פאנל עולם חדש מול עולם ישן וטרואר ב Wine Academy -  בית הספר למקצועות היין – מכללת רמת-גן

מאת: הילה איל

חובבי יין רבים משייכים עצמם לאחת משתי האסכולות העיקריות בעולם היין: חובבי "עולם ישן" וחובבי "עולם חדש". מה מייצג כל עומד מהעולמות? מה עיקר ההבדל בינהם? האם הבדלים אלה יצטמצמו לאורך זמן?

לקבלת תשובות על שאלות אלה ואחרות, הצטרפתי לסטודנטים בקורס למקצועות היין של מכללת רמת-גן, לפאנל מומחים בנושא "עולם חדש מול עולם ישן וטרואר".

את הפאנל הנחה עו"ד עודד דברת, נשיא המכללה, אשר הוא עצמו חובב יין ותיק ובקי בתחום.  דוברי הפאנל, כולם ותיקים בעולם היין: ברי ססלוב - יינן ובעלי יקב ססלוב, מוקי וינשטוק – בעל חברת הדרכות יין ולשעבר מנהל מחלקת ההדרכה של יקבי רמת הגולן, כרמית בקר – ייננית ומרצה בתחום היין  ואלדד לוי – כתב וטועם יין במגזין "על השולחן" ומומחה יין ותיק.  

עודד ביקש מכל אחד מן הדוברים להציג את ראייתו ביחס ההבחנה בין העולמות:

מוקי הציג את העולם הישן במונחי "זמן ומקום". בעולם הישן נוצרו חוקים ליצירת זהות ספציפית (שנקבעה עם חלוף הזמן ולאור הניסיון) לכל אזור, זניו ומאפייני יינותיו, ובפיקוח מפקח ראשי באזור.

לעומתו, העולם החדש מאופיין במצב של "ניסוי ותעייה" ועדין לא נקבעו בו כללים לגבי מה הכי טוב לייצר והיכן ליצר. כך בעמק הנאפה וכך בישראל. לצידם האוסטרלים בחרו קו מנחה, בניסיון למסד את מאפייני יינותיהם.

כרמית טענה שההיסטוריה יצרה את ההבדלים. היא הזכירה שדווקא המצרים היו הראשונים לסחור ביין, בנילוס. העולם החדש (כבר בן כ-200 שנה) והתפתחותו נבעה מהתפתחות הנצרות.

העולם החדש מתווה על-ידי השיווק. יינות עולם זה יותר קלים, פירותיים וזולים – שיותר אנשים ייהנו מהם. בעולם החדש (לרבות ישראל) מגדלים מגוון רב של זנים מסיבה עיקרית אחת: שיווק. העולם החדש רוצה לחלוש על הכל ולהבטיח שהכל יהיה זמין – כאן ועכשיו.

אלדד ציין במשפט אחד את המפתח להבדל בין העולמות: "אדם מול אדמה". בעולם הישן – האדמה היא במרכז ואילו בעולם החדש האדם הוא במרכז. כך גם ברי אימץ ביקב שלו את גישת העולם הישן – הכרם בקדיתא הוא הדוגמא המוחשית לכך.

עודד סיכם את עיקרי ההבדלים בין העולמות: רגולציה מול העדר רגולציה; מסורת מול העדר מסורת (כולל מסורת שתייה של הצרכנים ולא רק הייננים); שיווק היין כמוצר; יינן מול טרואר והיסטוריה. הבדל גיאוגרפי בקווי הרוחב בינהם  נמצאים יקבי וכרמי העולם החדש והישן , דבר המשפיע על החשיפה לשמש ועל השפעת מזג האוויר.

אלה ההבדלים האובייקטיביים. והשאלה הבאה היא מה מקור ההבדלים ומדוע נוצרו?

כרמית הציגה סטטיסטיקה המראה שבעולם החדש רוב היין נרכש לצרכי שתייה תוך 24 שעות ולא ליישון. מוקי עדכן שכך גם בבורדו – כדוגמא לעולם הישן. לדעתו, המקור להבדל אינו שיווק אלה רצון בעולם החדש להתפרנס דרך מכירת מה שמייצרים ובכך יצירת מסורת צרכנית. כרמית סיפרה שבמהלך סטאז' ביקב באוסטרליה נחשפה להליכי יצור יין במסה. זו הדרך הנכונה לייצר יין – שיהיה לכולם. רוב האנשים מציינים יין במונחי "טעים/ לא טעים" ולכן כל עוד היין נחמד פחות משנה הדרך בה נוצר.

לדעת אלדד ההבדל העיקרי בין העולמות נובע מהמסורת (כדעת מוקי). ברמה האישית אלדד נמשך ליינות עולם ישן, בשל הסיפור שמאחוריהם. אזור בורגונדי – מבודד ומובחן בצורה מובהקת – כ-130 תתי אזורי יין לאורך רצועת זהב של כ-40-50 קמ' – נוצר כך כי אכן היו הבדלים עקביים בין החלקות.

