קטגוריות:
| >> רשמי ביקור ביקבים » פרחה הגפן, פיתח הסמדר | |
יקבי רמת הגולן דרך עיניו של הצרכן הדתי מאת: מ. שזורי פורסם בעיתון המודיע יצאנו ליקבי עד שיקבי רמת הגולן הרימו את הכפפה, לא היה בשוק הדתי-חרדי יין כשר למהדרין, שענה על 'כל' הדרישות ההלכתיות המחמירות של מרן הבית יוסף והרמב"ם, לפיהן יין הראוי לקדש עליו, הוא יין הראוי לנסך בו את המזבח, שהוא יין שאינו מבושל ואין בו שום תוספות. מלבד יקבי רמת הגולן, המייצרים למעלה מעשרים שנה יין משובח שאינו מבושל כלל וכשר לכל הדעות, 100% טהור ללא שום תוספות. המהפכה השיווקית המיוחדת אותה הובילו יקבי היין המיוצר ברמת הגולן, כשר למהדרין מן המהדרין לכל הדעות, ללא שום תוספות, לא סוכר וללא מים, והוא אינו מבושל, אי לכך הוא ראוי לניסוך המזבח, עליו אנו מעתירים יום יום, שייבנה בית המקדש במהרה בימינו, אכי"ר. בשיחה פתוחה עם משגיח היקב הרב ובעצם מהיכן מתחילה ההשגחה הקפדנית והבלתי מתפשרת והיכן היא מסתיימת, מתברר, שכשם שהיא מתחילה עוד לפני נטיעת הכרם, כך היא אינה מסתיימת עד שאחרון הבקבוקים יוצא מהיקב. צעד אחרי צעד צעדנו בשביל היין, סימני הדרך לפניכם. שלבי נטיעת הכרם כל היין המגיע ליקב, מקורו בכרמים משובחים ברמת הגולן. החל מנטיעת הכרם, ההשגחה הקפדנית שמה דגש על כל כרם וכרם. אין כרם הניטע ללא אישור והשגחה של משגיחי היקב. השגחה הממשיכה לאורך כל תקופות השנה. ואין ענבים שיגיעו מכרם שאינו נמצא בהשגחה מתמדת החל מנטיעתו. הבציר כאשר הענבים מגיעים להבשלה אופטימלית, מגיע עת הבציר, הבציר מתמשך על פני כחודשיים - שלושה. הזנים המובחרים נבצרים בדרך כלל בבציר ידני, ואת הזנים הפחות מובחרים בוצרים בצורה מכנית, מכיוון שהבציר מתבצע ע"י פועלים שאינם שומרי תורה ומצוות, אין היקב מקבל את הענבים אלא במיכלים נקובים כדי שלא יצטבר מיץ בתחתית המיכל, וייפסל כסתם יינם. הכנת היין בסיום הבציר, מגיעים הענבים לבור הקבלה ביקב. חשוב לציין כי מכאן ואילך אין רשות כניסה אלא לפועלים שומרי תורה ומצוות בלבד. כפי שיצהיר לאחמ"כ מנכ"ל היקב כי לו אישית, גם אין כניסה לכל אזור הכנת היין ואחסנתו. סחיטת הענבים לאחר סחיטת הענבים, מתחלקת הכנת היין לשני חלקים. ביין לבן, מופרדים מיידית החרצנים והזגים והיין עובר לתסיסה לאחר הסינון כדי שצבעו יישאר צלול. לעומת זאת, היין האדום יעבור לתסיסה עם הזגים והחרצנים כדי לקבל את צבעו האדום הייחודי, מכיוון שרוב מרכיבי הצבע (פיגמנטים) קיימים בזג. על התסיסה מיכלי התסיסה הנם בעלי קיבולת אדירה, כאשר לכל מיכל ישנו מנעול מיוחד המונע את פתיחתו, מנעול זה נקרא בפי עובדי היקב בשם "מפתח דוסים..." מכיוון שרק לעובדים 'דוסים' שומרי תורה ומצוות יש את הגישה אליהם. חשוב לציין, כי הידור כשרותי זה עונה על ההגדרה של חותם התוך חותם, מעבר לכך שכל השטח סגור לכניסת זרים. משך זמן התסיסה הוא, ליין אדום בין שישה לעשרה ימים בטמפרטורות גבוהות של בין 28 - 30 מעלות צלזיוס. וליין לבן בין שבועיים לשלוש שבועות. בטמפרטורות נמוכות יותר. בתהליך התסיסה הופכים השמרים את הסוכר הקיים בענבים לאלכוהול. לכן, עצירת התסיסה באופן מלאכותי תצליח לשמר את הסוכרים הטבעיים שבענב לפני הפיכתם לאלכוהול. אולם עצירת התסיסה, תתבצע