כתבה וריכזה: רבקה פומרנץ, מנהלת הפורום
צילם: חגי פומרנץ

יקב תשבי הוא יקב משפחתי המייצר מיליון בקבוקי יין בשנה. נתון זה, כשלעצמו מעורר הערכה, המתחזקת נוכח העובדה שהיקב מוכר את כל היין שהוא מייצר. אכן מרשים!

ישנן סיבות נוספות להסיר את הכובע בפני משפחת תשבי:

כל בני משפחת תשבי מעורבים בעשייה ביקב: החל מאבי המשפחה יונתן תשבי, אשתו נילי, גולן, הבן, שהוא יינן היקב. עוזרים לידם אמיר אברהמי, יינן חדש יחסית ביקב, שרכש את השכלתו באוניברסיטת אדלייד שבאוסטרליה, ואור לשם, האחראי על הכרמים - וכן בני משפחה נוספים.

"מאחר שהצוות הוא מצומצם, הרי שסגנון העבודה ביקב, חרף ההיררכיה, מחייב עבודה קיבוצית ומחייב כל אחד מהצוות - יהא מיקומו בהיררכיה אשר יהא - לבצע כל עבודה שהיא. זה חלק מהזהות העסקית של היקב" דברי גולן תשבי.

גולן, נאה דורש ונאה מקיים: כשהגענו ליקב מצאנו אותו במגרש החניה שהיה גדוש כלי רכב - מכוון את תנועת כלי הרכב, ומברך את הבאים.

מזג האוויר, שהיה חורפי וגשום כל השבוע, האיר לנו פנים, וחברי הפורום שהתקבצו בכניסה ליקב, נהנו ממפגש תחת שמים כחולים ושמש זורחת. מה עוד נחוץ, כדי להתחיל ביקור מוצלח ביקב?

הסיור ביקב החל מול עשרות מיכלי הנירוסטה. הייתי קוראת לזה חוות המיכלים של היקב. מפי גולן שמענו סקירה על היקב ועל הכרמים.

ליקב 1,100 דונם כרמים, בהם מגדלים קברנה סוביניון, מרלו, שיראז, פטיט וורדו, פטיט סירה, קריניאן, סירה אורגנית, ועוד, הפרוסים לאורך הארץ. בהם: כפר יובל, כרם בן-זמרה, גוש עציון, ושדה בוקר. ליקב אין כוונה להגדיל את שטח הכרמים והיקף הייצור בשנים הקרובות. הבציר הוא בחלקו ידני ובחלקו מכני.

לשאלת חבר הפורום כיצד משנע היקב את הענבים ממקורות רחוקים כמו כפר יובל או שדה בוקר, והאם אין במרחק כזה מכשלה - כלומר פגיעה באיכות היין - שלל גולן את הדבר מכל וכל. "אנו בוצרים בשעות הלילה. באזורים אלה הטמפרטורות בלילה נמוכות, ולכן אין מקום לחשש שיקרה משהו לענבים בדרך."

גולן, בוגר לימודי ייננות בניו-זילנד, הבהיר לנו מיד את האני מאמין שלו באשר לכרם ולתהליך ייצור היין. "העבודה הכי טובה ביקב – היא עבודת הכרם. טיפול נכון של כורם ייתן את התוצאות המקוות." מאחר שאת התיאוריה הזו שמעתי כבר מרבים – החל ביינני צמרת בצרפת (הסיסמא של Hugel&Fils : "יין מייצרים בכרם") המשך בייננים המייצרים יינות איכות בארץ, הרי שדבריו של גולן אך חיזקו גישה זו, ונפלו על אזניים קשובות.

כיצד מוכרים מיליון בקבוקי יין? ובכן 140,000 בקבוקי קריניאן בשנה קונה "IKEA" (יין זה אינו עובר תהליך יישון בחביות עץ), ו – 330,000 נמכרים בעמדת התדלוק שביקב וב-17 עמדות תדלוק יין בחנויות ברחבי הארץ.

