פרופסור עמוס  הדס

 מבוא והצגת הבעיה.

 הגפן ומוצריה (ענבי מאכל, צימוקים, דבש ענבים-"דיבס" ויין) היוו בעבר, מרכיב חשוב במזונם ובסחרם של הקדמונים באגן הים התיכון. היין היה למוצר סחיר מאז האלף השלישי. על חשיבות ייצור וסחר ביין מעידות העובדה שהיין מוזכר 141 פעמים במקרא, ריבוי מספר הגיתות שנמצאו וגילן תוארך מתקופת הברונזה ועד תום השלטון הביזנטי בארץ. גודל הגתות, צורת בניתן, מידת המורכבות בבנייתן ובשיטות הפעלתן השתנו בתקופות השונות ובתנאי מיקומן ומכאן שהכמויות והאיכויות של המוצרים שהופקו השתנו בהתאמה.

יין יוצר בימי קדם בתנאי סניטציה גרועים, לפיכך סביר להניח, ששיעור ההצלחה בייצור יין טוב היה נמוך ביותר. מרבית היינות היו גרועים וחלקם גם החמיץ תוך זמן קצר. זאת ניתן ללמוד מ: א- התוספים שהוספו ליינות, כמו מי ים, שרפי עץ, עטרן, תבלינים ודבש, ב- דיני נזקין הנובעים מקלקול היין. בעיה זו לא נפטרה לחלוטין עד למאות ה- 17, או ה- 18. היקף הסחר הנרחב ביין בתקופות קדומות, מצביע על: א- "סובלנות" הצרכנים לטעמי היינות ואיכותם, או, ב- על יכולות ייצור של יינות איכות  מסוימים, בעלי טעם ושרידות.

היות ואין להניח שהקדמונים לא חפשו דרכים לשפר את מוצרי הגתות שלהם, הרי ששאלות הקשורות בדרכי ייצור היינות ושמורם והמוסכמות להערכת איכותם עלו וחלקן הגדול נפתרו על ידם. אולם האם אנו יודעים אותם לאשורם או שאם אנו מבינים לחלוטין את הממצאים שאנו מגלים כיום בחפירות? תשובות חלקיות לשאלות אלו נתנו על ידי רבים שנסמכו על פירושי כתבים עתיקים, וממצאי חפירות, אולם, אין בתיאוריהם הליך בדוק ואמין של הכנת היין, שמוש באמצעים להפגת חום התסיסה ואופני התסיסה.
בהמשך ננסה להביא הסבר פשוט על הליכי ההפעלה של גיתות עתיקות (במקרה הנוכחי רק של גת ביזנטית שנמצאה ברחובות וכמוה נמצאה גם בראשל"צ) על בסיס הידע הנוכחי.

 תהליך התסיסה.

