בס"ד

 דברים על יין (שאולי לא ידעתם)

מאת:  רונן פרלמוטר

1. ישראל הייתה מעצמת יין בתקופה הקדומה (בתקופת השופטים, תקופת בית המקדש ואף לאחר חורבנו) וייצאה יין משובח שעלה על שולחנות מלכים מכל רחבי העולם.
2. הרבה שנים ניסו לפענח את "הפרדוקס הצרפתי" אשר הראה כי על אף התפריט רווי השומן מן החי שאכלו הצרפתים, אחוז מחלות הלב באוכלוסייה זו היה נמוך מאוד. מחקרים רפואיים הראו כי הדבר נגרם כתוצאה של שתייה מתונה של יין אדום (עד כוס אחת ליום) מפחיתה את הסיכוי ללקות בהתקף לב.
3. במחקרים אחרים הוכח כי שתייה מבוקרת של יין עשויה להפחית בכ-50% את הסיכוי לחלות באלצהיימר, ואף הסיכוי לחלות בסרטן הערמונית (אצל גברים) יורד משמעותית בשתייה של עד 4 כוסות יין בשבוע.
4. מצד שני שתייה בלתי מוגבלת של יין עלולה לפגוע בכבד ובמוח.
5. שלושה ראשי ממשלה ישראליים עבדו בצעירותם ביקבי כרמל – דוד בן גוריון (1907) , לוי אשכול (1915) ואהוד אולמרט (1963).
6. את אשכולות הענבים הנבצרים בכרם אין שוטפים לפני סחיטתם ביקב וזאת כדי לשמור על השמרים שמצפים את קליפתם ואחראיים לתסיסת המיץ והיווצרות האלכוהול.
7. כיום יש בישראל למעלה מ-150 יקבים פעילים. הגדולים שבהם מייצרים מיליוני בקבוקים בשנה (יקבי כרמל, רמת הגולן, ברקן, אפרת ובנימינה), אחרים מאות אלפי בקבוקים (דלתון, רקנאטי, תשבי, הרי גליל, רמת חברון ועוד) אך רובם מייצרים כמות מועטה של עד 100,000 בקבוקי יין לשנה (זמורה, המסרק, עמק האלה, תניא ועוד).
8. יותר ויותר יקבים ישראלים הבינו כי המפתח למכירות הוא כשרות היין ולכן אנו עדים לתופעה מבורכת של יקבים ההופכים לכשרים ואף למהדרין, לדוגמא – יקבי צרעה ויקב מוני בהכשר O.K., יקב רקנאטי בהכשר ה"בית יוסף", ויקב קסטל בהכשר בד"צ יורה דעה). גופי הכשרות המהודרים כבר מזמן לא היו מחוזרים כל כך...
9. עשרה משתאות יין מוזכרים לאורך מגילת אסתר. לא מאמינים? תספרו בעצמכם!
10. במקור של חיוב ההתבשמות בפורים (מגילה ז: "אמר רבא מיחייב איניש לבסומי בפוריא עד דלא ידע בין ארור המן לברוך מרדכי") לא מוזכר כלל יין.
11. למרות זאת כתב בביאור הלכה שמכיוון שהנס היה במשתה היין, ראוי להדר ולהתבשם דווקא בו ולא במיני כהלים אחרים (דוגמת ויסקי, ברנדי וכיו"ב), ובכל אופן מותר להרבות קצת גם בהם.
12. על אף המושג המפורסם "יין ישן נושן" המבטא את איכות היין המשומר, רוב היין המיוצר אינו משתבח עם השנים אלא דווקא מחמיץ ומתקלקל. הדבר נובע הן מזני ענבים שאינם מתאימים ליישון והן מהביקוש ליין צעיר וקליל.
13. כדי שיין ישמר ויתיישן היטב הוא צריך להיות מזן ענבים אדום (בדרך כלל קברנה סוביניון, מרלו ודומיהם) וכן כזה ששהה בחביות עץ לפני הכנסתו לבקבוק.
