מאת: אבי הלוי

מה אפשר לומר על יקב בוטיק שיש לו אתר אחד במרכז הארץ ומקים אתר נוסף בצפון ליד הכרמים שמענביהם הוא מייצר את יינותיו? מה אפשר לומר על יקב שנטע רק לאחרונה עוד 58 דונם של כרם אורגני בנוסף על ה- 22 דונם של הכרם הנוכחי שבבעלותו? ומה אפשר לומר על יקב שמחליף את משרד יחסי הציבור שלו, לא כי הוא לא היה טוב מספיק, אלא משום שהיקב רוצה רענון ופריצה לכיוונים חדשים. ללא ספק - יקב ססלוב דוהר קדימה.

לאחרונה השיק היקב את ה'ססלוב רזרבד 2003'. ההשקה התקיימה במתחם הבר של מסעדת מסה כאשר ברי ססלוב תופס את עמדת הברמן ומדבר על היין ועל מה שקורה ביקב. היה משהו שובה לב בקשר הבלתי אמצעי הזה, המאוד אופייני לברי ססלוב. "מאוד נעים לי להיות כאן אתכם היום" אמר ברי והוסיף: "אנו משיקים כעת את הרזרבד 2003 ואני מאוד מתרגש. 2003 היא אחת השנים הטובות שהיו לנו בארץ בשנים האחרונות. שנת 2001 הייתה שנה בינונית, לפחות אצלי. בשנת 2001 לא הוצאתי יין מסדרת רזרבד כי לא הרגשתי שקיבלתי מן היין את מה שהוא יכול לתת לי. שנת 2002 הייתה טובה יותר. כאשר אני שותה היום את הרזרבד 2002 שלי אני מאוד מרוצה. עכשיו, כאשר היין התבגר הוא בדיוק כפי שהייתי רוצה שהוא יהיה. תחושת הבטן שלי היא ש- 2003 עוד יהיה הרבה יותר טוב ממנו".

בהמשך דבריו התייחס ברי ססלוב לנושאים שונים הקשורים ביין ההשקה וביקב. הנה לפניכם לקט מן הדברים שנאמרו:

על טמפרטורת ההגשה של הרזרבד 2003 - בנושא הזה הפתיע ברי ססלוב בבקשה לא שגרתית: "אני מבקש לא להגיש את היין קר. את היין שלי צריך לשתות 'חם' יחסית. זהו לא יין אדום צרפתי שצריך לשתות אותו ב- 18 מעלות. זהו יין ישראלי. הוא נוצר בחום הארץ ישראלי, הוא אוהב את החום הארץ ישראלי וצריך לשתות אותו בטמפרטורה של כ- 22 מעלות.  בחורף אני מציע לחמם אותו ליד האח..."

על פוטנציאל ההתיישנות של היין -  "כאשר אתם טועמים את היין אני מבקש שלא תתרשמו ממנו בלגימה הראשונה. תנו ליין להתפתח בכוס ונסו להתרשם אחרי 5 דקות, עשר דקות, רבע שעה, חצי שעה וכן הלאה. היין צעיר עדיין ויש לו פוטנציאל התיישנות של 8 שנים לפחות."

על הפקת יין מפרי כרם אורגני - "זוהי השנה הראשונה שהרזרבד מופק כולו מפרי כרם אורגני, הכרם בקדיתא. זה לא רשום על התווית, כפי שלא רשום אם היין כשר או לא כי אין לי כוונה להתייחס לזה באופן פורמלי. אבל הכרם שמפריו הופק היין הוא 100% כרם אורגני. האם אני מאמין שהטבע יכול לתת לי יין טוב יותר מאשר כאשר יש התערבות של האדם? כן, אני מאמין בטבע."

על השימוש בחביות - "אני אף פעם לא שם יין חדש, לאחר התסיסה, בחבית חדשה. אני חושש שהיין הצעיר שאיני מכיר אותו עדיין יקבל 'מכת עץ'. אני מתחיל עם חבית ישנה ולאחר שאני לומד את היין אני מעביר חלק ממנו לחבית חדשה ועוקב אחריו. בהמשך, לאחר שספג טעמים מן החבית החדשה, אני מחזיר אותו לחבית ישנה. בדרך כלל אני לא נוהג לשים יין בחבית ולהשאירו שם לאורך זמן, אלא אם יש מקרה מיוחד של 'סיפור אהבה' בין היין לחבית."

על העברת היקב לצפון – "אני יכול לבשר כי השלמנו את העברת כל הציוד של היקב לאתר החדש בצפון. זה היה סיפור לוגיסטי מסובך אבל הצלחנו להשלימו וכעת רוב היין של בציר 2006 כבר נמצא באתר החדש. יחד עם זאת, צריך לזכור שאנו לא מוותרים על אייל. האתר בקיבוץ אייל יישאר כמרכז מבקרים".

