קטגוריות:
| >> הכל מכל » על טעם ועל ריח | |
חושי הטעם והריח נחקרים בעולם במוסדות מחקר רבים. העניין שמגלים החוקרים בכל אחד ואחד מהחושים, מלמד רק טפח מנפלאות הביולוגיה. למרות המודעות הרבה בקיומם, הבנת התהליכים הקשורים בטעם וריח והתחושות שהם מקנים לנו, אינם מוגדרים בבהירות והידוע עליהם גובל כמעט באפס מידע. אנו ניחנו במספר חושים כמו ראיה, שמיעה, ריח, טעם, מישוש, חישת חום ובעזרתם אנו עומדים על מציאותם וטיבם של גופים בסביבתנו. אנו בוחנים את המראה, המרקם, הטעם והריח של המזונות והמשקאות מהם אנו ניזונים, אך אנו רווים מהם גם נחת וחוויות קולינריות בעלות משמעות אישית, חברתית ותרבותית. שאלות רבות מתעוררות כאשר אנו באים לבחון ולעמוד על טיבם של חושינו. מהם חושים אלה? כיצד הם פועלים? כיצד נוצרת אצלנו תחושת ריח, טעם, או מראה ומה באשר לצירופיהם? היש למערכות אחרות בגופנו קשר לתחושות הנובעות ומשודרות מאברי חושים אלה? השאלות רבות ונראה כי התשובות עליהן אינן כה פשוטות. בהמשך מאמר זה יעשה ניסיון לענות על מירב השאלות שעלו ויעלו עם קריאת השורות הללו. אולם יש לזכור כי לא לכל השאלות נמצאו תשובות מוכחות. אז מהם החושים האלה יש חושים הממוקדים במרכזים מוגדרים. חוש הראיה ממוקד כולו בעיניים, בעוד חוש המישוש, חישת חום, קור, מגע וכאב, מפוזרים על פני כל הגוף ובתוכו. חושי טעם וריח היו ממוקדים באורח מסורתי בפה ובאף. מחקרים חדשניים מלמדים כי מושגים ישנים ותפיסות מסורתיות מקורן באי ידיעה מלאה על פעולות החושים ודרכי עיבוד התחושות על ידנו. אנו נתמקד בעיקר בחושי הטעם והריח אך נצביע על הדומה והשונה בינם לבין פעולת חוש הראיה. מקובל לומר כי חושי הטעם והריח הנם חושים הקשורים חוש הטעם מבוסס על מערכות תאי חישה המצויים בצברים המפוזרים על הלשון. כמו כן, בתאים חיישנים היוצרים תגובה כימית עם יונים, פרודות, חומרים ותרכובות שבמזון או בנוזלים המצויים בחלל הפה. החלק הרגיש, החיישן או הקולטן, רגיש ליון או לפרודות מסוימות ולחומרים מסוימים עמם הוא יוצר תגובה. התגובה מועברת לבסיס תא החישה שהוא קצה עצב. הגירויים המושרים בחיישנים אלו מועברים דרך צמתי עצבים אל עצבי הלוע והפנים ומהם אל מרכז טעם במוח. הגירויים מעובדים שם עם גירויים נוספים ומועברים למרכז זיכרון של טעם. מקובל היה, על בסיס מחקרים שנערכו בשלהי המאה ה- 19, כי הלשון מרכזת את מכלולי הצברים במרכזים מסוימים. מרכזים אלה רגישים לאחד מארבעת הטעמים הבסיסיים: מתיקות, מרירות, מליחות וחמיצות. האזור המיוחס למתיקות, מצוי במרכז חזית הלשון. משני צידי קדמת הלשון מצויים שני אזורים המיוחסים לחישת מליחות. מאחוריהם, בשולי הלשון עד מחצית אורכה, מצויים שני אזורי חישה לחמיצות. האזור הרגיש לחישת מרירות מצוי בחלקה האחורי של הלשון ומשני צידי