. חצי מהיקב בבעלות חברת היין CVNE . ליקב 620 דונם מהזנים טמפרניו (540 ד'), גרציאנו (37 ד') ו- קריניאן (43 ד'). הכרמים נטועים בשתי טרסות אלוביליות בגדה הצפונית של נהר אברו. כל הכרמים מעוצבים בגביע. היבול הממוצע הוא כ- 500 ק"ג ותפוקה של כ- 350-400 ליטר לדונם. ביקרנו בכרם טמפרניו בן 32 שנים המעוצב בגביע. הזמירה: 6 סעיפים של שתי עיניים, נטיעה 1.25 מ' X2.5 מ'. בחלקה הרבה גפני גראנאש. הכרם נמצא בבציר ידני המבוצע לסלים. את הסלים שופכים לעגלת טרקטור הממתינה בכרם. חלק גדול מהגפנים סובל מהתייבשות עלים קשה. לטענתם הדבר נובע מנדידה מהירה ומסיבית של אשלגן מהעלים לענבים הגורם להתמוטטות העלווה. בגפנים הפגועות הפרי ברמת סוכר נמוכה. בגפנים בריאות הפרי בעל טעמים טובים מאד ופוטנציאל גבוה. בכרם יש שלוש תקופות בהם מעסיקים עובדים זרים: זמירה, דילול שריגים (השארת 12 שריגים לגפן) ובציר. ביתר העונה דרוש כוח אדם מזערי , רק לצורך מספר ריסוסי הדברה ועיבודי קרקע. היקב מייצר רק יינות איכותיים (35% Crianza, 65% רזרבה וגרנ-רזרבה) המיושנים שנתיים בחביות ועוד שנתיים בבקבוק. בשנים איכותיות מייצרים יין מיוחד בשם Olivo . לעיתים מיצרים גרציאנו זני בסדר גודל של 8000 בקבוק. חלק ממבני היקב הם מהמאה ה- 15, במרתף 12-15 מ"צ הן בקיץ והן בחורף. התסיסה נעשת במכלים מקוררים של 16 קו"ב, במשך 9 ימים. ליקב 2049 חביות, רובן אמריקאיות וחלקן צרפתיות. מידי שנה היקב מחליף 10% מהחביות. ביינות ייחודים משתמשים גם בחביות הונגריות ורוסיות. טעימה: Vina Oliva 2001 – מהחבית, היין האיכותי ביותר של היקב, צפוי להשתחרר ב- 2003. טעימה מהחבית, צבע מדהים, ריח טוב, מעט פירותי , טעם עגול (יחסית להיותו צעיר) ומעט מימי. גרציאנו 2001 – מהחבית, צבע אדיר, יותר מידי עץ, עפיצות וחמיצות גבוהים. עשוי להיות יין מעניין בעתיד. לטענת היקב חלקת הגרציאנו טובה במיוחד(קרקע וכיוון שמש). 2001 Gran Reserva – מהחבית, יין מעולה, טעם, צבע וריח טובים - מומלץ ביותר. היין יושן שלוש שנים בחבית (מתוכם שנה בחבית חדשה) ועוד שלוש שנים בבקבוק. מקור הענבים בכרם הכי ותיק של היקב. 85% טמפרניו (השאר גרציאנו וקריניאן). Crianza 1998 – יין מעט מחומצן. Reserva 1997 – ריח וטעם מיוחדים. Gran Reserva 1996 – ריח מעולה, טעם מעט מאכזב. יקב CVNE (cune) נפגשנו עם אחת מיינניות היקב Inmaculada Berrueco יקב ותיק בן 120 שנה. בבעלות היקב 5000 דונם אך הוא קולט ענבים גם מאזורי ריוחה-אלטה וריוחה-בחה. סה"כ נקלטים כ- 10,000 טון ענבים. היין מיוצר מערבוב בין האזורים (ריוחה-בחה מאופיין בפחות חמיצות). ביקב מייצרים יין לבן (חלקו בתסיסה בחביות), יין רוזה, יין אדום בשלושת הרמות: קריאנזה, רזרבה וגרנ-רזרבה. היין המיוחד שלהם מותסס בחביות עץ בגודל 38 טון. הענבים המגיעים נבדקים לכל הפרמטרים במכשיר חדש של FOSS הנקרא Grape Scan . מכשיר המבצע סריקה אופטית, ללא ראגנטים, באזור אורכי גל של ה- NIR . המכשיר בודק פרמטרים רבים, ובעזרת שימוש ברשת נוירונים נותן למסקנות לגבי מצב הענבים מבחינת רקבונות, תחילת תסיסה, צבע, וכמובן יתר הפרמטרים המקובלים ועוד אחרים. הענבים מופרדים מהשדרות ואח"כ מעלים במסוע שלמים לקרשר. המיץ שנשאר נשאב ומשמש ליין נחות, לא משתמשים ליין איכותי במיץ החופשי הנוצר בהובלה ומהפרי הרקוב. ביקב בו ביקרנו 120 מכלי תסיסה רחבים במיוחד (קוטרם גדול מגובהם) בנפח 25 טון המכילים בתסיסה במקסימום 18 טון. בכל מיכל סבב תסיסה אחד בלבד. הבציר נמשך פחות מחודש (בעיקר זן אחד) והתסיסה עד 25 יום. ליקב 4 שיטות למיצוי הקליפות בתסיסה: 1. ממטרה מעל לקליפות עם משאבה חיצונית 2. ממטרה עם משאבת טבילה 3. בוכנה מחוררת המורידה את הקליפות עם מנוע הידראולי. 