החקלאות באזור הנגב המרתק הייתה קיימת כבר בימי הנבטים וממצאים ארכיאולוגיים מרמזים על תעשיית יין ושמן מפוארת. "מה יש למדינה שבה אזורי יין טובים לחפש במדבר הצחיח והצהוב הזה?" שואל נתן ליפשיץ ויוצא לדרום לחפש תשובות.

מאת: נתן ליפשיץ

פורסם במגזין "יין וגורמה", גיליון אוגוסט 06

כמו רבים שטעמו וסבלו, גם אני שאלתי את עצמי – למה נגב? מה יש לאדמות החול והלס של הנגב שאין בהרי הגליל למשל? בביקורים קודמים הייתי במקום שמתהדר בשם 'בית יין' שהציע מבחר עלוב של יינות וחיזק את התחושה שזה יהיה קשה עד בלתי אפשרי ליהנות מיין דרומי טוב באמת. כי הרי מה יש למדינה שבה אזורי יין טובים ואפילו טובים מאוד לחפש במדבר הצחיח והצהוב הזה? אז זהו, שמי שמחפש היא לא המדינה ואפילו לא ציבור חובבי היין מהמרכז, אלא האנשים שגרים שם בנגב, רחוק מהעין ורחוק מהלב. גם הם רוצים לגדל ענבים ולעשות יין ומוכנים להתמודד עם האתגר.

האלומה ששפכה אור חדש על ענבי הנגב פגעה בי באזור הכרמל דווקא. היו אלה יונתן וגולן תשבי שמזגו לי מהחבית את הספיישל רזרב המפתיע שלהם שעשוי כולו מענבי כרם שדה בוקר. ומה שהחליק את הנסיעה שלי דרומה היה שמן הזית של 'חלוצה' שזכה גם השנה כמו בחמש השנים האחרונות באות הצטיינות מטעם מועצת הזית הישראלית ובאמתחתו שתי זכיות בתואר 'שמן הזית מספר 1 בישראל'. בשנת 2005 זכתה 'חלוצה' גם בפרסים בתחרויות בחו"ל. האם תנאי הגידול הייחודיים משפיעים לטובה על איכותו ועל טעמו של השמן? וכך אם כרם הזיתים יכול ותשבי יכול אז אולי בכל זאת הנגב הוא אזור מעניין.

ענבים וזיתים במים מליחים

החקלאות בחבל הארץ המדברי הזה הייתה קיימת כבר בימי הנבטים. הם בנו טרסות רחבות, אספו את מי השיטפונות, ניצלו את טל הלילה וכנראה הצליחו להצמיח כאן מגוון של גידולים חקלאיים. בערים שבטה ועבדת נמצאו גתות ועדיין אפשר לראות את שרידי החקלאות שלהם במדרונות הגבעות ובערוצי הנחלים. בשנות השבעים התגלה בנגב מאגר תת קרקעי רחב ידיים של מים מליחים. עם המים שפעה האופטימיות שלא תמיד היה לה בסיס. הזיתים אולי אהבו אותם אבל הגפנים שהושקו במים המליחים לא האריכו ימים.

מדינת ישראל שנמצאת בקצה הדרומי של רצועת האקלים המתאים לגידול ענבי יין היא כולה אזור יין חם והנגב הוא ממש גבולי. ובכל זאת יינני האזור מאמינים שהוא מתאים לגידול ענבים. לדעתו של ערן גולדווסר היינן הראשי של 'יקב יתיר', ההבדל בטמפרטורת המקסימום בקיץ בין האזורים השונים בארץ הוא לא משמעותי במיוחד. "לענב חשובה הטמפרטורה בלילה, היא צריכה להיות נמוכה מספיק ובנגב מתקיים התנאי הזה". וכך עם לילות קרירים והפרשי טמפרטורה בין היום ללילה, קרינה ללא עננים, לחות נמוכה ביום וגבוהה בלילה אנשי הנגב מאמינים שהם יכולים לעשות יין אופייני ומיוחד.