יקב תשבי הוא החלוץ במכירת יין בעמדות תדלוק – דבר שכיח ביקבים רבים בצרפת ובאיטליה. קונספט זה לא היה קיים קודם בארץ, ובהתחלה עורר הסתייגות, אך עם הזמן התרגלו לרעיון והאנשים הבינו שזאת דרך לרכוש ולצרוך יין באופן שוטף – מדי יום - מבלי לפגוע בתקציב באופן משמעותי.

היין הנמכר בעמדות התדלוק הוא בלנד של הזנים קברנה סוביניון ןפטיט סירה, ובמבחן עלות/תועלת הוא עומד יפה: הוא מהווה תמורה טובה לכסף. רשמי הטעימה של יין זה, אשר נכתבו על ידי יהודה זיידמן, שוחר יין וחבר פורום היין של פורטל זה, תוכלו לקרוא בחלקה השני של הכתבה.

כשישבנו במרפסת היקב וטעמנו יינות השתאינו למראה עשרות האנשים שהגיעו למרכז המבקרים ביקב, פנו לעמדת התדלוק, מצוידים במיכלים שונים, החל בבקבוקים רגילים, עבור לבקבוקי מגנום, וכלה במיכלי פלסטיק,  ומילאו אותם בעמדת התדלוק. החיסכון בהוצאות על בקבוקים, תוויות ופקקים, כפי שהסביר לנו גולן, אפשרה ליקב לקצץ ב – 50% את העליות ולהוזיל את מחיר היין לכדי 17 ₪ לליטר של יין איכותי, ושתי, המתאים ללוות מגוון מנות, במקום 26 ₪ לבקבוק.

הלוואי שיקבים נוספים ילכו בעקבות יקב תשבי, ועל ידי כך ירחיבו את מעגל הצרכנים הנהנים.

גולן התייחס לשיטות העבודה המתחייבות מייצור מיליון בקבוקי יין בשנה: ליקב 50 מיכלים במידות נפח שונות: 100 ליטר, 620, 1,200, 2,500, 4,000, ועד 20,000 ליטר. זה מצריך כל הזמן למיין. "יקב," אומר גולן, "זה כמו משחק טטריס."

נכנסנו לחדר החביות ובו 340 חביות מעץ אלון. גולן אוהב את החביות בנפח 300 ליטר. הוא משתמש בחביות איכותיות שמחירן בממוצע כ – 700 יורו לחבית.

כבוגר לימודי ייננות בניו-זילנד הביא עימו גולן שיטות עבודה עם ענבים לבנים, המקובלת שם: מה שפחות skin contact. כל נגיעה בקליפה תבוא על חשבון הפנולים והריחות. בהכללה - טנין בא על חשבון פרי, מלמד אותנו גולן.

ומה מייחד את עבודתו עם הענבים האדומים? את הענבים האדומים לא מועכים ביקב תשבי. הענבים מתפוצצים מעצמם תוך כדי תהליך התסיסה. לו ביקע את הפרי מכנית – היה מאבד טעמים וריחות, אותם רצוי לשמור לאורך כל התסיסה ולכן, לשיטתו, אין מועכים ענבים אדומים.

גולן נתן לצרכני היין עצה בעניין שמירת יין בבקבוק לאחר פתיחתו. לאחר שנשאב האוויר מהבקבוק אין להכניס את בקבוק היין למקרר. יין קר מתחמצן מהר יותר מאשר יין בטמפרטורה גבוהה. זהו טיפ שימושי. הנה כבר יצאנו נשכרים.

ומה חדש ביקב?

בלנד ראשון בסדרת יונתן תשבי – 55% קברנה סוביניון ו – 45% מרלו – מענבים שנבצרו בכרם בשדה בוקר. יין זה נמכר עתה במכירה עתידית ולאלה שטרם טעמו והמעוניינים לרכשו: ביום חמישי 26.1.06 תוכלו לבוא ליקב לטעום ולרכוש. אנו עשינו זאת בעקבות הטעימה.

ביקב תשבי מייצרים גם ברנדי.