4. הוצאת כל הנוזל למיכל זמני והזרמתו חזרה למיכל מספר פעמים ביום. ביקב לא משתמשים במשאבות להזרמת הפרי למכלי התסיסה. משתמשים ב-מספר מכלי ביניים ניידים בנפח 3-4 טון, המועלים ומוסעים מעל מכלי התסיסה. מהם הפרי נשפך מפתח תחתון לפתח העליון של מיכל התסיסה שנבחר. הסיבה להובלה המיוחדת היא שכך מתאפשרת סלקציה טובה של איכויות הפרי, והענבים לא מתרסקים במשאבות מעבר לרצוי להם. ליקב מכלי תסיסה מעץ בנפח 38 טון ומיועדים ליינות מיוחדים. כמו כן ישנם מכלי בטון ונירוסטה לאחסון וטיפול ביין. היקב משתמש בפרס מכני להפרדת הקליפות ביין האדום. הדבר עדיף לטענתם, ולכן בנו פרס המותאם לצורכיהם. מעין סיר ענק בעל דופן כפולה, הדופן הפנימית עשויה רשת המאפשרת יציאת היין תוך הפעלת הפרס. הסיר מנויד ע"י מלגזה מתחתית מכלי התסיסה לפרס. יקב Roda נפגשנו עם המנהל והיינן הראשי Agustin Santolaya . התלוותה אלינו הייננית Esperanza Tomas . יקב יוקרתי חדש (1992), בבעלות משפחה אמידה מברצלונה. היקב מייצר כ- 300,000 בקבוק בשנה. ליקב 700 דונם כרם, בחלקו הגדול צעיר. הכרמים ממוקמים בריוחה אלטה בשלושה אזורי גובה שונים (300-550 מטר), היקב קולט גם פרי מכורמים פרטיים, במחיר של 1500$ לטון. הכרמים מעוצבים בעיצוב גביע מסורתי וללא השקיה. סלקציה של הפרי במהלך הבציר. בוצרים לארגזים של 20 ק"ג, ביקב הפרי עובר מיון ידני והשריה קרה למשך 5 ימים במכלי התסיסה. התסיסה מתבצעת במכלי עץ (נפח 12,000-22,000 ליטר). היין מיושן בחביות למשך 16-18 חודש, כ- 50% מהחביות הן חדשות. בזמן הביקור נקלטו ביקב ענבים מהזן טמפרניו. הענבים היו נגועים במעט בוטריטיס, אולם היו בעלי צבע עז וטעמים מרוכזים במיוחד. היקב בנוי בצורה מודרנית. ישנו מרתף עלי לחביות, המרתף מקורר ובעל חלונות ענקיים. לטענתם זהו המקום היחיד בריוחה בו ניתן לראות את הכרמים ממרתף החביות. ישנו גם מרתף מסורתי מתחת ליקב, ומכוון שהלחות בו הייתה גבוהה מידי פתחו פיר לשם וויסות הלחות היקב בגישה לעשות את היין המקומי הטוב ביותר, ולכן אינו פועל על פי כללי האזור בנושאי התיישנות היין. לטענתם ולדעתי בצדק ליין באזור נחוצה התיישנות קצרה יותר. היקב מישן את היין בחביות ובבקבוק לפי התפתחותו וללא כללים. טעימות: Roda 2 1998 – 27% גראנאש, 73% טמפרניו. צעיר באופיו ומעט עפיץ, צבע טוב (15 יורו). Roda 1 1998 – 100% טמפרניו. יין מעולה, רך, פירותי ומתאים לשתיה. (30 יורו). Cirsion 2000 – יין מיוחד ודי מטורף. היין מיוצר מגפנים בודדות והנבחרות ומסומנות מחדש מידי שנה, ע"י טעימה ובדיקות מעבדה. לטענתם גפנים אלה הן בעלות פנולים מיוחדים כתוצאה מכך שהפולימריזציה של הפנולים מתחילה בכרם. היין מוכן לשתיה מהר יותר. ב- 1997 יוצר לראשונה ולא יועד למכירה. יין מעולה, למרות גילו היין עגול מאד ובעל גוף אדיר, ליין 14% אלכוהול (100 יורו). נפגשנו עם החוקרים Dr Jesus Yuste ועם Maria Alburquerque . זהו מכון ממשלתי של קסטייה ליאון וממוקם ליד העיר וויאדוליד. המכון עוסק בהרבה ענפי חקלאות. למכון מחלקה גדולה לגפן ויין. המחלקה משרתת את כל אזורי היין במחוז : ריברה דל דוארו, רואדה, טורו, סיגלס ועוד . במכון חלקה של 30 דונם המיועדת לניסיונות בגפן. בנוסף ישנם הרבה ניסיונות אצל כורמים-יקבים. המכון עוסק במספר נושאים מרכזיים: ברור קלונלי נעשה בברור קלונלי באזורים השונים למספר זנים מרכזיים. ישנה חלקה לבחינת הבירורים קלונליים. כל קלון נטוע בשתי חזרות של 8 גפנים. זמירה של 8 סעיפים לגפן, שתי עיניים לסעיף. הגפנים על כנת SO4 ובעלי סימון C.L. ׁ(קסטיליה ליאון) ואחריו מספר ושם הזן. כיום יש 18 קלונים מומלצים מתוך 300 קלונים שונים שנבחנו בחלקה. טמפרניו - ב- 1990 החלו בברור של טמפרניו, סה"כ בררו 38 קלונים. חיפשו