נתן ליפשיץ
פורסם במגזין יין וגורמה, גליון פברואר 2005

עמק האלה, מקום הקרב בין דוד וגוליית, זכור לי עוד כילד חובב תנ"ך. כישראלי אני כואב כאן את נפילת הל"ה, בדרכם לגוש עציון, במלחמת השחרור. כנער אני זוכר איך הוקמו כאן בשנות החמישים יישובי העולים של חבל עדולם. כאיש טלוויזיה, אני מכיר את האנטנות הענקיות של התחנה לתקשורת לוויינים וכחובב יין אני מוקסם מגן עדן מתפתח של כרמים ויקבים. 

כרמים ויקבים היו כאן גם בעת העתיקה. חורבת עיתרי, שבראש הגבעה, היא אתר ארכיאולוגי מרשים שראשיתו בימי הבית השני, החוקרים מצאו כאן גת משוכללת שמעידה שכבר לפני אלפיים שנה היה מי שעשה כאן יין בכמות מסחרית. כשמרימים את המבט ממשטח הדריכה ומבור השיקוע החצובים בסלע, נראים הכרמים של יקב האלה מתפתלים בנוף הבתול, בעמקים שבין הגבעות הירוקות.

 הרבה כסף והרבה חזון

בפי העובדים כאן זהו 'פרויקט'. לפני היותו כרם, יקב, או יין, זה קודם כל – פרויקט. משהו שמעבר לסתם מקום עבודה. דני ולירו, המנכ"ל, גיבש כאן קבוצה של חולמים ששותפים להגשמה. "כיף להרים משהו מאפס" הם אומרים. "חיפשנו את הפוטנציאל בכל מקום בארץ עד שמצאנו את חבל הארץ היפיפה הזה, מקום שפשוט משווע לגפנים וליין. רצינו לפתח חקלאות מודרנית ולהקים כאן יקב משוכלל. רצינו לייצר כאן את היין הטוב ביותר שאנחנו יכולים ולכן 'פרויקט' היא אולי המילה המתאימה ביותר לתאר את מה שקורה כאן".

אנשי עסקים בארץ שואפים לקבל את הכסף חזרה מיד אבל השקעה ביין היא לטווח רחוק.  לבעלים של יקבי עמק האלה, יהודי אמריקאי שמקפיד לשמור על פרטיותו ולא להיחשף, יש כנראה סבלנות. הוא 'שפך' לפרויקט הזה הרבה כסף והרבה חזון. העובדים, כולם שכירים, נבחרו בזכות רצינותם ומקצועיותם. הם הקימו כאן סביבת עבודה משוכללת, לא חסכו פה בטכנולוגיה ובציוד מתקדם.

"לעבוד ביקב עם כרם זה חלום של כל יינן" אומר דורון רב הון, היינן של היקב. הוא נולד ברחובות וגדל באילת. למד תקשורת במרכז לחינוך טכנולוגי של אוניברסיטת בר אילן, אבל כבר בשנה השניה של הלימודים היה לו ברור שזה לא התחום שלו ושהוא רוצה ללמוד יין בצרפת. אחרי שערך סיור מקיף באזורי הגידול ושלח את הבקשה לכל האוניברסיטאות, התקבל ללימודים גם בבון שבבורגונדי וגם במונפלייה. בחר בבורגונדי כי חשב שזה אזור היין היותר מעניין וכי הרגיש שיהיה לו יותר נעים לחיות בו. הוא ידע שהשפה תהיה הקושי העיקרי, אז לפני שקפץ למים, למד צרפתית בקורס מרוכז בארץ ונסע ללימודי קיץ בדיז'ון.  ובכל זאת זו הייתה תקופה קשה של לימודים אינטנסיביים, משולבים גם בעבודה מעשית.

כדי להחליט איפה יעשה את הפרק המעשי של לימודיו, ביקר בכמה יקבים שעליהם שמע ובחר ב'דומיין ז'ק פרייאר', שבעיירה מרסו. פרייאר אימץ אותו כבן משפחה. הישראלי שמבקש ללמוד יין מצא חן בעיניו והוא עזר לו בכל דרך אפשרית. דורון מסכם את ימי לימודיו בצרפת כ"חוויה מדהימה", "התמזל מזלי, גם לעבוד ברמות של פרמייר גרנד קרו, ביקב איכותי ויוקרתי וגם ללמוד מייננים מצוינים".

