הרבה יין יוצר ונצרך באזורנו במאות הראשונות לספירה. כמה גתות, משטחי דריכה, עובדים, חמרים וחמורים השתתפו בעשיה? על שאלה זו ואחרות מנסים לענות יחדיו נחשון סנה ופרופ' עמוס הדס.

מאת: נחשון סנה ופרופ' עמוס הדס

צילום: נחשון סנה-באדיבות רשות העתיקות

פורסם במגזין "יין וגורמה"

רשימה זו תחילתה במסלולים מפותלים ושונים וסופה כאן. אחד המחברים היה מעורב בחפירת הצלה שנערכה במהלך השנים 1990-1991 במתחם שבצפון מזרחה של אשקלון. המחבר נתבקש על ידי חברו לעבודה, שהחל ללמוד ארכיאולוגיה לאחר פרישתו לגמלאות, לאמוד את יכולת הייצור של קנקני עזה-אשקלון בבית יוצר שנחשף באתר. במקום נחשפו מבנים ומתקנים שונים של אחוזה גדולה, שהיו מפוזרים על שטח של כ- 400 דונם, בצל רכס כורכר. בין המתקנים שנחשפו, שרידי מחסנים גדולים, שתי גתות ליצור יין, בית יוצר לכלי חרס לאחסון שמן זית ויין, בית בד, בריכות לגידול דגים, בית מרחץ, וקברים. בסמוך לאתר נחשפה גת נוספת.

קנקני עזה-אשקלון

את הבקשה לאמוד את יכולות הייצור של בית היוצר לא ניתן היה למלא כלשונה מאחר ולאיש לא היו האמצעים באותה עת לחפור בשנית את ערימת הפסולת שליד בית היוצר ומהם להסיק על יכולות הייצור. לכן, את הבקשה ניתן היה למלא על בסיס אומדן יכולות הייצור של היין והשמן שיוצרו במשך תקופת הפעילות של אותן גתות ובית הבד. את יכולות ייצור השמן בבית הבד לא ניתן בשלב זה לפרט. כדי לעשות כן, נדרש המבוקש לבצע מחקר בלשי, אמנם לא כשל שרלוק הולמס, אך לא פחות מסובך ומרתק. (מחקר זה לא הניב את התוצאה המוזמנת, אלא פרש כנפיים לכל עבר תוך לימוד תולדות היישוב בדרום הארץ בשלהי התקופה הרומית ועד לכבוש הערבי, לימוד שכלל פרקי כלכלה, מסחר, חקלאות, טכנולוגיות עתיקות ושיטות לייצור יין).

האתר שנחפר נמצא במרחק של כ- 4.5 קילומטרים מצפון מזרח לתל אשקלון והנמל העתיק שלידו. המחסנים הגדולים באחוזה מצביעים על יכולות אחסון של כמויות גדולות של שמן זית ויין. "קנקני עזה-אשקלון", שהיו הכלים בהם שווקו ויוצאו השמן והיין, נמצאו בחצי האי קרים, בדרום איטליה, בצרפת, בשרידי אוניה טרופה ליד חופי מרסיי שבדרום צרפת ואף בלונדון הרומית. תפוצה כזו של "קנקני עזה-אשקלון" מצביעה על יצוא המבוסס על מוניטין רב ואיכות התוצרים.

אחוזת המיל השלישי

האחוזה שנחפרה אינה האתר היחיד בו נמצאו גתות מורכבות וגדולות כאלה. ממצאים אלו הם שרידי מערכות ייצור יין מהמשוכללות של אותה תקופה והן מצויות בראש סולם ההתפתחות הטכנולוגית של ייצור יין בחבל עזה אשקלון. האחוזה נקראה "אחוזת המיל השלישי" על שם אבן המיל הרומית שנמצאה בסמוך לה. גתות דומות פזורות בחבל אשקלון ועזה ומהן נחשפו ליד צומת גבעתי ומצפון לצומת סמוך לצומת ברכיה, בשדה משה שליד קריית גת, ברחובות, בראשון לציון ועוד. על פי פריסת הגתות נראה כי אלו נבנו באחוזות שמוקמו בקרבת דרכים ראשיות ומשניות המובילות לנמלי עזה, אשקלון, אשדוד ויבנה, מהשפלה המרכזית וממרגלות הרי יהודה. האזור היה מוכר כבר בתקופות קדומות כאזור יין, כמוזכר בברכת יעקב ליהודה בנו "אסרי לגפן עירה ולשרקה בני אתונו, כבס ביין לבושו ובדם ענבים סותה. חכלילי עיניים מיין ולבן שינים מחלב" (בראשית מט', יא'-יב'). באזור ידועות גתות כבר החל מתקופת הברונזה המאוחרת (אשדוד), מתקופת הברזל (תל אשקלון) וכלה בגתות התקופה הביזנטית.