גפנים עם יבול נמוך צבע טוב והבשלה מוקדמת. הקלונים המומלצים בשלב זה הם: Tinta del Pais - CL 98 , CL 179 , CL 261 (טמפרניו מריברה דל דוארו) Tinta de Toro – CL 306 , CL 326 , CL 292 (טמפרניו מאזור טורו) הקלונים הנ"ל נראים טוב יותר מהקלונים של ריוחה ויש לדאוג שיגיעו לארץ. חלקם נמצא כבר ב- FPMS בדיוויס בשלבי בחינה. Verdejo (ורדחו)– זן לבן מקומי איכותי דומה לסובניון באופיו עם מעט מרירות. בירור ויזואלי של 45 קלונים. חיפשו גפנים בעלי טעם פרי רצוי, יבול נמוך. הקלונים נבחנו הן מבחינה פיסיולוגית והן מבחינה ייננית. קלונים מומלצים כיום הם: CL 6 , CL 47 . Mencia – זן מאזור צפון מערב של קסטיליה ליאון. זן מתאים ליין איכותי. קלון CL 51 . 1. ניסוי זמירה בזן Verdejo - בניסוי ניסו לבחון פתרון לבעיה של יבולים נמוכים בזן כתוצאה מקרות אביביות. הגפנים בעיצוב בדים עם צורות זמירה שונות: טיפול א': 4 סעיפים לצד, שתי עיניים לסעיף - ביקורת. טיפול ב': סעיף של 6 עיניים ושלושה סעיפים של 2 עיניים לצד מכונה "שיטת יוסטה". טיפול ג': בדומה לטיפול ב', באביב מדללים שריגים ומשאירים שני שריגים לסעיף. ב"שיטת יוסטה" מצליחים להבטיח את היבול הרצוי גם לאחר אירועי קרות באביב. 2. עיצוב בגביע אנכי – שיטת הגביע עדין מועדפת בהרבה יקבים מבחינה איכותית. הבעיה בשיטה זו שישנו ריכוז פרי ועלווה. הגביע האנכי בא לפתור בעיה זו ע"י פריסת הסעיפים לגובה לאורך הגזע בצורה מפוזרת סביבו, מגובה 50 ס"מ עד 120 ס"מ. לטענת יוסטה אין התנוונות של הסעיפים התחתונים ומקבלים פריסת פרי והפרי חשוף יותר. השקיה הניסיון נערך בזן טמפרניו בקלון 43 RJ מריוחה, על כנת 110R. בניסוי 4 בלוקים של 9-11 גפנים (בלוק = שלוש שורות). טיפולי ההשקיה : א' – ללא השקיה (השקיות יוני – ספטמבר): ב' – השקיה במקדם 0.2 מהתאיידות. ג' – השקיה במקדם 0.4 מהתאיידות. טיפולי מרווחי נטיעה: א' – מרווח נמוך, 2.7 X 1.4 (265 לדונם),זמירה 16 סעיפים לגפן. ב' – מרווח גבוה, 2.2 X 1.15 (400 לדונם), זמירה 10 סעיפים לגפן. טיפולי עיצוב: א. גביע ב. קורדון VSP הניסוי מתמשך כבר הרבה שנים. ישנה מערכת מורכבת של איסוף נתונים, מרטיבות קרקע, טמפ' עלה, מהירות זרימת מים בגזע, מדידות מתח מים העלים, תחנה מטארולוגית ועוד. בנוסף נעשו יינות בחלק מהטיפולים. התוצאות לא חד משמעיות ולא לא ניתן להצביע על טיפול מועדף. אזור Ribera Del Duero אזור גידול ענבים עתיק, עוד מתקופת הרומאים. לאורך כל השנים סיפק יין רק לאזור הקרוב. ב- 1982 קיבל האזור סיווג ייחודי (D.O. ). כיום האזור נחשב לאחד איכותיים בספרד. האזור היינו רמה בגובה 750 – 900 מ' במרכזה עובר נהר הדוארו. גידול הכרמים נמצא ברצועה של כ- 100 ק"מ לאורך גדות הנהר עד 10 ק"מ מהנהר. האזור אינו רצוף בכרמים והוא פרוס על כ- 100 כפרים. האזור מאופיין בטמפרטורות יום חמות ולילות קרים בתקופת ההבשלה. הלילות הקרים לעיתים פוגעים ביכולת ההבשלה של הענבים. השנה הכרמים בעלי עלווה חומה במיוחד כנראה כתוצאה ממספר לילות קרים במיוחד. ההבשלה איטית ולכן מקבלים טעמי פירות טובים, חמיצות טובה וצבע מעולה. מידי שנה קיימת גם סכנה לקרה אביבית . הזן המרכזי היינו טמפרניו המכונה Tinta del Pais . היין האדום צריך להכיל לפחות 75% מהזן , לרוב יש מעל 85% .