בתום הלימודים חזר ארצה והשתלב ביקבי האלה כבר מהבציר הראשון בשנת 2002. גם כאן הוא מרגיש בר מזל בזכות האפשרות שיש לו לייצר יין איכותי בלי להתפשר.

הכרות אינטימית עם כל גפן

סיור חורפי בכרמים, עם ערן רז הכורם הראשי של הפרויקט, מגלה שורות ארוכות וישרות של גפנים בשלכת. פה ושם עוללות ואשכולות שלא נבצרו. הכרמים הנטועים בין הגבעות משתלבים להפליא בנוף הקדומים מלא ההוד והשלווה, ממש כמו ערן.

הוא חקלאי, בן כפר בילו שחזר לאהבות הראשונות: אדמה, שדה, כרם. עבורו ענבי היין הם גידול חקלאי שאינו מובן מאליו, ושעל מנת להגיע למלוא עומקו יש לערוך ניסיונות וללמוד בלי הפסק.

כמו כל חקלאי הוא מתמודד עם מזג האוויר ועם הצרכים המיוחדים של הזנים השונים, הוא קשוב לדרישות מחמירות של היינן והוא מתוסכל לא פעם מההפתעות שמזמנים לו הבקרים על קו התפר, בסמיכות לכפרים הערביים השכנים. שועלים קטנים וגדולים מחבלים גם בכרמים שלו.

הוא אחראי על שלושה אזורי כרם - 470 דונם בשדות מושב אדרת, 120 דונם בנס הרים ו– 40 דונם בנתיב הל"ה. העובדה שהכרמים ממוקמים בשלושה אזורים גיאוגרפים מאפשרת לגדל כל זן ענבים באזור המתאים לו. הוא מגדל בעיקר קברנה סובניון ומרלו, כולל חלקה אורגנית - 40 דונם, של ענבי מרלו. עוד גדלים בכרמי יקב עמק האלה: קברנה פרנק, פטיט סירה, פינו נואר ושירז והלבנים: שרדונה, סובניון בלאן ומוסקט אלכסנדרוני.

ערן מאמין בהתאמה של שיטות הגידול והטיפול לזן הענבים ולאזור הגידול. טכניקות הגידול הן מהמתקדמות בעולם ומשלבות שיטות חדשניות והשגחה קפדנית לכל אורך הדרך. כך, למשל, כל תת חלקה מרושתת במערכת ממוחשבת להשקיה ולדישון. הוא גאה בהכרות האישית והאינטימית עם כל גפן. השליטה הזו מאפשרת לו לכוון את הכמות, האיכות והטעם.

את הענבים בוצרים ביד, בלילה, כשהאוויר קריר וצונן ואפשר לשלוט על תהליך תסיסת היין כבר מהמגע הראשון עם הענב הבשל. השנה הוא בצר כ- 500 טון ענבים, מחציתם הופנו ליקב והחצי השני ליקבים אחרים – מגדולים מאוד ועד יקבי בוטיק קטנטנים. בבציר השתתפו 80 פועלים: פלסטינים, תאילנדים וסטודנטים ישראלים.

סמוך לבציר עוברים ערן ודורון ודוגמים את החלקות. כל שינוי בתנאי הקרקע, בזוית קרינת השמש ובשיפוע מקבל התייחסות במועד הבציר. " יש בדיקות מעבדה: סוכר, חומצה וכד'" אומר דורון, אבל בסופו של דבר אני הולך ברגל בין החלקות ובוחר. ממש מבחן טעימה "טועם, טועם, טועם, – מחליט מתי בציר. ואני משגע את הכורמים. אני יכול לבקש לבצור חלקה אחת ומיד אחריה חלקה בצד השני של הכרם ולפעמים דרושים שני צוותים במקביל. לפעמים במיוחד בחלקות הצעירות בנס הרים אני בוצר את החלק הדרומי של החלקה ורק אחרי שבוע את החלק הצפוני".