גם בארה"ב יש כיום "אפליסיונים", אך לא יקום זה שיעז לומר לחקלאי האמריקאי איזה זן מותר לו לגדל ואיזה זן אסור. הסיבה – יש "אפליסיון" אך אין "קונטרולה" כי זו ארה"ב – זכויות הפרט גוברות. כך גם בישראל.

ברי ססלוב הדגיש הבדל נוסף שמקורו בשיווק. בעולם הישן כולם מבינים מה אומר השם "בורדו" או "קינטי" ואזורים אחרים. בבורדו אי אפשר היום לגדל ענבי סירה כי כבר נבנתה לו התדמית. זה נובע מהעניין השיווקי – השיווק הצרפתי הוא של שמות האזורים, דבר שלא היה בעולם החדש, אשר החל את דרכו בפתיחות מלאה לכל.

מוקי הוסיף כי העולם הישן קשור להיסטוריה ולאינטרס של השליטים באזורים אלה. עד לפני עשור, רוב האזורים נכנסו למותג של פעם – תחת אותו שליט/שאטו וליצרן לא הייתה כל נגיעה לעניין. שם היין והתווית לא הזכירו מיהו היצרן. לעומתו, בעולם החדש היינן מכניס את הצבע האישי שלו ליין ולכן חשוב לו שיראו את שמו על התווית.

עודד: המסורת יצרה בעיקר את ההבדל בין העולמות והיא שהביאה לשיווק האגרסיבי בעולם החדש, החל מהמחצית השנייה של המאה ה-20. שתיית יין היא הרגל שנרכש. בשונה מיתר הטעמים, ליין יש לצבור הרגלי טעימה. באופן טבעי אנו מחפשים טעמי מתוק וקליל. לכן היינות צריכים להיות פחות מעודנים וכאלה שקל לרכוש מבלי צורך להתחיל להבחין בין הטעמים. נדרשת מסורת יין ארוכה של הצרכנים להבנת העולם הישן. מכאן נוצר הפן השיווקי המדגיש את השתייה המיידית בעולם החדש. באופן טבעי, ככל שיש יותר מסורת כך יש פחות פתיחות לשינויים והרגולציה הופכת יותר חזקה. המסורת יצרה אנינות אך גם קבעון. בעולם החדש, לעומתו, הגבולות פרוצים ורוצים לספק את השוק כרצונו.

בהסתכלות לעתיד – לדעתו של עודד נראה מגמת התכנסות וצמצום הפערים. אך לאחרונה ראינו שמבקר היין העולמי – פרקר – דירג יינות עולם חדש (ישראל) בניקוד של 93. ומה דעתם של דוברי הפאנל בעניין? האם הפער בין העולמות יצטמצם? האם תעלם ההבחנה?

לדעת ברי התשובה חיובית. למעשה כבר היום אנו רואים ביקבים את התהליך. בדיוק כמו שאנו הולכים למסעדת שף בגלל השף ושמו כך גם ביין. ברי סבור שתוך כ-10 שנים 90% מהיינות לא יבוקבקו עם פקק שעם טבעי והמסורת תשבר. אנו יותר חכמים מהעבר ולכן הדברים קורים. בתוך העולם הישן אנו עדים למגמת חדירת העולם החדש. בני האדם פיתחו טעמים והם מחפשים דברים חדשים וטובים. ההבחנות מטשטשות. כך יקב "שאטו מוטון רוטשילד" בבורדו, אשר מעבר למסך התדמית החיצונית של המסורת ביצור היין, נמצא יקב מודרני עם ציוד חדשני.

מוקי מסכים שיש מגמת התכנסות וטשטוש פערים. ראשית, בעולם הישן גילו את הצלחת העולם החדש, שבו כל שנה היין יצא כמו שצריך. בעלי היקבים בעולם הישן את בניהם ללמוד באוניברסיטאות שיטות יין חדשות וכשאלה שבו הביתה הם החלו להחדיר ליקב את כל החידושים בטכנולוגיות. כל זאת מתוך הבנה שיין צריך גם למכור.

מצד שני, בעולם החדש, אם בעבר הכל היה פתוח, הרי כיום ניתן לראות מגמה של חיפוש אחר מכנים משותפים. פתאום מגלים שזנים מסוימים לא מתאימים לאזור גידול מסוים ואילו זנים אחרים מאוד מצליחים בו. היקבים מנסים לשמר זאת. זהו תהליך התבגרות.

שני העולמות, מתקרבים למפגש במרכז – מפגש יינות עולם ישן עם עולם חדש. לדעתו של מוקי זה יקרה תוך 10-20 שנה ואז תהיה חגיגה גדולה לכולם: מפגש האדם (האמן) עם האדמה (הטרואר).