ברשימה זו נדון בגתות שנחשפו ב"אחוזת המיל השלישי". ננסה לאמוד את כושר הייצור ואולי "נטעם" בדמיוננו את היינות שניתן היה לייצר בגתות האחוזה. על פי פרסומי החופר נראה כי הגתות באחוזה היו מתקנים מטיפוס "בתי הגתות". "בתי גתות" נבנו בשני מפלסים. במפלס העליון משטח דריכה עליון אליו הובאו הענבים, שנערמו בערימה לייבושם החלקי טרם דריכתם ולהפקת תירוש ראשון (Free run). משטח דריכה זה, שחולק במחיצות, מוקם מעל לתאים מקומרים. התירוש שהופק מהענבים שהונחו על המפלס העליון זרם מבעד לפתחים צרים במשטח לתוך התאים המקומרים ונאגר בהם לתסיסה. המפלס התחתון כלל את התאים המקומרים, שמוקמו סביב למשטח הדריכה התחתון (משטח הדריכה המרכזי) וממנו הופרדו בדופן מפרידה, כשבתחתיתה פתחים לניקוז היין שבתאים אל משטח הדריכה התחתון של הגת. במרכזו של משטח דריכה זה, ששימש גם הוא לתסיסה (משטח דריכה - תסיסה), הותקן בסיס למכבש בורג לסחיטת הענבים, שיירי התסיסה. משטח הדריכה התחתון, שלו דופן נמוכה, נוקז וסונן אל עבר בור שיקוע, הנקרא גם בור ניתוב, בו שוקעו שרידי השיירים שביין וממנו נותב היין אל בורות האיגום. שתי הגתות שנחשפו היו שונות בממדיהן, בשטחן, בנפחי התאים, במשטח הדריכה התחתון ובורות האיגום. הגת הגדולה מבין השתים כיסתה שטח כולל של כ- 225 מ"ר וכללה משטח דריכה-תסיסה וסחיטה בשטח של 42.25 מ"ר. סביבו כארבעה תאים בנפח תא של 4.55 מ"ק ונפח תאים כולל של 18.2 מ"ק ושני בורות איגום שנפחו הכולל של כל אחד מהם היה 4.05 מ"ק. כלומר נפח איגום כולל של 8.1 מ"ק. הגת הקטנה מבין השתים, כיסתה שטח של כ- 160 מ"ר וכללה משטח דריכה - תסיסה וסחיטה בשטח של 32.5 מ"ר, ארבעה, או ששה תאים בנפח של 4.225 מ"ק לכל תא, ונפח תאים כולל של 18.6 או 27.9 מ"ק בהתאמה. שני בורות איגום בנפח של 6.75 מ"ק כל אחד ונפח איגום כולל של 13.5 מ"ק.

תפעול הגתות וייצור היינות

כדי לייצר יין בכמויות מסחריות, מעבר לצריכת העובדים הקבועים והזמניים המעורבים בייצור היין ותפעול החווה (תצרוכת שנתית ממוצעת לגבר עובד עמדה על כ- 260 ליטרים יין לשנה), לתשלום מיסים (המיסוי בשלהי התקופה הביזנטית נאמד לכדי % 50 - 40 מכלל הייצור), היו צריכים לכמויות גדולות של ענבים ולמספר מחזורי ייצור בעונת בציר. בנוסף היה צריך לייצר כמות סבירה של יינות איכותיים שניתן היה לייצאם ולזכות במחירים טובים. היינות לייצוא היו אמורים לעמוד שבועות וחודשים בתלאות המסע, בים וביבשה ולהיות ברי יכולת אחסון ושימור לתקופות ארוכות. כדי להימכר במחירים טובים, חייבים היו היינות המיוצאים להיות יינות מתוקים, עתירי טעם וכוהל. היינות למכירה וצריכה מקומית, היו יינות מאיכות נמוכה מזו של היינות ליצוא ואילו היינות שנתנו במנות כמשקה - מזון לעובדים היו מהאיכות הנמוכה ביותר. לאור הנאמר נראה כי מתקן ייצור יין של אותה תקופה אמור היה להיות משוכלל כדי לאפשר ייצור כמה סוגי יינות ברמות איכות שונות, החל מאיכויות יצוא וכלה באיכויות נמוכות ביותר.