 
הגישה מסורתית, הטכנולוגיה מתקדמת

כל בקבוק היוצא משער היקב נושא מספר סידורי אישי שמביע את מחויבות היקב לאיכות היין. כמו העבודה בשדה גם תהליך ייצור היין מתבצע תוך הקפדה על בקרת איכות גבוהה ביותר. לאורך כל התהליך עוקב היינן ממסוף המחשב שלו אחרי נתונים כמו טמפרטורה ולחות במכלי התסיסה ובאולם היישון. "יש פה ירידה ממש מטורפת לפרטים, אנחנו לא משחקים וזה מאוד מעניין" אומר דורון.

הוא לא אוהב את ההגדרות עולם חדש, עולם ישן: "באופן כללי היקב רוצה לעשות את העבודה הטובה ביותר, לגלות את אזור הגידול שבחבל עדולם ועמק האלה ולהוציא ממנו את המכסימום. לא לנסות לחקות חבל זה או אחר, בצרפת או באיטליה, אלא פשוט לקחת את הענבים שגדלים כאן, ללמוד אותם, להכיר את האיכויות המשתנות של החלקות שלנו ואתן ללכת לעבודה. זה נכון שאני לא מגיע מאיזשהו ריק ואני עושה יין שיש בו משהו ממה שלמדתי בצרפת, תרצה תקרא לזה עולם ישן, אבל גם בצרפת כבר מתערבבים המושגים הללו ויש אזורי גידול שלמים של יינות שהם עולם חדש לחלוטין. אני חושב שצריך לעשות את המכסימום שאפשר מאזור הגידול שלנו".

בינתיים הוא מרוצה מהתוצאות שמשיגים הזנים שהוא מגדל כאן: "כמי שבא מבורגונדי הדגל שלי הוא מן הסתם הטרואר עצמו וכמובן התאמת הזנים לאזור. למשל המרלו – באזור שלנו הוא שונה לגמרי ממקומות אחרים בארץ. כאן הוא חזק דומיננטי, ממש לא רך ועדין כמו שמקובל לחשוב על מרלו. יש לו טעמים שונים ויש לו יכולות יישון שונות ואנחנו אפילו מעדיפים לטעום אותו אחרי הקברנה".  

בימים אלה משיק היקב את יין השרדונה 2003 ובמכלים נמצא הסובניון בלאן 2004. אני אף זכיתי לטעום מיין ניסיוני, יבש לגמרי, העשוי מענבי מוסקט אלכסנדרוני. כאן עלתה השאלה של היין הלבן. "לא הרבה מעריכים את העשייה של יין לבן, כי הוא נחשב פחות איכותי" אומר דורון. "אנשים לא כל כך בקיאים ברזי היין הלבן ונוטים לזלזל בו, אבל לטעמי זה מרתק. עשיית יין לבן זה לא פחות, אם לא יותר, מאשר עשיית יין אדום. היא מסובכת וזקוקה להרבה מאוד תשומת לב ועל טעויות משלמים מיד. הכל קורה מהר וקשה לתקן".

השאלה המתבקשת לבוגר בורגונדי היא: "איפה הפינו נואר שלכם"? והתשובה הצפויה – "אינשאללה, בשנה הבאה. הפינו מבציר 2004 נמצא כרגע בחביות. אנחנו מנסים ולא נוציא משהו שאנחנו לא סגורים עליו. הענב הזה רגיש ועבודת הכרם הייתה מאוד קשה. כדי להשיג פינו ברמה גבוהה אתה חייב שתהייה לו הבשלה ארוכה וניסינו לדמות את השלב הזה על ידי הצללת הכרם. אין ספק שפינו הוא זן מאוד יוקרתי ואין ספק שיקב שיוציא בארץ פינו איכותי ייהנה מיוקרה. זה ברור שאני אוהב את הזן הזה ואם נצליח אתו, ודאי שנהיה מרוצים".

