עריכה: רבקה פומרנץ, מנהלת הפורום
צילום : חגי פומרנץ

 יקבי כרמל מובילים מהלך שעתיד להשפיע על מפת היין הישראלי. זה קורה כאן ועכשיו. יש הקוראים למהלך זה מהפכה, אחרים קוראים לו מיני-מהפכה, אך השם אינו חשוב כלל ועיקר – חשובות הן התוצאות, ובהן כבר ניתן להבחין: הניצנים נבטו, הם נראים בשטח, ולא נותר אלא להמתין לפריחה, ממנה נתבשם כולנו.

שם המשחק הוא איכות. וברוח זו, נבחר בקפידה המשאב האנושי של היקב – מנהלים וייננים כאחד – והוחלט לשים דגש על איכות הענבים המשמשים להכנת יינות האיכות של היקב. וכשיש  רצון ויש יכולת - הן ייננים היודעים לעשות יין טוב, והן מקבלי החלטות הקוראים נכון את תמונת המצב ואת צרכי ודרישות השוק – יכול להתחולל השינוי המקווה.

התפיסה ביחס לשינוי התדמיתי – מיצובו של היקב בכלל ויינות האיכות של כרמל בפרט - היא בבסיס החשיבה של מהלך זה, המעורר סקרנות ועניין.

לא בכל עת נקרית בדרך הזדמנות לחזות בשינוי מעין זה בעת התהוותו, כפי שזה קורה עכשיו בכרמל. לפיכך החלטנו (חברי פורום היין בפורטל היין הישראלי) לבקר ביקבי כרמל שבזכרון-יעקב ולעמוד מקרוב על המתרחש.

רשמים מהביקור ביקב הבוטיק
מאת: אופירה בירון

לזכרון-יעקב יש הרבה מה להציע למבקר: אזור היסטורי משוחזר, בית אהרונסון האפוף סיפורי גבורה ומסתורין, מוזיאון  מעניין ויקב.

היקב נמנה על יקבי כרמל – בעבר: יקבי כרמל מזרחי – שהוא היקב הגדול במזרח התיכון. ליקבי כרמל יקבים נוספים: בראשון לציון, במושב דלתון, (לא לבלבל עם יקב דלתון), וברמת ערד (50% מיקב יתיר).

יקב כרמל בזכרון-יעקב, הבנוי בחלקו מתחת לאדמה ובחלקו בצמוד להר, מפתיע את המבקר בו במבנהו, ובשלל ניחוחותיו וטעמיו.

במבנה זה פועלים למעשה שלושה יקבים: היקב הוותיק, יקב ניסיוני, ויקב בוטיק. זה האחרון, נהנה מן הפלטפורמה של היקב הגדול ומאידך יש לו מאפיינים ויתרונות של יקב בוטיק. יקב הבוטיק, בא לענות על הצורך ביינות איכות אשר לא נועדו ליצור תעשייתי המוני, אלא כיינות ייחודיים איכותיים, שיחזירו לכרמל את ההנהגה בשוק היין הישראלי, לאחר תקופה של קיפאון.

את פנינו קיבלו בחום רב נציגים בכירים של הנהלת היקב: מר מיכאל שניידרמן, מנהל השיווק והמכירות, מר אדם מונטיפיורי מנהל המחלקה המקצועית, מר יפתח ברוורמן, מנהל תחום יין, עמוס רביד – מדריך יין ראשי, ואסף פז – יינן יקב הבוטיק.

התארחנו בחדר עתיק - בעבר, חדרם של ראשוני הייננים ביקב - מעוטר בתעודות, צילומים ובאביזרים רבי שנים, והאזנו לדברי הפתיחה הקולחים, מפי אסף פז הנמצא ביקב מזה שנתיים, מרוצה מאד מהיד החופשית הניתנת לצוות לנצל ידע ולעשות את המיטב.

אסף פז הוא בעל השכלה רחבה בתחום הייננות. יש לו ידע רחב ביינות העולם הישן והעולם החדש, אותו רכש בבורדו אוסטרליה וקליפורניה. אסף פז הנחה את הסיור, סיפר, הסביר, שיתף והעשיר את כולנו בידע רב.

סיירנו במרתפי היקב, אותו הקים הברון רוטשילד לפני מאה עשרים ושבע שנים, הנראים כמרתפי קסמים (לא מרתפי אימים). הבנו את דרכי העבודה ביקב בעבר, ואת השינוי העכשווי המתחולל במבנה היקב החדש, יקב הבוטיק בהנחיית היינן הצעיר, תוך שילוב צוות ותיק עם חדש וצעיר.