"המפעל שובת בגלל החום ומפסיק לייצר סוכר"

פרופסור עמוס הדס, אגרונום מהשורה הראשונה ומומחה לגידול ענבי יין טוען שבנגב תהייה נטייה להבשלת יתר. תיווצר רמת סוכר גבוהה אבל חומרי הטעם והריח שנוצרים בגפן בסוף תהליך ההבשלה יהיו מועטים וחלקם גם יתנדף בחום. רמת החומציות תהייה נמוכה גם בגלל שהקרקע בנגב מכילה כמות גדולה יחסית של  אשלגן. האשלגן פועל לפירוק חומצת היין ולמשקעים שמורידים חמיצות. אורך החיים של יין כזה עלול להיות קצר יותר.

עוד נתון מעניין מוסיף פרופסור הדס: "בטמפרטורה של 30 מעלות נוצר מצב שבו  הגפן לא מסוגלת לספק מים לעלים וכך תעשיית הסוכר נטו פר יום אינה כל כך גבוהה כפי שאפשר היה לחשוב". את הטענה הזו מאשר ערן גולדווסר מ'יקב יתיר' השוכן על גבול המדבר. רוב כרמי היקב נמצאים על המורדות הדרומיים של הרי יהודה אבל יש לו כרמים גם ברמת ערד. ערן מספר שהכרמים שעל ההר מתעוררים אחרי אלו שבמדבר אבל הם מבשילים מוקדם יחסית. בדיוק בגלל שההבשלה של כרמי המדבר נעצרת כשהטמפרטורה עולה מעל הסף שעליו דיבר פרופסור הדס. "המפעל שובת בגלל החום ומפסיק לייצר סוכר". האם רציפות ההבשלה משפיעה על איכות הענבים? לשאלה הזו עדיין אין תשובה בדוקה.

אומר פרופסור הדס: "בשלב הראשון מיד אחרי החנטה יש כבר בענב את חומרי הבסיס. במשך הזמן משתנים היחסים ביניהם. בשלב השלמת הזרעים יש חמיצות גבוהה ומעט סוכר. בתחילת הבוחל יש שינוי – משתנים סוגי הפנולים, מופיעים צבעים ובעקבותיהם חומרי טעם וריח. הסוכר מתחיל 'לרוץ' בקצב שתלוי בטמפרטורה ובמשטר המים, ההשקיה וההתאדות. זו מערכת מאוד מורכבת מעורבים בה מאות חומרים משש או שבע קבוצות ובלתי אפשרי לבנות מודל מדויק שיוכל ללמד מה תהייה ההשפעה של הגורמים השונים. אי אפשר לחזות איך יתפתח הענב במהלך העונה. מה שכן אפשר הוא לצפות את השינויים על סמך ניסיון העבר. אבל לנו בינתיים אין מסורת וקשה להסתמך על העבר, פשוט אין מספיק ניסיון".

גם באשר לאורך חיי היין פרופסור הדס מהסס לקבוע "אורך החיים הצפוי ליין מרמת הגולן או הגליל הוא עשר שנים. בנגב הוא חמש שנים בלבד. אבל, יתכן מאוד שאני טועה בעניין הזה. עוד לא עבר מספיק זמן וגם בעניין הזה עוד אין מספיק נתונים כדי לבסס צפי מדויק".

יין פירותי עם סיומת מתקתקה

"טוב לאנשים טוב לכלבים וטוב גם לענבים" אומר על הנגב צבי רמק מ'יקב שדה בוקר'. "הנגב הוא הגדול מכל האזורים והכי שונה ומגוון. יש פה אזורי משנה שונים לחלוטין מבחינה אקלימית. מאדמת חול בגובה 230 מטר בקדש ברנע דרך אדמת לס בגובה 500 מטר בשדה בוקר ועד מצפה רמון בגובה 900 מטר, שם הטמפרטורה כמעט תמיד מתחת לשלושים מעלות ובצהריים מתחילה לנשב רוח קרירה, ובכל זאת הנגב נחשב לאזור אחד. לצפוניים הנגב הוא מקום שעוברים בו בדרך לאילת, הם אינם רואים את ההבדלים. יתיר ונאות סמדר, שדה בוקר וקדש ברנע כולם אותו דבר. ההתייחסות לנגב היא כמו לחו"ל בשנות השישים, לא משנה אם זה מצריים או סן פרנסיסקו, הכול חוץ לארץ" טוען צבי.