במהלך התסיסה, מרגע שחרור מוהל הענבים מתוך הזגים, מבחינים במספר שלבים, שהראשון בהם, חשיפת השמרים ה"רדומים" לתירוש עתיר הסוכר והתעוררות השמרים, תחילת ההנצה לצורך ריבוים. שלב זה קרוי שלב "הדגירה או השהייה" ומשך הזמן קרוי "תקופת השהייה" (Lag time). במהלך שלב זה מנצלים השמרים את החמצן שהיה בתירוש ואשר הוחדר לתוכו או הומס לתוכו בעת הדריכה. השלב השני עם התגברות קצב ההנצה, ריכוז השמרים עולה באורח מהיר כמו טור גיאומטרי או עקומה בצורת האות אס (S) הפוכה. בתחילה קצב הפיכת הסוכר לכוהל עולה ועמו עליה בייצור החום, בקצב גובר והולך עד לשיא, "שיא התסיסה", שלאחריו פוחת הקצב בשל עלית הטמפרטורה, תחרות בין השמרים על הסוכר ועלית ריכוז הכוהל. ככל שגדל ריכוז הכוהל קצב ההתרבות מתחיל לרדת בעוד קצב תמותת שמרים עולה, כך גם בהשפעת עליית החום מעל ל 32⁰-28 (מותנה בסוג השמרים). כאשר חום התירוש התוסס מגיע לסביבות 42⁰- 38⁰, התסיסה נעצרת כליל בשל תמותת השמרים. "שיא התסיסה", בגתות עתיקות, בהן אין בקרת חום תסיסה כביקבים מודרניים, הושג בחום הקיץ הישראלי, לאחר כיומיים עד שלושה. וממועד זה והילך התסיסה שוככת לאיטה במהלך הימים הבאים באם היוגבים יכולים היו למנוע מחום התסיסה מלהגיע לרמות בהן יוכחדו השמרים או שפעילותם תפחת ביותר. באם התסיסה נעשית בבור האיגום, בעיית קירור התירוש התוסס הופכת להיות אקוטית מאחר וחילוף החום הנוצר בו עם הסביבה לקוי מאד.
לעיתים, בהגיע חום התירוש התוסס ל 38⁰ - 42⁰, התסיסה פסקה ולא ניתן היה לחדשה. "דום תסיסה" תיתכן בשל כמה סיבות כמו: א. ריכוז סוכר שאריתי גבוה (סוכר תחילי גבוה מאד בשל יבוש הענבים) ועלית ריכוז הכוהל, צירוף המגביר את רעילות הכוהל לשמרים, ב. עלית טמפרטורת תסיסה אל התחום הקריטי ( 38⁰-42⁰), ג. מיעוט חריף או העדר חנקן וזרחן זמינים לשמרים וכן ד. היווצרות תנאי חיזור חמורים בשל חוסר אוורור של התירוש בעת התסיסה המואצת. הסכנה באי השלמת התסיסה או אי הפיכת הסוכר לכוהל מחמירה באזורים חמים ובגתות עתיקות בגלל הקושי בהפגת החום של התסיסה.

בנוסך לכל הקשיים הכרוכים בתנאי התסיסה והבקרה עליה, השענות על שמרי הבר שהביאה לא אחת להפתעות בתום או אף במהלך התסיסה, הסיבות רבות ושונות, כמו פגיעה ביכולת השמרים להתרבות ולהתסיס את התירוש בשל טמפרטורה נמוכה או גבוהה מדי, מיעוט שמרים תחילי, תחרות בין אוכלוסיות שמרי בר שונות, הבדלים בקצבי הגידול של האוכלוסיות, יעילות שונה בהפיכת סוכר לאלכוהול באוכלוסיות השמרים השונות, ריבוי סוכר תחילי ועוד. מאחר ואת הרכב אוכלוסיות השמרים ותכונותיהם, לא היה בידי היינן דאז לשנות. עם דעיכת התסיסה הראשונית, הועבר היין לכדים לאחסון או להמשך התסיסה האיטית או המאלו לקטית, במידה ולא התרחשה התסיסה המאלו-לקטית בו זמנית עם התסיסה הראשונית.

 מתקנים עתיקים להתססת התירוש (Alcoholic fermentation).