מרכז הלשון האחורית. כדי לעורר תחושת מליחות זקוקים ליוני נתרן המתקשרים אל תאי החישה הרגישים למליחות. כדי לעורר תחושת חמיצות חייבים ביוני מימן המשתחררים מחומצות שבנוזלים או במזון, המתחברים אל קצות התחושה בתאים הרגישים לחומציות. את תחושת המתיקות מעוררות פרודות סוכרים, המתקשרות לחלבוני תאי החישה ויוצרות גירוי חשמלי מתאים בשל צורת ההתקשרות אל אותם חלבונים. מנגנון דומה תקף ליצירת תחושת מרירות, כאשר פרודות פנולים וחומרים מרירים מתקשרים לחלבוני תאי החישה ויוצרים גירוי חשמלי. מספרם ואורך חייהם של תאי חישת הטעם אינו רב. באנשים שונים נמצאו מספרים שונים של תאי החישה. אנשים שלהם בין 300 ל- 400 תאי חישת טעם לסנטימטר רבוע נחשבים לאנשים בעלי יכולת טעימה מיטבית. אצל אנשים המהווים את ממוצע האוכלוסייה, צפיפות תאי החישה נעה סביב כ- 200 תאי חישה לסנטימטר רבוע. אנשים שחוש הטעם שלהם פגום או לכאורה חסר צפיפות, תאי החישה שלהם מתחת ל- 100 לסנטימטר רבוע. משך חיי תאים אלה, שהם תאי עצב מיוחדים, נע בין שבוע לשבועיים והם מתחדשים במועדים שונים כך שתמיד מצויים תאי חישה פעילים. תיאור זה הנו קלאסי, אך במחקרים מהתקופה האחרונה הוא נמצא כשגוי. חוקרים שונים טוענים כיום, שאזורי החישה המפוזרים על פני הלשון בצפיפות שונה, חשים בכל הטעמים אך במינוני רגישות וצפיפות תאים יחודיים לטעם זה או אחר בכל צבר במיקום שונה על הלשון. לאחרונה מתרבים הטוענים שהלשון מסוגלת גם לחוש בשני טעמים נוספים והם טעם המונו סודיום גלוטאמט (MSG) וטעם מתכתי (Metalic). סוגי החומרים המעוררים תחושות טעם אלו על הלשון אינם ידועים למעט המונו סודיום גלוטמט. זה הכל עניין של כימיה חוש הריח שונה מחוש הטעם בכך שתאי החישה יוצרים תגובה כימית עם חומרים ותרכובות נדיפות. בתאים אלה חיישנים, היוצרים תגובה כימית עם פרודות של חומרים נדיפים, המצויים במזון או באוויר אותו אנו נושמים. אין הם יוצרים תגובה כימית עם אותן פרודות המומסות במזון או בנוזלים שבחלל הפה. תאי החישה לריח מפוזרים במערות האף ומעל ללוע. הגירויים המושרים בחיישני הריח מועברים אל המוח ומעובדים עם הגירויים האחרים לתחושה של ריח והתחושה משומרת במרכז זיכרון מתאים. עד היום זוהו וקוטלגו מעל ל- 17,000 ריחות או צירופי ריחות בדוקים, מהם 10,000 – 9,000 ניתנים לזיהוי על ידי מרבית בני האדם. ריחות אלה מחולקים למספר קבוצות אותם נוהגים לצייר כפינות של מנסרה משולשת. קבוצות אלו כוללות ריחות של שרפים, תבלים, שריפה, פירות, פרחים וריחות מצחינים או דוחים. דרך פעולתם של תאי חישת הריח ואופן יצירת הגירוי והעברתו אל המוח דומים בפעולתם לפעילות תאי חישת הטעם. לכאורה תחושות הטעם והריח רציפות, אולם בפועל יש סדר בכל הליך חישה ואין הוא רציף. אפשר לתאר את התהליך בשלבים. נאמר שאנו