קטגוריות:
| >> רשמי ביקור ביקבים » פילוסופיית היין של פלם | |
עם שלוש קומות של יקב חדש, התגשמות של חלום והרבה אותנטיות, מייצרים מאת: ישראל פרקר סמוך לכביש המוביל לבית שמש, קרוב מאוד לצומת אשתאול למרגלות יער הקדושים, הוקם לתפארת המבנה הגדול והעדכני של יקב פלם, היקב שהחל את פעילותו כיקב בוטיק קטן בחצר אחורית של משק חקלאי במושב גינתון, והשנה שוב נכללו יינות פלם ברשימת 100 היינות הטובים בעולם שטעם צוותו של תום סטיבנסון (כותב דו"חות, ספרי יין ואנציקלופדיה בנושא היין), דירוג מכובד שנשא את איכותם של היינות גם לחו"ל. למקום הגעתי כאורח של האחים פלם, גולן וגלעד, והאב ישראל (לשעבר היינן הראשי של יקבי כרמל), שהתהלכו גאים בין שלוש קומות המבנה הגדול שהפך להתגשמות חלומם של השניים. אפשר לומר בפה מלא שלהתגשמות חלום כזה היו מצטרפים עוד בעלי יקבים בארץ. בקומת הקרקע נמצא אולם הייצור עם מיכלי הנירוסטה, גדולים וקטנים. שוכנת שם גם מעבדה, אולם מבקרים ומחסן תוצרת גמורה מקורר היטב (14-16 מעלות). בקומת המרתף, אליו מובילות מדרגות שיש מבריקות, נמצא חדר החביות שבו 150 חביות מסודרות בשורות ארוכות וישרות, והוא יכול לאכסן עד 400 חביות בשתי קומות. בפינה ניצב שולחן עץ כבד, מחוטב רגלים שהגיע אף הוא מבלגיה, ויוצר עמדת טעימה אותנטית נוספת לאלה שאינם נרתעים מהקור המקפיא. בתקרת המרתף הגדול נמצאים שני פתחים עגולים, דרכם משתלשלים בעת הצורך צינורות שרשורים עבים, שבהם זורם היין האדום ממכלי הנירוסטה ישר לתוך חביות העץ, ללא כל צורך להשתמש במשאבות העלולות לפגוע בטעמו המקורי של היין עקב סחרור היין בהם. אותנטיות זה שם המשחק באולם הייצור עמדנו ליד מכבש גדול, ממוחשב ומרשים, וגלעד הכריז בקול באולם הייצור ניצבים מיכלי הנירוסטה בגדלים: יקב פלם מקבל ענבים מכרמים בגליל העליון, מדישון, ספסופה, כרם בן זמרה ומכרמים באזור ירושלים (אנשי היקב מאמינים שענבים טובים גדלים במקומות גבוהים). זני הענבים הם קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה סוביניון בלאן וסירה. גולן סיפר לי שהם עובדים רק עם כורמים המתחברים לפילוסופיית היין שלו, וצורת ההתקשרות היא לשנים רבות. ישנם כרמים שניטעו במיוחד עבור יקב פלם לפי דרישתו של גולן, והמעקב של המשפחה על הכרם מתחיל מבחירת הקלונים, הליווי בגידולם הנחיות על צורת עיצוב הגפן, ההדליה, הנוף ופיקוח על כמויות ההשקיה. בשלב מאוחר יותר מחליטים במשותף עם הכורמים כיצד לזמור ולדלל סריגים. ביקב פלם קונים מהכורמים דונמים ולא טונות של ענבים, כאשר המטרה העיקרית היא לקבל איכות. מבציר 2005 יהיו יינות שרדונה-סוביניון, קברנה-מרלו (קלסיקו), סירה-קברנה, קברנה רזרב ומרלו רזרב. כ-80 טון ענבים יגיעו ליקב מבציר 2005, מהם ייצרו כ 70,000 בקבוקים. בשנה שעברה יוצרו כ-55,000 בקבוקים, גידול של כ-30 אחוז. שלושת הנבחרים היינות שיגיעו השנה למדפי החנויות ולמסעדות המובחרות יהיו פלם קלסיקו 2004, מרלו רזרב 2003 וקברנה רזרב 2003. במרץ-אפריל 2006, יצאו שרדונה סוביניון 2005 וסירה- קברנה 2004 . התיישבנו סביב השולחן בחדר הטעימות, גולן חלץ את הפקקים מבקבוקי היין, והתחלנו לטעום. היין