ישראל פרקר

ערב חורפי, תחילת 2004. הגלים מתנפצים באון על המזח של נמל תל אביב. רוח חזקה נושבת. מים מלוחים מתיזים על שמשת המכונית כשהמגבים בקושי מנקים אותה. אנו, כהרגלנו נעים בעקבות היין הישראלי והפעם למסעדת "פרפראות", סמוך מאוד לגלי הים הסוער. ברי ססלוב הציג שם את יינותיו בפני קהל אופטיקאים, אורחי חברת STEUER, יבואני  משקפיים אופנתיות ומסגרות. 
מסעדת "פרפראות" נוספה למסעדות ת"א לפני כחמישה חדשים. השף יריב סלע הסביר לנו שהוא חבר בתנועה העולמית "סלו פוד" ומסעדתו מנוהלת בהתאם לתקנות התנועה. תנועה שצמחה באיטליה  וחרטה על דיגלה את הסיסמה שיש לתת לקהל הלקוחות את הזכות ליהנות מהאוכל לאט וביסודיות, תוך כדי עישון סיגרים ולגימת ויסקי ויין. זאת  תנועה הקיימת בכל העולם. המטבח צמחוני חלבי ללא בשר ובלי פירות ים. כל מרכיבי המזון המוגש במסעדה מוצאם בישראל. אין שימוש בתוצרת חוץ. המסעדה כשרה ללא תעודות מפני שהיא פתוחה גם בשבתות ("חייבים להחזיר מיליון דולר שהושקעו במקום, בהקמת המסעדה ובעיצובה.")

מעל הבר ומקום הכנת האוכל תלויי לתיקרה, באמצעות כבלים עבים, אקווריום ענק השוקל כ 10 טון והמכיל  למעלה מ300 דגים מסוגים שונים. מראה גדולה בקצה האקווריום מכפילה את אורכו (דמיונית). מראה מרהיב ללא ספק.
במרכז המסעדה מתנגנת מוסיקה רוגעת ע"י פסנתרן הפורט על קלידי פסנתר כנף.

ואנו הרי באנו בשביל יין ...  מארחנו, הסומלייה ומנהל המסעדה, יוסי בן אודיס,  הובילנו מיד עם בואנו למרתף היין (רק יין ישראלי) של המקום. המרתף נמצא בכניסה ותקרתו היא תקרת זכוכית (או רצפת זכוכית, תלוי מאיזה צד מסתכלים עליה), שכל הנכנס למסעדה חולף עליה ויכול לראות דרכה את בקבוקי היין. עוד אטרקציה מעניינת ומקורית במסעדה החדשה.
תפריט היין מונה למעלה מ40 יינות ישראלים, והמחירים לבקבוק מבוססים על מחיר עלות פלוס 40 ₪.
האופטיקאים האורחים התיישבו סביב השולחנות ואת הערב פתח יוסי בן אודיס שהסביר לנוכחים שסומליה הוא מלצר יינות שתפקידו להתאים את היין למנה או להפך. תפקיד זה נהוג מאוד במסעדות צרפת. יוסי הציג את אורח הערב, היינן  ברי ססלוב מיקב ססלוב, מבחירי המדריכים בארץ ויינן בפני עצמו, שאת יינותיו יטעמו בערב ביחד עם מנות מסעדת "פרפראות". המנות הותאמו לערב זה ובחלק מהמנות שולב יין ססלוב בעת הבישול.

ברי פתח דבריו ואמר שלפני 12 שנה הישראלי שתה 3  ליטר לנפש בממוצע לשנה וכיום הוא שותה קרוב ל7 ליטר בשנה. גם מספר היקבים עלה מ23 ליותר מ120 בתקופה זו.

טיב היין נעשה יותר טוב, וגם חומר הגלם.  לדעתו ניתן ליהנות מאוכל טוב רק אם היין המלווה אותו הוא באמת טוב.

"יקב ססלוב הוא אחד מיקבי הבוטיק הותיקים בארץ, אני עם אשתי ובנותיי רוני ויסמין נמצאים עמוק בתוך עשיית היין. (וגם הנכד יונתן מתחיל להשתלב בעבודה)."

ביקב ססלוב ייצרו השנה כ 55,000 בקבוקי יין.

היקב נמצא בקיבוץ איל, מזרחה מכפר סבא. הכרמים נמצאים  בגליל העליון.  ברי מאמין שבגליל העליון אפשר לייצר את הענבים הטובים ביותר ליין שיכול להיות הטוב ביותר בעולם. 26 הדונמים של הכרם של בקדיתא, ע"י צפת,  רשומים בטאבו על שם ססלוב. שם גדלים קברנה ומרלו ובקרוב גם שירז. אנשי היקב גם קונים ענבים מכרם בן זימרה. זהו מקום בגליל העליון עם מוניטין טוב מאוד של ענבי יין.

לפני שנה זכה יקב ססלוב בגביע בתחרות בבורדו. זהו יקב הבוטיק הראשון בישראל שזכה בפרס כזה.

מלצרי מסעדת "פרפראות" הגישו לשולחן את המנה הראשונה, מרק שום אליו הוסף בעת הבישול יין השרדונה של ססלוב.
לכוסיות נמזג יין לבן, שרדונה מכרם בן זמרה. היבול היה נמוך ומרוכז. ססלוב ייצר 550 בקבוקים מזן זה בלבד. בפה מרגישים סמיכות וטעמים של תפוח אפוי, חמאה, קרמל ועוד.