יקב עמק האלה הוא לא יקב בוטיק קטן. הוא גם לא מפעל תעשייתי ענק. הוא נמצא במקום טוב באמצע "יש כאן נישה שלפי דעתי מתפתחת עכשיו בארץ ולכיוון מאוד טוב. יקב קטן, שעושה אלף בקבוק, הוא לא בהכרח איכותי. יש בין היקבים הקטנים, לא כולם, כאלה שעובדים בתנאים לא תנאים: המכלים לא מכלים, התסיסה לא תסיסה, והטמפרטורה לא טמפרטורה. גם תנאי התברואה לא תמיד מספקים. היקבים הגדולים, מצד שני, עושים כמויות ענקיות ולא תמיד משמרים איכות מכסימלית. אנחנו ועוד כמה יקבים כרגע בארץ, עומדים עם יכולת טכנולוגית לעשות יינות טובים מאוד ומצד שני יכולת לרדת לרזולוציה של בצירים קטנים ואיכותיים. אנחנו למשל עושים בצירים של שניים עשר טון למכל שזה כלום, בצירים מאוד קטנים. וכך אנחנו נהנים משני העולמות, מההילה של הבוטיק הקטן והאיכות הטכנית שלא מתפשרת של ציוד טוב ושל שליטה מכסימלית בעשיית היין". וכשאני אומר שזה מתחיל בבעל בית עשיר הוא מחייך ואומר: "זה עוזר, אני לא יכול להגיד שזה לא עוזר. אם אתה רוצה לעשות משהו איכותי אתה חייב שיהיו לך תנאים איכותיים. לעשות יין טוב בתנאים לא תנאים קשה מאוד".

 יקבי עמק האלה מייצרים יינות כשרים למהדרין וכמו האיכות גם הכשרות היא בלי פשרות. "בהתחלה אין ספק שזה היה קשה", מספר דורון, "אתה מגיע מצרפת, שם הכל בידיים, זה מאוד מובנה, וכשאתה מגיע לעבוד ביקב כשר, אתה פתאום חוטף את המכה – אתה לא נוגע. בהתחלה אתה הולך עם ידיים בכיסים, מת לגעת. אבל אתה מתרגל וכשאתה מתרגל אתה נכנס למערכת יחסים עם אנשי הייצור ומגלה שזה לא כל כך נורא. יש כאן מאבק אישי כזה, פנימי, אבל עם הזמן זה מסתדר ואתה מפצה עליו בדברים אחרים.

 מבחינת היקב זו הייתה החלטה אסטרטגית ואני חושב שזה שמההתחלה ראינו את הכשרות כיעד חשוב, היא גישה נכונה. בעיקר בגלל היצוא. קיים שוק אדיר שאתה יכול להיכנס אליו רק אם אתה כשר. בתהליכי הייצור אין שום הבדל בין ייצור כשר ללא כשר. אנחנו לא מבשלים ולא מפסטרים ואין שום פגיעה באיכות היין. ואנחנו רואים את זה גם ברמה המקומית, יש מסביבנו אוכלוסייה לא קטנה של חרדים והם באים לכאן ביום שישי לפני השבת וקונים ארגזי יין ומודים שיש יקב כשר ואיכותי. הם מוכנים לשלם מחיר גבוה בשביל יין כשר ואיכותי".

 "זה לא יין שמעמידים בסופר"

ליקב שתי סדרות:

הסדרה העליונה, הספישל רזרב של היקב היא: ויניארד צ'וייס, וי סי – מהבציר הראשון בשנת 2002 הופקו הקברנה סובניון והמרלו שיצאו לשוק באביב 2005.

בסדרה השניה, 'אלה ואלי', יצאו בינתיים היינות הבאים:

קברנה סוביניון -  100 אחוז ענבי קברנה סוביניון, מעמק אדרת. היין הופק מיבולים נמוכים, הממצים את הארומות של הזן ומאפיינים את ענבי עמק האלה. יושן שנה בחביות עץ אלון צרפתי, 60 אחוז מהן חדשות. היין מוכן לשתייה ובתנאים הולמים ניתן ליישון נוסף. 14.7 אחוזי אלכוהול.

מרלו – 100 אחוז ענבי מרלו, משיפולי הר אדרת. היין יושן שנה בחביות עץ אלון צרפתי, 40% מהן חדשות. ליין גוונים דומיננטיים של אדום וסגול. היין מוכן לשתייה וניתן ליישון נוסף. 14 אחוזי אלכוהול.

EverRed   (תמיד אדום) -  מורכב מ - 80% קברנה סוביניון ו- 20% מרלו. היין יושן שנה בחביות עץ אלון צרפתי, מחציתן חדשות. מוכן לשתייה. 13.9 אחוזי אלכוהול.