הראשון היה פלם קלסיקו מבציר 2004, המורכב מ- 50% קברנה סוביניון מהרי ירושלים ו- 50% מרלו. היין שהה שישה חודשים בחביות עץ אלון אמריקאי וצרפתי, וארבעה חודשים ב היין השני היה המרלו רזרב 2003. גולן טוען שזאת הייתה השנה הטובה ביותר שלו מאז שנת 1998 בה התחילה פעילותו ביקב. בשנת 2003 היה קיצוץ דרסטי ביבולים, אולי בגלל שהיה שרב בזמן הפריחה, והיבולים היו עד יין המרלו מורכב מ- 95% מרלו מהרי ירושלים ו- 7% קברנה סוביניון מכרמים מהגליל העליון. זהו יין צפוף ועוצמתי ששהה שנה וחצי בחביות עץ צרפתיות. היין חלק, הרמוני וקטיפתי, ובשתי מילים אפשר להגיד עליו שהוא אלגנטי מאוד. מחד, מתברר שהצרכן הממוצע רוצה יינות לשתייה מידית עם הפתיחה, ואינו מחפש יינות ליישון שנים רבות. מאידך, ביקב רוצים לעשות יין עשיר מספיק שיוכל להתיישן 10 שנים, ולכן קצת מרגישים ביין אפיצות ויובש. מי שרוצה יוכל ליישן אותו - ומי שרוצה ייתן לו להיפתח בדקנטר וישתה אותו סמוך לקנייה. מחיר בקבוק 135 ₪. היין השלישי היה המלך קברנה סובניון רזרב 2003 מהגליל העליון מכרם אהבתי את שלושת היינות שטעמם נשאר בפי זמן רב. הקשר הישראלי חזרתי לתום סטיבנסון, וביק גם אתם יכולים לבקר במבנה החדש של יקב פלם ולטעום יינות, אך יש לעשות זאת בתאום מראש בטלפון 02-9929924-5. מחודש אוקטובר יקב פלם פתוח קבוע בשבתות וחגים לביקורים. שתהיה המשך הצלחה ליקב פלם החדש. לחיים, לחיי היין הישראלי ספטמבר 2005 |
"היין שוכב כאן בבקבוקים ומתיישן מספר חודשים לפני צאתו ללקוחות. מכאן הוא יוצא בצורה אופטימלית", הקפיד גלעד להסביר. בחדר המבקרים הגדול ניצבים ארונות כהים מלאים בבקבוקים, העשויים מלוחות עץ ישן שהגיע מבלגיה. על גבי לבנים, שבעבר היו חלק מטירה עתיקה באירופה, הותקן לוח שיש שחור, מה שמתוכננת בעתיד להיות עמדת המכירה. במקום נמצא גם שולחן טעימות אירופאי ארוך מעץ כהה עתיק. בקומה השנייה ממוקמים המשרדים וחדר טעימות קטן שבו שולחן, שסביבו התכנסנו בסוף הסיור המרשים לטעום יין ולשוחח עליו.
בקבוקים ביקב בטמפרטורה מבוקרת של 16 מעלות. זהו יין עשיר ועוצמתי בצבע בורדו בסיסי, שהתקבל כתוצאה מיבולים נמוכים של 800-
בדישון 60% ו- 40% מכרם בן זימרה - שוב בציר עם חומר גלם מעולה. היין התיישן 16 חודש בחביות צרפתיות, ולו ניחוח חזק של פירות עם טעם בו קצת שילוב עץ. החבית אינה משתלטת על טעם היין, ששהה שמונה חודשים בבקבוקים טרם היציאה לשוק. המסעדות והלקוחות לוחצים לקבלו אך ביקב פלם לא מתפשרים על איכויות ולא מוציאים אותו עד שיהיה מוכן. "אנחנו שואפים לייצר את הטוב ביותר מכל בציר ללא פשרות. אנחנו הולכים מהכרם עד לבקבוק במין תקן פנימי מחמיר מאוד במטרה להגיע לטוב ביותר ", הם אומרים. האלכוהול גבוה - 14.8 אחוז - בגלל הבציר יוצא הדופן. מחירו 135 ₪ לבקבוק.
שתי לבדוק את קשריו עם דניאל רוגוב שלנו: כל שנה סטיבנסון מוציא דו"ח ועדכונים על יינות במדינות שונות. בסוף ספרו נמצאת רשימת 100 היינות הטובים לדעת צוות טועמיו, שאלה הם כתבי יין ממדינות שונות השולחים לו חומר על יינות מדינותיהם. נציגו בארץ הוא המבקר דניאל רוגוב, המעביר את הדו"ח על יינות ישראל. נוסף לכך שלחו אנשי פלם 