גולן הוביל אותנו לחדר המזקקה של הברנדי. הציוד שובה לב. ממש ציורי. הוא נבנה ב – 1912 בקוניאק שבצרפת. בשנת 1992 יובא ארצה על ידי יקב תשבי, והחלו לזקק ביקב ברנדי. אחר-כך עשו הפסקה: תשע שנים לא זוקק ברנדי ביקב. השנה חזרו לייצרו. 10 חביות ברנדי ייצרו השנה בתשבי.

למרות שגולן הסביר את כל תהליך ייצור הברנדי, לא אכנס לפרטים אלה, מאחר שמדובר באתר יין ולא באתר של כהילים. אך פטור בלא כלום אי-אפשר ובכל זאת אציין שתי עובדות להשכלה כללית (יתכן מאד ששותי הברנדי יודעים זאת – אך לטובת האחרים שאינם בקיאים בכגון אלה): ברנדי יוצא מן הזיקוק שקוף. את הצבע הוא מקבל מהחבית שעברה עישון. בתשבי משתמשים ליישון הברנדי בחביות Limosine .

קבלנו גם תשובה לשאלה מדוע אחוז האלכוהול במשקאות הכהילים ובכללם בברנדי הוא 40%?  באחוז גבוה מזה לא נחוש בטעם המשקה. עוד למדנו, כי בברנדי מותר לעשות תיקון סוכר וקרמל. זה חוקי ומקובל בעולם.

לאחר ההרצאה המעניינת על תהליך ייצור הברנדי הוזמנו למרפסת היקב לטעום מיינות היקב.

ליקב מרכז מבקרים ובמקום פועלת גם מסעדה המגישה ארוחות. ואכן הן בבואנו והן בשעות הצהריים ישבו בה סועדים.

מרכז המבקרים של יקב תשבי הומה אדם ופעילות. יכולנו להבחין בכך בעת ביקורינו במקום.

במרכז המבקרים ניתן לקנות ולטעום מיינות היקב, ניתן, כאמור, למלא בקבוקים ומיכלים ביין בעמדת התדלוק. אפשר לקנות גבינות, ושמן זית ממיכל, (40 ₪ לליטר, ביום הביקור שלנו) ולשבת במקום ולאכול. לעתים מוצגות ומוצעות למכירה במקום עבודות אמנות של אמנים ישראליים, המדגישות את תרבות המקום, ומוסיפות לו חן.

אכן מרכז לתרבות יין להתהדר בו. מי ייתן וירבו כמותו.

רשמי טעימת היינות
מאת: יהודה זיידמן

סוביניון בלאן Viniards 2005: היין שמקורו מהכרמים שבכפר תבור ובזיכרון עבר תסיסה קרה יחסית (10oC) וארוכה (כ- 3 שבועות) במיכלי נירוסטה. לדברי גולן, תחילת היינות הלבנים בתירוש מחומצן מאד, בצבע חום, אשר הולך ומצטלל עם התפתחות היין (ואכן התוצאה שהתקבלה צלולה מאד) ללא צורך בשימוש בחומרי הצללה (כדוגמת בנטוניט) ה"שודדים" אותו מארומות וטעמים. ליין צבע זהוב צלול ויפה. האף פירותי קל, קצת אלכוהולי, עם גווני לימון ואפרסק וללא כל עשבוניות האופיינית בדרך כלל לסוביניון בלאן. בפה הריכוז נמוך, היין מתפתח מעט, עם חמיצות מאוזנת וממשיך לסיומת קצרה וקצת אלכוהולית.

סוביניון בלאן Estate 2005 (טעימת מיכל): גם יין זה עבר תסיסה קרה וארוכה מאד (כ- 6 שבועות) במיכלי נירוסטה לצורך מיצוי פירותיות מכסימלי. ליין צבע קש קל, והוא כמעט חסר צבע. האף פירותי מאד ונשלט ללא מצרים על ידי ריח גויאבה דומיננטי, מלווה באפרסק ומשמש. גם כאן אין זכר לעשבוניות אופיינית. הפה נשלט אף הוא על ידי טעמי גויאבה ואפרסק, החמיצות בינונית (על הצד הנמוך) והיין מתפתח מעט עד לסיומת בינונית באורכה. סה"כ סוביניון בלאן פירותי מאד, לא אופייני, אך אטרקטיבי לחובבי הסגנון.

