קטגוריות:
| >> טעימות יין » ססלוב, יין וגורמה בתהל | |
הקומה השניה של מסעדת תהל, זו הזרועה בכורסאות ושולחנות סלוניים, ידעה אירועים מוצלחים רבים אלא שהפעם זה היה משהו מיוחד. הקהל: מועדון הלקוחות של יקב ססלוב. היין: אביב מרלו 2003, אביב מריג' 2003, אדום 2001 וקברנה רזרבד 2000. איש מיוחד ברי ססלוב. דמות בולטת בנוף היין הישראלי שהוא שותף לעיצובו כבר למעלה מעשר שנים. כאשר הוא מדבר על יין הוא מתלהב ומדביק בהתלהבותו גם את השומע. ברי פתח את הערב בספרו על יקב ססלוב כיקב משפחתי, הוא דבר על חלוקת התפקידים בין בני המשפחה: ברי עצמו אחראי על הכרמים וייצור היין, נילי זוגתו אחראית על הצד הכלכלי והבנות רוני ויסמין תומכות בשיווק. ברי סיפר בגאווה גם על בתו הבכורה יעלי, שעוסקת בתחום אחר, ועל הנכד יונתן בן ה- 3 "אשר יודע כבר להכין יין ולבשל"... "היקב מאחד את המשפחה" מסביר ברי, שעלה מקנדה לפני שנים רבות, "אפילו אחי מגיע כל שנה מקנדה לסייע בתקופת הבציר". כדי לעורר את הפה, כלשונו של ברי, נמזג לכוסותינו האביב מרלו 2003. "גלגלו אותו בפה עד שמתחיל לכאוב" אמר ברי "אך לא יותר מדי". ואכן, כאשר מגלגלים את האביב מרלו בפה מתפתחים בחך עיקצוצים המעידים על שפע הטאנינים שביין. ברי ממליץ לחזור על התרגיל הזה שלוש פעמים לפני שמתחילים להתרשם מן היין. לקראת המנה הבאה קיבלנו את האביב מריג' 2003. כבר מהמגע הראשון של היין בפה התאהבו רוב הנוכחים ביין הזה. היין מלטף את החך והא חלק ועגול מקודמו. "זהו יין המורכב מ- 60% מרלו, 39% קברנה סוביניון ו- 1% שיראז", מסביר ברי, "בדרך כלל מוסיפים מרלו לקברנה כדי להרגיע את היין ואילו במקרה הזה המצב הפוך, הקברנה הוא המוסיף רכות למרלו. השיראז, למרות הכמות הקטנה מורגש היטב ומוסיף מעט פלפל ליין". אל היין הזה שידכו עבורנו ברי ואיתי רפאלי מנה נפלאה של שקדי עגל וערמונים קצוצים ברוטב סיידר. בעוד שהמרלו התחבר אל המנה הקודמת בקשר של ניגוד, בא האביב מריג' והשלים את מנת שקדי העגל והשתלב בה תוך שהוא מעצים את הטעם. אין מילים. "כאשר מדברים על התאמה של יין לאוכל יש חשיבות רבה לטעם שנשאר בפה אחרי שלוגמים את היין", אומר ברי, "שימו לב כמה זמן נשאר הטעם של היין בפה. זה מה שמוסיף לטעם של האוכל. אני ממליץ ללעוס את האוכל לאט וליהנות מהשילוב שלו של טעמי היין. לצערי, אני רואה שאנשים רבים ממהרים לבלוע את האוכל מהר מדי. זוהי טעות, מכיוון שאז לא נותנים לטעמי היין להשתחרר אל האוכל הנלעס". ברי מברך על השינוי שחל בתרבות האוכל בישראל. "שימו לב איזה לחמים אופים כאן, איזה שמן זית ואילו גבינות נעשות בארץ". ניכר היה בו, בברי, שהוא נהנה מאוד מהערב הזה עם חובבי היין והאוכל. "איני מרבה לצאת" סיפר "ואני יודע שאני לא בסדר, אבל אני שמח מאוד להיות כאן אתכם הערב". השילוב הבא היה האדום 2001 עם שרימפס ברוטב שמנת, פסטיס ותפוזים. בתחילה הסתייגתי. אני מאלו שמאמינים ששרימפס הולך עם יין לבן קר ופריך. "מה לאדום של ססלוב ולשרימפס?" שאלתי