התסיסה שהיא לב הפעילות של הפיכת התירוש ליין, נעשתה בעבר כמו היום במבחר כלים, מכלים בעלי צורות, נפחים שטחי פנים ומתקנים נספחים שונים ומשונים. מיכלי התסיסה למיניהם מחייבים גישה לתירוש התוסס, לצורך בקרת קצב וחום  התסיסה, אוורור התירוש, ערבוב והוצאת ה"קובע" או השיירים והשמרים, קירור ושפית היין.
בשרידי גיתות עתיקות אנו מוצאים בורות איגום או כדי חרס גדולים הטמונים בקרקע, או מאוחסנים במחסנים מקורים ומאווררים (כמו קוויוארים כדי חרס גדולים מאד הקבורים בקרקע בג'אורגיה, בקפריסין; בציורים בקברים מצריים, בכדי חרס גדולים; ודוליות (כדי חרס גדולים) ברומא וביוון או בבורות איגום בארץ). באם נבחן את המתקנים העתיקים (מיכלי תסיסה פתוחים-בורות איגום, כדים גדולים, בריכות אבן מטויחות, מצופות בזפת, או מכוסות פסיפס) לגבי ההשלכות הנגזרות מהפעלתם בייצור יין, ככלל, נמצא שקיום תסיסה פירושה יצירת חום ועלית טמפרטורת התירוש התוסס. יתרונות התססה במכלים פתוחים (אגני תסיסה רדודים, בורות איגום פתוחים, כדי חרס במחסנים מקורים בתנאים חמים הם יכולת אידוי וקירור חלקי בעזרת ערבוב ה,קובע", שחרור גזי תסיסה, לכן תתכן השגת רמת כוהל גבוהה יותר  החסרונות הם אובדן באידוי של כוהל (עד % 0.5 או יותר) ומים, הגדלת הסיכוי בתסיסה איטית ליצירת חומץ בשל חשיפה לאוויר וכן לפחיתה או אף מניעת התסיסה המאלו לקטית. באם המיכלים (הבורות) עשויים אבן גיר או מטויחים בטיח, בתנאים חמים, באם הם עמוקים יחסית לשטח פניהם, או שהם נחפרו במסלע או קרקע בעלת תכונות הולכת חום גרועות (קרקע חולית קרקע לס, סלע כורכר, סלעי גיר נקבובים), יהיה חילוף החום גרוע ועשוי להביא לעצירת התסיסה.
החומציות שבתירוש תאכל לאיטה את הדפנות ישתחרר סידן העשוי להאיט או לעצור את התסיסה בשל שיקוע שמרים, הנקבובים הנוצרים בדפנות יהוו מסתור הן לשמרים והן לפטריות חיידקים שאינם רצויים או אף מזיקים לשמרים.

 המבנה הבסיסי של גת ביזנטית עתיקה
המבנה הבסיסי בכל הגיתות הביזנטיות כולל משטח גדול (על פי המקובל כיום משמש לדריכת הענבים והפקת התירוש, סביבו תאים המחוברים אל המשטח בחורירי ניקוז (על פי המקובל כיום תאים אלה שמשו לאחסון ענבים טרם שנדרכו), מהמשטח זרם התירוש אל בור שיקוע או ניתוב קטן, שמוקם  בין משטח הדריכה לבין בור האיגום שבו על פי המקובל נאסף התירוש והותסס ליין. בור השיקוע או הניתוב שימש לסינון ולשיקוע מוצקים בתירוש בטרם ייאסף בבור האיגום, או, לנתב את התירוש לבור איגום אחד או שני. במרכזו של משטח הדריכה מצוי בדרך כלל שקע אליו קובע מכבש בורג בו סחטו טת שיירי הענבים לאחר דריכתם.

 בחינת הליכי ייצור יין  
שיטות ייצור היין בימי קדם היו שונות מבחינה טכנולוגית, אך לא מהותית, מאלו הנהוגות כיום. שלבי תהליך ייצור יין בעת העתיקה על פי המקובל כיום, מובאים להלן לפי סדרן:.

 בציר הענבים-  פעולה שכללה את אסוף האשכולות והבאתם אל הגת. מועד הבציר נקבעו אז כמו גם כיום, בבדיקת  בשלותם הענבים. כיום מוגדרת הבשלת הענבים על פי: ריכוז סוכר, עוצמת צבע, רמת חומציות, יחס סוכר לחומציות, אך רבים מבין הייננים כיום כמו הכורמים בימי קדם, טועמים את הענבים בכרם בטרם יחליטו לבוצרם.  אשכולות שנבצרו, הועברו אל הגת בסלסילות או סלים. הענבים הובאו ונדרכו ללא שהיות בגת בתקופת המשנה והתלמוד הייננים היהודיים היו מצווים להביא את ענביהם לגת ולדורכם מיד. אחרים נהגו להעלות את ריכוז התירוש על ידי, יבושם בשמש מספר ימים, או, לאחסנם בצל מספר ימים כשהם מכוסים.

