מאת: הילה איל

טעימת אורך, בין שנים, ובפרט כאשר נחשפים בה ליינות היקב ממספר זנים, היא אמצעי מוחשי מיטבי בכדי להבין אילו שינויים והתפתחויות התחוללו ביקב, ביינן וביינותיו לאורך זמן. בראיה זו, הוזמנו למתחם "החברה הסקוטית" בנמל תל-אביב לסדנא יחודית של "יקב דלתון", בהשתתפות הבעלים, אלכס הרוני, ובהדרכת ייננית היקב, נעמה מועלם.

במסגרת הסדנא העבירה לנו נעמה, הפעילה ביקב מסוף שנת 2002, סקירה על התפתחות הסגנון ביקב לאורך זמן, הדברים החדשים ואלה שנותרו זהים, הכרמים, הזנים ועוד. סקירה זו לוותה בחוויה מוחשית - טעימת אורך של יינות סדרת הרזרב: קברנה סוביניון רזרב 2001-2005, מרלו רזרב 2001-2004, שרדונה רזרב 2005-2007

אלכס פתח בסקירה תמציתית על היקב, אשר קיים משנת 95' ולאורך השנים התפתח מהיקף של כ-30,000 בקבוקים להיקף של כ-800,000 בקבוקים. התפתחות זו לוותה אף בתחלופה של מספר ייננים עד הגיעה של נעמה. לאחר שביקר במרתף היקב, התעורר הרעיון לסדנא, במטרה להראות ולחוות דרך היינות את מה שעשה היקב בעבר, את מה שהוא עושה היום ואת התהליכים שהובילו לכך.

השינוי שהתחולל ביקב בא לידי ביטוי לא רק בסגנון היין, אלא ביקב בכללותו – החל ממבנה דמוי מחסן למבנה מודרני וחדשני, תוויות יין מסורתיות הפכו לחדשניות, הפיכת הכרם למרכיב עיקרי בהליך יצור היין ועשית יינות בסגנון המדגיש בעיקר פרי ופחות חבית.

סדרת רזרב - העבר והווה

שרדונה רזרב 2005-2007

האתגר הגדול של היקב הוא גידול זן השרדונה בגליל, הנחשב כאזור גידול קשה לזן זה. הפתרון – חלק מהחלקות נעקרו ובמקביל (בשנים 2006, 2007) החל היקב להשתמש בענבים גם מאזורים אחרים – בעיקר מהרי ירושלים, אשר התגלו כמוצלחים ביותר. מעבר לכך, הוספת ענבים מאזור גידול אחר מוסיף נופך מעט שונה ומענין ליין.

בשנת 2005 עבר היין שינוי בסגנון. היקב, ביוזמת נעמה, התקשר עם חבתן חדש (צרפתי), לאחר ששנים רבות עבד צמוד עם חבתן יחיד (אוסטרלי). לנעמה היה חשוב להחשף למגוון חבתנים, שכן החביות השונות תורמות למורכבות יינות היקב. לבסוף צורפו מספר חבתנים אשר חביותיהם משמשות ליינות השונים. שינוי נוסף בשנה זו, הוא המעבר לסגנון מדגיש פרי – בעבר היו יינות הזן עם הרבה יותר עץ, לאחר ישון 8 חודשים בחבית. משנת 2005 מושם דגש על יצור יין עם פרי בולט, וישון של 4 חודשים.

בשנת 2007 הוסיפה נעמה עוד שינוי לסגנון באמצעות הליך תסיסה ספונטנית (ללא תוספת שמרים) לכ-30% מהמיץ.

ההמחשה דרך הטעימה לוותה ברשמיה והסבריה של נעמה:

שרדונה רזרב 2005 -  היין מפתיע ברעננותו והפרי מורגש בנוכחותו – ברמת שיא, מלווה במעט מרציפן באף. חומציות טובה.

שרדונה רזרב 2006 – העץ מעט דומיננטי באף אך מורגשים ריחות משמש ומעט לימוניות. תחושת הפה נעימה עם חומציות פחות מודגשת.

שרדונה רזרב 2007 - טעימת חבית - מעט "ציז'י" באף אך מגלה ריחות מענינים. היין עוד לא מאוזן – בעיקר בפה – ונדרש עוד זמן עד לבקבוק. מעט מריר עם חומציות גבוהה. לדעתה של נעמה, כשיגיע לאיזון זה יהיה השרדונה רזרב הכי מענין של היקב, כפי שהיא מכוונת – שלא יסתמך רק על הפרי הרענן הטהור.

