מאת : הילה איל

יום רביעי בערב, בסופו של יום עבודה, התפניתי לעיין ברשימת היינות שנשלחה מבית "איש הענבים" ושכותרתה "צבעים".  האי-מייל אכן הזכיר לי שביום ו' יתקיים חלקה השלישי של סדרת "חושים", והפעם בנושא "צבעים", שכן חוש הראיה, אף הוא שותף, בלתי נפרד, להליך טעימת יינות.

בהליך הטעימה, העין שלנו בוחנת ביין שני גורמים: צלילות וצבע. אמנם מרכיבים אלה מהווים רק 10% מתוך הציון הכולל שניתן ליין בטעימה מקצועית, אך זהו בדיוק המרכיב המכריע והמבדיל בין ציון טוב מאוד 90 לבין ציון מעולה 100. העין היא זו שחושפת לנו את הסימנים הראשונים של מצב היין באמצעות מבט מלמעלה ומבט מן הצד.

ובמה עלינו למקד את העין בטעימה?

במבט מלמעלה – אנו מסתכלים על צלילות היין – כאשר יין לא צלול, מהווה איתות להיותו "מקולקל".

במבט מן הצד (בזוית של 45 מעלות ביחס לשולחן, עליו מונחת מפה לבנה), אנו מקבלים, על פני מגע הנוזל בכוס, צורת אליפסה המאפשרת לנו לראות תמונה ברורה של צבע היין. אמנם, היינות נחלקים בצבעם הבסיסי לשני סוגים עיקריים – לבנים ואדומים (והרוזה ביניהם), אך מהו באמת צבע "לבן" ומהו באמת צבע "אדום" בעולם צבעי היין?

עולם צבעי היין הוא עולם עם קשת צבעים ייחודית, בעלת שמות ותיאורים שונים ומשונים (כיד הדמיון הטובה), אך מקובלים ומובנים היטב בקרב "מביני יין".  

ואילו גוונים נכללים בסקלה זו?

בקרב היינות הלבנים גווני: שקוף, לבן, ירקרק, דשא בהיר, שזוף, שזוף זהב, קש, צהוב עוצמתי. גוונים שמסנוורים את העין וקורצים כמו שמש ביום קיץ.

בקרב יינות הרוזה גווני: סלמון ורוד, ורוד תפוז, סמוק כתום, שושן ורוד. גוונים מעוררי סומק בלחיים.

בקרב היינות האדומים נמצא גווני צבע של אדום לכל סוגיו: רובי, אדום כהה, שחור, אדום תפוז, אדום שושן, אדום ספרדי. גוונים מחממים וחודרים עמוק ללב.

גוונים אלה כבר מעוררים בנו תחושת "טעם" עוד לפני הטעימה עצמה ומעוררים מחשבות על סוג המזון שצפוי להיות ליווי הולם לכל יין (וגם להפך – יין כמלווה הולם למזון).

וביום שישי, עדיין ברקע שמש חורפית חמימה, הגענו כדי לחוות במו עינינו ל"איש הענבים" במטרה ללמוד – "צבעים".

רשימת היינות, כ-30 במספר (מתוכם לא נפקדה נציגות מכובדת של כ-10 יינות ישראל), נראתה מבטיחה וקפדנית באיכות, כאשר לכל יין, הוקדש בדף הטעימות טור שהגדיר את סמן הצבע של היין לטעימה.

פתחנו בטעימת יינות לבנים יבשים:

ראשית, עם צבעי ירוק-לבן (דמוי דשא ירקרק יבש) – אותו ייצג יין Mezzacorona Pinot Grigio 2005 D.O.C Trentino Italy – יין נחמד לשתיה עכשיו.

ומשם, במעלה הסקלה הגענו ליין– בגווני צהוב עצמתי וקש – Regnard Chablis, Chablis Gr. Cru "Le Clos" 1991 Bourgogne, France – יין שרדונה עוצמתי מצוין, לאחר שהיה של שנה בחביות עץ אלון.

מבין יינות הריזלינג בגווני ירוק בהיר עמוק וירוק זהבהב, נהנתי מיין Weingut Merz, Ockenhiemer Laberstall Riesling Spatlese, Trocken 2000, מאזור ריינהסן בגרמניה. יין בטעם פטרוליום חמאתי, לא קלאסי.

ולסיום סדרת "הלבנים", נטעם יין לבן ארומטי – גוורצטמינר בגוון ירקרק, וצהבהב-אפרפר דהוי  – Leon Beyar, 2004, A.O.C Alsace, France – יין יבש קלסי.

בדרגת הביניים של הסקלה, יין הרוזה, בגוונים האופיינים ליינות אלה: גווני סמוק כתום – ורוד עתיק בוהק, אמנם היה פורטוגלי, אך הוא הנמכר ביותר מחוץ לפורטוגל (שכן הפורטוגלים "פשוט לא אוהבים רוזה") – Mateus Rose, Sogrape Vinhos.

לאחר שהעיניים נשטפו בצבעים, והסקלה הלכה והתרחבה, למדנו שבהקשר של יין יש גם "להסתכל בקנקן" ולא רק ב"מה שבתוכו". בתום מנוחה קלה, להחלפת חוויות טעימה, ול"נטרול" העיניים, הרגשנו מוכנים למעבר חד לסקלת הצבעים של היינות "האדומים".