14. בנוסף יש לשמור עליו בשכיבה בתנאי טמפרטורה ולחות נכונים. לצורך כך קמו חברות המתמחות בייצור מקררי יין ייעודיים ואף בייצור מרתפי יין ביתיים (לבתים פרטיים בדרך כלל, למרות ששמעתי כבר על ישראלי שהקים "מרתף יין" בדירת פנטהאוז).
15. היין הוא תוצר אורגני (מיץ טבעי וללא תוספות) ולכן טעמו משתנה ומתפתח בבקבוק עם הזמן.
16. על אף מהפכת היין בישראל והגידול העצום בכמויות הייצור והייצוא, ישראל עדיין נחשבת כיצואנית יין קטנה בעולם. הגדולות הן צרפת, איטליה, ארה"ב, ספרד ואף אוסטרליה ניו זילנד וצ'ילה.
17. גם כיום ישנם בארץ יקבים הדורכים את הענבים המשמשים ליצור היין – ברגליהם. יקב ישפה שבעיר המקובלים צפת, למשל, מייצר כ-5,000 בקבוקים בשנה ושומר על שיטות ייצור עתיקות נוספות כמו יישון יין בכדי חרס!
18. אין הבדל בחומרי הגלם ובשיטות הייצור בין יין כשר לשאינו כזה. ההבדל מתבטא ברובו בשמירה על מצוות התלויות בארץ ובעובדים שומרי מצוות. לכן מי שטוען על יין כי הוא בעל איכות נחותה בגלל כשרותו - פשוט משקר!
19. בזמנים קשים, כשלא היו ענבים בנמצא, היו מי שהישרו צימוקים בכוהל והכינו "יין צימוקים" (המוזכר בהלכה כבעייתי לקידוש ולברכה, למעט בשעת הדחק).
20. לשיטת הרמב"ם (ולמנהגי יוצאי תימן), רק על יין הראוי להינסך על גבי המזבח ניתן לקדש. לכן יין מבושל אינו כשר לקידוש לשיטה זו (מסיבה זו יש מהדרים, ואף מבני עדות אחרות, להשתמש ביין שאינו מבושל לפחות לכוס הראשונה בליל הסדר).
21. יקבים איכותיים רבים בעולם גילו את הפוטנציאל הגלום בכיס היהודי ונוהגים כיום לשכור פועלים יהודים להכנת קו ייצור של יין כשר. רוב היין הזה משווק בקרב הקהילות היהודיות בצרפת ובארה"ב.
22. גפן היין יכולה להניב פירות במשך עשרות שנים. טוענים שככל שהגפן בוגרת יותר כך הענבים טובים יותר. (בצרפת ישנן גפנים המניבות אשכולות למעלה משמונים שנה!).
23. זן הענבים "קברנה סוביניון", שהינו זן אציל ומיוחד וניתן להפיק ממנו יינות שישתבחו לאורך זמן,  נחשב לזן הפופולארי והנפוץ ביותר לייצור יין בעולם כולו.
24. עם זאת, ישנם טרנדים ואופנות גם בענף היין ומידי כמה שנים זוכה זן ענבים אחר לפריחה ולשיאי מכירות (בשנים האחרונות - הזנים פינו נואר, שיראז וסוביניון בלאן).
25. לא ניתן לטעון כי יין זני (המיוצר מזן ענבים אחד) משובח יותר מיין שהוכן מערבוב (בלנד) של כמה זנים. דווקא יינות בורדו המשובחים ביותר מורכבים מבלנד של עד חמישה זנים שונים.
26. צריכת היין לנפש בישראל כמעט והוכפלה בעשרים השנה האחרונות (כ-7 ליטר לנפש לשנה), ועדיין היא נמוכה משמעותית מזו הנהוגה בארצות אירופה וארה"ב.
27. ייננים רבים סובלים משיניים בצבע כהה - תוצאה של טעימות יין רבות. היין אמנם גורם לסילוק שכבת הפלאק (שכבת החיידקים) מהשיניים אך מצד שני עלול לגרום נזק לציפוי האמייל שעל השן ולצביעתה בסגול-אדמדם.