כמו כן נפוצים גם הזנים קברנה סובניון ומרלו. ולעיתים גם גראנאש ליין רוזה, ומעט מלבק. יש מעט יין לבן מהזן Albillo (אלביו). באזור 60.000 דונם בלבד, ו- 150 יקבים. עשרות יקבים חדשים הוקמו באזור בשנים האחרונות. היבול הממוצע 450 ק"ג לדונם ומותר להגיע ל- 700 ק"ג. נפגשנו במשרדי ה-D.O. הממוקמים בעירהRoa עם מנהל המחקר של האירגון Agustin Alonso Gonzales . יקב Grandes Bodegas , הייננית של היקב מריה ארחה אותנו. יקב די ותיק ( מ1985-) ב- 1996 נבנה יקב חדש עם הקפדה יתרה על עיצוב היקב. חדר הטעימה מעוצב סביב שולחן בו לכל טועם מגירה אישית עם מים וכיור. ליקב יכולת קליטה של 1500 טון בעונה. ומיצר 700 אלף ליטר יין בשנה. ליקב 2000 דונם כרם: 85% טמפרניו, 10% קברנה והשאר מרלו ומלבק. הבציר ידני בלבד ביקב מכלי תסיסה מקוררים בגודל 32 אלף ליטר המכילים 28 טון פרי. מכלי אחסון בגודל 50,000 ליטר. סה"כ נפח היקב הוא 2 מילון ליטר. בד"כ הם מייצרים יין אחד בעונה בכל מיכל למעט בשנים עתירות יבול. ביקב 4500 חביות עץ אלון, מדי שנה מחליפים 25% מהחביות, החביות הן אמריקאיות (70%) וצרפתיות (30%). מערך המילוי בהספק של 4000 בקבוק בשעה. היקב משווק את היין תחת המותג Marques de Velilla . יקב Torres de Anguix יקב משפחתי בן שלוש שנים. היקב עדין בשלבי בניה. ליקב 1050 דונם כרמים. מבצעים בציר סלקטיבי בכרם ומובילים את הענבים בעגלות נירוסטה של 3-4 טון. מתבצעת הפרדת פרי ללא קראשינג. הרמונטג' נעשה במכלים כפולים. למיכל שני תאים, עליון ותחתון. מעבירים את היין התוסס מהתא העליון לתא התחתון תוך השארת הקליפות. אח"כ מזרימים אותו למיכל עליון שוב . פעולה זו מתבצעת בין פעם לארבע פעמים ביום בהתאם ליין הנדרש. המכל העליון מכיל 25 טון והתחתון 20,000 ליטר. ביקב פרס מכני ורטיקלי (בוכנה מלמעלה), לפרס יש רשת בחלק הפנימי המשמשת כדופן כפולה להוצאת הנוזל. ליקב מרתף חביות עץ, למרתף קירות עבים במיוחד וללא מערכות קירור ובקרת לחות, במרתף טמפ' קבועה של 14-16 מ"צ ולחות של 75-80%. טעימה: יין רוזה - 100% טמפרניו, יבש, ריח טוב ורענן, טעם פירותי טוב . רוזה קליל ומוצלח. מספר יינות אדומים מהחבית בעלי גילי התישנות שונים (עד שנה בחבית) - כל היינות בעלי פוטנציאל להמשך התיישנות של מספר שנים. כרגע קשים לשתיה ולא כל כך מאוזנים. אזור Cigales אזור גידול ענבים ותיק צפונית לוויאדוליד. לאחרונה קיבל האזור סיווג אזורי. שונה במעט מריבירה דל דוארו. באזור הקרקע עמוקה יותר והבדלי טמפרטורה בין יום ללילה קטנים יותר. הפרי המתקבל באזור הוא בעל חמיצות נמוכה יחסית ובעל פחות טעמים. באזור 11 כפרים עם כ- 30,000 דונם כרם. בעבר יצר האזור בעיקר יינות רוזה הנקראים קלריט. כיום הנטיה לעבור ליין אדום איכותי. הזן המרכזי היינו טמפרניו. לאזור חסרה עדין יוקרה ולכן נראה הרבה פחות מפותח. יקב Bodega Valdelosfrailes ליקב 200 דונם בעיקר מהזן טמפרניו. הכרמים ממוקמים סביב היקב. 80 טון נקלטים מהכרם והיתר נרכש, סה"כ ביקב תכולה של 300 אלף ליטר. מתמקדים ביצור יין אדום (תסיסה של 20 יום לפחות) . יין אדום מיושן מקפידים לייצר מכרמים ותיקים בני 20 שנה לפחות. ישנן רק 50 חביות עץ אלון. עושים גם יין רוזה (קלירט) השריה קרה של 10-12 שעות ואח"כ סחיטה ותסיסה. יקב Hijos de Felix Sallas יקב משפחתי. ליקב שטחים פרטיים אך גם רוכש ענבים. ביקב מייצרים 600-700 אלף ליטר יין. עיקר השטח מהזן טמפרניו, מייצרים יין אדום (Crianza ורזרבה), יין רוזה ויין לבן (אלביו). הם בוצרים יחד זנים אדומים ולבנים על מנת לייצר יין רוזה מסורתי, אך כיום המגמה הזו מתחלפת ביין זני גם ברוזה. לראשונה אנו נתקלים ביקב שאינו מלוקק. יקב די מסורבל וחסרה בו סנטריה. כנראה מעמדו של האזור ומחירי היין אינם מאפשרים עדין את אותה התפתחות שקיימת באזורים אחרים בהם ביקרנו. Vina Picota Rosado – יין רוזה הכי נמכר של היקב, לאחר הסחיטה המיץ נכנס למיכל הצללה למשך יום להפרדת משקעים, אח"כ תסיסה ב- 17 מ"צ. בטעימת יינות, נמצאו יינות היקב בינוניים וללא יומרות. אזור Rueda אזור גידול יין ותיק הממוקם דרומית לעיר וואיאדוליד, בדרום מחוז קסטייה ליאון. האזור התמחה ביצור יין לבן בעיקר. באזור