טל גל כהן

האם אנחנו שותים יין יותר מבעבר?

המהפכה, כך מסתבר, צועדת בצעדים איתנים: במשך 50 שנות המדינה צרכנו כארבעה ליטר יין לנפש בשנה, ובתקופה האחרונה עלינו לקצת יותר משישה ליטרים ויש אף טוענים ליותר.

בהשוואה לעמים צרכני יין באירופה, הדרך עדיין ארוכה מאוד.

אך למרות שהכמות לא גדלה, האיכות בהחלט השתבחה. מסה קטנה על השינויים בהרגלי השתייה.

מספרים על פנחס ספיר ז"ל, מי שהיה שר האוצר, שהוזמן יום אחד לארוחת ערב אצל משפחת רוטשילד בצרפת. לפני הארוחה מודיע הברון, כי לכבוד האורח המיוחד הוא ירד אישית למרתף היינות, וישלוף משם הפתעה. בכולם אחזה התרגשות. הברון, הבעלים של אחד היקבים המפורסמים בעולם, שאת יינותיהם רוכשים לרוב במכירות פומביות, יצא מגדרו כדי לרצות את האורח מישראל. והנה הרגע הגדול הגיע. הסומלייה – מלצר היין האישי של האחוזה, אחז בבקבוק הנדיר ברעד קל. טקס חליצת פקק השעם היה מושלם והיין נמזג לכוסו של האורח הישראלי לצרכיי טעימה. ספיר הרים את כוסו, ברך "לחיים" ואז... הוסיף ליין עד מלוא הכוס סודה כדי לעשות "שפריץ".

כאשר התפרסמה בגיליון אוקטובר שנת 1999 של מגזין היין הנפוץ "ויין ספקטייטור" כתבה על תעשיית היין בישראל, העלו קברניטי הענף על פניהם חיוך גדול. סוף סוף זכתה תעשיית היין הישראלית להכרה רשמית, מטעם המגזין הנחשב ביותר בעולם היין. בזמן הקצר שחלף מאז הוציאו יקבי רמת הגולן את הבציר האיכותי הראשון בארץ בתחילת שנות השמונים, חלו בתעשיית היין בישראל שינויים מרחיקי לכת. המהירות שבה הפכה ישראל מיצרנית יינות פשוטים ומתוקים – על פי מיטב מסורת החגים היהודיים – לגורם משמעותי בשוק היין העולמי, מדהימה ללא ספק. לפני שנים רבות, כאשר חיפש אדם במרכולי לונדון יין ישראלי, היו מצביעים על הפינה הנידחת של החנות, אל עבר מדף "היין הכשר" וזו הייתה כל תעשיית היין הישראלית. כיום עומדים יינות ישראל בשורה גאה אחת עם יינות צרפת, איטליה וגרמניה ובהשוואה מכובדת לעולם היין החדש, המורכב ממדינות כמו קליפורניה, צ'ילה, ארגנטינה, אוסטרליה, ניו-זילנד ודרום אפריקה.

מהפיכה, לא פחות. זו הדרך שעברה מדינת ישראל בתחום המודעות וצריכת יינות. תוך פחות משלושה עשורים השתנו הרגלי השתייה של היינות אצל הישראלים והיינות האדומים המתוקים, יינות הקידוש וההבדלה, פינו מקומם ליינות לבנים ואדומים, יבשים ומשובחים. איכות זני הענבים, ונטיעת הזנים המובילים בעולם, מייצרים חומר גלם משובח. מגדלי הענבים, הכורמים, מקבלים את שכרם לא רק על פי משקל, אלא גם בהתאם לאיכות התוצרת, ורמת האיזון בין סוכרים לחומציות.

מספר עמרם סורסקי, לשעבר היינן של יקבי בנימינה, על תחילת דרכו ביקבי כרמל מזרחי: "אני עוד זוכר את הימים הראשונים שלי ביקב. קיללתי את מר גורלי. בעוד שחברי מהפקולטה עבדו בשוקולד, במיצים, בחלבה – דברים שאהבתי, אני הייתי צריך לעבוד ביקב, שם היה ריח של סרחון, ריח של פטריות עובש; הכל היה אפלולי כזה. כך עבר הקיץ ואיתו חודשיים וחצי של בציר. לקראת סוף השנה עשינו יחד עם הכיתה סיור בתעשייה. באתי עם החברים שלי ליקב שהכרתי וראה זה פלא: היקב, המראות והריח לא השתנו. אך הריח שזכרתי כסרחון, כעובש, היה לבושם. משהו אצלי השתנה, נשמתי שוב ושוב וזה היה ריח נפלא, ריח בושם".