כדי לייצר יינות מאיכות גבוהה, המתאימים לייצוא, חייבים היו להתחיל בענבים עם ריכוז סוכרים גבוה ובעלי טעם עז. ענבים שתססו בתסיסה איטית, כך שלא יתפתח בתירוש חום רב וניתן יהיה לשמור את התסיסה בטווח טמפרטורות סביר בתנאי חום הקיץ הישראלי, תוך השענות על שמרי הבר הגדלים על הענבים בכרם. מטלה זו חייבה בציר ענבים בהבשלת יתר, יבוש חלקי, לפני דריכת הענבים, בטרם יופק מהם התירוש. יינות מאיכויות ירודות יותר חייבו תנאים פחות מגבילים ואפשרו עבוד כמויות גדולות של ענבים בשלים או מעובדים חלקית, תוך פרקי זמן קצרים.

הליך הייצור החל בבציר ענבים בשלים ביותר. אלה הובאו למשטח הדריכה העליון והונחו שם בערימה גבוהה ככל האפשר, למספר ימים ליבוש חלקי. תוך פרק זמן זה הענבים כמשו מעט, נמעכו ואף החלו בתסיסה חלקית בשכבות התחתונות של הערימה. הערימה לא עורבבה, כדי לשמור שהענבים החיצוניים יישארו יבשים, כך שלא ימשכו זבובי תסיסה וימנעו הטלת ביצים בהם. התירוש שנטף מהענבים הנמעכים החל לתסוס על המשטח, תוך מיצוי הצבע מהקליפות. התירוש זרם וטפטף לתא המקומר מבעד לפתח צר בתחתית המשטח. התירוש החל אט אט למלא את התא שפתח הניקוז שלו פקוק. לאחר מספר ימים נדרכו הענבים שעל המשטח העליון, עד כדי מילוי התא שמתחת. השיירים הכמשים והדרוכים הועברו אל משטח הדריכה התחתון לניצול מחדש וכתוספת לכמויות ענבים שהובאו ישירות למשטח הדריכה-תסיסה התחתון.

מתירוש ליין

התירוש שמילא את התאים המקורים והמוצלים תסס. בשל ריבוי הסוכר הייתה תסיסתו איטית וכמות החום שהופרשה תוך תסיסה לא חייבה קירור התירוש התוסס. התסיסה בתאים נמשכה כשבועיים או יותר, מאחר וריכוז השמרים הטבעיים הראשוני היה נמוך וריכוז הסוכר ההתחלתי היה גבוה. היין שנוצר בתום התסיסה הכיל ריכוזים שונים של סוכר שאריתי וכוהל סופי, בהתאם לטמפרטורה שנשמרה בתאים. ככל שהטמפרטורה בתאים הייתה נמוכה יותר, גדל ריכוז הכוהל ופחת הסוכר השאריתי. לאחר שנשלמה תסיסת היינות בתאים, בערך בין כל שתי דריכות ותסיסות על משטח הדריכה-תסיסה, נוקה משטח הדריכה התחתון משיירים, רוקנו ונוקו בורות האיגום והיין בתאים נוקז אל משטח הדריכה התחתון וממנו נותב, תוך סינון, אל בורות האיגום. יין זה היה היין הראשון באיכותו בשל ריכוזי הסוכר והכוהל שבו. היין שנותב אל בור האיגום עמד זמן קצר ואפשר לשיקוע שיירים זעירים מרחפים, או שעבר סינון באמצעות חוואר שהאיץ את השיקוע והצללת היין. את השיירים, לאחר התסיסה בתאים, אספו וסחטו ליינות באיכות ירודה או במידה והכילו מעט סוכר הוספו להם מים והתערובת הותססה, כנראה בכדים, ליין ירוד ביותר.

במקביל לתסיסה בתאים, הובאו ענבים אל משטח הדריכה-תסיסה ואלה בתוספת השיירים ממשטח הדריכה העליון, נדרכו והותססו על משטח הדריכה-תסיסה התחתון. החום שנוצר בעת התסיסה במשטח התחתון הופג על ידי אידוי התירוש התוסס. עובי שכבת התירוש התוסס הייתה גדולה יותר ככל שטמפרטורות היום היו נמוכות יותר ושיעורי האידוי היו גדולים יותר. עם סיום התסיסה נותב היין ממשטח הדריכה-תסיסה אל בור השיקוע שהיווה תא סינון גס וממנו נותב אל בורות האיגום.