כ- 72,000 דונם כרמים, המגודלים ע"י 1300 כורמים ב- 72 כפרים. האזור מאופיין ברמה די מישורית בגובה 730 מ'. החורף קר וארוך, כך שהאביב קצר מאד ונכנסים לקיץ די חם. הפרשי הטמפ' בקיץ בין יום ללילה גדולים. המשקעים נמוכים 300 – 500 מ"מ כמעט ללא גשם בקיץ . האזור מתאפיין בעיקר בזנים לבנים. הזן האופייני לאזור הוא Verdejo (וורדחו). הזן מהווה 50% מהכרמים. זהו זן מקומי ותיק המצליח במיוחד באזור זה. לזן תכונות אופייניות של עשבוניות ופירותיות יחד המלווה עם מעט מרירות, לזן חומציות טובה וגוף מלא. כמו כן קיימים זנים נוספים שהגיעו מאזורים שונים. לסובניון הלבן מקום מרכזי באזור כמו כן קיימים הזנים פלומינו (מאזור חרס) ו- Viura (מכבאו). בשנים האחרונות ישנה הרחבה של הזנים האדומים באזור (כיום כ- 20% משטח הכרמים). משנת 2001 הם נכללים בסיווג האזורי. הזן הנפוץ הוא טמפרניו (90%) כמו כן בהיקפים קטנים גם קברנה סובניון, מרלו וגראנאש. רמת הטיפול בכרמים טובה יותר בהשוואה לאזורים אחרים. חלק גדול מהכרמים מודלה בעיצוב קורדון בשילוב אנכי קפדני ומוצלח. הזמירה בזנים ורדחו, קברנה, מרלו וסובניון לרוב דבל גויו (2 זמורות פרי ו- 2 סעיפים). ברוב הכרמים ישנה מערכת טפטוף. ישנו שימוש רב בבציר מכני בעיקר בלבנים ובלילה. בסיור נתקלנו בבצרת גריגואר בעבודה, ובשתי בצרות Braud מדגם SB58 ו- SB60 . היבולים המותרים האזור הם עד טון לדונם בלבנים ועד 700 ק"ג לדונם באדומים אולם היבולים בפועל הנם סביב חצי טון לדונם. כך שסך היצור באזור סביב 25 אלף טון שמהם מפיקים סביב 20 מיליון בקבוק. 15% מהיין מיוצא. היין הלבן באזור מתחלק לשלוש קטגוריות: Rueda Verdejo – מכיל לפחות 85% מהזן Verdejo. Rueda Sauvignon – 100% סובניון לבן Rueda – מכיל לפחות 50% מהזן Verdejo היין האדום מתחלק ל- 4 סוגים על פי התיישנותם כמקובלים ברוב ספרד: טינטו, קריאנסה, רזרבה וגרנ-רזרבה. קיים גם רוזה וגם יין מבעבע של האזור. ביקור במכון היין בעיר רואדה. מכון היין שייך למחוז קסטיה-ליאון. למכון יקב ניסיוני מודרני ומשוכלל. ביקב מכינים יין בנפחים של 16 ליטר ועד מכלי נירוסטה של 500 ליטר. ליקב כל הציוד הנחוץ לעשיית יין לבן רוזה ואדום. ליקב מערכת מרתפים יפה ליישון היין בחביות. ביקב בוחנים סוגי שמרים שונים ושיטות שונות לשיפור עשיית היין המקומי. טעימה מתבצעת כעבור 8 חודשים בפורום של פנל טועמים של אנשי המכון וחוקרים. חלק מהיינות נטעם פעם נוספת לאחר תקופת התיישנות. חסוס יוסטה שליווה אותנו למכון אחראי על עשיית 40 יינות בלבד במכלים של 16 ליטר או 40 ליטר . אלו יינות של הברור הקלונלי ויתר הניסיונות המתבצעים במחלקתו. לא מכינים יין מכל הטיפולים. קלונים בולטים במבחני המכון עוברים לנטיעה מסחרית ולייצור ביקבים בהיקף מסחרי ובשלב זה בוחנים גם פוטנציאל התיישנות. יקב Castilo de Medina נפגשנו עם מנהל היצור ( היינן הראשי) של היקב Juan Carlos Ortega . יקב חדש משנת 1996 המייצר את אחד היינות הטובים של האזור וזוכה לפרסים. היקב מגדל את כל זני האזור המקובלים, בעיקר וורדחו וסובניון לבן בלבנים (70%) וטמפרניו וקברנה באדומים (30%). ליקב 1300 דונם המספקים את כל הענבים שקולט היקב. היקב קולט עד 1200 טון (1 מיליון ליטר) ומתוכנן להתרחב עד 3 מיליון ליטר. היבול הממוצע בכרמי היקב הוא כ- 700 ק"ג. בזן וורדחו מורידים את הטמפרטורה ל- 7-8 מ"צ, מבצעים השריה קרה למשך 4-6 שעות, הפרי נסחט ומופרד, תסיסה במשך 15 יום (בסובניון אין השריה קרה). ליקב יין לבן בסגנון לא אופייני לאזור. היין עשוי מהזנים וורדחו וסובניון לבן ומיושן 4-6 חודשים בחביות עץ אמריקאיות ואח"כ עוד 6 חודשים בבקבוק . טעימה: Real Castelo 2001 –וורדחו וסוביניון. יין פרחוני וטוב, נעים וקל לשתיה. Verdejo 