שרדונה 2005 (טעימת מיכל): מהיין שמקורו מהכרמים שבגוש עציון יוצרו 3,000 ליטר בלבד. הוא עבר תסיסה ואחר כך כ- 3 חודשי יישון בחביות, וחזר למיכל להמשך התהליך. צבעו עדיין צהוב עכור. האף נעים מאד וניכר בפרי טרופי, אשכולית, לימון וליים. בפה הריכוז טוב, החומציות גבוהה ומאוזנת היטב ועדיין מורגשת תסיסה קלה. הסיומת בינונית-ארוכה קצת אלכוהולית, עם גווני פרי הדר, וניל וחבית מרומזת.

קברנה סוביניון-פטי סירה 2005: היין נמכר ב"תחנות התדלוק" של היקב (במהלך הטעימה עברו לידנו עשרות אנשים שבאו למלא יין במיכלים ובקבוקים ריקים שהביא עמם). צבעו אדום צעיר יפה וצלול. האף פרחוני מאד, חומצי וקצת אלכוהולי. בפה הגוף קל והחמיצות גבוהה, הפרי אינו מתפתח ונראה שנבצר ברמת הבשלה נמוכה, מלווה בטאנינים מודגשים ומייבשים. הסיומת קצרה ואלכוהולית, עם פרי אדום לא בשל, וטעם לוואי קל של שמרים וחמצון.

קברנה סוביניון Estate 2002: היין הוא 100% קברנה סובניון ומקורו ענבים מגוש עציון וכפר יובל. צבעו אדום עמוק וצלול. האף דחוס ומעט ריבתי, עם פרי אדום מפותח, שזיף ותאנים יבשות וגוון עץ ישן. בפה הגוף בינוני, הטאנינים נוכחים אך עגולים ונעימים עם חמיצות מאוזנת ומתפתחים טעמי פרי יער אדום, שזיף מיובש עד לסיומת קצרה עם גווני מוקה ווניל. סה"כ זהו יין עגול ומהנה, פתוח ומוכן לשתיה (נטעם כחמש דקות לאחר פתיחת הבקבוק).

קברנה סוביניון יונתן תשבי (SR) 2002: היין הוא 100% קברנה סוביניון שמקורם בכרם יחידני בגוש עציון, והוא יושן בחבית כ- 9 חודשים במהלך הייצור. צבעו אדום עמוק מאד וכמעט אטום. גם כאן האף דחוס מאד וריבתי, עם ריח קברנה עשיר ובשל מאד, פרי אדום וגוון שזיף מיובש ותאנים. בפה הגוף מלא, הטאנינים מאוזנים ואינם מודגשים, והפרי עדיין סגור למדי אך מתפתחים טעמי פרי יער אדום, שזיפים מיובשים ודובדבן. החמיצות גבוהה יחסית ומאוזנת היטב, והסיומת בינונית-ארוכה עם גווני קפה, מוקה ווניל מרומזים. סה"כ זהו יין עשיר ואיכותי, עדיין סגור במידת מה שעתידו לפניו. לדעתי הטוב שבטעימה.

קברנה סוביניון יונתן תשבי (SR) 2004 (טעימת מיכל): היין הוא בלנד קברנה סוביניון ומרלו (55% ו- 45% בהתאמה) שמקורם בכרם שבשדה בוקר. צבעו אדום עמוק מאד וכמעט אטום. גם כאן האף דחוס, עשיר ובשל מאד, עם פרי אדום ושחור ועץ ווניל דומיננטיים בשלב זה (היין עדיין שוהה בחבית/מיכל ולא סיים את התהליך). בפה הגוף בינוני, הטאנינים רכים יחסית, החמיצות מאוזנת והפרי סגור מאד ומתפתח מעט לפרי יער אדום ושזיפים מיובש בשלב זה, עד לסיומת בינונית באורכה עם גווני קפה, מוקה ווניל. סה"כ זהו יין איכותי בתחילת דרכו, עדיין סגור מאד אך עם פוטנציאל טוב לפניו ומעניין כיצד יתפתח בשנים הקרובות.