'יקב שדה בוקר' הוא הראשון שקם ברמת הנגב בעת החדשה. בשנת 1999 החליטו בשדה בוקר להכין יין מהכרם של הקיבוץ שניטע שנה קודם לכן. צבי הוא אגרונום, עלה מארה"ב ועבד במטעי הקיבוץ. ב-95 חזר לקליפורניה והתמחה בתהליך ייצור היין. 

היום יש כאן 80 דונם וצבי כבר לא עובד בכרם. לצרכי היקב הוא משתמש רק ב-6-8 דונם בלבד. מענבי קברנה סוביניון, מרלו, זינפנדל וקריניאן הוא מכין יין פירותי עם סיומת מתקתקה ומשתדל להמעיט באלון חדש. "היינות רכים ונגישים שקל מאוד להתחבר אליהם וליהנות מהם", אומר צבי. "באזור הזה לענבים יש טעם מיוחד. בשבילי הטעם של הענב חייב להיות הראשון ולא העץ, אני לא אוהב את הכובד של היינות". השנה הכין צבי יין מעניין במיוחד, מבציר מאוחר מענבי זינפנדל שהגיעו ליקב עם יותר מ-30 גרם סוכר בליטר והתוצאה, עדיין בחביות, בהחלט מרתקת – יין קינוח עדין ונעים.

משתמשים בענבי הנגב כתבלין מעניין

יצרן היין הגדול ביותר מענבי הנגב הוא 'יקב ברקן' אבל גם הוא מפיק מהם רק שלושה אחוזים מתוצרתו. כבר בשנת 1996 נטע 'ברקן' במצפה רמון 120 דונם של כרם ניסיוני ובו: קברנה סוביניון, שרדונה ומרלו לצד שטחים קטנים יחסית של פינו נואר, קברנה פרנק ומוסקט קנלי. איתי להט יינן ב'יקב ברקן' מספר שיש זנים שממש הצטיינו. השרדונה למשל הפתיע באיכותו הטובה ויין שעשו ממנו זכה לביקורות נלהבות, אבל גם הזנים האחרים נתנו תוצאות סבירות. "הם הפיקו יין בעל אופי מאוד ייחודי והביטוי של התנאים האזוריים המיוחדים היה חזק יותר מאשר האפיונים של הזן, בעיקר הקברנה סוביניון, המרלו והקברנה פרנק היו יותר דומים בינם לבין עצמם מאשר לענבים בני אותו זן ממקומות אחרים בארץ".

ענבי הנגב משמשים את יינני 'ברקן' בעיקר בעירובים השונים. הם אוהבים את האופי המיוחד של ענבי הנגב ומשתמשים בהם כתבלין מעניין. כשהתעניינתי בפינו נואר, הזן הרגיש מבורגונדי הקרה אמר איתי ש"היין הזה מעניין, חריג ושונה מפינו ממקומות אחרים". איכות הענבים לא מאפשרת להם עדיין לעשות מהם יין רזרב אבל מהיין שהם מפיקים ממנו בסדרת קלאסיק הם מאוד מרוצים. "הוא מספק תמורה נהדרת למחירו הנוח." 

'יקב ברקן' משתמש גם בענבים מהכרמים של חוות הבודדים. ניסיון לכרמים משותפים ל'ברקן' ולמתיישבים לא הבשיל ובכל זאת שיתוף הפעולה בין היקב הגדול לחוות מתקיים ופורח. "ההתקשרות בין 'ברקן' לחוות היא למטרה שיעשו פה ביקב יינות מענבים שלהם לרווחת שני הצדדים. להם יהיה היין שלהם שעשוי היטב ולנו תהייה תועלת מכך שיתחזק הקשר שלנו עם הנגב שעבורנו הוא לא רק פרויקט יינני אלא גם פרויקט ציוני".