גידול ענבים ליין בכרמים הפך לתעשייה חכמה, המלווה בכלים ממוחשבים ומדעיים. כלי חימר ובטון ישנים פינו מקומם לציוד מתוחכם, עשוי נירוסטה; אומצו שיטות אמריקאיות לייצור היינות, יחד עם חביות עץ אלון, שמקורן בצרפת, המשמשות להתיישנות היין, משפרות את טעמו ומאריכות את חיי המדף שלו.

האם כל זה גרם לנו לשתות יותר יין?

המהפכה צועדת בצעדים איתנים. במשך 50 שנות המדינה צרכנו כארבעה ליטר יין לנפש בשנה, ובתקופה האחרונה עלינו לקצת יותר משישה ליטרים ויש אף טוענים ליותר. בהשוואה לעמים צרכני יין באירופה, הדרך עדיין ארוכה מאוד. אך למרות שהכמות לא גדלה הרי שהאיכות בהחלט השתבחה.

נוטים לשייך את השינוי שחל בצריכת היין בישראל ליקבי רמת הגולן. תרבות היין, שהתפתחה לאיטה, במשך אלפי שנים ואחר-כך שקעה בתנומה, חזרה לחיים לפני כמאה שנה, בשל פעילותו של הנדיב הידוע, הברון אדמונד דה רוטשילד. הוא פיתח את מה שהפך אחר כך לכרמל מזרחי. אבל רק כאשר השיקו ביקבי רמת הגולן את יין הקברנה סוביניון שלהם, נוכחו בארץ לדעת, כי אפשר לייצר יינות איכותיים. צעד זה גרם לכל שאר היקבים לשינוי בתפיסה ולייצור יינות טובים יותר. חך הלוגם הישראלי התפתח, הפך תובעני יותר – וכך גם הדרישות מהמלצרים. מלצרים רבים עדיין רואים פער בין הרצון להיות מבין ביין, לבין ההבנה עצמה: "זוג צעיר הגיע למסעדה", סיפרה מיכל, מלצרית במסעדה נחשבת בתל אביב. "ראו עליהם שזו היציאה הראשונה שלהם, והבחור ניסה בכל כוחו להרשים את בת זוגו. הם פתחו תפריט, והוא הזמין את המנות היקרות ביותר. ואז הצעתי, כמובן, בקבוק יין. הבחור לא היסס, הרים את ראשו ובלי להתבלבל ביקש בקבוק של אמרלד ריזלינג, ש- "יהיה מבציר טוב ותני ליין קצת לנשום". המבינים טיפה ביין יודעים, כי יין אמרלד ריזלינג הוא יין לבן נחמד, לא יותר מזה, אשר נלגם תמיד צעיר, מהבציר האחרון – והוא לא צריך "לנשום" בכלל.

חנויות מתמחות ביין נפתחות חדשות לבקרים. בתי-יין וברים מוכנים למכור יינות איכותיים לפי כוס ולא מחייבים קניית בקבוקים שלמים. זה מלמד על מידה גבוהה של ביטחון, כי היינות אכן יימכרו בכוסות ולא יושארו בבקבוק. פתיחות חדשה זו לעולם היין מביאה במקרים רבים בעקבותיה צמא למידע נוסף ורצון לשפר את יכול  ההבנה, הטעימה וההנאה מיין טוב.

תרבות או אופנה?

מחקרים רפואיים, שהתפרסמו בעת האחרונה, מצביעים על כך, שיין (עד שתי כוסות ביום) מהווה תוסף בריא וחשוב לגופנו; יין עוזר להלחם בכולסטרול "הרע", ותורם לתוחלת החיים. ולא זו בלבד, מחקרים אף הצביעו על הקשר בין שתיית יין למניעת מחלות לב ובריחת סידן מהגוף אצל נשים. תרומת היין לבריאות העלתה עוד יותר את הפופולריות של המשקה, ואנשים החלו לתרץ שתיית יין ב- "מצוות הרופא".