היקב פועל בשיטות המודרניות ביותר, תוך שימוש במיטב האביזרים, המכשירים והמכונות. נקי ומאורגן כמעבדה והתוצאות, החל מטעימת חבית ועד ליין הדגל - נהדרות. היקב קולט כמות גדולה, יחסית, של ענבים ומשתמש במובחר שבמובחר.

היינות מסדרת הכרם, הסביר אסף פז, אמורים לשקף ולבטא את האופי הייחודי של הכרמים הספציפיים, שמענביהם הם מיוצרים ומכאן גם נגזר שמם. אסף ציין כי בעניין זה אין ולא תהיינה פשרות. אם בשנה מסוימת, עקב תנאי אקלים חריגים, לא יתאפשר ליין מסוים לבטא את ייחודיות הכרם, הוא פשוט לא ייוצר באותה שנה.

הענבים המשמשים להכנת היין, נבחרים מחלקות מובחרות ומופרדות על-פי האיכויות. יש הקפדה על שימוש בענבים מכרמים שונים בעיקר צעירים. כרם קיומי, כרם זרעית, שעל, רמת ערד ואחרים.

שלב הטעימות הראשון נערך ביקב ליד החביות ומיכלי הנירוסטה ואילו השלב השני, העיקרי, התקיים במרתף חביות מיוחד במינו, המיועד כיום, לצרכי אירוח. המארחים, כולם ראויים לשבח ולהלל.

מעבר לניחוחות הנפלאים, ניתנה לנו הפעם גם הזדמנות לדון עם המארחים באספקט העסקי של ניהול היקב. בין טעימה לטעימה הועלו נושאי שיווק, תמחיר, תדמית, תחרות, מיצוב בשוק ועוד. קבלנו תשובות, שלא השאירו מקום לספק כי יקב כרמל שואף להמשיך להוביל את תעשיית היין בארץ, ומכאן ואילך לא רק בכמות, אלא, בעיקר באיכות ובמצוינות.

רשמים מטעימת היינות

מאת: יהודה זיידמן

טעימת מיכל

יוהנסבורג ריזלינג 2005: ליין שמקורו בגליל העליון צבע צהוב ירקרק עכור והוא עדיין בשלבי תסיסה, עם עקצוץ קל בפה. עבור התסיסה נבחרו שמרים ארומטיים על מנת להדגיש את הפירותיות, ובאף עולים אשכולית אדומה, פרי טרופי ואננס, עם לימוניות מסוימת. בפה היין מתפתח עם חמיצות גבוהה ואלכוהול מאוזן ומעט מתיקות שעדיין קיימת ביין. הסיומת בינונית באורכה ונעימה עם גווני פרי טרופי. סה"כ זהו יין מעניין ומהנה מאד, ובשילוב עם התסיסה הקלה (שככל הנראה לא תופיע ביין המוגמר) יכול להוות יין "אפרטיף" מענג ומרענן ביום קיץ חם.

קברנה פרנק 2005: היין כרגע במיכלים, מעט לפני תחילת היישון בחביות. צבעו אדום עמוק כמעט אטום עם גוון כחלחל. באף עדיין ריח סולפיט בולט וגוונים ירקרקים אופיניים. בפה הגוף בינוני, הטנינים רכים והפרי מתפתח לטעמי קברנה פרנק קלאסיים עם פירות יער אדומים ומרירות קלה. החמיצות מאוזנת על הצד הנמוך והסיומת בינונית-קצרה עם גוון קפה ואלכוהול. 

טעימת חביות

לטעימת חבית נבחרו על ידי צוות היקב שני יינות שהם בעצם אחד: שרדונה מכרם קאיומי 2005, אשר בתהליך הויניפיקציה עבר כ- 1/3 מהתסיסה בחביות צרפתיות: חלקו בחדשות וחלקו בחביות בנות שנה אחת. ניתן היה לעמוד על ההשפעה של התהליך על המוצר (הכמעט) מוגמר.

חביות שנה שניה: האף מינרלי עדין ומורכב. בפה הגוף בינוני ומתפתח לטעמי פרי טרופי, ליים מרעננים, החמיצות גבוהה והסיומת בינונית-קצרה באורכה.       