ברי ממשיך בדבריו כאשר הנוכחים שואלים אותו מדי פעם שאלות הממחישות שהידע שלהם ביין, ובעיקר ביין ישראלי, הוא קטן ממומחיותם באופטיקה.
יין לא שותים הוא לא משקה. יין מיועד לתבל את הפה לפני הכנסת האוכל. ממשיך ברי. רוב הלא מבינים שותים יין בסוף הארוחה במקום לפני האוכל. חייבים לחמם את היין בפה בגלגולו ע"י הלשון, עד שיגיע הטעם הטוב והארומות הנכונות יצאו ממנו. יין טוב הוא יין עם סיומת ארוכה הנשארת בפה לאחר הבליעה.

לכוסיות נמזג יין אביב 2000 של ססלוב. האביב הוא היין הפופולרי שלי. אמר ברי. קיימים בסדרה יינות  קברנה ומרלו. הקברנה הוא יין אלגנטי ושקט, שאינו צועק. יין עדין עם ריח פרי אדום, דובדבנים ושזיפים עם תיבול עץ. קטיפתי בפה ובעל  סיומת ארוכה. אחיו הבוגר, אדום 1999 זכה בגביע בבורדו.

לשולחנות הוגשה מנה שניה. סלט ירוק מחסה קצוצה דק מאוד כמו שערות. היא הוגשה עם עגבניות שרי קטנות ורוטב ויניגרד פסיפלורה חמוץ מתוק. שימוש מעניין מאוד עשה השף בפסיפלורה המתוקה להכנת רוטב הויניגרד. על הסלט פוזרו גרעיני חמניות וגורדה גבינה. מנה מעניינת וטעימה. לחם כפרי היה מוסיף לה המון לדעתי.

ברי המשיך ולימד את הנוכחים כיצד להריח את היין וליהנות מריחו לפני הלגימה. מחזיקים רק ברגל הכוס ומסובבים עד שהיין עולה על הדפנות. מבצעים נשימה איטית כאשר האף נמצא בתוך הכוס. הריח  הנכון  מגיע רק אחרי 8-10 שניות.

יוסי בן אודיס הדגיש בפני המסובים שוב את תפקידו של הסומלייה והדריכם מה מותר ומה אסור לעשות במסעדה בכל הקשור ליין.

הלקוח טועם ומאשר אם היין מקולקל או לא. אם היין לא טעים לו אין אפשרות להחזירו. יש לזכור לא להזמינו בעתיד אך הפעם חייבים לשתות אותו. טעם זה עניין סובייקטיבי לחלוטין. יין מחזירים רק אם הוא מקולקל באמת.

לשולחן הוגשו פשטידות בצל אישיות שבושלו עם קברנה של יקב ססלוב. הבצל היה מושחם ובפשטידה היבחנו אף בטעם של גבינה מעושנת. שילוב טוב של בצל, גבינה מעושנת ויין הקברנה האדום.
לכוסיות נמזג,  מתוך דקנטר, יין הדגל של ססלוב, קברנה רזרב 2000. יין מורכב עם טעמי וריחות פירות יער ועץ, ובעל סיומת ארוכה מאוד.
 

לדעתו של יוסי רוב המסעדות בארץ גובות מחיר גבוה מאוד על יין. הלקוחות יכולים להביא יין  למסעדה, אך חשוב שיהיה טוב ומכובד, כדי לא לבייש את המסעדה. חובה להודיע למסעדה שמעונינים להביא יין. אם אנשי המסעדה לא מאשרים את ההבאה אפשר לבטל את ההזמנה למסעדה ולחפש מסעדה אליה כן ניתן להגיע מצוידים בבקבוקי יין.  דמי חליצה מקובלים במסעדות הם 30 עד 50 ₪. אין להביא יין שנמצא בתפריט המסעדה, מפני שדבר זה מעליב מאוד את אנשי המסעדה.

המנה הבאה, פשטידת מבחר גבינות עם סלט טבולה.
התקרבנו לסוף הערב ולכוסיות נמזג יין הקינוח גוירצטרמינר  2002- 2003 מרגש מעניין ושמח ביותר לפי דבריו של ברי ססלוב. שנת  2002 הייתה שנה חמה מאוד. כמות הסוכר בתירוש  הייתה גבוהה מאוד. כדי לעצור את התסיסה היה ברי חייב להוסיף ליין אלכוהול והתקבל יין מתוק עם 17 אחוז אלכוהול. אי אפשר היה לשחרר את היין לשוק עם רמה כזאת של אלכוהול. ברי השתמש בו כיין המחזק את יין 2003. ולכן היין מצוין כיין מבציר 2002 \2003.

לקינוח הוגשו תותים אותם טבלנו בקערית שוקולד מותך. פונדו נהדר. היה גם טריפל שוקולד שהוא גליל מוס שוקולד  מריר שמולא  ביין גוורצטרמינר  מתוק של יקב ססלוב, לידו היתה עוגת מרנג לימון חמצמץ.

לגמנו מיין הקינוח בעל הריח הפירותי הנהדר, ליקקנו את השפתיים ממנות הקינוח המתוקות והטובות, לא שכחנו לנגוס בכמה ריבועי גבינה שהוגשו ממש לסיום הערב הארוך והמהנה במסעדת "פרפראות" והגענו למסקנה אחת:

רוצים להתענג ולהירגע עם אוכל צמחוני ויין ישראלי טוב, ואתם לא ממהרים. חפשו מסעדת סלו פוד בה הכל רגוע ואסור למהר בה. אם אתם גם אוהבים את שאון גלי הים, ומראה ושאון מפץ הגלים עושים לכם טוב, אז "פרפראות" בנמל תל אביב זה המקום בשבילכם.