2001 – יין מעט עשבוני, טעם טוב, מעט מרירות . סובניון 2001 – יותר עשבוני מ- Verdejo. גוף טוב יותר. Castelo Noble 2000 – 75% Verdejo, 25% סובניון. היישון בחביות עץ בולט מידי. סה"כ יין עשוי טוב. Crianza – Vega Busiel 1999 – 80% טמפרניו, 20% קברנה. יין טוב, ריח מיוחד ונעים, טניני מידי, צבע טוב. Castelo Ambar –חצי יבש מסובניון (36 גרם סוכר בליטר). הפסקת תסיסה בקור והוספת מיץ ענבים. אזור Toro אזור הגידול המערבי ביותר בספרד לאורך נהר הדוארו. ממוקם סמוך לגבול הפורטוגלי. האזור קיבל סיווג כבר ב- 1987 אולם רק לאחרונה חלה התפתחות משמעותית ברמת היקבים. לאזור פוטנציאל לעשות יין אדום איכותי עם התיישנות ממושכת. באזור 50 אלף דונם כרמים בידי 1200 כורמים, ו- 30 יקבים בלבד. באזור ישנה כמות מכובדת של כרמים מאד ותיקים ( סביב 75 שנה). הכרמים הבוגרים מעוצבים בגביע נמוך ובעלי צימוח נמרץ, באזור הרבה נטיעות צעירות ובהם הוקמו מערכות טפטוף. באזור 350 – 400 מ"מ גשם בעיקר בחורף. החורף קר מאד והקיץ חם ביום וקר בלילה עם הרבה שעות קרינה. האזור נמצא ברמה בגובה 620 – 700 מ'. הזן המרכזי הוא Tinto de Toro (80%) שהוא למעשה טמפרניו שבא מהאזור. כמו כן קיים הזן גראנאש (6%) . בלבנים נפוצים הזנים מלווסיה וורדחו. האזור רכש לו מוניטין לאחרונה ולכן נמצא בפיתוח. יקבים נרכשים ע"י משקיעים גם מחוץ לספרד ונבנים מחדש. יקב Estancia Piedra יקב בבעלות משפחה ממוצא סקוטי. ליקב 600 דונם כרמים. מתוכם 350 דונם בני מעל 30 שנה מהזן טינטה ד-טורו (טמפרניו) ומעט גראנאש. בנוסף 12 דונם של כרם בן למעלה מ75- שנה מהזן טינטה ד-טורו. היתר נטיעות די חדשות . הבציר ידני בלבד, לארגזי פלסטיק. נכחנו בזמן קליטת הפרי ביקב, הפרי עובר מיון בקליטה. הפרי בעל איכות גבוהה ביותר, צבע וטעם מעולים. להפתעתנו במיון הענבים עסקו בעל היקב וחלק ממשפחתו, ובנוסף גם הייננים היקב שם לעצמו מטרה לעשות את היין הטוב ביותר תוך שילוב המסורת המקומית עם הסגנון הבינלאומי העכשווי טעימה: Vardejo 2001 – תסיסה בחבית. ריח טוב מאוד, מעט מריר. הזן ידוע במרירות וזו מתגברת בחבית. גראנאש 2001 – יין מגפנים בני 40 שנה, שהה 9 חודשים בחבית חדשה. ריח מדהים, טעם צעיר ורענן, עפיצות יתר. Roble 2000 – 90% טמפרניו 10% גראנאש. יושן 6 חודשים בחבית. Sellecsion 1999 – 100% טמפרניו, 12 חודשים בחביות אלון צרפתי (90%) ו- 6 חודשים בבקבוק. יקב bodegas Sobreno יקב חדש שנוסד ב- 1998 ע"י בעלים עם ניסיון עשיר של עשית יין באזור ריוחה. היקב קולט 500 טון ענבים מהזן טמפרניו. ישנה הקפדה מיוחדת ביקב זה על סיווג הענבים. היקב מיצר יין רק מפרי איכותי שעבר סלקציה בכרם. מכלי התסיסה רחבים מהמקובל וללא קירור. כך שהטמפרטורה מגיע גם ל- 30 מעלות בתסיסה. עמק הדורו – פורטוגל עמק הדורו הוא אזור גידול כרמים ותיק מאד. ממוקם לאורך נהר הדורו בצפון פורטוגל, מהגבול הספרדי במזרח ועד העירה ריגואה במערב. עירה המהווה מרכז מסחרי לאזור. באזור כ- 250 אלף דונם כרמים, המחולקים ל- 80 אלף חלקות מוגדרות. לכל חלקה דרוג על פי ניקוד שקיבלה משכלול מספר פרמטרים כגון גובה החלקה, כיוון המדרון ועוד. הכרמים נטועים על מדרונות ההרים לאורך נהר הדורו. המדרונות בנויים מטרסות רבות ובגדלים שונים. מטרסות בני שורה או שתיים ועד טרסות עם כעשר שורות. חלק מהכרמים נטועים עם המדרון בשיפועים בלתי אפשריים. כיום הנטייה להרוס את הטרסות הצרות העתיקות ולבנות טרסות רחבות יותר בעזרת ציוד מכני כבד. הרחבת הטרסות בא להקל על העבודה בכרם. הכרמים קשים לתנועה ועבודה ומושקעים בהם כ- 20 ימי עבודה לדונם כולל בציר. האזור התמחה והתפרסם בעולם ביצור יינות הפורט. זהו יין לרוב אדום המחוזק בברנדי ומיושן לעיתים