תגובות חברי פורום היין הישראלי

מאיר קרת: ישר כח ליקב תשבי .בשמי ובשם שלושה חברים -נהננו מכל שלבי הסיור ובעיקר מכך שגולן "לא דיבר".דיבר גם דיבר והיה לו בהחלט מה להשמיע. תודה רבה על היינות הטובים מאוד ועל האירוח המהנה מאוד.

מנחם קלי: תודה לגולן תשבי על האירוח הנדיב והסיור הנפלא, כולל גם במזקקה שמפיקה את הברנדי הטוב ביותר בארץ. תודה גם לך לרבקה על הארגון המוצלח.
יקב תישבי ממשיך לשמור על המוניטין שיצא לו בהפקת יינות הוגנים עבור מחיר סביר.
אני גם התרשמתי מעמדת המילוי בה אפשר לקבל תמורת 17 שח לליטר יין סביר.
רק חבל שהיקב לא דואג גם למלאי מספיק של בקבוקים ריקים.

אורן:  תודה ליקב תשבי ולגולן בפרט על ביקור מקצועי ביותר ומהנה מאוד. נהנינו לראות את השילוב ביקב בין ייצור יינות איכותיים מחד ויינות נגישים לקהל הרחב מאידך הן מבחינת הטעם והן מבחינת המחיר. עמדת התדלוק ליין הינה בהחלט רעיון מיוחד ומעבר לקצב המבקרים אשר נכנסו כל מספר דקות עם בקבוקים ריקים, בשבילי השיא היה אחד המבקרים האחרונים אשר נכנס עם ג''ריקן 3 ליטר מפלסטיק...
מעל הכל הרמה המקצועית והקסם האישי של גולן בהסבריו המפורטים, העברת החומר המקצועי והמענה לכל שאלה בהחלט הפכו את ביקור זה למהנה ביותר

נמר היין: יקב תישבי - כל הכבוד

לא הייתי ביקב עם הפורום, אך ביקרתי מספר פעמים ותמיד היה שם גולן עם חיוכו הנחמד
והסבריו המאלפים וכמו כן היינן אמיר שלא
חסך הסברים. בנוסף גם היינות מכל הסדרות הם ניפלאים ! כל הכבוד ליקב ולמשפחת תישבי.

עמיר: תודות ליקב תשבי ולעוסקים במלאכה על האירוח והסיור ביקב, תודה לגולן שחשף אותנו לרזי מלאכתו וראיית עולמו בתחום היין, היה מעניין לטעום את היין המיוצר ביקב לאורך סדרותיו השונים רעיון התדלוק מעניין מאד וזו דרך יפה מאד לחשוף ולצרף אנשים למעגל צורכי היין

רמי גולדשטיין: ראשית ברצוני להודות לצוות היקב על אירוח יפה ומכובד, ובמיוחד לגולן על סבלנותו והסבריו בגובה העיניים תוך הצגת וטעימת נבחרת מרשימה של יינות היקב המעולים.
יקב תישבי הוא דוגמה לעשיית יינות ברמה גבוהה ובמקביל יחצ"נות טובה וקשר עם קהל אוהבי היין, ועל כך תעיד תנועת המבקרים, הטועמים והקונים ובכלל זה "המתדלקים" הרבים (רעיון מדליק שמזכיר את ארופה הקלאסית, רק חסרים הדמיג''נים הקטנים) שפקדו את מרכז המבקרים במהלך שלוש השעות של ביקורנו ביקב, ועל כל זאת, כה לחי
נ.ב.- גולן, תשמור ותתפח היטב את היין העתידי שרכשנו

רבקה וחגי פומרנץ  לגולן תשבי ולבית תשבי - תודה והערכה על האירוח הנפלא, על הסיור המקיף ביקב, על ההסברים המקצועיים של תהליכי ייצור היין הנהוגים בו - נושאים שהוסיפו לנו דעת - ועל טעימת היינות המודרכת, שהרחיבה הצוהר להיכרות יותר מעמיקה של יינות היקב.!