טועמים תמיסת מים וסוכר. התמיסה מעוררת בנו תחושה של מתיקות. כיצד נעשה הדבר? התמיסה בה מומס הסוכר ניגרת על הלשון והסוכר המומס מתקשר אל תאי החישה, יוצר גירוי וזה מועבר כגירוי חשמלי דרך העצבים אל המוח. הגירוי ממוין כחישת מתיקות ומועבר אל מרכז הזיכרון כאילו לקטלוג. הגירוי בתא החישה, שהגיע לשיאו עם שחרור הגירוי החשמלי אל צומת העצב שבתחתית התא, מתחיל לדעוך כל עוד התא וחלבוניו מעורערים בשל הגירוי הקודם, אין הם יכולים לקלוט גירוי נוסף. משפג הגירוי בו חשנו, הקולטן הפך להיות חופשי ואז נוכל לקלוט גירוי מלא חדש. שרשרת זו מתרחשת יחסית מהר ובין גירוי אחד למשנהו תחושת הרציפות מקורה בפעילות המוח והזכרון ולא בשל פעילות הקולטן ותא החישה. מה יתרחש באם נטעם עוגית? עם הנגיסה אנו משחררים פירורים שתוכנם מומס ופוגע בקולטנים, או נפגש ישירות עם תאי החישה. מפגש זה המלווה בחשיפה בחישה והפגשה בין מרכיבי העוגית לתאי החישה השונים, יביא לגירויי חישה שונים וכולם יועברו לעיבוד במוח. המוח ימיינם וכביכול ירשום מצאי טעמים. כך נוכל לומר שבעוגית יש מעט מלח וגם הרבה סוכר. ניחוחות הווניל או השקדים לא יקלטו בתאי חישת הטעם, אלא יתנדפו ויגרו את תאי חישת הריח בחלל שמאחורי הפה ובמערות האף. ואם ביין עסקינן.. כך גם קורה בעת טעימת יין. היין הניגר על הלשון, מכיל מרכיבי חמיצות, מרירות, מתיקות ולעיתים מליחות (מינרלים). כל אלה יעודדו בחיישני הטעם גירויים ש"יירשמו" לאחר עיבודם במוח כחמיצות, מרירות ומתיקות. באותו זמן, חומרי ריח וניחוחות למיניהם יתנדפו ויגרמו לתחושות ריח אשר יעובדו ויוכנסו לזיכרון. כל התחושות הללו, הבאות במשולב, יוצרות בזיכרוננו, לאחר עיבודם, תחושות של מרוכבות. אולם הטעימות הללו בטרם הוכנסו לפינו נבחנו על ידי חוש הראיה, כך שצבעם, היותם מוצק או נוזל, צורה ומרקם נרשמו אף הם בזיכרוננו. ככל שמגוון הטעימות שלנו יתרחב עם הגיל והחשיפה למשקאות, פירות, ירקות, תבשילים ועוגות, אוצר הזיכרונות שלנו יורחב. למעשה, בכל טעימה נשווה את מה שאנו טועמים ברגע מסוים לטעימות קודמות של אותו אותם חומרים שיצרו בנו תחושות דומות. בטעימת יין נגלה שריחות היין מזכירים לנו עשבוניות, או פירותיות ויהיו גם שירחיבו ויתארו לאילו פירות או עשבים כוונתם. כמי שאמונים על זיכרונם וסומכים עליו, אנו מניחים שזיכרוננו אינו מתעתע בנו לתחושותיו המתוארות לעיתים לפרטים. אולם לא כזה הוא המצב האמיתי ובאם נחזיק בהנחה זו, טעות חמורה בידנו. מה היא הטעות? הרי עם הגיל זיכרוננו הולך ופוחת ואנו מתחילים לשכוח. מכאן בגזרה שווה גם ההשוואות לטעימות קודמות אינן מוחלטות, אלא יחסיות ומותנות ביכולות זיכרוננו. גם תאי החישה, רגישותם ורמת הגירוי וקצב דעיכתו משתנים. מכאן שטעימה בגיל צעיר, לא תהיה שווה לטעימה זהה בגיל העמידה