עשרות שנים בחביות עץ אלון בגדלים שונים. הזנים המקובלים ביותר באזור ליצור יין הפורט האדום הם: Tinta Roriz - טמפרניו Tinta Francisca - זן כמותי Tinto Cao - זן איכותי Touriga Nacional - הזן האיכותי ביותר Bastardo Tinta Baroroca Touriga Francesa ישנם עוד עשרות זנים משניים ובנוסף גם זנים לבנים המותרים ביצור הפורט. מאחר ותעשיית הפורט תלויה בהספקת ברנדי (למעשה זהו אלכוהול 77% מיין שעבר זיקוק) , כל יקב מחויב לתת 25% מיבולו לתעשיית האלכוהול של האזור. ובנוסף מגיע ברנדי מדרום פורטוגל ויבוא של ברנדי מספרד וצרפת. בכל 5 ליטר יין פורט יש 1 ליטר ברנדי. באזור מכינים בעיקר פורט אדום, אבל ישנו גם פורט לבן. התסיסה מתבצעת ביקבים בעמק הדורו, לאחר הוספת הברנדי ועצירת התסיסה מעבירים את היין במכליות לעירה גאיה שבשפך נהר הדורו מדרום לעיר פורטו, ליישון וערבוב הפורט. הכרמים מודלים בעזרת עמודים העשויים מסלע הצפחה ונראים לרגע כעמודי עץ. ישנו חוט מרכזי ושני חוטי שילוב מעליו. הזמירה משתנה בין הזנים ולפעמים דבל גויו ולעיתים בדים בזמירה קצרה. הכנות המקובלות באזור הן: R-99, R110, 1103-P, 196-17. הקרקעות באזור חמוצות ((PH=4-6. מדשנים בעונת החורף ע"י פיזור דשן מוצק 7-7-14. במאי לאחר הלבלוב מרססים את העלווה למניעת מחסורי בורון, במהלך הקיץ מרססים מספר פעמים למניעת מחסור באשלגן. עדין יש איסור על שימוש בהשקיה באזור, אבל נעשים עבודות על מנת לאפשר השקיה בחלק המזרחי היבש יותר. במקביל ליצור הפורט ישנה תעשיה המייצרת יין רגיל מזני הפורט. התנסינו במספר יינות אדומים מקומיים. היינות צעירים וטנינים מאד. יין אדום מהזן טוריגה נסיונל היה בעל צבע וגוף טובים, יין מעניין מאד. יקב Quinta Sao Luiz היקב בבעלות חברת פורט גדולה Barros. ליקב 800 דונם כרמים באדמת צפחה וגרניט בדרוג הגבוה של כרמי הדורו (דרוג A). 40% מהכרמים הם מהזן טוריגה פרנצסה. אין השקיה בכרם ובכל זאת הכרם נראה די חזק ובריא בצימוח (השנה גשומה יותר). מרווחי נטיעה 1 X 2-2.5 מ'. הכרם מודלה עם חוט מרכזי בגובה 60 ס"מ. ברוב הכרמים יש 2 זוגות חוטי שילוב קבועים, ב- 30 ס"מ מעל הבד ובגובה 1.5 מ' בקצה העמוד. בחלק מהכרמים משתמשים בחוטים ניידים. כיום משתמשים בעיקר מעמודים מעץ, בעבר השתמשו בעמודי אבן צפחה ועדין רוב הכרם כזה. בגלל השיפועים רק טרקטור זחל יעיל בכרמים אלו. מבצעים מספר קיטומים בעונה, וריסוק גזם בחורף לאחר הזמירה. הבציר ידני בלבד למכלים אופיניים לאזור בנפח של עד חצי טון. הבציר נעשה בסלים ע"י הנשים כאשר הגברים מובילים את הסלים למכלים שנמצאים על טנדר. התנועה באזור הכרם קשה בגלל שיפועים ולעיתים יש לנוע עם הסלים מאות מטרים. הבציר לוקח הרבה ימי עבודה. רוב העובדים מגיעים מהכפרים באזור. ישנה גם עבודה זרה ממזרח אירופה וצפון אפריקה. הכנת היין: הענבים נבצרים ב- 13-14 בומה. התסיסה מגיעה לטמפ' גבוהה יחסית (עד 30 מ"צ). בשניים ממכלי התסיסה עושים פיג'אז' (פינצ'ינג) ע"י הפעלת בוכנה שמורידה את הקליפות על מנת למצות מקסימום צבע ופנולים. ביתר המכלים מבצעים רמונטאז' רגיל של סחרור ע"י שאיבת היין. את התסיסה עוצרים ב- 11% אלכוהול (כעבור 2-4 ימי תסיסה ) ע"י הוספת ברנדי (אלכוהול 77%). בסוף התהליך מתקבל יין עם שארית סוכר ורמת אלכוהול של 18-20 אחוז. יקב Quinta do Seixo היקב בבעלות חברה פורט גדולה בשם Ferreira . ליקב 640 דונם כרמים בדרוג A הגבוה, היקב קולט כ- 400-600 טון פרי. יין הפורט נעשה ביקב, נשאר ביקב עד ינואר ואח"כ מועבר לגאיה למחסני החברה. מכלי התסיסה ביקב הם מברזל מצופה בעיקרם, מכלי ההחזקה הם מנירוסטה. מפעל ליצור פקקים Amorim ארח אותנו Jaime Filipe מנהל השיווק של החברה שאחראי גם על השיווק בארץ. המפעל ממוקם בעירה