היקבים הגדולים, כמו גם חנויות היין המתמחות, מקיימים קורסים להכרה ולטעימה של יינות. כיום מתנהלים בארץ בתי ספר וקורסים לא מעטים לתרבות השתייה. מרבית בתי המלון והברים המובילים לא יקבלו לעבודה ברמן, אשר לא סיים קורס שכזה; מפעלי היי-טק ואף מוסדות ממשלתיים, רואים בקורסי היין פרק חשוב בלימודיו ובהכשרתו של מנהל. משרד החוץ מקיים קורסים כאלה לסגל הדיפלומטי ולצועריו, חברות תעופה מאמנות את הדיילים במזיגה נכונה של היינות ובתי המלון והמועדונים מקיימים באופן שיגרתי סדנאות קוקטיילים ושיעורים על משקאות חריפים. הלימודים והסדנאות נועדו להעלות את רמת הידע של המלצרים והברמנים ובכך לשפר את רמת השרות. הביטחון שרוכש העובד מהידע שהוא מקבל, מהווה בסיס לגידול במכירות המשקאות החריפים והיין בבתי המלון. עובדה מעניינת היא, שהיין מהווה עבור המלצרים והברמנים נושא מעניין ומאתגר בזכות עצמו, ולא רק חלק ממערך הקידום המקצועי שלהם. אדם שמבין ביינות עדיין נתפס כ- "איש העולם הגדול".

אך מעל לכל נשאלת השאלה, האם יין בארץ הפך לתרבות, או שהוא בגדר אופנה? האם הקהל רוכש יין, כי הוא באמת אוהב את טעמו, או בגלל התווית, השם? בשאלה זו מתחבטים אנשי מקצוע רבים. בעלי חנויות מספרים, כי רבים, ואולי רבים מדי, מגיעים לחנות היין עם דף מהעיתון, הממליץ על יין זה או אחר. זו דוגמה לרכישה על פי צו האופנה ולא על פי טעמם האישי. רבים קונים יין על מנת להרשים אחרים, שגם הם אינם מבינים דיים, ואינם מבדילים בין מוצר טוב ואיכותי, לעומת מוצר פופולרי בגלל יחסי ציבור טובים.

חזק מדי ויקר מדי

סוגייה נוספת היא נושא היינות המיובאים. ישראל הפכה באחרונה להיות יבואנית גדולה של יינות העבר לים. לא גדולה בכמויות כמו במגוון העצום, שיש על המדף. ההרגשה הרווחת היום, כי כל אחד הוא יבואן. האם יש צורך בכל היבוא הזה? האם הסחורה המגיעה לארץ היא איכותית? מבדיקה מדגמית פשוטה אפשר להיווכח כי רוב היין המגיע לישראל הוא יין פשוט עד סתמי. האם יש מחסור ביינות ישראלים, שיש צורך ביבוא? האם מטרת היבוא להוות תחרות ליין המקומי? תחרות לאיכות או למחיר? לא פעם ולא פעמיים אף דובר על מחירי היין הגבוהים מאוד שגובים היצרנים המקומיים. ישראל בהחלט עשתה דרך ארוכה מאז הרנסנס של תעשיית היין בארץ. יש אומרים מהר מדי, יש אומרים חזק מדי, יש אומרים יקר מדי. יין הוא טעם נרכש, וכמוצר של טעם נרכש יש להתרגל עליו, להכיר, ללמוד, לנתח ולפענח. רק לאחר זמן מה מתחילים ליהנות מהמשקה ולהבין את הקסם שבו. מדינת ישראל מנסה להספיק בתקופה קצרה להדביק תרבות בת מאות שנים במדינות אחרות. למרות העובדה כי הרגלי צריכת היין של הישראלי הממוצע השתנו לאין ארוך בשנים האחרונות, אין די בכך. יש לעשות יותר, הרבה יותר כדי לחנך הן את סוחרי היין והן את הצרכנים. כדי לאהוב יין צריך להכירו, שכן זהו המוצר היחידי המשתמר ואף משתבח עם הזמן.