חביות חדשות: האף עם עץ קלוי מודגש וכבד. בפה הגוף מלא ועגול, מורגשת מאד השפעת העץ עם וניל, אגוזים קלויים, וגוון חמאתי. הסיומת בינונית-ארוכה עם גווני וניל ועץ קלוי.

סה"כ ניתן היה לעמוד על ההבדל המשמעותי בין היינות- בראשון הפרי והמינראליות מודגשים, בשני העץ דומיננטי עם טעמיו הנלווים ובשלב זה בהחלט מאפיל על הפרי, אך תורם להרגשת גוף וסיומת מלאים יותר. כרגיל "שביל הזהב" מצוי איפשהו באמצע, וככל הנראה היין הסופי יהיה בלנד של השניים.

יינות מבוקבקים

 סובניון בלאן כרם רמת ערד 2004: צבע היין הוא צבע קש קל, כמעט שקוף, עם גוון ירקרק. האף נוכח ומינרלי, לימוני, עם פירותיות מעודנת. בפה היין מתפתח מעט, עם פרי ברמת הבשלה נמוכה יחסית והחמיצות מאוזנת על הצד הנמוך. הסיומת בינונית-קצרה באורכה.

קריניאן 2004: הרכב היין המיוחד הזה הוא קריניאן עם 10% פטי ורדו. מקור הקריניאן הוא כרם ללא השקיה, אשר נבצר ביבול נמוך של כ- 600-700 ק"ג/דונם. היין שהה כשנה בחבית והוא מיועד לצאת בסדרה האזורית של כרמל. צבעו רובי עמוק ויפה עם גוון סגלגל. האף מרמז על חומציות גבוהה עם ניחוח וורדים. בפה הגוף בינוני, החמיצות מאוזנת היטב והטאנינים נוכחים אך קצת מייבשים. הפרי מתפתח מעט אך באלגנטיות רבה עם גווני ורדים, מוקה, קפה ואלון. הסיומת בינונית באורכה עם גווני מוקה ואלון אף היא. סה"כ יין מפתיע אלגנטי ומיוחד, נעים מאד לשתיה כבר בשלב זה. יופי של יין!

קברנה סובניון כרם זרעית 2002: היין הוא 100% קברנה סובניון שמקורו בכרם זרעית שבעמק קדש. צבעו רובי עמוק יפהפה וצלול. האף בשל מאד, מעט ריבתי עם פרי אדום ושזיפים מיובשים. בפה הגוף בינוני, החמיצות מאוזנת על הצד הנמוך והפרי מתפתח עם טאנינים מורגשים אך לא משתלטים. הסיומת בינונית-ארוכה עם גווני פרי אדום. סה"כ זהו יין בסגנון עגול והדוניסטי, פתוח ומוכן לשתיה כבר כעת.

כרם קיומי - טעימת אורך

 קברנה סוביניון כרם קיומי 2003: מקור הענבים בכרם קיומי שבאזור מירון (מורדות רמת דלתון). כרם זה מתאפיין בשילוב קרקע ייחודי של בזלת וגיר, עם מיקרו-אקלים מקומי אופטימאלי, מה שבא לידי ביטוי באיכות ומורכבות היין.  הרכב היין הוא 100% קברנה סובניון. צבעו רובי עמוק צלול ומושך, והאף סגור למדי עם גוון ירקרק, מעט אלכוהולי ו"גירי" (אופייני ליינות מאזור רמת יהודה הגדלים בקרקע גירית). בפה הפרי עדיין סגור למדי, מתפתח לאט ובעדינות לפרי יער אדום, אלון מרומז, עם גוף בינוני וטאנינים לא בולטים. החמיצות גבוהה אך משתלבת היטב ובהרמוניה עם היין, והסיומת בינונית ומעט אלכוהולית. סה"כ ליין איזון מופלא של פרי איכותי, עדיין סגור ברובו עם חמיצות גבוהה המשתלבים ליין אלגנטי מאד- לדעתי הטוב שבטעימה. יופי של יין!  