28. כדי לא להשתכר משתיית יין מומלץ לשתות מים בכמות כפולה בין לגימה ללגימה, וכמובן לא לשתות יין "על בטן ריקה".
29. טועמים מקצועיים נוהגים לאחוז את כוס היין ברגלה ולא בכוס עצמה שכן אחיזה בכוס עצמה תחמם את היין ותיפגום בטעמיו ובניחוחותיו.
30. פקק השעם המותקן על רוב בקבוקי היינות מאפשר לחמצן להיכנס לבקבוק היין באופן מתון בשנות התיישנותו ובכך מסייע להשתבחותו (בשכיבה כמובן. בבקבוק יין עומד יכנס חמצן בכמות כזו שתקלקל אותו).
31. למרות זאת בכ-2% מהמקרים הפקק דווקא אחראי לקלקול היין.
32. פתחתם בקבוק לכבוד הארוחה ונשאר בו יין? השתדלו לסיים את תכולתו תוך שבוע עד עשרה ימים. אח"כ הוא מאבד את טעמיו ומועד להחמיץ.
33. אם בכל זאת החמיץ היין אל תשפכו אותו. אתם יכולים להשתמש בו כ"חומץ בן יין" לתיבול סלטים ותבשילים. הטעם – משגע!
34. יין "שמפניה" אמיתי יכול להיקרא כך רק אם מוצאו מאזור חבל שמפיין שבצרפת. יתר היינות הדומים נקראים סתם "יינות מבעבעים" (ולא בגלל נחיתותם אלא שזהו שם השמור לאותו אזור ומעוגן בחוק).
35. בהקמת יקבי כרמל הושקעו יותר כספים מאשר בהקמת יקב "שאטו לאפיט" המפורסם שבחבל בורדו, צרפת (שניהם, אגב, בבעלות משפחת הברון רוטשילד והוקמו באותה תקופה).
36. כיום, כאשר "עבודה זרה" כבר כמעט ואינה בנמצא בעולם המודרני, רוב היין המיוצר על ידי גויים אסור בשתיה על פי ההלכה משום "סתם יינם" (גזירת חז"ל להרחקה מהתרועעות בחברה גויית - "יינם משום בנותיהם") ולא משום "יין נסך".
37. יש מהפוסקים שהתירו לאדם להכניס עצמו מראש למצב של שיכרות בסעודת הפורים גם במחיר של ביטול מצוות דאורייתא (שלא יוכל לברך ברכת המזון, למשל).
38. אחרים החמירו ואסרו - וכל אחד יעשה לפי מנהגיו ועכ"פ יש לו על מי לסמוך.
39. סיבה נוספת לחשש משיכרות ואף בסעודת הפורים מצויה בגמרא במגילה שם מסופר על רבה ור' זירא שסעדו יחד בפורים ומתוך השיכרות קם רבה ושחט את ר' זירא (אפשר להירגע - הוא החייה אותו לבסוף).
40. יין אדום שולחני יש להגיש בטמפרטורת החדר (15-18 מעלות צלזיוס). לעומת זאת יינות קינוח (ובכללם יינות הקידוש) ויין לבן יהיו במיטבם מצוננים (6-10 מעלות צלזיוס).
41. ישנם עשרות סוגים של כוסות יין בצורות שונות, המותאמות לזנים וליינות השונים (וכולם, אגב, מזכוכית קריסטל). בכלל, מזיגת יין לגביע מכסף מעניקה לו טעם מתכתי מפוקפק. כדאי לוותר.
42. "יין קונדיטון" התלמודי היה מחוזק במיני תבלינים שבאו להשביח את טעמו אך גם להסוות את פגמיו.
43. המילה יין מופיעה 141 פעמים בתנ"ך, והמילה "תירוש" 37 פעם. תתחילו לספור!
44. בתערוכת יין שנערכה בפאריס בשנת 1900 (לפני מאה ושבע שנים), שנים ספורות לאחר הקמתם, זכו שני יינות של יקבי כרמל במדליות זהב!