 הפרדת גרגירים משדרות האשכולות (Destemming)- פעולה זו כיום, באה להרחיק את שדרות האשכולות מהענבים טרם ידרכו או מהמסה שנדרכה וטרם תססה. זאת כדי למנוע את הטעמים הבלתי רצויים, של הכלורופיל, הטנינים והמרירות שבשדרות האשכולות. לא ברור באם פעולה זו  הייתה נהוגה בימי קדם, וממתי נכללה בהליך ייצור היין. לפי המקובל עם הדריכה התירוש למעשה נפרד להשיירים ובכך גם לאחר סחיטתם, הופרד התירוש טרם תסיסתו מהשיירים. התיאור הזה תואם אך ורק ייצור יינות לבנים. לייצור יינות צבעוניים חייבים בתסיסת התירוש על זגיו כדי למצות את צבע היין מהזגים. במקרה כזה ניתן היה להפריד ידנית את הגרגירים מהשדרות ולהשיב את הגרגירים למשטח הדריכה לדריכה או לתירוש לתסיסה, אפשרות אלו זו נראית הגיונית בשים לב לכמות העבודה הידנית הנדרשת ומשך הזמן הנדרש לביצועה.

 "דריכה ברגלים", לפי המקובל, פוזרו אשכולות הענבים על משטח הדריכה ונדרכו  ברגליים. התירוש שהופק זרם לבור השקוע וממנו לבור האיגום, ללא שדרות וזגים שיציאתם משטח הדריכה נבלמה במוצאו הצר. לחץ רגל הדורך בתוספת מעט כוח, מגיע לכדי 45 עד 35 קילו פסקל. לחץ זה מאפשר הפרדה חלקית של מהגרגירים מהאשכול, חלקם נותר ללא פגע, חלקם נמחץ, חלקם נמעך כליל וכל זאת תוך בחישת הזגים בשדרות ושחרור השמרים שעליהם לתירוש. מבוגר יכול לדרוך כ- 100 קג' ענבים במשך כשעתיים, אומדן, נתקבל מדריכת ענבים במסעדה שבגולן. לאחר הדריכה אספו את הזגים, הגרעינים והשדרות אל מרכז משטח הדריכה, הם הושמו בסלסילות ונסחטו במכבש  בורג להפקת שארית התירוש.

 סינון ו/או הצללת התירוש המופק- בפעולה זו, על פי המקובל מורחק כל לכלוך מרחף ומוצקים מהתירוש. לסינון התירוש, השתמשו במסנן או סלסילה קלועים, או, בד גס, שהוכנס בכניסה לבור השיקוע או לבור האיגום. מקובל לומר, שלשם הצללת התירוש ואיסוף שיירים מרחפים בתירוש, נהגו לפזר גיר דק, או חוואר על הענבים לפני הדריכה. נדגיש, שבתירוש מצויות חומצות אורגניות, חומצות אמינו, חנקות, אנזימים וגם חלבונים החשובים לשמרים כמקורות חנקן בעת פתוח אוכלוסייתם בתחילת התסיסה. בנוסף ואולי חשובה מכך העובדה, שהוספת חוואר והחרסיות הנלוות לו לתירוש, עשויה לשקע את השמרים  הנושאים מטען חשמלי שלילי בנוסף לחומרים חנקניים. הרחקתם עם מקורות החנקן בתירוש תמנע התפתחות אוכלוסיית השמרים ותביא להדממת התסיסה

"כבישת השיירים והזגים" משנסתיימה הדריכה נאספו השיירים של הענבים לסלסילות ונכבשו לתירוש מסוג ירוד יותר .השאריות שנותרו לאחר הכבישה שמשו כנראה למאכל בהמות או כדשן לשדה.