משם נאסף היין, לאחר שיקוע המרחפים שבו, לכדים והועבר למחסנים לאחסון טיפול ויישון. יינות אלו היו ברמת איכות שנייה בהשוואה לזו של היינות שיוצרו בתאים. את השיירים שעל משטח הדריכה-תסיסה סחטו גם כן ליין מאיכות ירודה. שיטה זו של תסיסה במשטח הדריכה-תסיסה נבחנה בניסוי שערך, בשיתוף פעולה עם יקבי "כרמל מזרחי", הארכיאולוג ומחדש טכנולוגיות עתיקות, מר י. דריי, לפני מספר שנים, בגת בחורבת קסטרא שליד חיפה. תסיסת התירוש במשטח הדריכה-תסיסה, בגת בקסטרא מהתקופה הביזנטית, נמשכה חמישה ימים ונסתיימה ביין שסינונו היה גס ואשר ניתן היה לשתותו. אחד המחברים טעם אותו שש שנים לאחר שבוקבק ומצא שצבעו היה אדום עמוק, ניחוחותיו וטעמיו כשל יין פירותי צעיר. בטעימה חוזרת (כאשר היין היה בשנתו העשירית), היה היין בצבע לבני חרס אדומות חומות (בריק), ריחו וטעמו כשל ענבים פגומים מעט רקובים ולאחר כוויות שמש.

יין או מי ים?

תנאי הסניטציה בגתות התקופה הביזנטית, כמו בכל הגתות עד למאה התשע עשרה, לא אפשרו ייצור יין ברמת אמינות גבוהה. היו מקרים בהם היינות שתססו בחלק מהתאים, בכולם או/ו במשטח הדריכה-תסיסה לא הגיעו לאיכויות הרצויות, לכן הכמויות שיוצרו היו שונות באיכותן. לפיכך לחלקם הוספו שרפים, תבלינים, מי ים ועוד, לשיפור הטעמים. ברור מהנאמר למעלה שעיקר כמויות היין שיוצרו היו מהאיכות השנייה ומטה.

כדי לאמוד את יכולת הייצור של הגתות עלינו להניח שבכל שלב בו רוקן היין לבורות האיגום הם מולאו כדי שלושה רבעים עד ארבע חמישיות מנפחם. בעונת בציר, הנמשכת כשישה שבועות, ניתן היה לקיים כחמישה עד שישה מחזורי תסיסה במשטח הדריכה-תסיסה (לייצור יין מהאיכות השנייה) ושנים עד שלושה מחזורי תסיסה בתאים (ליין מהאיכות הראשונה). אומדן זה מבוסס על משך התסיסה בניסוי שתואר למעלה, תוך הכללת ימי ניקוי והצללת היין בבורות האיגום בין מחזורי התסיסה. האומדן הזה אינו מתוקן לפחת או כשלים בייצור ולכן הוא מהווה אומדן מיטבי, בעוד שהכמויות שיוצרו בפועל היו שוות או פחותות מהאומדן המובא להלן, שהוא אומדן "שמרני, או זהיר" ביותר.

חמורים, חמרים ודורכים אחרים

יכולת האיגום התפעולית (כדי ארבע חמישיות הנפח הכולל) בשתי הגתות הייתה כדי 17.3 מ"ק בכל מחזור ייצור של יין. באם נניח שקוימו חמישה מחזורים במשטח הדריכה-תסיסה וביניהם מחזורי תסיסה בתאים, נמצא כי ניתן היה לייצר 86.5 מ"ק, או 86,500 ליטרים, שהם כדי כ- 115,000 בקבוקי יין של ימינו והמכילים יינות מאיכות שנייה ומטה.

כמות היינות ליצוא (מהאיכות העליונה) שניתן היה לקבל מהתאים הגיעה לכ- 34.6 מ"ק, או 34,600 ליטרים, שהם 46,000 בקבוקי יין של ימינו. כדי להפיק כמויות יין כאלה נדרשו כ- 200 טונות ענבים שנבצרו והראויים לדריכה, או, לשטחי כרמים הנעים בין 650 ל- 800 דונמים.