תחילה, בנחיתה רכה, טעמנו יין בוז'ולה – 100% גאמה (דרגה אחת מעל הבוז'ולה נובו) – משנת 2005. היין בגווני אדמדם, אדום-סגול, הפגין חמיצות נעימה, לאחר שהפרי כבר נעלם ממנו.

כאן, הגיע מקומם המכובד של יינות ישראל, וגם הפעם ללא אכזבה:

פתחנו בדלתון שיראז רזרב 2004, בגווני דיו שחור, בורדו-דובדבן. היין טוב מאוד ליישון, אך נגיש כבר עתה, לאחר אוורור מספק.

הבא בתור – יראון סירה 2003, יקב הרי גליל (קפיצת מדרגה יפה ליקב ביצור יין מזן ענבים זה), בגווני שחור עמוק וכבסיס להשוואה, מאותה משפחת ענבים – ירדן סירה 2002, יקבי רמת-הגולן, בגווני שחור-כחול עמוק (לשתות מעכשיו בהנאה מרובה).

 יראון 2003, יקב הרי גליל, בגווני שחור כחול סגול, המצטרף האחרון לסדרת היוקרה של היקב, הפתיע לטובה, אם כי, לטעמי, ראוי יותר ליישון.

העיניים והראיה התחדדו, כמו גם הריכוז שנדרש מאתנו הטועמים, כדי להבחין בגווני סגול ליבנה של ירדן מרלו 2002, יקבי רמת-הגולן. וככל שגם החלפנו בינינו חוויות צבע, ולא רק טעם, הבנו שהליך קליטת הצבע דורש חשיבה, הפעלת דמיון, והתעמקות, ועוד יותר קשה לתאר לאחרים את הגוון שעינינו רואות, כדי שגם הם "יבינו".

הגוונים הלכו והתקהו ועברו בין אדום לסגול עמוק עד שחור. לקראת השלב האחרון בסקלה, כדי למנוע קהות חושים (טעם, צבע וריח), שוב נתבקשה הפסקה קלה, ולאחריה עלית קומה למשפחת היינות האחרונה. אלה בעיקרם יינות חו"ל, שעברו תקופות יישון ארוכות יותר, מקודמיהם.

נפתחנו לשיראז אוסטרלי מאיזור ברוסה, Wolf Blsss, Grey Label, 2002. ומשם "קפצנו לביקור" לאיטליה, עם יין קיאנטי מודרני בצבע שחור מענבי סנג'ובזה ומרלו. יין מצוין ליישון, משנת 1999 – Granato Foradori 1999 מטרנטינו, בגווני אדום-שחור/שחור, התגלה כיין מרוכז וייחודי.

בשלב הבא, הגוונים השחורים והאדומים הכהים, החלו להתחלף בגווני אדום, כתום חלודה ואדמה. יינות הפינו נואר, בגווני אדום כהה/אדום רובי וכתום - Mercurey, Regnard, 2000 מבורגון וכן יין בלנד - "יין המהפכה" מטוסקנה – קיאנטי קלסיקו – Tignanello, Antinori 2001, I.G.T הדגימו גוונים אלה באופן מיטבי.

בשיא הקשת הצבעונית, הפכו גווני האדמה לעכורים, עד כדי תחושה שאנו מצויים עמוק בתוך ביצה. היין שייצג משפחת צבעים זו, ובעצם כך גם הוגדר כ"אסור לשתיה" היה משנת 1993 – סטלנבוש, בלנד, מדרום אפריקה.

סוף הטעימה כבר התקרבה, והעיניים אותתו לנו על המאמץ המרוכז בקליטת הצבעים הכהים העמוקים, הכבדים. יחד איתן, גם החך ביקש משהו מרענן, מתקתק (ופחות "מדכא") לסיומו של אחר הצהריים.

הסיומת המתוקה לא אחרה להגיע בדמות יין ירדן, הייטס וויין 2004 של יקבי רמת-הגולן (ענבי גוורצטמינר). בבת-אחת, היין שטף את עינינו בגווני צהבהב, זהב-כתמתם (שהתקבלו כתוצאה מהקפאת אשכולות הענבים שלמים במינוס 12 מעלות, משך חודש, סחיטת האשכולות שלמים ותסיסה חודשיים). בסמליות ובהתאמה מלאה לשמש בשקיעתה, זמן קצר קודם לכן. יין קינוח נפלא בניחוחות ליצ'י, טרופיים ואפרסק עם נגיעה קלה של חמיצות, הותיר גם בחך את אותה תחושה מלאה.

ועם סיום המפגש השלישי בסדרת "חושים", אני מבינה היטב את חשיבות חיבור והפעלת שלוש החושים (ראיה, ריח וטעם) בטעימת היינות. טעימה מלאה ומהנה היא זו שמעוררת בנו את כל החושים (ביחד ולחוד), ואיתם נותר זכרון הטעם גם זמן רב לאחר מכן. גם עתה עיני נשטפות שלל צבעים רק מעצם המחשבה.

ושוב, תודה רבה לחיים גן ולכל צוות "איש הענבים" – המטעימים המקצועיים – יוליה, נועם וזן-אור, כהמשך לסדרת "חושים", על שפתחו ושטפו לנו את העיניים בקשת האינסופית של צבעי היין.

דצמבר 2006