קטגוריות:
| >> הכרם, הגפן והבציר » ענבי בר | |
מאת: נחשון סנה פורסם במגזין " גפן היין האירופאית, הויטיס וינפרה, היא הנפוצה ביותר בעולם מכל סוגי הגפן. חשיבותה הכלכלית והחברתית תרבותית עולה לאין שיעור על כל גפן ממין שונה. במסורת העולם העתיק התפשטה גפן זו וכיום היא נפוצה בכל חופי הים התיכון, איי הים התיכון, הים השחור, צפונה באירופה המרכזית עד עמקי הדנובה והריין (ועד בכלל) באירופה המערבית (כולל חצי האי האיברי) במזרח אירופה בארצות הבלקן, ובהמשך באסיה הקטנה, ארצות הקווקאז ומרכז אסיה. מהמאה ה-15 לספה"נ והלאה הופצה גפן היין למדירה, האיים הקנאריים, צפון ודרום אמריקה, דרום אפריקה, אוסטרליה, ניו זילנד ולמזרח הרחוק. בגפן היין מבחינים בשתי בנות מין: גפן הבר VITIS VINIFERA SILVESTRIS הגדלה כמטפס ביערות ועל גדות הנחלים והנהרות והיא בעלת מנגנון הפרייה חד מיני, והגפן התרבותית VITIS VINIFERA SATIVA שממנה התפתחו ופותחו אלפי זנים שונים מהתקופה הניאוליתית ב' ועד ימינו. לגפן זו יתרון בולט על אחותה - גפן הבר - בשל היותה בעלת מנגנון הפרייה דו מיני. גפן הבר תורבתה בעולם העתיק באלף השישי לפני הספירה. הממצאים הראו כלי חרס בנפח תשעה ליטר, שהכיל בוודאות שרידים ושאריות ממשקה אלכוהולי שתסס ויוצר מענבים, שבהמשך השנים נקרא יין. הדבר התרחש בתקופה הניאוליתית ב' הנקראת גם התקופה הניאוליתית עם שלב כלי החרס, והממצא החשוב עליו מדובר מתוארך לשנים 5400 - 5000 לפנה"ס ונתגלה בחפירות ארכיאולוגיות באתר האג'י פירוז, בצפון הרי הזאגרוס באירן. לדעת החוקרים, ייצור היין מענבי הבר החל לפני התקופה לה מיוחסים הממצאים מהאג'י פירוז, אולם מיסוד 'תעשייה' זו נעשה בשנים להן מיוחסת תקופת האתר בהאג'י פירוז. החוקרים מניחים כי ביות או תרבות גפן הבר נעשה במקביל למיסוד ייצור היין או בסמוך לו. גפן הבר ביות גפן הבר נעשה בשני שלבים עיקריים: הראשון היה השלב בו ידע האדם להבחין במיני הגפנים שהניבו את הפרי הטעים יותר ושממנו ייצרו את היין תוך כדי שהאדם נוטע גפנים בצורה אקראית ליד מקום מגוריו. השלב השני הוא מיסוד ונטיעת גפנים בצורה מרוכזת היוצרת כרמים 'מסודרים' בעלי מספר רב של גפנים. במקביל החל האדם להעביר את הגפן המתורבתת מאזור מוצאו המקורי בפירוז אירן, הקווקאז ורמת אנטוליה, דרומה ומערבה לעבר פיניקיה, בתקופה הכלכוליתית, בשנים 4000 - 3300 לפנה"ס. בהמשך לארץ ישראל ובקעת הירדן, בסוף התקופה הכלכוליתית ובשלב הראשון של תקופת הברונזה הקדומה 3300 - 3000 לפנה"ס. חלקו האחרון של שלב זה הוא בתחילת האלף השלישי לפנה"ס, בו נוסדת תעשיית היין בממלכה הקדומה של מצרים, בדלתא של הנילוס, בימיה של השושלת ה-3 (כ-2700 לפנה"ס). המושג 'גפן הבר' הוא בן העת החדשה וראשית כוונתו היא לגפן הגדלה פרא, ללא טיפול והשגחה. במחשבה שנייה באים החוקרים ומנסים לתהות על קנקנה של תופעה זאת ושואלים: "האם הגפנים הללו הן פליטות גפנים מתורבתות שננטשו