"חוות בודדים" ברמת הנגב

'יקב קדש ברנע' הוא היקב המשפחתי הראשון שקם בנגב. כרם מטופח ויקב נקי ומאובזר. אלון צדוק הקים אותו ביחד עם אשתו נירה בשנת 2000 בחממה ששימשה בעבר לגידול פרחים. הוא מייצר כאן כ-35,000 בקבוקי יין בשנה. שלושים הדונמים של הכרם ניטעו על אדמת הלס בשנת 1995. גדלים כאן בעיקר קברנה סוביניון ומרלו ומעט פטיט ורדו ושיראז. "אין לנו פרספקטיבה של זמן כדי לבדל את היין של הנגב מיינות אחרים" אומר אלון. "היין יתפתח באזור הזה להיות יין מצוין אבל שונה ואחר מהיין של אזורים אחרים. אין קשיים! אני לא רואה קשיים לא עם האדמה ולא עם מזג האוויר. יש פה טרואר אחר. מיקרו אקלים אחר ולכן היין כאן יהיה אחר. יש השקיה ויש מים כמה שאתה רוצה. הכרם מקבל מאה אחוז ממה שהוא צריך. כאן השליטה שלנו היא של מאה אחוזים, אין גשמים ואין חומרי הזנה בקרקע, כל מה שאנחנו נותנים הוא מקבל".

"יש לנגב יתרונות בולטים", מונה אלון צדוק: ". 1. שליטה מלאה בגידול הגפן. 2. הפרשי טמפרטורה בין היום ללילה בכל עונות השנה. 3. קרינה שיוצרת פוטוסינתזה. 4. בידוד ממוקדי מחלות ומזיקים ולכן יש מעט מאוד ריסוסים והענבים נראים ומרגישים בריאים מאוד. 5. אין אילוצי בציר בגלל מחלות ומזיקים. הענבים בריאים עד סוף הגידול ואין ספק שזה תורם לאיכות הענב". בהקשר הזה מעניינת גם ההשערה  של איתי להט מ'ברקן' שאומר שאם הקרינה מגבירה את אחוז הפוליפנולים בענב שהם נוגדי חמצון (אנטיאוקסידנטים) הרי שיכול להיות שהיין מהנגב בריא יותר.

למרות שהוא הגדול ביקבי הנגב, 'קדש ברנע' הוא עדיין יקב בוטיק קטן, אבל אלון מתכוון לגדול ולהתרחב, הוא חושב בגדול ורואה עצמו יקב תעשייתי, בשונה משאר היקבים שנמצאים בעיקר בחוות הבודדים. החוות קמו במסגרת פרויקט התיישבות ייחודי ומתוך כוונה לשחזר את התוואי הקדום ואורח החיים לאורך דרך הבשמים הקדומה. יקבי חוות הבודדים הם יקבים תיירותיים בשונה מיקבים תעשייתיים או חקלאיים. הכוח המניע אותם הוא החוויה התיירותית שהיין הוא רק חלק ממנה.

מאיר בן ישי היה המתיישב הבודד הראשון ברמת הנגב, כשהקים את 'חוות נעמה'. הוא עלה ממרוקו בשנת 1961. אשקלון, ירושלים, דימונה וירוחם היו תחנות בדרכו ותמיד חלם על חווה חקלאית משלו. כבר ב-91 רעה את עדרו על האדמות הללו וב-95 הגיע על מנת לגור. מאיר התחיל עם עדר כבשים ורק עשרה דונם כרם. את רוב הענבים הוא מוכר ל'ברקן' ומכין לבד כ-1,500 בקבוקים. הוא עושה יין פשוט שאינו נטול פגמים, על בסיס מה שלמד מאבא שלו, אבל החתן כבר לומד בתל חי מה שרומז שאולי בעתיד היין של 'חוות נעמה' ישתפר.