קברנה סובניון כרם קיומי 2004: גם כאן היין 100% קברנה, והוא כעת לאחר כשנה בחביות ולפני ביקבוק. צבעו רובי עמוק וצלול. האף בשל ופתוח יותר מאשר אחיו הבוגר מ- 2003 עם גווני פרי אדום ואף מוקה כבר בשלב זה. בפה הגוף בינוני, החמיצות מאוזנת והטאנינים מורגשים אך לא עוצמתיים. הפרי מתפתח לפרי יער אדום, דובדבנים, עם ווניל וחבית דומיננטית כרגע, והסיומת בינונית באורכה עם גווני מוקה ווניל ומרירות קלה. גם זהו יין איכותי ומבטיח מאד (חלקנו אהבו אותו אף יותר מה- 2003), המשתלב היטב בחוט המקשר של חלקת קיומי.

קברנה סובניון כרם קיומי 2005: שוב גם כאן היין 100% קברנה שמקורו בכרם קיומי, והוא כעת במיכלים בשלבי שיקוע אחרונים ולפני המעבר לחביות. צבעו רובי עמוק עם גוון סגלגל ועדיין לא צלול בשלב זה. באף הפרי צעיר מאד ודחוס, לא מגלה הרבה עדיין, עם גוון של יסמין. בפה הגוף עדיין בינוני-קל עם טאנינים מורגשים וקצת מייבשים, החמיצות אינה גבוהה ובסיומת טעם שמרים בולט כרגע.

שיראז כרם קיומי 2003: הרכב היין 100% שיראז שמקורו בכרם קיומי. צבעו רובי קל וצלול. האף "חריף", מפולפל ואופייני (מנטה), קצת אלכוהולי. הגוף בינוני והפרי אינו מתפתח בפה, עם טאנינים מודגשים ומייבשים. הסיומת בינונית-ארוכה ונעימה עם גווני מוקה, קפה, ווניל ואלון. היין אינו מורכב אך אלגנטי למדי עם עץ דומיננטי.    

גוורצטרמינר בציר מאוחר כרם שעל 2004: הרכב היין 100% גוורצטרמינר. צבעו זהוב קל ויפה, עם גוון ירקרק. באף גוון וורדים (רחת לקום) מענג. בפה היין אינו מורכב, עם מתיקות גבוהה וחמיצות מאזנת, הנמשכת  לסיומת קצרה. 

תודה לאסף פז וכל "נבחרת" כרמל שטרחו ועמלו על הביקור המרשים ביקב הבוטיק. אין ספק שביקב מתחוללת מהפיכה זוטא של חזרה לתחום יינות האיכות, ורוב היינות שנטעמו היום יושבים בכבוד בתוך הקטגוריה הזאת בארצנו. מבחר הפרי והכרמים העומדים לרשות היינן ביקב כה גדול הוא כמובן מושא לקנאה של כל יינן ביקב בוטיק באשר הוא, ואסף בהחלט משכיל להוציא תחת ידיו האמונות יינות ברמה הגבוהה ביותר ובטווח מחירים סביר אליו מכוון היקב.     

תגובת חברי הפורום על הביקור

רבקה וחגי פומרנץ- לכרמל - תודה על האירוח והידד למצוינות.

אני רוצה להודות לכל אנשי יקבי כרמל שנטלו חלק באירוח חברי פורום היין הישראלי ביקב הבוטיק של כרמל בזכרון-יעקב: אדם מונטיפיורי - מנהל המחלקה המקצועית, מיכאל - מנהל השיווק, יפתח - מנהל התדמית, עמוס רביד - המדריך הראשי, מרדכי שעל הכשרות, ואחרון אחרון חביב אסף פז יינן יקב הבוטיק.
קבלתם אותנו בכבוד מלכים, הענקתם לנו את הזכות לחזות, ולו למספר שעות, בצעדכם המדהים לקראת מצוינות - והיינות שהטעמתם אותנו הם הוכחה ניצחת לכך.
כל הכבוד לכם ותודה מקרב לב.

מאיר קרת ויורם - לאנשי כרמל: נהננו מאוד. וכפי שאמרנו - רכשתם חברים. כל לחי וישר כוח להמשך הדרך

שלמה רייך- יישר כח .ראשית תודה לאנשי היקב על ההשקעה והמאמץ להצלחת האירוע המכובד.במהלך הטעימות הורגש השינוי החיובי, ובעקבותיו שינוי הדעה שהייתה אצלי ואצל חברי שישבו לצידי.בהצלחה בהמשך.

רמי גולדשטיין - תודה על סיור מאלף.