"תסיסה ראשונה" -, בשלב זה השמרים הטבעיים המצויים על הזגים ושעברו בחלקם או בשלמותם בעת הדריכה מהזגים אל התירוש, מתעוררים לפעולה, מתרבים והופכים את הסוכר שבתירוש לכוהל. קצב ריבויים, קצב התסיסה ורמת הכוהל הסופית תלויים בטיפוסי וריכוזי השמרים הראשוניים, ריכוזי הסוכר והכוהל, ובטמפרטורת התירוש התוסס. באם, ריכוז שמרי הבר שעל הזגים נמוך יחסית, "תקופת השהייה" עשויה להיות ארוכה יחסית גם בתנאים חמים מעבר ליום ושיא התסיסה יושג לאחר שלושה-ארבעה ימים. במהלך התסיסה, התירוש מבעבע כאילו רתח, הגז הנפלט משמש כמכסה אוטם לחמצן כל עוד אין הוא מורחק על ידי רוח. הצלחת התסיסה והפחתת הסיכום בהחמצת היין הנוצר מותנים במיומנות היינן ובצורת ערבוב התירוש. ביצירת יינות אדומים בהם נוצר כסוי של קצף וזגים מעל התירוש היא "קובע", שיש לערבבו בתירוש כדי להפיק את צבע היין מהזגים.
עם דעיכת התסיסה הראשונית, הועבר היין לכדים לאחסון או להמשך התסיסה האיטית או המאלו לקטית, במידה ולא התרחשה התסיסה המאלו-לקטית בו זמנית עם התסיסה הראשונית.. מכל מקום, משנסתיימה התסיסה העיקרית וה"יין שקט מסערתו", יש להפרידו מהשיירים ("הקובע", המשקעים של שמרים וחיידקים, חלבונים ויתר החומרים הרחיפים) להעבירו לכלים אחרים, כדי להשלים את סיום התהליך בתסיסה איטית, לשפר את טעמו ומראהו, לאחסנו כדי ליישנו.

 הפרדת היין מהשיירים ושפייה, עם דעיכת התסיסה ראשונית הפרידו את היין מהשיירים בו ולהעבירו להמשך עיבודו ואחסונו מבלי שיפגע מחמצון. מטרת פעולה זו הייתה להרחיק כל לכלוך ומוצקים שנסחפו ביין המתנקז בין אם על ידי איסוף, השקעה או סינון דרך מצע או "פקק" שהוכן מסירה קוצנית או חומרים צמחיים דומים, שהוכנס לצינור או למרזב דרכו זרם התירוש ממשטח הדריכה אל כלי התסיסה ("חביות חרס", פיתוס, "קויוויאר" דוליות), או בור האיגום בגת  בעבר היו מעבירים או שופים את התירוש שתסס מבור האיגום לאחר שהסירו או "דגו" את המרחפים מעל היין, או, שירדו לבור ו"שאבו" את היין בכדים שפתחם רחב. אלו הורקו תוך סינון לכלים אחרים בעזרת משפך או מסננת סל נצרים. ככל שנתמעט היין בבור כן גדל הקושי בדלייתו. בכדים, שנחתמו אך לא היו מלאים, נמשכה התסיסה האיטית ונכלל בהם, בקרבת פתחם העליון פתח לשחרור גזי תסיסה.

 "תסיסה שניה, איטית" בוצעה בדרך כלל לאחר שפית היין לכלי חרס (קנקנים, 'חביות חרס') שהיו פקוקים וליד פיתחם העליון או בידית, נקב לשחרור גזים שנוצרו במהלך "התסיסה האיטית". הכלים מלאי היין, הושמו במקום מוצל, קריר. התסיסה הזו לא הייתה בהכרח איטית כל עיקר במיוחד, באם היין שתסיסתו הראשונית נראתה כדועכת בגלל עליה מהירה לחום גבוה. בתנאים אלה רכוז הסוכר השאריתי היה גבוה ורכוז השמרים ירוד. אם העברה לכלים קטנים והנחתם בתנאים קרירים התסיסה התחדשה בלא ספק  בשלב זה יש ובתחילתו ויש שבסופו הוסיפו תירוש מרוכז או דבש כממתיק, צמחי תבלין  תסיסה זו נמשכה לעיתים עד חודש ויותר. עם סיום התסיסה בשלב זה הועבר היין לקנקנים נקיים לאחסון ויישון במרתפים.