ופחות מכך בגיל השיבה. באם נרחיב, נמצא שלא רק הזיכרון והגיל פוגעים ביכולתנו לטעום, אלא מרכיבים וגורמים נוספים שעדיין לא מנינו. גם ההורים והמורים שלנו אשמים תאי החישה הניתנים לאדם נקבעים בתוכנית התורשתית שלו או בלשון העם "בגנים עמם נולד". אך הטעמים והזיכרונות אינם בנמצא כלל ועיקר. ההנחה היא שבניסיון ראשון נחתמות חוויות הטעם, הראיה, השמיעה, הריח והמישוש והופכות למקובעות בזיכרונות. ככל שאנו מתבגרים אנו מנוסים יותר והזיכרון שלנו עמוס יותר ומכאן יכולות ההשוואה מתרבות. הנחה זו אושרה על ידי חוקרי מערכות החישה של טעם וריח, המצביעים על כך שתחושות האדם לטעמים, ריחות מאכלים (מראה, מרקם, צבע, טעם וריח), משקאות ותמרוקים, מעוצבים החל מרגע צאתו לחלל העולם. תחושות אלו אינן מעוגנות בתחושות הטעם שבפה, הריח שבחללי האף והראש אלא גם ולא אחת בעיקר בתחושות מכניות של מגע, מישוש, מראה וכל אלא נצברים בזיכרוננו. לא אחת מתגלה שלמרות מרקם, מראה, טעם וריח של מוצר זהה, תגובות אנשים שונים תהיינה שונות בתכלית, למרות היותם דומים במאפייני יכולות החישה שלהם. אולי בכל אלה מעוגן ההסבר לעובדה שתרבויות מקומיות פיתחו, על בסיס חומרים ומרכיבי מזון מקומיים, מטבחים אזוריים, לאומיים וסגנונות בישול ויין האופייניים לאותם אזורים או מדינות. ואולי זו גם הדרך המביאה את השפים הגדולים והידועים ביצירתיותם החדשנית לחזור ולהתרפק על המתכונים המסורתיים של אמם או דודותיהם? האם זיכרוננו מתעתע בנו גם מעבר לכישלונו בשל הגיל, התורשה? בהחלט כן. מחלות מסוימות כמו מחלות וירליות עשויות לפגוע ברמות רגישותם של תאי החישה השונים ובכך להפחית את יכולות הטעימה של אותו אדם גם לאחר החלמתו המלאה. יש הטוענים כי עישון או עבודה במקומות בהם רמות גבוהות של ריחות או אידי תוצרים, עשויים לפגוע ביכולות החישה של האנשים הנחשפים לכך. אין לכך הוכחות ברורות וחד משמעיות. נזקים ליכולות הטעימה נמצאו ותועדו, אך המעניין הוא גם מה שנמצא ותועד. אותם אנשים שחושי הטעם והריח שלהם ניזוקו יוצרים בזיכרונם, בעקבות טעימות נוספות, אמות מידה ומדדים לאיפיון תחושותיהם. כל תיאוריהם את חוויות הטעימה, עשויים לחזור למה שהיו בעבר, אך לא באותה מידה של רגישות או תגובה מהירה לגירויים חדשים. למען האמת חובה להדגיש כאן שהמחקר בנושא זה נתקל בקשיים רבים והוא מורכב ונמצא בתחילת דרכו. איך נשפוט תות צהוב? מחקרים שסוכמו לאחרונה, מגלים הטיות חמורות בשיפוט על פי חושינו, של יין, פירות, לחם ומיני מזונות. בשיפוט תות גינה נמצא שלכמה תותי גינה שנצבעו בצהוב הוסיפו הטועמים הערות לטעם הפרי, תוך ציון מפורש, שזיהו טעמי אננס בתות. משהוגש אותו סוג תותים בצבעם הטבעי תוארו כל טעמי תות הגינה ללא הטיה כל שהיא. בניסוי, בו שותפו סומליה אחדים, טועמי יין נודעים