Lamas כ- 20 ק"מ דרומית לפורטו. תהליך היצור: איסוף קליפת השעם מיערות אלוני השעם (כל 10 שנים חוזרים לאותו עץ). אריזה במשטחים והבאת חומר הגלם למפעל לייבוש. חומר הגלם עובר חיטוי בקיטור במכלים סגורים במשך שעה. חומר הגלם עובר מיון לעובי קליפת השעם. חיתוך השעם הגולמי לרצועות וניקוב הפקקים. מיון אוטומטי לפי עובי ואיכות הפקק. שטיפה. מיון ידני של הפקקים האיכותיים ביותר. הטבעת חותמת בצד ובראש הפקק (כולל שנה) על בקשת הלקוח. ניקוי וחיטוי נוסף של פני הפקק. אריזה בשקיות פלסטיק גדולות המכילות SO2. ביקורת איכות לפקקים (ע"י מדגמים): - המדגמים עוברים בדיקה ויזואלית ובדיקות טכניות של לחות ועוד. - המדגמים עוברים מבחני טעימה, ע"י השריה במים למספר שעות. - המדגמים מושרים ביין למשך תקופה ובודקים העם היין קיבל טעמי לוואי הנובעים מהפקק. - עפ"י דרישות הצרכן מבצעים מבחני דחיסה של הפקק בצוואר הבקבוק כך שמתקבל שרטוט מדויק של הפקק לאורך צוואר הבקבוק. - המדגמים עוברים מבחני קריעה ע"י הפעלת לחצי סיבוב שונים. - המדגמים עוברים בדיקות מיקרוביאליות. למפעל פקק שעם חדש ייחודי הקרוי Twin Top . הפקק בנוי משני דסקיות שעם המודבקות משני צדי פקק שבבי שעם. למעשה התוצאה היא פקק שעם זול שנראה בבקבוק כמו פקק מלא ויותר חשוב מתפקד טוב יותר מפקק מלא עם סיכוי נמוך לפגמים. פקק זה בא לנגח את המגמה החדשה לעבור לפקק סינתטי. סיכום מסקנות: 1. הזן טמפרניו – על פי המפגש עם הזן באזורי הגידול השונים ברור שלזן זה פוטנציאל גבוה לעשיית יין איכותי ביותר. הזן מהווה זן מרכזי באזורים האיכותיים ביותר. הזן נראה מצוין באותם אזורים, מבחינת הצבע והטעמים ולבסוף על פי היינות. בכדי להגיע למיצוי הזן יש לנהוג בכוונים הבאים: · לטעת זן זה באזורים הקרירים יותר בארץ, כגון: גולן, גליל והרי ירושלים. · לטעת זן זה בקרקעות שטחיות ו/או להשתמש בכנות מחלישות על מנת לרסן את צימוח הזן. · לגדלו על יבול שאינו עולה על 1 טון לדונם. לשם כך יש לדאוג להבאת הקלונים:CL 98 , CL 179 ו- CL 261 (קלונים מעוטי יבול). בינתיים יש לבצע דילול פרי בבוחל. · לנהוג בהשקיה מצומצמת מאד. פתיחת מים מאוחרת והמשך השקיה על פי מראה הגפנים. 2. אזוריות –על פי המוטיבציה של כל הגורמים הקשורים לענף בספרד לפתח את הנושא, ניתן להבין שיש תועלת רבה בפיתוח הדגש האזורי. גם הכורמים גם היקבים וגם הצרכנים נהנים מהעניין. האזוריות משמשת מנוף לקידום מכירות, ומצד שני נותנת לצרכן אפשרות בחירה ליין מועדף. הענף בארץ בשל לקבל זאת ויש לפעול לקידומו באופן חוקי ובהסכמה רחבה. 3. איכויות היין – ספרד פרצה קדימה באיכויות היין ובמגוון היינות שהיא מציעה. למרות הצפיפות הרבה שיש בעולם ביצוא היין, הספרדים נראים אופטימיים מאד ובטוחים ביכולתם. אופטימיות הנובעת בזכות רמת המחיר הנמוכה שהם מציעים לאיכות היין שהם נותנים. העלייה באיכות היין בספרד קשורה בהשקעות ובשיפורים הטכנולוגיים שנעשו ביקבים. בכרמים כמעט ואין שנויים משמעותיים. כלומר באופן בסיסי יש להם ענבים איכותיים באזורים שהיינו, והם למדו למצות את הפוטנציאל הקיים. אנו בארץ צריכים עדין לעשות ענבים איכותיים בכרמים. ברוב היקבים בארץ בוצעו השקעות ורובם מיצרים יין בטכנולוגיה גבוהה. אסור לנו לשכוח שיש עדין צורך רב בלימוד הכרמים והדרכים לשיפור תוצאותיהם. 4. זנים – לנושא הזנים חשיבות מרכזית בקידום הענף בארץ. בספרד ובפורטוגל נתקלנו בזנים מקומיים מאד מעניינים שיש להם סיכוי להצליח בארץ ולהתאקלם. יש להביאם לארץ, ובעזרת היקבים לנסותם ביצור חצי מסחרי. הזנים הם: מספרד: גראציאנו, , Maturana Tinta , מפורטוגל: Touriga Nacional ,Tinto Cao, תודה מיוחדת: לנתן ברק וחוליו קנידל מחברת נטפים על עזרתם ביצירת הקשר בספרד ופורטוגל. |