בסיכום הטעימה הסביר לנו אלכס שבכדי להתמודד עם קשיי גידול הזן בגליל העליון, היקב בחר לא לדבוק בגישת ה"טרואר" אלא נקט בגישה ליברלית לטובת הרחבת המגוון של יינות היקב.

טרם טעימת יינות מרלו רזרב 2001-2004, סקרה נעמה את החידושים בזן:

בעבר השתמש היקב ליצור זן זה, בעיקר בענבים מכרם אחד (סמוך ליקב), דבר שהגביל את יכולת שינוי ופיתוח סגנונו היין על פני זמן. עם השנים נכנסנו לניבה כרמים חדשים וניתן היה להכניס חלקות נוספות ל"משחק" הסגנונות.

עוד שינוי שנעמה הובילה הוא מעבר לשימוש בכורמים מקצועיים. לא מספיק שהכרם ימוקם בחלקה מיטבית, אלא נדרש לו טיפול מומחה מקצועי. בפרט, מרלו הוא אחד הזנים המצריך טיפול דומיננטי ומיטבי (יותר פגיע ורגיש מקברנה סוביניון). השינוי בסגנון היין, על פני זמן, מתבטא בהתמתנות ה"פלפל הירוק" לטובת הפרי האדום. לתוצאה זו תרמה גם ההפרדה בין הבצירים של הכרמים השונים – כל כרם נבצר בנפרד.

טעמנו מהיינות בליווי רשמיה של נעמה (כולם יושנו כשנה וחצי בחביות):

מרלו רזרב 2001 – כצפוי, היין מגלה סממנים בולטים של יין ישן – ארומות עור, פטריות.

מרלו רזרב 2002 – זהו היין הפחות מוצלח, בעיקר בשל שנת הבציר הפחות טובה שהובילה ליין ש"הזדקן טרם זמנו".

מרלו רזרב 2003 – היין הכי מענין, לדעתה של נעמה. הפלפליות הירוקה מורגשת אך הוא מאוד אפילי באף. יין מתובלן, באופן שיוצר איזון טוב לארומות הפלפל.

מרלו רזרב 2004 – זהו היין הכי פחות ירוק. הפרי האדום – דובדבנים מפגין נוכחות אופינית לזן. מורגשים מעט טנינים, המרמזים שליין נדרש עוד זמן לפני שתיתו. עם זאת – זהו היין "הכי מרלו" – בחבורה. רענן ומיידי לשתיה.

לאחר הפוגה של ארוחה קלה, המשכנו בסקירה ובטעימת  יינות קברנה סוביניון רזרב 2001-2005:

אלכס סיפר כי לאורך השנים ניתן לראות יפה את התפתחות היקב ואת התבגרותו. כשאלכס החל בפעילותו ביקב אף הוא היה שחקן מתחיל, ולכן לקח מומחה שיסיע. עם השנים המומחה הפך להיות יועץ חיצוני ואלכס צבר ידע ונסיון על יין ועל הליך יצורו. היום, כבעלים, הוא מעסיק צוות אנשים שעל כולם הוא סומך, ובעיקר על נעמה כייננית.

נעמה המשיכה בסקירת התפתחות סגנון הזן בשנים האחרונות:

כל התהליכים שעברו יינות השרדונה והמרלו (הפרדת חלקות, התמקצעות וכד') עברו גם על זן הקברנה סוביניון. בנוסף, משנת 2003 החל היקב לישן את יינות הזן בחביות עץ צרפתיות (ולא אמריקאיות) – מרכיב מהותי בהליך האינטרגציה של היין.באופן טבעי, הכרמים התבגרו, וחלוף הזמן תרם לשיפור איכות הענבים – בצבע ובעומק הפרי. צבירת הניסיון בשטח והכרת האזור הובילה להתמחות ברמה של הבחנה בין תתי-אזורים בחלקות השונות, ובהתאם, ביכולת לדעת לשייך את הענבים מכל תת-חלקה ליינות השונים, בהתאם לאופי הפרי.

טעמנו מהיינות בליווי רשמיה והסבריה של נעמה (כולם יושנו שנה וחצי בחביות):

בדומה למרלו, גם הקברנה סוביניון רזרב 2002 הוא הפחות מוצלח בסדרה. המרירות גבוהה יחסית, כתוצאה מטנינים שלא הבשילו.

קברנה סוביניון רזרב 2001 – באף בולטים ריחות עץ אלון אמריקאי, וניל ושוקולד. היין יותר מפותח מיתר היינות בסדרה.

קברנה סוביניון רזרב 2003 – ריחות מנטה ואקליפטוס בולטים. רעננות מושכת ופחות פרי ריבתי בשל. הטנינים מעט צעירים.

