מאת: ישראל פרקר

לחוג חובבי היין מצטרפים כל העת  אנשים נוספים.  רבים מהם  טרם בקיאים ברזי היין הנהירים כבר מזמן ל"ותיקים" בעולם היין. מאמר זה אני רוצה להקדיש דווקא לאלה ה"חדשים" בעולם היין כשמטרתנו היא כמובן לטפחם ולהפכם לחובבי יין אמיתיים המבינים מהו יין איכותי.

באחד העיתונים פורסמה  תמונה גדולה בה נראו פוליטיקאים מרימים כוסית לכבודו של חברם. הרמטכ"ל ושר הביטחון. הרבה ידיים עם כוסיות יין אדום הונפו לחיים.  לא הייתה אפילו יד אחת שהחזיקה נכון את כוסית היין לפי דעת מומחי היינות, שגם יודעים ליהנות משתיתם וגם להגישם נכון.

גם ברבות מתוכניות הטלביזיה העוסקות לאחרונה בבישולים לוגמים המשתתפים מכוסות יין.  רבים מהם לא אוחז נכון בכוסית היין, כמקובל. הם לא היחידים, כמובן.

רוצים ליהנות יותר מיין? מומלץ לאחוז את הכוסית ברגלה, קרוב לבסיס, ולא בחלק העליון בו נמצא היין.

1. האחיזה ברגל מונעת חימום היין. יין אדום כדאי לשתות בטמפרטורה בסביבות ה 18 עד 20 מעלות. מעל טמפרטורה זו היין מאבד רעננותו ומתחיל להתחמצן. מתחת לטמפרטורה זאת נעלמים חלק מטעמי היין והארומות שלו. יין לבן רצוי לשתות בטמפרטורה בין 8 ל14 מעלות. בטמפרטורה גבוהה  יותר היין מאבד  מטעמו העדין והריחני.
2. האחיזה ברגל הכוסית  מונעת את לכלוך הזכוכית ע"י היד השומנית. הלכלוך  מקלקל את הגוון הנראה של היין ומפחית מהנאת ההתבוננות ביין, בצבעו ובשקיפותו.
3. אחיזה ברגל היא יציבה יותר ומאפשרת ערבול היין בכוסית כדי ליהנות גם מריחו השופע מהכוסית.
4. החזקת הכוס ברגלה נראית יפה ואלגנטית יותר ומציינת שהשותה מתמצא בתרבות היין ויודע ליהנות ממנו. גם זה חשוב לדעתי .

מהו בעצם יין טוב? מה צריך לחפש ביין טוב? למה יין זול מאוד שערב לחך שלכם לא יכול להיחשב כיין טוב בסטנדרטים של איך צריך להיות טעמו של יין הנחשב כטוב באמת בעיני המומחים בעולם היין?  איך בכלל נהנים משתיית יין שאינו סתם  עוד משקה?

יין טוב הוא יין בו קיים איזון מושלם בין מרכיביו: החומצות, הסוכר, הטאנין והאלכוהול. אף אחד מהמרכיבים לא בולט על פני שאר המרכיבים, אך כל המרכיבים צריכים להיות מורגשים בטעמו וריחו של היין.

כדי לדעת מהי איכותו של היין, חייבים לטעום אותו, וגם לכך יש חוקיות. רק בטעימה נכונה, שלב אחר שלב ניתן להכיר את היין ולדרגו.

קיימת טעימה אנכית ואופקית. בטעימה האנכית טועמים יינות מאותו סוג אך משנים שונות, ומשווים בין תוצאות הטעימה. בטעימה האופקית טועמים יינות מאותו סוג ומאותה שנה אך מאזורים ומיקבים שונים.

כדי לא לבלבל אותכם, אתייחס במאמר זה לטעימת יין  מסוג אחד בלבד המגיע לידכם וברצונכם לדעת האם היין עומד בקריטריונים של יין טוב, והאם הוא בעצם "סתם" יין פשוט או שאולי הוא בכלל יין מקולקל.

אני, לדוגמא, מבצע את פעולת הטעימה במהירות לפני כל לגימת יין, כדי שאוכל ליהנות ממנו בהמשך  ולהרגיש מה אני שותה.

בטעימה המושלמת משתמשים במספר חושים:

חוש הראיה להתבוננות ביין.

חוש הריח  להרחת היין.

חוש המישוש לנגיעה ביין באזורי הפה השונים.

חוש הטעם להבחנה בטעמי היין.

את היין יש למזוג בכוסית המתאימה לו. יין אדום בכוסית רחבת פתח ויין לבן בכוסית צרה יותר.

רק כך ניתן לקבל את הטעם האמיתי של היין וליהנות מהארומות שלו. יש כוסות מסוגים וצורות רבים המתאימים גם לזני היינות השונים, אך על כך ניתן לכתוב מאמר ארוך אחר.