רבקה ציינה בדברים שכתבה שהתקבלנו בכבוד מלכים, אז אנחנו לא מלכים בסך הכל מדגם של אנשים שאוהבים לשתות יין ויודעים להעריך יין איכותי וטוב. אתם אנשי יקבי כרמל, כל אנשי הצוות המקצועי בניצוחו של הוירטואוז אסף פז, פתחתם לנו את העיניים, האף, הפה וגם קצת את הראש בסיור וטעימות מאלפים עם הסברים נהדרים של אסף ונתתם לנו הזדמנות לטעום שכרמל באמת לא אותו כרמל הישן. הצגתם לנו יינות משובחים ובראשם "תותחי העל" : קברנה סובניון קאיומי (בטעימת אורך) ויין הקינוח גוורצטרימינר מכרם שעל. בנוסף לכך הפתעה נעימה הקרינאן שבד"כ עד היום לא אהבתי לשתות.
השכיל אסף לעשות ולתת לנו לטעום אותו בטעימה עיוורת לפני שגילה לנו מה יש בכוס.
כאמור יין טוב אתם יודעים לעשות, עתה כל שנותר למחלקת השיווק, התדמית וההדרכה להביא לידיעת כלל ציבור אוהבי היין את הבשורה וכמובן לתת הרבה אפשרויות לטעום.
בנוסף לכך עצה לי לכם, נצלו את יתרון הגודל והגב הכלכלי שלכם ואפשרו לנו לשתות את יינות האיכות שלכם במחירים קצת יותר אטרקטיביים, כי באיכות יש לכם הרבה תחרות ביינות הישראליים.  ולבסוף, באמת רב תודות לכל צוות אנשי יקבי כרמל על סיור וטעימות מכובדים מאוד.

אבי גלזן - סיור מאלף ואירוח נאה. לא לעיתים קרובות מזדמן ביקור ביקב כה גדול ובעל עוצמת ייצור כה רבה.
טוב עשה היקב ששמר על נישת ה"בוטיק" תחת ניצוחו של אסף ובמקביל ליינות הסלקטד ה"פשוטים" משמר את קו ייצור יינות האיכות שלו, וכאלה יש באמתחתו לא מעט.
התרשמתי מאד מבקיאותו של אסף ומשילוב הידע שלו מסגנון העולם הישן בייצור יינות עולם חדש המתאימים לארץ.היינות שהוצגו בפנינו היו כולם ברמה גבוהה ולדעתי הם בשורה הראשונה של יינות איכות ישראליים.
הרשימו אותי במיוחד:
השרדונה קיומי 2005 - דווקא זה ששהה בחבית חדשה בת שנה. לדעתי יש בו ניחוחות מאוד מיוחדים בשילוב מינראליות שלא מצאתי בשרדונה ישראלי אחר.
קברנה סוביניון כרם קיומי 2004 - היין לפני ביקבוק עם טעמים חזקים של פרי שחור רענן,דובדבנים שחורים וקפה. הטאנינים מוצקים והחמיצות טובה. לדעתי יעלה על ה ק.ס. 2003.
שירז כרם קיומי 2003 - שבה אותי בצבע הסגול/רובי כמעט שחור. ניחוח של חבית אלון. טעמים של פלפל שחור. שזיף שחור ואפילו רמז של מתיקות בסיום. טאנינים עוצמתיים שבשילוב עם החמיצות הטובה יוצרים יין מאוד מאוזן, אהבתי מאוד.
לסיום יין הקינוח, גוורצטרמינר 2004 בציר מאוחר כרם שעל - 9.5% אלכוהול 150 ג/ל סוכר בשילוב טעמים של צימוקים, משמש, פרי טרופי בשל וחמיצות נעימה. יוצרים יין קינוח מצויין.
תודה ליקב על האירוח המאלף והמקסים.

אהוד קוה - כמו שכבר הורגש כרמל עוברים מהפיכה (שתיתי ונהנתי כבר מלימיטד אדישן 2002 וכרם שעל לפני הסיור) ואכן כמו שנאמר היינות הטובים בטעימה היו לדעתי :
כרם שעל - מיד מכה באף ריח של מי ורדים ופירות נהדר .
קברנה קאיומי 2003 - למרות שהשיראז קאיומי גם טוב מאוד אני מעדיף את הקברנה עם הריח הנהדר והעשיר שלו .

אופירה ורן בירון - תודה ובהצלחה. תודה על ביקור מעניין, מרשים, טעים, ולימודי.

מאיר - לחיי הייננות האישית. אני מצטרף לכל דברי קודמיי. אכן, זכינו לסיור מאלף וליחס איש