קברנה סוביניון רזרב 2004 – גם ביין זה מורגש באף ריח המנטה, אך באופן פחות חד. ריחות פרי שחור ושוקולד מריר. נדרש מעט זמן להתמתנות הטנינים ולאיזון המבנה הרצוי במרכיביו.

קברנה סוביניון רזרב 2005 – היין עדיין צעיר וסגור. נדרש זמן לפני טעימה נוספת שלו.

בסיכום הטעימה – עבר והווה – כפי שנעמה ואלכס הציגו – הגיל עושה את שלו על כולם – על היינות ועל האנשים. גם נעמה, שהחלה כייננית צעירה הפועלת "לפי הספר" התפתחה, הבשילה וצברה נסיון. כיום היא מסוגלת לפעול ביתר תעוזה המתבטאת, בין השאר, בהתנסות בדברים חדשים, לצד התמחות והתמקצעות ביינות הקייימים.

ומה צופן לנו העתיד?

נעמה סקרה בתמצית את החידושים העתידיים ביקב:

ראשית – עוד כרמים – אלה יאפשרו הרחבת התפוקה, גיוון סגנונות היינות הקיימים והוספת זנים חדשים כגון: מורבדרה, גרנאש וויוניה.

אלכס הדגיש שההחלטה להוסיף זנים חדשים, גם תוך שימוש בזנים הגדלים באזורים מחוץ לגליל (רמת הגולן והרי יהודה) הינה בעיקר אסטרטגית שיווקית. בעולם המודרני הקהל דורש חידושים וגיוון ויש לתת לו מענה. היום היקב יכול להרשות לעצמו לעשות את מה שהוא מאמין בו ולא להיות מוכתב משיקולים ממשלתיים שונים. המחסור בחלקות איכותיות במרום הגליל, הצריך אף הוא חיפוש אחר אזורי נטיעה חיצוניים. בכל מקרה היקב פועל באופן בו המעבר לאזורים אחרים לא פגם באיכות היינות, שכן בכל אזור נבחרו חלקות במיקומים מיטביים (כגון תל-פארס ברמת הגולן).

המגמה – נטיעה על שטחים יותר גדולים, חלקות מובחרות וטיפול של אנשי מקצוע (כורמים). אל אלה נוספות טכנולוגיות חדשות, שהוכנסו לאחרונה ליקב:

שימוש במכונה המאפשרת צמצום העברות יין וחסכון בעלויות - מסננת ומנקה בו זמנית. בשנתיים האחרונות החל שימוש, בחלק מהיינות (לא סדרת הרזרב), בהחדרת חמצן לקראת סוף התסיסה. היין מקבל חמצן, במנות מדודות וזה תורם לשיפור הצבע ופתיחת האף. הליך שכמו מדמה את השפעת החבית במהלך היישון על היין. כיום היקב מפעיל תחנה מטאורולוגית אשר מעבר לשימושים הטריוויאליים (מתי לרסס בחומר מסוים, מתי לבצע פעולות שונות בשטח ויכולת לצפות ולהערך מראש למחלות שונות) יש לה ערך מוסף בתרומתה להכרות האזור (כולל השוואות שונות) ולקבלת החלטות לגבי נטיעות עתידיות.

שימוש בחקלאות מדייקת הוא אחד הדברים המענינים שנעמה עשתה בשנתיים האחרונות. בהליך זה נעשה מיפוי הצימוח של הגפנים. באותה חלקה ניתן לראות את ההבדלים בין הענבים במיקומים השונים בה. וכך, ניתן להגדיר טיפול פרטני לכל תת-חלקה ולקדם יצירת אחידות של הפרי בחלקה כולה,למשל דרך בציר לא אחיד בזמן אלה בהפרשים (עד כדי שבועיים) בחלקה.

צופה פני העתיד: יינות הרזרב, בליווי נעמה ואלכס, המחישו שאכן הזמן עושה את שלו – באופן  חיובי – בשלות הפרי, היינות, והליך התמחותם והתמקצעותם של אלכס, נעמה ויתר אנשי היקב, הובילו להתפתחות סגנונות היין והכוונתם לצורתם המיטבית - כל זן וסגנונו. אך טרם נאמרה המילה האחרונה, שכן היקב, בעולם המודרני, אף הוא פועל לחדשנות ולגיוון, תוך כדי שימור המיטב  מהעבר, ושימוש בנסיון הנצבר. בנימה זו תם המפגש - מעורר סקרנות וציפיה לעתיד לבוא ביינות שטרם נולדו ביקב דלתון – הרזרב המובחרים והאחרים.

פברואר 2008