על הסוביניון בלאן 'ססלוב ניו זילנד' - "בימים אלו הזמנו משלוח של 'ססלוב ניו זילנד 2006'. היין הקודם מבציר 2005 הצליח מאוד. האנשים אוהבים אותו, ואני יכול להבין אותם. אני עדיין לא יודע לעשות יין לבן, אבל אני יודע להבחין באיכות הפרי מהכרמים שבחרתי בניו זילנד. אני מקווה שבבציר 2007 בניו זילנד אהיה מעורב באופן אישי בייצור היין ביחד עם המורה הטוב ביותר שיכולתי למצוא והוא היינן קרייג".

ברי ססלוב, שף חובב בעצמו, מקפיד מאוד על התאמה בין יין לאוכל ועל כן הסתיימה ההשקה בארוחת בין ערביים שהוכנה על ידי השף של מסעדת מסה, אביב משה, והותאמה ליינות יקב ססלוב. את היינות הגישו מורן עשור ואדר קליינמן, מלצרי היין של מסה, זוכי פרס ירדן 2006,  מקום ראשון ושלישי (בהתאמה) מבין המתחרים בקטגוריית מלצרי יין. התפריט כלל את השילובים הבאים:

עם הסוביניון בלאן ניו זילנד ססלוב 2005 הוגשה מנת קרפצ'יו לוקוס מוגש עם ערמוני מים, עגבניות, שמן זית, לימון ופיסטוקים.

עם הססלוב רזרבד 2003 - מנת גלילות פילה בקר מוגש עם מח עצם עטוף בעלי מנגולד ברוטב ליקריץ, יין אדום וציר בקר.

עוד עם הססלוב רזרבד 2003 – פלטת גבינות בשלות.

התרשמות אישית (א.ה.):

הססלוב רזרבד 2003 הוא יין בצבע אדום רובי כהה עם גוונים סגולים שחורים. הוא שופע ריחות מעורבים של פרי צעיר ובשל גם יחד, עם ארומות תבלינים מעודנים. עם סיבוב היין בכוס מתקבלות 'דמעות' אדמדמות הניגרות בכבדות מדפנות הכוס אל התחתית. בפה חגיגת טעמים ועוצמות של טאנינים המתרככים עד מהרה ומשאירים טעם טוב בפה. אהבתי במיוחד את ההתאמה בין היין לנתח הפילה שבארוחה. היין השלים את טעמו של הבשר ולמרות היותו צעיר, לא האפיל עליו. היין הזה הולך לקטוף את כל הפרסים שבעולם...

 עוד על הססלוב רזרבד 2003, בפרסום היקב:

ססלוב קברנה סוביניון 2003 עשוי מענבי קברנה סוביניון שנבצרו עם אור הבוקר הראשון בכרם האורגני בקדיתא, בבציר ידני סלקטיבי, בארגזים קטנים. לאחר התסיסה, טופל היין בשיטת FREE RUN (נוזל חופשי) ללא סחיטה. היין התיישן במשך 24 חודשים בחביות משבעה סוגים שונים שכל אחת מהן העשירה את היין, העצימה את איכותו ותיבלה אותו בשלל תבלינים:

·        חביות Taransaud, מעץ אלון שגדל ביערות Allier בצרפת, העשירו את היין בטעמים של ציפורן, וניל, מנטה וקופסת סיגרים.

·        חביות Schahinger, מעץ אלון אמריקאי, תרמו ליין טעמים של מוקה וחמאה.

·        חביות Magrenean ו-Vernou  צרפתיות השלימו טעמי מוסקט, קינמון ועשן.

·        חביות  Boswell אמריקאיות, הוסיפו סיומת ארוכה של קרם ברולה, קפה ושוקולד כהה.

·        חביות Boswell  מעץ אלון צרפתי תרמו טעמים של ליקריץ', בננה, קרמל, קרם ברולה, קפה, שוקולד ומייפל סירופ.

·        חביות Canton אמריקאיות תיבלו את היין גם כן בטעמי מוקה, וניל וחמאה.

היין בוקבק במרץ 2006, ומאז התיישן במרתפי היקב. ליין פוטנציאל התיישנות של 8 שנים לפחות. היין מכיל 13.5% אלכוהול בנפח.

כרם קדיתא שליד הר מירון בגליל העליון, הינו כרם אורגני שניטע בשנת 1998 על ידי יקב ססלוב. הכרם בו נטועים גפני קברנה סוביניון ומרלו מתפרס על פני שטח של 22 דונם. הכרם ממוקם בגובה 800 מטר מעל פני הים. כרם אורגני מאפשר לגפן צמיחה בצורה הטבעית ביותר. מקור מרבית המרכיבים התזונתיים של הכרם מהאדמה ומדשן המופק מחומרים טבעיים. המטרה היא לאפשר לגפן לצמוח באופן הטבעי ביותר, כגידול פראי. הכרם מטופל על ידי האגרונום עידו אביאני המתמחה בחקלאות אורגנית.

ינואר 2007