כרמית הציגה את עמדתה בדוגמאות מהשטח. היקב האיטלקי הידוע אנטינורי יצר משך שנים יינות איטלקיים מקטגוריות DOC או DOCG. לפני כ-20 שנה החליט היקב לשבור את המסורת ולהתחיל ליצר יינות מהזנים הלא אזוריים – קברנה סוביניון ומרלו. יינות אלה קיבלו את הקטגוריה התואמת לכללים של "יינות שולחניים", אך במהרה הסתבר שדווקא אלה הם באיכות של "סופר טוסקני". לתופעה זו של אימוץ עולם אחד על ידי השני יש דוגמאות נוספות כדוגמת יקב "אופוס1".

החיבור בין מסורת לטכנולוגיה מיצר מיזמים מוצלחים. גם בארץ, הרבה יקבים נמצאים ייננים אשר חלקם למדו באקדמיות העולם החדש וחלקם באקדמיות העולם הישן. ביחד הם מייצרים ביקב יין אחד, שהינו שילוב העולמות. כלומר, ההבדלים בין העולמות הולכים ומטשטשים.

אלדד מכנה עצמו "אביר העולם הישן". לדעתו החזון שהציג מוקי לא יתגשם. מה שכן יקרה הוא שילוב גישות. כך למשל יאיר מרגלית אשר בעברו היה מחסידי העולם החדש, קיבל החלטה, לאור צבירת הניסיון, להכיר בתפיסת הטרואר. מצד שני, בבורדו (העולם הישן) אנו רואים ייננים אשר אימצו תהליכי יצור יין חדשניים. ראיה לכך היא גם בגמישות עיתוי הבציר ושימוש בהליכים מדעיים. אך תוויות היין ימשיכו לשאת את כותרת העולם הישן, בהתאם למסורת.

הגיעה עת ההפסקה. תוך דקות, הפכה כיתת הלימוד למעין "בר יין" משובח. כמדי שבוע, גם בשיעור זה, הוצעו למשתתפים יינות עם כיבוד הולם לצידם. הפעם, הוצעו יינות יקב ססלוב וכן יין מיוחד מנבו – סדרת זמרה – מרלו 2006 (יחודו בסיפורו האישי של היינן). אל הסטודנטים הצטרפו גם דוברי הפאנל והמפגש החברתי הלא פורמאלי היה להנאת כולם.

בהמשך ביקש עודד מן הדוברים להביא דוגמאות מעולמם האישי של מותגים/אזורים אשר משקפים באופן מיטבי את כל אחד מהעולמות – חדש וישן.

אלדד, כאיש עולם ישן, בחר את אזור בורגונדי ולצידו את אזור המוזל בגרמניה. גם בורדו היא דוגמא. מהעולם החדש נבחרה ישראל. אלדד מאוד אוהב את יינות ישראל ותעשיית היין בה. אך מעניין לראות איך ישראל מנסה להתקרב לעולם הישן ודווקא היינות הגדולים הם יינות אסטייט כדוגמת – שאטו גולן, קצרין של יקבי רמת הגולן או לימיטד אדישן של כרמל. עם זאת, ישראל היא עולם חדש נהדר.

כרמית עבדה בעבר עם חברת יבוא יינות איטלקיים. היא התקשתה להתרגל לטעמי היין עד שהיבואן הסביר לה שיינות אלה הם כמו שוקולד מריר. בשונה משוקולד לבן, יש ללמוד לאהוב את הטעם. וכך, כיום היא אוהבת את יינות העולם הישן האיטלקיים ובראשם הברונולו ויינות ה"סופר טוסקני". בעולם החדש קל לה ובעיקר היא אוהבת את השיראז מעולם זה או את יינות הפינו נואר וקליפורניה בכלל.

מוקי בחר מהעולם הישן את חבל בוז'ולה – הזן גאמיי. לדעתו זו דוגמא יפה איך חבל ארץ קטן עם יין שלא נחשב ל"גדול", הצליח לפרוץ לתודעה העולמית, דרך אימוץ טכנולוגיות חדשות ומאז "חגיגות הבוז'ולה" בכל העולם מדברות בעד עצמן. זו דוגמא מובהקת לעולם הישן – עקשנות מחד, שאינה מוותרת על הזן אך מפעיל כיוון חשיבה יחודי להבטחת הצלחתו.

בעולם החדש, בחר מוקי את יינות אוסטרליה ובפרט של יקב רוזמונט. היקב מייצר מעל 400 מיליון ליטר יין בשנה (הרבה זינפנדל), יין פשוט, עממי וחמוד. יקב אחד, יינן אחד, בלי בלנדים אך מצליח.