וייננים מובילים, הוגשו יינות לבנים. הטועמים זיהו את כל המאפיינים של אותם יינות לבנים. תיאוריהם כללו ציון טעמים וניחוחות של דבש, עשבוניות, משמש, אפרסק, הדר, אשכוליות ואף אננס. משנצבעו אותם יינות בצבע מאכל אדום סגול עמוק, חסר ריח וטעם, הוטו מרביתם ותיארו את היינות כיינות אדומים תוך ציון טעמים מעורבים שכללו גם אפר, עישון, אבק, טבק, אלון וארז, פטל, תות גינה, פלפל ופירות יער. בניסוי אחר שנערך באקדמיה לאפיה באנגליה נבחנו דגימות לחם. בסבב ראשון תוארו הדגימות לדרגות המתיקות של הבצק, פריכותו וקשיחות הקרומים. בסבב שני הושמע רחש פצפוץ קרום לחם זר ברור וחד. התיאורים הוטו לטובת לחם טרי ביותר בעל קרום פריך, שברירי ו"רעשני" במיוחד. בטעימת ירקות שורש (גזר, לפת, צנון, צנוניות) רכים, תוארו הירקות כירקות ישנים אולם השמעת קולות גריסת גזר טרי, "השביחו את הירקות העייפים" בשיפוט הטועמים. שינויים בצמיגותו של רוטב מוכר ומועדף הביאו לשיפוטו כמימי או מעובה וחסר טעם. ממצאים אלו, לדעתו של פרופ' טוני בלאק, מומחה למחקרי טעם וריח, מלמדים כי אנו שופטים וקובעים עמדה לגבי חוויות הטעימה על פי זיכרון מורכב מחוויות פיסיקליות, ביוכימיות, פסיכולוגיות ורגשיות. אין הקביעה מבוססת בלעדית על תחושות החושים, אלא גורמים רבים מעורבים בתהליך השפיטה. לכל הנזכרים למעלה הוא מוסיף את רמת העייפות של הטועם, החברה שסביבו, האווירה בעת עריכת הטעימה והתאורה במקום ביצועה. לסיכום לאור כל שנאמר למעלה ניתן לסכם כי, אולי לא כל השאלות שהגולשים יכולים היו להעלות נענו במלואן, אך בודאי רבות נוספות צצו ועלו. כל שיפוט או ביקורת יינות ומזון מביאה בפני הקורא או המאזין את חוות דעתו של טועם מנוסה, או ההחלטה המשוקללת של חברי צוות טעימה מנוסה. בכל מקרה חשוב שאתה הקורא תהייה השופט של עצמך, המחליט והקובע את דעתך לגבי טעמו של יין זה או אחר, מנת מזון זו או אחרת ומידת התאמתם לציפיותיך. במילים אחרות, על כל אחד להכין לעצמו פנקס הערות בו ירשמו חוויות טעימות שונות, כך שזכרונו לא יתעתע בו במידה רבה כאשר ינסה לתאר לאחר מעשה את חוויות הטעימה ולהסביר את דעתו שנרשמה. במקביל כדאי להשוות את הערותינו ואת התרשמויותינו עם אלה של הטועמים המיומנים ולהעזר בהערותיהם ב'כיול' החך שלנו. טעימות רבות הן המפתח לבסיס נאות ליכולות השפיטה שלך הקורא, במיוחד לאור העובדה שעליך, כמי שמשלם עבור המזון או היין הנטעמים, לשפוט ולהביע דעתך, האם השקעתך הייתה שווה את הכסף. |
במזון, טריטוריה או תחום מחייה, כמו זיהוי טרף או טורף נסתרים. חוש הטעם מציין את סוג המזון, מאבחן את מרכיביו ומזהיר מפני מזונות פגומים או רעילים. שני חושים אלה דומים בכך שהתחושה בהם נגרמת בשל תגובה כימית בין החומרים הנבחנים לבין תאי חישה בהם מותקנים אברוני חישה (