והוזנחו או ששרדו מהשמד כתוצאה מאסון טבע ושינויים אקלימיים אזוריים, או מלחמות וכיבוש בין עמים בתקופות קדומות, או אולי גפנים שלעולם לא תורבתו. נושא גפן מטרות המיזם העיקריות שהציב הכנס הן בזיהוי, איסוף, אפיון ושימור מגוון ועשיר של מקורות ידע גנטיים מגפן הבר, בארצות שהוזכרו כבסיס לאפשרות של קידום ויישום הידע המעשי מהמחקר לטובת גידול הגפנים ליין וייצור היין עצמו. הדגש העיקרי בין כל מטרות המיזם הוא למצוא תכונות גנטיות בגפן הבר בנושא עמידות טבעית כנגד רוב המחלות והמזיקים התוקפים כיום את גפן היין. תעשיית יין ענפה בעולם העתיק לחובבי היין בארץ, שלהם עניין רב בתולדותיה, מציקה לא אחת השאלה מה היו טעמי יינות העת העתיקה לאורך כל שלביה ומאילו זנים נעשו? האם היו זני גפן שאפיינו אזורים מסוימים? האם נותרו זנים אלה במקום כלשהו בארץ? והשאלה ברומו של עולם: "מהו מקור יינות האיכות ששימשו לעבודת בית המקדש הראשון והשני במשך כאלף שנים"? מחורבן בית שני המשיכה תעשיית היין בארץ ישראל לפרוח ולהתקדם באיכות היינות ובהיקף הייצור, ובערך מאמצע המאה הרביעית לספה"נ החל יצוא נרחב של יינות ארץ ישראל לארצות השכנות דרך היבשה ולארצות שמעבר לים בהובלה ימית. בהמשך התקופה גדל הייצור והייצוא לממדים אדירים וארץ ישראל הפכה לאחת היצואניות הגדולות של יין עבור חלקה המערבי של האימפריה הרומית. חלקה הגדול של תעשייה מפוארת זו היה מרוכז בחבל עזה-אשקלון. תעשייה בהיקף כזה לא הייתה יכולה להתקיים בלי 'עורף' של כרמים גדולים מסודרים ובריאים, המניבים יבולים גבוהים של ענבים איכותיים מזנים שונים. פרטים רבים אודות הכרם, העבודה בכרם, הבציר, תהליך ייצור היין ויישון היין נכתבו בתנ"ך, במשנה ובתלמוד, אך לצערנו מעט מאוד פרטים הוזכרו בנושא סוגי הענבים, והשאירו אותנו עד היום חסרי מידע בעניין. יינות טובים מירושלים תחילת הסוף של תעשיית היין האדירה והמפוארת בארץ התחוללה עם הכיבוש הפרסי בשנת 614, שהיה קצר בשנים אך הביא הרס וחורבן בכל רחבי הארץ. סופה של תעשיית היין בהיקפה הגדול היה עם הכיבוש המוסלמי של ארץ ישראל. ניקח את כיבוש ירושלים בשנת 637 כנקודת ציון לאירוע הסטורי חשוב ומצער זה לגבי תחום היין. השלטון המוסלמי, לזרמיו השונים, מכיבוש ארץ ישראל מיד עם הכיבוש הצלבני של ארץ ישראל גדלה הדרישה ליין ויצרה שוק משגשג ליין ש נפילתה הסופית של ממלכת ירושלים הצלבנית בפני הכובש המוסלמי, בשנת 1299, מחזירה את תעשיית בחרתי את התאריך 1848 כתחילת העת החדשה בייצור יין בארץ ישראל כ מייצרים יין 'כמו פעם' שנים רבות מטרידה אותי המחשבה בנושא כה חשוב ומרתק כגפן הבר, אך דבר לא נעשה מעבר למחשבות. בתחילת שנות ה-90 הייתי פעיל בחצרה של 'כרמל מזרחי' יחד עם ידידי ושותפי לפעילויות רבות בתחום היין, הכורם והארכיאולוג לאור הסקירה ההיסטורית בחלק הקודם של הכתבה, צצו ועלו מחדש הרעיונות והשיחות בעבר בעניין גפן הבר. רצה הגורל וידידי המורה, הרב