 תסיסה מאלו לקטית (Malo-lactic fermentation), בעבר קיום תסיסה מאלו לקטית לא היה ידוע, או מוכר כהליך תסיסה, אף שתסיסה משנית או "תסיסה אביבית" הייתה ידועה באזורים קרים באירופה. באזורים חמים, התסיסה המאלו לקטית אירעה במשולב לתסיסה העיקרית. במידה ותסיסה זו יצאה משליטת היינן בשל אי ידיעה, היין הפך למה שמכונה "יין חולה" בשל טעמים וריחות נלווים שלעיתים הם בלתי נסבלים.

 הליכי שיפור ויצוב היין (Finning, filtering, cold stabilization, barreling), שלב זה הכולל סיום השפיה מחביות או כדים שם נסתיימה התסיסה האיטית והכנסת היין למיכלים או חביות ליישון או השהייה לעידון טעמי היין המושפעים מקצב החמצון וחילוף חומרים עם דפנות החביות. אחסון בחביות חרס או אמפורות של חרס חייב איטום הכלים בשרף או זפת. בעבר הוספו בשלב זה תוספים כמי מלח, דבש, שרפים עשבי תיבול ותבלינים ועוד. היו גם שהוסיפו תוספים אלו בשלב ההעברה למיכלי התסיסה האיטית. יתכן ונהגו להוסיף גם חלב עיזים, או חלבון ביצה לשם שיקוע גורמי עכירות ביין.

·        יישון היין (Aging, Barreling), לאחר שהיין יוצב ותסיסתו הושלמה, היין עובר כיום הליכי טיהור וניקוי ומאוחסן כדי שהתיישן. בימי קדם אוחסנו הכדים, האמפורות או החביות, במחסנים או מטמורות בקרקע או מערות בין אם חפורות או טבעיות.

·         בקבוק היין (Bottling),.הכנסת היין לבקבוקים הינו נוהג צעיר יחסית וגילו כמה מאות שנים. לכן למעשה אין הוא בתחום העניין שלנו באחסון יינות בעת העתיקה.

·         בעיות סניטציה של הגתות. כפי שהוזכר למעלה, שימוש בגתות חצובות או מטויחות מחד ומאידך היות הגתות פתוחות לכל רוח, אבק ולכלוך, הפעלתן חייבה ניקוי וטיפול מונע כנגד חיידקים, פטריות ושמרי פראיים העשויים לפגוע בתסיסה או למנועה כליל בשל אילוח. השימוש באידי גופרית היה ידוע בימי רומי ותקופת המשנה לצורך חיטוי חביות כדים וגתות.

 סיכום ההשגות על תהליך עשית היין המקובל.

הליך עשית היין המקובל, מעלה שאלות שונות באשר להיותו הליך קביל או שמא הוא מצריך תיקונים ושינויים .הערות שהועלו כד כה הן:

·        ההליך בצורתו מתאים לייצור יינות לבנים בלבד מאחר ואינו מציין שהזגים כלולים בתירוש התוסס. מציורי קיר ומתיאורי יינות שהובאו בכתבים עתיקים היו יינות צבעוניים ולא רק לבנים.

·         העובדה שיינות צבעוניים היו בנמצא מצביעה מעל לכל ספק, שהזגים הושארו בתערובת הדריכה שכללה תירוש זגים גרעינים וכנראה גם שדרות.

·         יתכן מאד שאלה נשארו במסה הדרוכה ליינות לבנים, בגלל הצורך בריבוי עובדים וכמות עבודה להפרדת השדרות מהענבים וכן הדחייה והיעילות התחילית הנמוכה של השמרים שהוחדרו בדריכה לתירוש (ללא הזגים)

·         הגיוני שחוואר פוזר לצורך השגת צלילות תירוש טרם התסיסה משום השיקוע של השמרים, וחומרי ההזנה החיוניים לפעילותם. התהליך (הכולל חוואר) מתאים לאסוף מיץ ענבים צלול לתעשית "דבש ענבים" או "דיבס" מוצר חיוני בעצמו.

·         בהליך המקובל והמצוטט בספרות לרוב, אין כל