45. על אף התקדמות הטכנולוגיה - טרם נמצאה שיטה אלטרנטיבית ליישון והשבחת יין מאשר בחביות עץ אלון.
46. אגב, מחיר חבית עץ, המכילה 300-225 ליטר יין, מאיכות טובה (צרפת או ארה"ב) מתחיל בכ-600 דולר, וניתן להשתמש בה לא יותר משלוש פעמים.
47. פקקי השעם מיוצרים מקליפת עץ "אלון השעם" הגדלה בכל שנה בכמה מילימטרים עד לעובי של 2-5 ס"מ ומקולפת ממנו פעם בעשר שנים. חישוב מהיר מראה כי עץ שעם בעל אורך חיים ממוצע של מאה וחמישים שנה, יקולף כ-15 פעמים במשך חייו.
48. נעשים כל הזמן ניסיונות למצוא תחליף זול, אמין וזמין יותר לפקק השעם (למשל פקקי הברגה, פקקים מפולימרים שונים) אולם עד עתה לא נמצא לו תחליף איכותי הולם. אתגר ליזמים שבינינו.
49. לשיטת הבית יוסף", כדי שיין יוגדר ככזה הוא צריך להכיל לפחות 50% יין (והשאר דילול במים). בעבר חלק מיינות הקידוש היו מדוללים ביותר (בעיקר מתוצרת היקבים הירושלמים) ולכן האשכנזים קידשו עליהם (לשיטת הרמ"א צריך רק כ-16.7% יין מקורי בנוזל) אך יוצאי עדות המזרח בירכו עליהם "שהכל".
50. המונח "עפיצות" מתאר את הטעם היבש הגורם לכיווץ השפתיים בעת טעימת יין יבש.
51. החומר המריר הגורם לתחושת העפיצות (ע"ע) הוא ה-"טאנין" הנמצא בקליפות הענבים. זהו אף החומר הגורם להשתמרות ארוכת טווח של היין.
52. בישראל נטועים כ-40,000 קמ"ר של כרמים, ובכל שנה ניטעים עוד ועוד כאלה. האזורים העיקריים לגידולי גפן היין הם הגליל והגולן, השומרון (כולל אזור זיכרון יעקב), אזור שמשון, הרי ירושלים ועמק האלה, והאזורים הגבוהים של רמת הנגב.
53. צבע היין נוצר לאחר סחיטת האשכולות, בעת השריית התירוש עם הקליפות. כלומר ישנם יינות לבנים שנוצרו מענבים אדומים אך לא הושרו עם הקליפה לאחר הסחיטה. לעומת זאת - אין יין אדום שנוצר מענבים לבנים.
54. יהודים רבים התפרנסו בגלות מחכירת בתי מרזח מהפריצים המקומיים. סיפורי חסידים רבים מתרחשים סביב בתי מרזח ומפעיליהם, וזקני העדה אף מספרים כי ניסים רבים של אדמו"רים התרחשו דווקא במקומות אלו, לומר לך כי לית אתר פנוי מיניה ו"ממעמקים קראתיך ה'".
55. בדרך כלל לא מוסיפים אלכוהול למיץ הניגר מהענבים. האלכוהול שביין נוצר בתהליך כימי טבעי בו תוסס הסוכר שבענב והופך לכוהל. אמנם ישנו סוג יין שמוסיפים לו אלכוהול ממקור חיצוני (ברנדי לדוגמא) אך הוא מוגדר כסוג בפני עצמו "יין מחוזק".
56. לאחרונה נמכר בקבוק יין צרפתי בודד משנת 1787 לאספן יינות תמורת 90,000 דולר! הבקבוק הוטס בטיסה מיוחדת מצרפת לביתו של הרוכש בארה"ב.
57. בכך נשבר השיא הקודם שנקבע בשנת 1985 ועמד על 65,000 דולר לבקבוק בודד.
58. מצד שני, לא חייבים לקחת משכנתא עבור יין טוב. אפשר לרכוש יין לא רע בכל מרכול גם בפחות מ-40 ₪.

 פורים שמח ושתיה כדת!