מאת: אבי הלוי

"הקל ביותר לזיהוי והקשה ביותר לביטוי" – כך מכנים האמריקאים את הגוורצטרמינר. קל לזיהוי – עקב הריחות והארומות שאי אפשר לטעות בהם: ליצ'י, וורדים ובושם. קשה לביטוי – עקב שמו בשפה הגרמנית שיש לבטאו כך: .Ge-vurtz-tra-mi-ner שמו של היין נגזר משתי מילים: הראשונה שבהם, Gewürz, משמעותה בגרמנית תבלינים. השנייה, Traminer, משמעותה ממקום ששמו טרמין. טרמין הוא כפר בצפון איטליה, קרוב לגבול אוסטריה, בדרום אזור הטירול. יש להניח שמי שטבע את שמו של זן הענבים הזה לפני מאות שנים התכוון לומר "המבושם מטרמין".

הגוורצטרמינר גדל היטב באזורי אקלים קר ולכן הוא מצליח בצרפת (אלזאס), גרמניה, ניו-זילנד ובאזורים הקרירים יותר של ארה"ב, צפון קליפורניה, אורגון ווושינגטון. עקב הארומאטיות הגבוהה של הזן מקובל לייצר ממנו יינות חצי יבשים, מתוקים בדרגות שונות ומתוקים מאוד, כלומר, יינות קינוח. יש המייצרים ממנו יין יבש אך יחד עם זאת מאוד ארומאטי. הארומאטיות של הגוורצטרמינר עושה אותו מתאים במיוחד לליווי אוכל אסיאתי, מה שקידם מאוד את הפופולאריות שלו בארה"ב בתקופת הגאות של המסעדות הסיניות, התאילנדיות וכד'. הגוורצטרמינר כיין קינוח משתדך היטב לפירות מתוקים או, מנגד, לווי מוצלח לגבינות עזות ובשלות.

הגוורצטרמינר הוא זן ענבים לא קל לגידול. הוא פורח מוקדם באביב ולכן הוא רגיש לפגיעות קור. עמידותו בפני מחלות גפן לא גבוהה במיוחד ולכן לא רבים ששים לגדלו. הגרגרים בגודל בינוני, צבעם וורדרד וקליפתם עבה יחסית. תכולת הסוכר הגבוהה שהם צוברים מאפשרת תסיסה המספקת די אלכוהול כך שעם עצירת התסיסה ניתן לקבל יין גם אלכוהולי, גם ארומאטי וגם מתוק. מגוון הארומות של הגוורצטרמינר יכול לנוע מריחות של פרחים בצורתו העדינה, עבור דרך פירות ריחניים כמו ליצ'י, אפרסק ומנגו וכלה בריחות עזים של בושם חזק. בתהליך הייצור של היין יכולים להופיע ריחות של פטרוליום, בדומה לריזלינג, עץ אלון קל (נדיר) וכן בוטריטיס, דבש ומשהו הדומה לכרוב מתוק.

לארץ הגיע הגוורצטרמינר כאשר יקבי רמת הגולן חיפשו לגוון את סל המוצרים של היקב. לימים יספר שלום בלייר, מנכ"ל יקבי רמת הגולן על ההתלבטות הרבה שליוותה את כניסת היקב לגידול הזן הזה: "...בכל זאת מדובר בזן שמגיע מאזורי אקלים קר. הוא גדל ומצליח באלזאס, כמו גם בגרמניה אך במקומות אחרים הוא כמעט ואיננו מצוי. והשם, השם הנוראי, שובר השיניים... ובכל זאת, הוחלט לטעת אותו, כדי לגוון את מבחר הזנים הלבנים שלנו. הכרם הראשון ניטע לראשונה בשנת 1995. הכרם שנבחר היה זה של קיבוץ אלרום, מהכרמים הגבוהים והקרים שלנו, 1100 מטר מעל פני הים, עם שלגים בחורף וקיץ מתון ואף קריר, ודאי במושגים של ישראל. הכרם נקלט יפה והפירות הראשונים נבצרו בשנת 1998"

שני סוגי יינות גוורצטרמינר מיוצרים ביקבי רמת הגולן. האחד הוא הירדן גוורצטרמינר, יין חצי יבש הנמכר היטב בבקבוקים בגודל רגיל (750 מ"ל) במחיר נוח (50-60 ש') בעיקר במסעדות עקב האטרקטיביות שלו כיין נעים ללגימה עם או בלי אוכל. השני הוא ה- 'הייטסוויין' – יין הקינוח המפורסם שזוכה לפרסים ותשבחות ורק לאחרונה זכה בציון 93 של רוברט פרקר בטעימה שנערכה ליינות ישראליים. יין זה משווק בבקבוקים קטנים של 375 מ"ל ומחירו כ-95 ש'.