היינן מערבב גוונים כמו צייר

ארז רוטה מ'יקב רוטה' קיבל בימים אלו זריקת עידוד כשהקברנה סוביניון 2003 שלו זכה במדליית זהב בתחרות היין הבינלאומית 'טרה ווינו 2006'. ארז הוא אומן, צייר ופסל. הוא גר עם בנו הבוגר בחווה מבודדת, רק כמה מבנים שהפאר רחוק מהם, פסלים מפוזרים בשטח ושתי חלקות ירוקות של כרם צעיר שעדיין לא עוצב בולטות בצהוב המדברי. הוא מספר שהבין את המשמעות של היין כשתפס שהיינן מערבב גוונים ביין בדיוק כמו צייר שמערבב גוונים על בד הציור. בשלב הזה מתיישן אצלו ביקב יין שהכין מענבי עמק האלה והוא מחכה לרגע שיבשילו הענבים שלו, מהכרם שנטע לפני פחות משנה.

ארז חלם על חווה חקלאית מאז היה נער בן שבע עשרה. הוא התיישב בבקעת הירדן וגידל ענבי מאכל. טייל בעולם ושתה יין, עבד בגינון ועשה תואר שני באומנות. בשנת 1988 למד בפקולטה לחקלאות ועשר שנים אחר כך ב'יקב שורק' ואז חזר גם הרצון לבנות את עתידו בחווה חקלאית. חיידק היין שבקרבו לא נרגע. אחרי שבע שנים של מלחמה בבירוקרטיה הותר לו להקים את החווה שלו בנגב.

הוא אוהב את הנגב למרות שאינו יכול להסביר מדוע בדיוק. "כמו אישה יפה שאי אפשר להסביר למה בדיוק מתאהבים בה. הלב שלי נפתח בכל פעם שהייתי מגיע לכאן. לקח לי זמן להגיד שאני מגיע הביתה אבל היום כבר אין לי כלל צורך לצאת מכאן. זה בתחושות ואני אתחיל לצייר את זה, בינתיים אני בונה את החווה. הקמה לא קלה אבל יש בי כוח שמניע. אני אומר לעצמי הגעת למה שרצית וצריך לעבוד".

ארז הוא אדם מיוחד שיושב במקום מיוחד ויש בו כנראה גם כשרון מיוחד. "לעשות יין בנגב זה אתגר. בכלל לעשות יין זה אתגר, בכל מקום, זה לא רק תרבות ואומנות. זה בן אדם עצמו, כמו לצייר או לפסל ויש לו ייחודיות משל עצמו ואתה מרגיש בו את הנשמה ואת האהבה. כרם זה עשר פעמים שם ההוויה, הגימטרייה של אותיות ההוויה היא 26 כרם זה 260. בקבלה יש את עשר הספירות וכולן מופיעות בכרם וכיהודי אם אתה רוצה ליישם את ההוויה הקיומית בזה שאתה נוטע ומעבד כרם ומכין ממנו יין אתה חי את כל העונות כל הזמן במחזוריות קבועה ומתמשכת שמשתנה כל הזמן. הוויה בלתי נדלית ואתה לא משתעמם".

אירוח מדברי

חנה ואיל יזרעאל מקימי חוות 'כרמי עבדת' שתלו את כרם הענבים ליין על שרידיה של חווה חקלאית קדומה בת אלף וחמש מאות שנה. החווה מספקת לאורחים חווית אירוח מדברי ומוכרת לאורחיה את היין כחלק מחוויית האירוח. חלקו של היבול שאינו מיוצר בחווה נמכר ל'יקבי ברקן'. המרלו של החווה, המיוצר בשיתוף פעולה בין 'כרמי עבדת' ל'יקב בן שושן', זכה במדליות זהב בתחרות אשכול הזהב בשנים 2005 ו– 2006  בקטגוריית יקבי הבוטיק המייצרים עד 10,000 בקבוקים לשנה.

יקב 'שדמה' בקיבוץ רביבים משתמש בענבים שגדלו בחוות הבודדים. הבציר הראשון היה בשנת 2003. מנהל היקב מוטי שלו והיינן עומרי קלוסקי הכינו  1,500 בקבוקים של קברנה ומרלו. בשנת 2005 הכפילו את הייצור "מה שמאפיין אותנו הם הטעמים המיוחדים של המדבר, זה אזור גידול אחר לגמרי, טרואר שונה לחלוטין והתהליך אחר לגמרי מיין צפוני".