והיינן שמואל אסולין מקרית גת, העלה את הרעיון שהוא חולם עליו כבר שנים רבות והוא ייצור יין מענבי בר וחקר נושא זה: "בקיץ הזה (2005) אנחנו עושים יין מענבי בר" אמר, ומיד התחלנו בהכנות המעשיות לקראת ביצוע ומימוש הרעיון. לצורך סריקת ארצנו ומציאת ריכוזים של גפן בר הצטרף אלנו ידידנו 'המשוגע לדבר' תפוז סיני, אקליפטוס, תות עץ וורדים מיד לאחר דריכת הענבים (משני המועדים) החלה התסיסה הראשונה במיכלי התסיסה, בעזרת שמרי על השותפים לרעיון, פרופ' עמוס הדס, שלב זיהוי הזנים יצאנו ממפגש מעניין זה, כשפנינו מועדות לעבר הבציר הקרוב וייצור היין בעקבותיו, אותו נעשה לפי כל הכללים המקובלים בייצור יין היום. משימת זיהוי הזנים הוטלה על כתפיו של פרופ' עמוס הדס. בשלב הראשון באמצעות תמונות שצולמו בשטח - של העלים, האשכולות והזמורות. צולמו שלושה זנים של ענבים לבנים וזן אחד של ענבים אדומים ממנו הופק היין, משני האתרים בהם נבצרו הענבים. פרופ' עמוס הדס נעזר בתיאורים מפורטים של זנים מקומיים שנמצאו בארץ ואשר תיאוריהם פורטו בספריהם של י.וויץ (1931) ונ. הוכברג (1954). כל ההגדרות הן מקורבות ואינן שלמות וודאיות. מהתיאורים המפורטים של הזנים הלבנים ניתן לשער שגפנים אלה שייכות לאחד משני הזנים הבאים: ה'שבאני', זן לבן שהיה נפוץ בכפרי דרום השפלה, או ה'קודסי' שלא כשמו אין הוא מאזור ירושלים, עיקר גידולו היה מדרום ליפו, אך היה נפוץ למדי עד פאתי העיר עזה. זן זה שימש כזן למאכל ולייצור יין, על כך מעידה העובדה שענבי זן זה שימשו מספר פעמים לייצור זיהויים של הענבים האדומים היה קשה יותר בשל מיעוט הנתונים. על פי המתואר בספרים של וייץ והוכברג, גפנים אלה הן מהזן 'זיתוני' שתיאורו תאם ביותר את מראה העלים והזמורות אך לא את הענבים (כך ששוב אין בידנו זיהוי וודאי). בירור נוסף ומדוקדק נעשה בעזרת ספרו המקוצר 'זיהוי זנים וכנות גפן' של גדול חוקרי מדע זיהוי הגפן בעולם, פרופ' פ. גאלי - GALET.P מצרפת. ספר זה לא היטיב עם הזיהוי, בשל העדר פרטים מזהים של ניצני צימוח, זווית העורקים בעלווה המצולמת, מידות העלים, הפרקים והענבות, זרעים ופרטי הפריחה. הועלו שני שמות של זנים החשודים 'כפליטי תרבות' מהעת החדשה אך הם נפסלו לאחר בדיקה נוספת בעזרת אתר מתקדם ומפורט שהגיע לידינו עם סגירת הכתבה. הנושא מעניין ומרתק, והמלאכה מרובה, בתקוה שנוכל בעתיד להרים כוסית לחיי היין הישראלי..... העתיק. |
ועד נפילתו בפני הצלבנים בשנת 1099 התיר את גידול הענבים, אך הגבילו לצורך אכילה בלבד לאוכלוסיה המוסלמית. כותב ההיסטוריון והסופר הערבי מוקאדאסי: "בסופה של המאה ה-10 גדלו בסביבת ירושלים שני סוגי ענבים, דורי ועינוני, שיצאו להם מוניטין עד כדי לייצאם למדינות השכנות". השלטון התיר תחת פיקוחו את ייצור היין לעדות הנוצריות והיהודיות, כאשר במקביל להיתרים לייצור היין, לעיתים רדף השלטון את יצרני היין שעשו זאת ברשותו. נשמע מוזר, אך זאת האמת ההיסטורית. 