בשני אפשרויות עיקריות, ראשית ע"י צינון מיכל התסיסה ל 2 - 0 מעלות מינוס. אפשרות נוספת הקיימת בעיקר ביינות קינוח וכדו', היא ע"י הוספת אלכוהול מברנדי שיושן בחביות עץ אלון. כפי שצוין לעיל השמרים מפסיקים את פעולתם בסביבה אלכוהולית גבוהה. אחוזי הסוכר הגורמים לכך שהגדרת היין תהיה כיבש או כחצי יבש, הם ברורים מאוד. ביין יבש, יהיה בליטר יין, רק בין 0 עד 4 גרם סוכר בלבד. ביין חצי יבש, בין 4 ל 15 גרם לליטר. ביין חצי מתוק, אחוז הסוכר הוא, בין 15 עד 50 גרם לליטר. ביין מתוק מחמישים גרם סוכר לליטר ומעלה ללא הגבלה... לשם שיבור האוזן, נציין כי ליין ירדן מוסקט של תכולת הבקבוק כאשר היינן מרוצה מתוצאות היין, הוא עובר למערכת הבקבוק ומשם משווק לחנויות. יינות צעירים המיועדים לשתייה מיידית, לאחר הסינון יעברו למערכת הבקבוק שגם בה עובדים אך ורק עובדים שומרי תורה ומצוות, וכל השאר יכולים רק להסתכל מהחלונות כיצד הבקבוקים מתמלאים במערכת הביקבוק מהחדשניות ביותר הקיימות בעולם... לעומת זאת יש יינות עשירים יותר, המועברים ליישון והשתבחות ממושכת בחביות, כמו ירדן קצרין, ירדן קברנה, וירדן מרלו. חשוב לציין, כי למרות שהיינן עוקב מדי יום אחר התפתחות היין, כאמור, אין לו כל גישה ליין, ואת על יישון היין בחביות חביות האלון מאוחסנות במרתפים קרירים, והן מעניקות ליין את האופי שהיינן מבקש לקבל ממנו. החבית מעבירה ליין טעם, ריח וצבע ייחודיים. היין מייצר בזמן היישון בחבית חומצה טבעית, המשמשת חומר משמר טבעי ליין, ומוסיפה ליין חמיצות מבוקרת, המדגישה יותר את הטעמים והנינוחות של היין. מחירה של חבית עץ אלון משובחת בגודל קלאסי של ל החמצן, הוא אויב מס' 1 של היין, והוא גם ידיד לא רע שלו. החמצן מצד אחד גורם ליין להתבגר, ולכן היחשפות מבוקרת תיטיב עמו. לעומתו, יין שייחשף בצורה רבה מדיי לחמצן יתבגר בטרם עת ויהפוך לחומץ בן יין משובח... לכן ההקפדה האיכותית של היין, שמה דגש כל העת שהיין ייחשף לחמצן כמה שפחות. בסיום יישון היין בחביות, הוא יעבור גם הוא למערכת הביקבוק. בשלב הסופי של לפני העברת היין למערכת הביקבוק, ישנם יקבים המייצבים את היין, ע"י הוספת תמציות שונות כמו אנטוציאנין, אנזימים שונים, ותערובות כאלו ואחרות. ביקבי רמת הגולן לא מוסיפים ליין, שום חומר כזה או אחר, והיין המיוצר ביקב, הינו נקי מכל תוספות וטהור מכל תערובות. המומלצים של היינן הראשי מר ויקטור שונפלד, המשמש כיינן הראשי של היקב כבר שנים רבות, ממליץ לקוראי המודיע, על היינות הבאים כמתאימים לשולחן סדר הפסח, לפי סדר הכוסות. לכוס הראשון והשני, אותם אנו שותים לפני הסעודה, מומלצים, יינות קלים יותר. גולן שיאון, גולן קברנה, גליל קברנה, גליל מרלו, וירדן הר חרמון אדום. לשני הכוסות האחרונים ממליץ מר שונפלד, לשתות יינות כבדים יותר, שהשתבחו זמן רב יותר בחביות כגון: גמלא קברנה, מרלו, סנג'ובזה ירדן קברנה 2002 גליל יראון ולכוס האחרונה סירה 2000 2002 ירדן מרלו 2000 ירדן קצרין, לאלו שיכולים להרשות לעצמם... (מחיר שוק: 450 ש"ח) ככלל מומלץ לא לשתות בליל הסדר משקאות מתוקים כלל. מכיוון ששילוב אלכוהול וסוכר מכביד מאוד על המעיים, וגורם לאלכוהול לעלות במהירות לראש. כאשר שתיית יין יבש לבדו אינה מכבידה. |