היום הם מציעים את יינות בציר 2004. קברנה סוביניון מענבי 'חוות נעמה' או 'זוהר במדבר', ומרלו מהכרם של 'זוהר במדבר'. כולם היו כשנה וארבעה חודשים בחביות אלון צרפתי משומשות והם די דומים האחד לשני, לפחות בחסרונותיהם, פגמי חמצון שמסתירים את ארומת הפרי מאחורי מסך כבד. הם עושים גם משקה אלכוהולי דמוי ברנדי וגרפה משני סוגים, האחד רגיל ובשני מושרים שבבים של צמח היפריקום או 'פרע' שהרוסים מכירים כזירבוי.

"לגדל זיתים בנגב זה שגעון"

את חזונו של בן גוריון להפרחת שממת הנגב מממשים דווקא אנשי השמן של רביבים. יותר ממאה אלף עצי זית הנטועים בשורות ישרות בשטח של ארבעת אלפים דונם מושקים במי התהום המליחים ומניבים מוקדם יחסית פרי גדול ועסיסי שממנו מופק שמן הזית של 'חלוצה'. 

אורי יוגב, מנכ"ל 'חלוצה' הגיע למטעים של קיבוץ רביבים בשנת 1991, שנה לאחר מכן  התחיל לרכז את הענף. "לא ידענו איך נראה זית. היו לנו נשירים ואפילו ניסינו כאן מנגו ואבוקדו, הרבה מינים וזנים הכול הושקה במים שפירים – מתוקים". כאשר מכסת המים קוצצה התחיל מאבק בין כל גידולי השדה על מעט המים שהותרו לשימוש. מאזן הכוחות הביא את המטעים לפינה, הנשירים הפסידו במאבק והם נאלצו לעקור. כמרכז הענף הוא היה זה שהציע להשלים עם המצב ולעקור את הנשירים. "היה קשה מבחינה רגשית אבל ההיגיון הכלכלי ניצח". אז עברו לגידול זיתים, כי הם עמידים למים מליחים וכי יש מודעות הולכת וגוברת בעולם לתכונות הבריאותיות של שמן הזית.

קיבוץ רביבים הוקם בשנת 1943 ואז גם החלו הניסיונות החקלאיים בנגב. המטרה הייתה לבדוק את האפשרות להתאים את הזנים ושיטות הגידול של כל המגוון החקלאי. כך למשל הם הוכיחו שעגבניות שרי ומלונים נעשים מתוקים יותר והפרי טעים יותר כשהם מושקים במים מליחים. לראשונה התברר כי המליחות גורמת למתיקות גבוהה יותר בפרי כי סביבת השורשים המלוחה גורמת לעץ לייצר יותר סוכר כדי להשתמש במים. בזיתים הם בדקו את עמידות עץ הזית למליחות והתמקדו בזני המאכל. למרות שהם לא בדקו את איכותו של השמן שיופק מהזיתים, הספיקו תוצאות מחקר הייתכנות הזה לאורי, לאנשי רביבים ולמשקיעים שהצטרפו ליוזמה לטעת את כרם זיתי השמן הגדול ביותר בארץ. הלחץ שיצרו מכסות המים המקוצצות והמציאות הכלכלית הבוערת הניעו את התהליך. היזמים לא נרתעו גם כש"כל מי שמבין בזיתים אמר שלגדל זיתים בנגב זה שיגעון".

חומצות שומן חופשיות

הם התמקדו בזיתי שמן. "צפינו את עודף הייצור של זיתי המאכל בארץ. בארץ יש 180 אלף דונם כרמי זיתים, 150 אלף גדלים בשטחי בעל ואינם מושקים, בעיקר בגליל ובמרכז. בנגב יש היום 5,000 דונם זיתים רובם המכריע ברביבים. הידע בנושא גידול זיתים עצום ורב, אך התנאים הייחודיים מחייבים התאמת שיטות הגידול ופיתוח ממשקי השקיה והזנה ייחודיים. התפיסה שהנחתה את המטע מראשיתו היא לשאוף למצוינות ולהבחן כל הזמן בקנה מידה עולמי".

איכות שמן הזית נמדדת בשני מדדים כימי ואורגנולפטי שמתיי