ממלאים יין רק בשליש מנפח הכוסית. (שמעתי פעם במסעדה אורחת שגערה על מלצר שלא מילא לה את הכוסית עד לקצה העליון. מבינה ביין לא הייתה כנראה אותה סועדת.)

התבוננות ביין

מטים את הכוס באלכסון על רקע לבן ומסתכלים על היין, על מצב צלילותו, צבעו והברק שלו. יין אדום איכותי הינו  יין בעל גוון אדום עז מבריק ועם שוליים בהירים. יין אדום בעל צבע הנוטה לחום מעיד לרוב על יין ישן. צבע צהוב עז – כשל דבש - של יין לבן גם הוא מעיד על סוף דרכו של היין. יין לבן טוב יהיה בהיר ונוטה לירקרק.

עכירותו של יין נגרמת כתוצאה מייצור לא נכון, או אחסון בחנות ובבית בתנאים לא נכונים.

כאשר מטים את הכוס ב45 מעלות פני הנוזל מקבלים צורת אליפסה. הצבע של שולי האליפסה מעיד על  גילו. ביין צעיר הטבעת בשולים בהירה מאוד. ביין מבוגר השוליים כהים ואין כמעט הבדל בין צבעם לבין צבע היין במרכז. יין זה או שסיים דרכו או שהוא לקראת התקלקלותו.

כאשר מחזירים את הכוסית למצבה המקורי לאחר ההטיה, קיימת נזילת יין על דפנות הזכוכית. ה"רגלים" מעידות על צמיגות היין. רגלים כבדות בעלות מירקם שומני מעידות על תכולת אלכוהול גבוהה. רגליים מימיות עם טפטוף מהיר מעידות על מעט אלכוהול.

הרחת היין

יש לסובב את הכוסית באחיזה ברגלה. התנועה הסיבובית מגדילה את שטח הנוזל שבא במגע עם האוויר. היין מתנדף וריחותיו נפלטים. שואפים את הריחות ומנתחים אותם.

ריחות הארומה הראשונה משקפים את סוג הענבים ומביאים את ריחו של העינב.  ריחות הארומה השנייה הם תוצאה של תהליך התסיסה. כאן מזוהים ריחות של פירות שונים שאין להם כל קשר לענבים. ריחות הבוקה מופקים בתהליך ההתבגרות בחבית ובבקבוק ולכן אינם מורגשים ביינות צעירים.

קיימים עשרות סוגי ריחות וכדי שתהייה אחידות, הוצאו בעולם מספר גלגלי ארומה שהנפוץ ביניהם הוא גלגל 95 הארומות שפותח ע"י צוות מומחים בראשות דר' אן נובל מאוניברסיטת דייויס בקליפורניה. הניחוחות חולקו למשפחות. להלן מספר דוגמאות לניחוחות מתוך גלגל הארומות הזה:

תות שדה, לימון, פלפל שחור, סיגליות, שמיכת סוס, זיעה, דג, קרטון רטוב, ביצה מסריחה, נפט, עובש, מעושן, אלון, וניל, שוקולד, קפה, טבק, אספרגוס, דשא קצוץ, שזיף, בננה, תפוח,  ועוד ועוד.המגוון הענק של הריחות נוצר ביין בתהליכים כימיים תוך כדי התהוות היין, בתהליך מופלא, ויישונו.

ליינות מקולקלים יהיו ריחות רעים וליינות זולים, שטוחים בלי גוף לא יהיו ריחות מוגדרים.

טעימת היין

כ50,000 פיטמות טעם מרוכזות על פני כל אזורי הלשון. בקדמת הלשון נמצאות אלה הרגישות למתיקות. מאחריהן אלה הרגישות למליחות, בצידי הלשון הפיטמות החשות בחמיצות ובבסיס הלשון אלה הרגישות למרירות.

החניכיים רגישות לעפיצות הבאה ליין מהטאנין הנמצא בו. העפיצות היא תופעה הגורמת להתכווצות החיך ממש כשם שזה קורה כשאוכלים פירות לא בשלים.

הגענו לחלק החשוב ביותר של הטעימה. ממלאים את חלל הפה ביין. הלשון שקועה ביין ויש לגלגלו בפה מצד לצד. כדאי לשאוף קצת אויר עם חמצן ולערבבו ביין. לאחר מכן יורקים את היין או בולעים אותו ומנתחים את הטעמים שנשארו בפה.

ראשית חשים בגופו של היין. השילוב בין האלכוהול החומצות, הגליצרין והתרכובות הפנוליות קובע את סמיכות היין. הגוף יכול להיות דליל, בינוני או מלא. ביינות אדומים ככל שהגוף כבד יותר היין נחשב טוב יותר. היינות הלבנים הם בעלי גוף קל עד בינוני. ביינות פשוטים אין גוף והטעם מאוד סתמי.