ברי בחר בדוגמא לעולם הישן ביינן בשם ג'אקומו מונטרו מחבל פיימונטה. יינן שאינו מאמץ עולם חדש, בשונה משכניו לאזור. בעולם החדש – ברי בחר ביינות אוסטרליה. גם לדעתו, יקב רוזמונט הוא דוגמא מצוינת. מראש אוסטרליה החליטה לא לעשות יינות כמו בצרפת או איטליה והצליחה בדרכה. לגבי ישראל, ברי סבור שיינות ארצנו טרם מצאו את זהותם הסופית. עם השנים נראה מגמת התכנסות לכיוון הגדרת אזורי יין ישראלי (כגון מרלו מהרי יהודה). כמו שאנו מגלים את ה"מטבח הישראלי". לא תהיה זו זהות של עולם ישן אלה של עולם חדש עם צבירת מסורת שתתווה את דרכנו.

עודד הדגיש שתשובתם האחרונה של הדוברים היא דעה סוביקטיבית של טעמם האישי. לדעתו האישית דוגמא לעולם הישן הינה צרפת ובפרט חבל בורגונדי ובורדו. עודד  אוהב את יינות בורגון ויש לו זיכרונות יין יפים דווקא מיין בורגון שולחני ששתה עם "מנת היום" באחת ממסעדות החבל.

בעולם החדש הציג עודד את יקב "רוברט מונדאבי" מהסיבה הפרוזאית שזה היה יין העולם החדש הראשון בו נתקל.

הגיעה העת לשאלה האחרונה לדוברים: מי מהעולמות, בעיניכם, מייצר יין המבטא יצירת אמן ומי מייצר יין המבטא טכנולוגיה?

ברי סבור שדווקא העולם הישן מייצר יינות אמן. דוגמא לכך היא ייננית בשם Bize Lalo מבורגון אשר עשתה שימוש מיטבי באדמה, מעשה ידי אמן ויצרה יינות משובחים שמחיריהם הגיעו למאות דולרים לבקבוק. העולם הישן מייצג יינות יותר אישיים ומיוחדים, המתאימים לאירועים בעלי אופי כזה.

מוקי סבור שהתשובה מעורבבת. מחד: בעולם החדש היינן למד טכנולוגיה ומעבר לכך יש לו חופש מוחלט ביצירה, כאמן. מאידך: בעולם הישן הכללים נוקשים ואין ביטוי ליינן כ"אמן". אך להערכתו, גם בעולם החדש וגם בעולם הישן יש ליינן רצון ליצור זהות של היין עם עצמו ובכך הוא אמן. כך הכל מעורבב, אולי בשל מגמת התקרבות העולמות. יש אמנים ויש טכנולוגים בשניהם. מוקי מעדיף לראות טביעת אצבע של אמן ביינות – יין שמשקף חשיבה פילוסופית ולא רק יצור יין ללא פגמים.

כרמית מסכימה שצריך שילוב של טכנולוגיה ויינן אמן. היא ראתה זאת ביקב של יינן בוגר אוניברסיטת בורגון שיצר יין בעמק הנאפה.

אלדד סיפר על יינן צרפתי – יצרן קטן יחסית, אשר אחרי סיור ביקב נשאל את השאלה "האם אתה עושה את היין?". תשובתו הייתה: "אני? מה פתאום. יש לי דברים חשובים יותר לעשות." סיפורו השני היה על יינן מחבל בורדו אשר על כרטיס הביקור שלו רשום: "מנהל טכני". כאשר הוא נשאל "ומיהו היינן?" השיב: "אני לא יודע." בנימה מטאפורית מוסיף אלדד שהעולם הישן הוא כמו רפסודה משייטת בנהר. הנהר הוא שקובע לאן תגיע, מבלי שתתערב. לעומתו העולם החדש הוא כמו ספינה באוקיאנוס הגדול. אנו מתניעים אותה ומכוונים את דרכה ושולטים ביעד אליו תגיע.

לסיכום השאלה אלדד מציין את היינן אבי פלדשטיין מיינות סגל כדוגמא לאמן אמיתי. במחיר שווה לכל כיס ובשימוש בזן מקובל (ארגמן) מצליח אבי לייצר יינות אשר אלדד הגדיר במינוח הסלנג כיינות "חבל על הזמן".

עודד סיכם את הפאנל בכך שגם הדוגמאות של כל דובר הבהירו את העמדה הבסיסית שנשמעה בפאנל כולו: "עולם חדש" מול "עולם ישן" – הפערים הולכים ומצטמצמים וההבדלים בין העולמות הולכים מטשטשים.

יצאתי מהפאנל עם תוספת השכלה אקדמית וחומר למחשבה ביחס לשאלות שנדונו. אך מה יקרה באמת? אולי במפגש דומה בעוד 15 שנים נדע את התשובה.

פברואר 2008