ולכמה עובדים היו צריכים כדי לקיים רמות ייצור אלה? מאחר והיו כשבעה מחזורי תסיסה, שבכל אחד צריכים היו להוביל כ- 30 טונות ענבים במשך כיומיים לכל מחזור, הרי שצריכים היו להובלה ל- 250 סבבי מסע של חמור וחמר. מהכרם לגתות ביום בציר, ל"הזנת" הגת בענבים לדריכה (מטען ענבים בסלסלות כ- 60 ק"ג לחמור). שטחי הכרמים היו מסודרים ליד או בקרבת מקום לאחוזה וניתן להניח שכל סבב מסע חמור וחמר הצריך כשעה. לכן צריכים היו להפעיל כ- 20 חמורים וחמרים למשך עונת הבציר. מספר רב יותר של עובדים נדרשו לדריכה, טיפול ביין, סחיטת השיירים, הורקתם וניקוים של מרכיבי הגת משיירים בתום כל מחזור. כמן כן להעברת היינות לכדים בכל מחזור ולהובלת הכדים למחסנים. עיבוד וטיפול בכרמים במהלך השנה הצריך מספר עובדים קבועים. באם נשתמש בתחשיבי פקידות הברון מתחילת המאה שעברה, הרי שלדונם כרם בתנאי בעל, צריכים כשמונה ימי אדם לשנה או כעשרים עובדים קבועים במהלך השנה.

 כמה יין יכולים היו לשווק בשנה לפי אומדנים אלה? לפי הידוע צריכים היו הבעלים לספק יינות, כחלק משכרם ומאכלם של העובדים הזמניים והקבועים הקשורים ישירות לייצור היין. אומדן גס מצביע כי תצרוכת היין על ידי העובדים בפועל עשוי היה להגיע (כשבעים וחמישה עובדים זמניים לעונת הבציר ולעובדים הקבועים) לכ- 7,300 ליטרים לעובדים קבועים בכרם וכ- 2,300 לעובדים זמניים, סך הכל כ- 10,000 ליטרים בשנה. בנוסף חייבים היו לספק יין גם ליתר עובדי החווה במהלך השנה (לעובדי בית הבד, בית היוצר, עובדי מטעי הזית וגידולי השדה, המחסנאים) וכן צריך היה לכלכל ביין גם את בעלי האחוזה. כמות נוספת זו אינה ניתנת לאומדן במסגרת זו בשל אי הידיעה מי הבעלים ומה מספרם כמו גם מספרם של יתר עובדי האחוזה.

מיסים בארץ הקודש

במיסוי נכללו כמויות יין איכותי ואחרות כנראה ביחסים שווים. כלומר, באם המיסוי היה בשיעור 50% הרי מחצית כל התוצרים הועברו למדינה. אי לכך, מכלל היצור באיכות עילית נלקחו מהיצרן כ- 17,400 ליטרים יין איכותי וככמות הזו נותרה בידיו ליצוא. כמו כן נלקחו כ- 43,200 ליטרים יינות אחרים ונותרו ככמות הזו למכירה ולחלוקה לעובדים. נטו (באם הייצור היה ללא פגם כל שהוא) נותרו לחלוקה לעובדים שאינם קשורים ישירות לפעילות ייצור היין ולמכירה בשוק המקומי כ- 33,000 ליטרים יין מאיכות משנית ומטה ואילו כ- 17,400 ליטרים של יין איכותי ממדרגה ראשונה ליצוא.

כמה "קנקניי עזה-אשקלון" צריכים היו לייצר? באם תכולת כל "קנקן עזה-אשקלון" הייתה כ- 24 ליטרים בממוצע, הרי שליצוא בלבד צריכים היו ל- 725 כדים שמישים ולכלל התוצרים צריכים היו לכ- 5,500 כדים מדי שנה בשנה. איננו יודעים כמה כדים נפגמו ונשברו בתהליך ייצורם, עד למילוים ומשלוחם וכן כמה יוצרו לצורכיהם של בעלי גתות שכנים. לכן לא ניתן לאמוד את יכולת הייצור של בית היוצר בלא לאסוף נתונים נוספים.

יש לזכור כי לאחר שהנצרות הוכרה כדת האימפריה (בשליש הראשון של המאה הרביעית לספירה) החלה ארץ ישראל לשמש כמרכז עליה לרגל למקומות קדושים וליצרנית יינות מארץ הקודש. יינות הארץ הופכים למצרך נדרש לעולי הרגל וליצוא לצורך הרווית צרכני היין בפולחן הנוצרי מחוץ לארץ. האומדן השמרני שהובא למעלה כנראה מפחית ביכולות הייצור. די באם נניח שעונת הבציר נמשכה במקום ששה עד תשעה שבועות, הרי שרמות הייצור היו עולות ב- 60% לערך מהכמויות הנאמדות למעלה. מכל מקום, עובדת מציאתם של קנקני "עזה-אשקלון" באנגליה, צרפת, קרים ומקומות אחרים, מצביעה על יכולות ייצור יין איכותי בכמויות גדולות ויצוא נפחי יין לא מבוטלים.