ישראל פרקר

חודש ספטמבר 2003, הבציר כבר כמעט מסתיים, היינות האדומים  תוססים במכלי הנירוסטה ביקבים . הסוכר שבענבים הופך לאלכוהול. היין הולך ומגבש טעמיו לאיטו.
נסענו בכביש גהה והחלטנו לקפוץ לביקור פתע ביקב בן חיים הנמצא ע"י משתלות כפר אזר. סוף סוף זכינו לראות את היקב בשיא העבודה ולוא דווקא מצוחצח במסיבות השקה.
ביקב פגשנו את איתי בן חיים, היינן, המסתייע בעזרתם של שני חובשי כיפות שומרי מסורת בעבודת היקב.
מין קורס קטן בעשיית יין עברנו באותו ביקור קצר, מאיתי ששפע ידע ומילים מפוצצות, מילות מעולם היין. יין  המרלו מועבר אחרי התסיסה הראשונית לחביות העץ  בהם התחיל לעבור תסיסה מלולקטית . ארבעה חודשים ראשונים ישהה היין בחביות בנות שנה או שנתיים.  בחביות יש חיידקים מלולקטים (הסביר לנו המורה לרגע.) המאפשרים לתת ליין את כיוון  טעמו וריחו של היין המבוגר. יינות המרלו 2001 2002  ששהו בחביות אלה בשנים הקודמות השאירו בהן טעמים שמרלו 2003 יקבל אותם בעת הבשלתו. נשמר כאן רצף של טעמים בין יינות השנים השונות.
החומצה המאלית (תפוח) שבתמיסת הענבים הופכת ללקטית (חלב). זהו אחד השלבים היותר קשים בתעשיית היין.  זה השלב שיין יכול להתקלקל ולהחמיץ בו בקלות. השאיפה היא שהיין  יחמיץ בצורה מבוקרת. כאשר יין הופך כולו  לחומץ הוא משול לאדם מת  שאין מה לעשות עמו, אי אפשר לתקן אותו.
בחלל היקב ריח חזק של ענבים ושל פחמן דו חמצני המשתחרר בעת התסיסה.
בחדר החביות עשרות חביות מסודרות בשורות ודואגות לשמר את היין ולהחדיר בו את הטאנינים. זרמים של יין אדום פורצים מצינורות שרשוריים. הם יוצאים מתחתית מיכלי הנירוסטה ומוחזרים חזרה לראש המכלים, שם מרוכזות הקליפות. בתהליך זה מתערבב היין היטב וסופג יותר צבע אדום מהקליפות. לתהליך ערבול היין קוראים רמונטג'. שלוש פעמים ביום מערבבים את היין בעזרת משאבה. קיימת גפ פעולת   הכנסת אויר שמקל על השמרים לתסוס.

אך לא רק יינות אדומים יש ביקב בן חיים. איתי מלא גאווה על יציר כפיו ,סיפר לנו שהיקב  הוא הראשון בארץ שכבר השיק יין לבן מבציר 2003 , יין מוסקט קנלי. ענבי המוסקט קנלי נבצרו בבציר מוקדם  (ברמת סוכר 30 בריקס)  שנערך ביולי, בכרמי נאות סמדר הקרובה לאילת.   ביין  זה נעצר תהליך התסיסה בשיטת קירור מיוחדת ובהוספת כהל. יש בו  16.4 אחוז  כוהל. טעמנו מהיין עתיר הכוהל. הוא היה יין מתוק עדין וטבעי.  חשנו לרגע כאילו אנו נוגסים  בענבי המוסקט קנלי .( עצמנו עיניים לשם כך והפעלנו את הדמיון. את השאר כבר עשה חוש הטעם)  הראש התחיל להסתחרר. רמת אלכוהול גבוהה כזאת אנו לא רגילים ללגום בכל יום.
מחליף החום שדאג לקירור המהיר של היין בעת תהליך יצורו עשוי מצלעות קירור בהם נמצא גליקול המקרר לטמפרטורה של מינוס 4  מעלות.  מצד אחד  נכנס יין בטמפרטורה 15 עד 20 מעלות והוא יוצא מצד שני בטמפרטורה של מינוס 4 מעלות.  למחליף החום הספק של שישה טון בשעה.
אנחנו מסתכלים בהשתהות בתהליך ייצור היין והעבודה המפרכת הכרוכה בו, איתי בן חיים מפציץ אותנו בשטף של מילות יין שלא היו מביישות אף אינציקלופדיה, והיין במיכלים ובחביות העץ תסס בעוז כשהסוכר שביין הופך לאלכוהול.

ליקב מצטרפת רותי בן חיים , האמא, בת למשפחת יננים וחבתנים. היא מחבקת בידה את בקבוק המוסקט קנלי 2003. מחבקת ומלטפת את הקטן הלבנבן כאילו שהיה זה תינוק שרק נולד. או אולי בעצם זהו כן תינוק שרק נולד. הרי יין הוא דבר שחי ומתפתח, הוא בעל נשמה ונושא אהבתם של כל כך הרבה אנשים בעולם.

לחיים , לחיי היין הישראלי !!!