כמה מילים על ה- 'הייטס וויין' (Heights Wine). שמו של היין הוא משחק מילים המזכיר סוג יין קינוח שמקורו בגרמניה וקנדה והוא ה-"אייס וויין' (Ice Wine). שיטת הייצור של האייס וויין מבוססת על עיקרון פיזיקאלי לפיו טמפרטורת הקיפאון של תמיסה שונה מטמפרטורת הקיפאון של מים טהורים. הגרמנים, וגם הקנדים, גילו שאם הם בוצרים את הענבים כשהם קפואים, ואח"כ כותשים ומפשירים אותם ביקב, מתקבל תירוש מרוכז וסוכרי בעוד שהמים הטהורים בעינב עדיין נמצאים במצב גבישי קרח. ביקבי רמת הגולן מחקים, בהצלחה גבוהה, את התהליך הזה: מקפיאים את הענבים ומפשירים אותם. את התירוש המרוכז מתסיסים בטמפרטורה נמוכה במשך זמן רב לשמירת הארומות הפירותיות ומפיקים את יין הקינוח הפירותי-פרחוני המשגע הזה הקרוי 'הייטס וויין'.

גוורצטרמינר ישראלי מפורסם נוסף הוא יין הקינוח של כרמל 'גוורצטרמינר בציר מאוחר כרם שעל' מסדרת כרם. היין הזה פרץ לתודעת אוהבי היין כאשר בציר 2004 שלו זכה בכמה וכמה תארים בתחרות טרה וינו 2006: 'היין הטוב ביותר של התחרות', 'היין הטוב ביותר של ישראל' ומדליית זהב כפולה. שיטת הייצור של היין הזה שונה משיטת הייצור של ה- 'הייטס וויין' למרות שהעיקרון דומה - העלאת ריכוז הסוכר ביחס לכמות התירוש שבעינב. ביינות הבציר המאוחר משאירים את הענבים על הגפנים עד שמתאדים מתוכם רוב המים והם מצטמקים. כך מתקבל בעינב תירוש מרוכז וארומאטי. גם כאן מבצעים ליין תסיסה ארוכה וקרה לשמירת הארומות וכך מתקבל יין בעל תכולה טבעית של 9% אלכוהול, מתיקות גבוהה וארומות מפה עד להודעה חדשה. יין שכובש כל חיך.

גם ליקבי בנימינה גוורצטרמינר מוצלח, במיוחד זה מסדרת ספיישל רזרב 2005. מקור הענבים, על פי פרסום של היקב, בכרם שנמצא למרגלות הר תבור על אדמת סחף מעל שכבת סלע גירי. האזור מצטיין בלחות נמוכה ובזרימת רוחות טובה בין שורות הגפנים. הענבים נסחטים בשעת בוקר מוקדמת לאחר הפרדתם משדרות האשכולות. לאחר הסחיטה עובר התירוש אל מיכל תסיסה, בו הוא תוסס בתוספת שמרים. התסיסה מתרחשת בקצב איטי, בטמפרטורה של 10 מעלות צלזיוס. לקראת סוף התסיסה טמפרטורת היין מורדת כמעט לאפס מעלות במטרה לעצור את התסיסה ולשמר חלק מהמתיקות הטבעית כיין חצי יבש. המתיקות מאוזנת היטב עם חמיצות מרעננת. מחירו של היין הופך אותו לאטרקטיבי במיוחד, 40 ש'.

מי שעושה יין קינוח מגוורצטרמינר, אבל בשיטה שונה הוא ברי ססלוב. היסמין של ססלוב הוא יין קינוח מחוזק מענבי גוורצטרמינר. היין הזה מתקבל על ידי כך שבשלב מסוים מוסיפים לתירוש התוסס אלכוהול שהורג את השמרים ועוצר את התסיסה. כך מקבלים יין מתוק בעל תכולת אלכוהול גבוהה יחסית (14%). ססלוב נוהג לערבב יסמין מבציר קודם עם יסמין מבציר נוכחי וכך שווק לאחרונה היסמין 2004/2005 שהוכן מענבים שנבצרו בכרם במושב בן זמרה. היין מבוקבק בבקבוקים של 375 מ"ל ומחירו 65 ש'. יין קינוח טוב עם ארומות וטעמים של פסיפלורה, מנגו, אננס, אפרסק, אגס, תפוח, ליצ'י – אבל, לעניות דעתי, האלכוהול גבוה מדי לגבי יין קינוח.

עד כמה שידוע לכותב כתבה זו, יקבים ישראלים נוספים המייצרים יינות גוורצטרמינר הם: יקבי ברקן, יקב רמים ויקב המסרק. נשמח לקבל את תגובות הגולשים לגבי יקבים נוספים המייצרים יינות גוורצטרמינר בסגנון כזה או אחר.

פברואר 2008.