את עצמי. אני מכיר היטב את האדום 2001 אשר מככב רבות בטעימות המתקיימות במקומותינו חדשות לבקרים. זהו יין שהוכן מענבי קברנה מכרם ותיק בכרם בן זמרה. הוא שהה כעשרים חודש בחביות עץ צרפתיות ואמריקאיות, הוא מאוזן היטב ועשיר בטעמים. להפתעתי הוא התאים מאוד למנה בעיקר בגלל רוטב השמנת. העדינות של היין עם שלל טעמי התבלינים שבו, השתלבה להפליא עם השרימפס ברוטב המשגע הזה. זו הפעם הראשונה שנהניתי משילוב של יין אדום עם שרימפס. משהו משהו. "החביות משמשות לי כתבלינים" אומר ברי. "אני משקיע רבות בבחירת החביות ומגוון את השימוש בהם. אני נותן ליין להתחיל את ההתיישנות בחביות חדשות ואז אני מעביר אותו לחביות ישנות. בנוסף, אני משתמש גם בחביות צרפתיות וגם בחביות אמריקאיות. אחרי שהיין מקבל את שלל הטעמים מהחביות החדשות אני מעביר אותו לחביות ישנות מאוד, אפילו בנות חמש עד שבע שנים, שם היין מתיישן עד הביקבוק". למנה הבאה הביא לנו ברי יין שאזל מן השוק והוצא במיוחד לערב זה מאוספו הפרטי. זהו הססלוב קברנה סוביניון רזרבד 2000. אחרי בציר 2000, החליט ברי שיינות תחת הכותרת 'רזרבד' יצאו רק בשנים מיוחדות. "זהו יין ששהה בחביות עץ 27 חודשים", אמר ברי, והוסיף: "זהו היין היחידי שאני יכול להגיד עליו שלא אני עשיתי אותו – הוא נעשה מעצמו. שימו לב שליין יש ריח המזכיר בננה וקליפת בננה. מה שמעניין בעולם היין הוא שלומדים כל הזמן. למדתי לדעת שכאשר מעבירים יין אדום להשלמת התסיסה בתוך חבית עץ, בטמפרטורה נמוכה, היין מקבל טעמי בננה. כאשר עושים זאת עם יין לבן מקבלים טעמי אננס. הרזרבד 2000 הוגש לנו עם מנה שאין מתאימה ממנה ללוות יין עשיר ומורכב שכזה: רוסטביף אנטריקוט בביסק שרימפס. בצלחתי היה מונח נתח בשר רך ועסיסי ששחה ברוטב לבנבן בטעם שרימפס. לגימה מהיין, ביס ברוסטביף – ואתה בגן עדן. "אני מאמין בעצמי ואני חושב שאני עושה יין טוב", אומר ברי, "אבל זה לא מספיק לי. זה גם לא מספיק לי שאתם אומרים שהיין טוב, ולכן אני שולח את היין שלי לתחרויות. האביב קברנה 2002 זכה לפני שנה בבורדו במדליית זהב. לאחרונה קיבלתי הזמנה מחברה קנדית בשם LCBO והשבוע יצא לקנדה משלוח של 140 תיבות של 'ססלוב אביב קברנה סוביניון 2003'. בכך סגרתי מעגל. נולדתי בעיר אוטווה שבקנדה ולאבי הייתה חנות בשר בשוק בשם Saslove Meat Market. החנות החליפה בעלים אבל השם נשאר עד היום והנה מגיע לקנדה יין בשם Saslove. זה מאוד מרגש אותי, אני חוזר הביתה באמצעות היין שלי". המלצרים של תהל הגישו לנו את המנה האחרונה: 'סופלה אגסים ברוטב שוקולד לבן'. עם סיום הערב נקרא השף, איתי רפאלי אל הקומה השניה וזכה לתשואות הסועדים. גם תהל וישי, בעלי 'תהל' באו להיפרד מאתנו. מדושני עונג, מצוידים בכמה בקבוקי מריג' ויסמין שנמכרו לכל דורש ע"י שולי העובדת עם יקב ססלוב, נפרדנו מברי ונילי ושמנו פעמינו הביתה. יצוין, כי מועדון הלקוחות של יקב ססלוב אינו מרבה בפעילויות אך אלו שמתקיימות הן איכותיות מאוד. פברואר 2005 |