מוסקט קינוח – 100 אחוז ענבי מוסקט אלכסנדרוני, בציר מאוחר. אחרי תסיסה קרה במיכל הוא עבר ליישון בחביות חדשות מעץ אלון צרפתי, לתקופה של 13 חודשים. יין קינוח. מומלץ לשתייה בטמפרטורה של 12 מעלות. 15.9 אחוזי אלכוהול.

בבציר 2003 יתווספו לסדרה גם: הקברנה פרנק שטעמתי מהחבית. המרירות הקלה תעלם בהמשך הדרך בחבית והוא מבטיח להיות מעניין ומיוחד והשרדונה שיוצא בימים אלו ממש.

 מבציר 2004 יתווסף לסדרה גם הסובניון בלאן שיצא לשוק באביב 2005. חלק ממנו שהה בחבית כחודשיים. הסובניון בלאן הוא ענב איכותי שנהנה היום בארץ מיוקרה מתחדשת ויש לא מעט יקבים שעושים ממנו יין איכותי. דורון, היינן, שמח על האתגר שבתחרות ובטוח שהיין שלו יזכה לחסידים רבים.

אין ספק שפניו של היקב ליצוא. בשנת 2002 מכר היקב חצי מהיין לארה"ב ולאוסטרליה, בעיקר ליהודים. את הכשרות מעריכים גם היפנים, אם כי באופן שונה. היא מעוררת בהם תחושה של ניקיון ושל השגחה קפדנית, משהו סטרילי בלי חיידקים. וכך עומד היקב על סף פריצת דרך ביצוא ליפן.

יתרת היין נמכרת בארץ: בחנויות יין אך גם במכירה אישית, באירועים של היקב או של גורמים פרטיים, מוסדות וארגונים ציבוריים. בחודשים האחרונים התפתח השוק המוסדי - בתי מלון ומסעדות.

היין לא זול. מחירו נע סביב 125 ₪ ולכן הוא לא מתאים לרשתות שיווק. "זה לא יין שמעמידים בסופר" אומרת סיגל גל – מנהלת השיווק. "זה מוצר גורמה. סופר לא יודע לטפל ביין, לא מתמחה ולא יודע אפילו להשכיב את הבקבוקים. אז אנחנו לא יכולים להיות שם וחוץ מזה אין לנו הרבה סחורה כדי לפזר אותה על המדפים בכל רשתות השיווק". כרגע המחסנים כמעט ריקים. משנת 2002 נשארה רק כמות קטנה של בקבוקים.

אם מגרדים עמוק מגלים פן אחר בפעילות היקב, אנושי וצנוע. במבט שטחי אפשר לחשוב שגאוותם של אנשי היקב על מה שבנו כאן היא אולי סוג מסוים של התנשאות. אבל מבט נוסף מגלה גם את מעון 'רוגלית' לילדים חוסים. היקב מאמץ את הילדים, שלהם בעיות פיגור שונות. "אנחנו לא נותנים לילדים לשתות יין אלא עוזרים להם בדרכים שונות" מספרת סיגל באי חשק, " תרומה מסוג זה לא עושים בשביל לדבר עליה".

 
"יקב חייב לתפוס את הכיוון שלו", אומרים כאן, "אנחנו עוד בחיתולים ועדיין מגששים ומנסים וזה ייקח זמן. יש משמעות למילה מסורת". אבל בינתיים הם נהנים מעצם העשייה: "אני פה בגלל שיין הוא מוצר שעושה שימוש בכל כך הרבה ערכים, מפרמטרים אמפיריים ועד מה שאי אפשר להסביר והם כולם שם ובסופו של דבר זה מגיע לשפיץ וזה כל הכיף", אומר מנהל היקב, אודי קפלן. דורון, היינן, מוסיף "מה שמשך אותי זה תהליך היצירה, לקחת משהו גולמי כמו ענב ולעשות ממנו משהו שתשתה אותו בארוחת ערב ותהנה. זו הרגשה שקשה מאוד להסביר אותה, אבל זה אשכרה משהו גולמי שאתה עושה ממנו משהו שאנחנו נהנים ממנו ומדברים עליו".

וביחד עם המבקר הם מרימים עוד כוס של הנאה צרופה במקום היפה הזה, שפשוט צועק יין.