מתיקות – יינות אדומים יבשים הם כמעט ואינם מתוקים אף כי תכולה גבוהה של אלכוהול  יכולה לתת תחושה קלה של מתיקות. אין יינות אדומים חצי יבשים (חצי מתוקים).

ליינות הלבנים החצי יבשים יש טעם מתקתק. יינות הקינוח הם כמובן תמיד מתוקים.

מרירות- מקורה במלחים ובטאנין שביין המגיע מהקליפות , חרצנים והחביות. ביינות צעירים המרירות גבוהה יותר מאשר ביינות ישנים. מרירות רבה מדי משקפת יין לא תקין שמקומו בביוב.

חומציות- היא תוצר טבעי של העינב העוזרת בשימור היין לתקופה ארוכה. ישנם ייננים המתקנים יינות ע"י הוספת חומצה, לפעמים בכמות גדולה מדי. היין אז יוצא מאיזון ונחשב ליין לא טוב. גם ביינות מקולקלים, מחומצנים, יש עודף חומצה שמעידה כמובן שמקומו של היין בביוב או אפשר להשתמש בו כתחליף לחומץ.

אלכוהול-  האלכוהול נוצר מהסוכר שבענבים בעת התסיסה בעזרתם של שמרים מיוחדים. כמות מוגזמת של אלכוהול גורמת ליין להיות חריף מדי ולא מאוזן. כמות פחותה של אלכוהול גורמת ליין להיות שטוח ו"לא מעניין".

טאנינים-  נמצאים בעיקר ביינות האדומים ונותנים להם אריכות ימים. כמות גדולה מדי של טאנינים גורמת לעפיצות גבוהה ולהרגשה לא טובה בפה. טעם מוגזם ולא מאוזן של חבית עץ האלון כתוצאה מעודף טאנינים לא מוסיף לאיכות היין.

טעם שיורי- לאחרי בליעת היין נשאר בפה טעמו של היין. ככל שהטעם נשאר לאורך זמן ארוך יותר, היין משובח יותר. טעמו של יין מעולה עשוי להישאר בפה 60 שניות ויותר. טעמו של יין פשוט נשאר בפה שניות בודדות בלבד, כך קורה גם לאחר לגימת יין צעיר במיוחד.

כאשר מסיימים לטעום את היין ניתן לנתח מה נמצא בו וזאת לאחר שמבינים מה צריך לחפש ביין טוב ומהו צבעו, ריחו וטעמו של יין פחות טוב או יין מקולקל היכול להימכר בחנויות או להיות מוגש באווירה נעימה באירועים ציבוריים לקהל שאיכות היין לא כל כך מעניינת אותו.

הגורמים לקבלת יין טוב באמת

הענבים המובחרים מהם נעשה היין.

האקלים בו גדלו הענבים.

סוג הקרקע ומיקום הכרם.

תאריך הבציר המדויק והטיפול בענבים עד להגיעם ליקב.

הטיפול בתמיסת הענבים בעת התסיסה ולאחריה עד לביקבוק, כולל היישון בחביות.

מקצועיותו של היינן.

יין העולה 20 ₪ לעולם לא יכול להיות שווה באיכותו, מרכיבי ריחותיו וטעמיו, מקור ענביו, דרכי ייצורו, יישונו ואחסנתו ליין שעולה 70 ₪ או יותר.

ולאלה שעדין מפקפקים בכך אני מציע שיעשו את הפעולה הבאה:

-     קנו בסופר השכונתי יין זול  שאתם אוהבים ומכירים.

-         בקשו מהמוכר בחנות מיוחדת למכירת יין  שיציע לכם בקבוק יין ישראלי שלדעתו הוא משובח ושמחירו בין 50 ל90 ש"ח .

-     כנסו מספר חברים ומזגו לכל אחד מהם את 2 היינות ל2 כוסיות נפרדות מסומנות בלי שידעו מהו היין בכל כוסית.

-        ספרו להם בקצרה איך טועמים יין ומה צריך לחפש ביין בהתאם לנכתב במאמר זה.

-        תנו לכל אחד 5 דקות להתייחד עם היינות ולטעום אותם כאשר בחדר שקט ואיש אינו מפריע לרעהו בתהליך הטעימה.

-      בקשו מכל אחד לתת ציון כללי לכל יין מ1-10 בהתאם למה שנאמר בכתבה: צבע, ריח, טעם, טעם שיורי לאחר לגימה.

אני בטוח שהתוצאות ימחישו שטעימה אחת טובה מאלף מילות הסבר.

יוני 2008