ביקור במשק יין הנס שטרנבך

מאת: ישראל פרקר

בחורבת ג'נבה כבר הייתם? אני בטוח שרובכם לא יודעים שהיא נמצאת סמוך למושב גבעת ישעיהו, לא הרחק מצומת האלה ומצפה משואה. כחובבי יין ישראלי מומלץ לכם לדעת שלרגלי החורבה, סמוך לנחל חכליל, נמצא כרם ג'נבה בו גדלים הענבים מהם מיוצר יין הדגל של יקב הנס שטרנבך הנמצא במושב גבעת ישעיהו.

הגעתי לכרם עם גדי שטרנבך בתחילת ביקורי ביקב באחד מימי השישי. גדי הסביר לי שחורבת ג'נבה התחתונה היא מהתקופה ההלניסטית –ביזנטית וכנראה שנערך במקום אחד הקרבות הגדולים בין הביזנטים לערבים, בחצי הראשון של המאה השביעית.

הצלחתי בשיחה ארוכה עם גדי להבין וללמוד מה חושב היינן ובעל היקב על דרכי עשיית היין, על גידול הכרמים ועל הטרואר שלו.

גדי היה במשך שנים רבות מורה דרך שהדריך ואירגן טיולים בסיני. ב2001 נגמרה התיירות הזאת והוא החליט להפוך את החלום שלו של כרם ויקב למציאות. כרם הוא נטע ב1996 והתחיל לעשות יין ב1999 כתחביב. גדי: "מאז שנת 2001 בה הפכתי את עשיית היין למקצוע ופרנסה לצד המסעדה שלי הסמוכה ליקב, אני עובד קשה כפי שלא עבדתי מעולם."

"למה נטעת דווקא כאן את הכרם שלך?" התעניינתי. "כי זו החלקה שסופקה לי ע"י המושב כשהגעתי להתיישב במקום." ענה לי גדי. "ראיתי שזאת חלקה במורד הוואדי, במקום קר המרופד באבנים והחלטתי שזהו מקום טוב לגדל כרם ליין." יש כאן שילוב מנצח של קור וקרקע מנוקזת היטב, אהבת הגפנים.

 בכרם של שטרנבך גדלים כ- 12.5 דונם ענבי קברנה סוביניון. במורד הוואדי הסמוך יש לגדי עוד 13 דונם קרקע והוא מתכונן לטעת שם בעתיד גפני סירה, פטיט וורדו וסוביניון בלאן.

"פטיט וורדו הוא האח הגדול של הקברנה. הוא עוצמתי יותר וחזק בצבע. הוא יהיה תבלין מצוין לקברנה שאני מייצר. יין הסירה יכול לעמוד בפני עצמו וגם להיות כחלק מבלנד. אני מחכה שיגיעו קלונים חדשים טובים ואז אטע את הכרם."

"לדעתי מה שקובע את אופי היין הוא לא זן הענבים" אומר גדי בפסענו בין שורות הכרם שעליו נמצאים באמצע תהליך הנשירה. " קריאת שמות היינות ע"פ הזנים זהו גימיק של אנשי שיווק אמריקאים. עובדה שלא תמצא כמעט אף יין אירופאי ששמו הוא כשם זן של ענבים. ברוב היינות אפילו לא כתוב על התווית מהו הרכב הזנים של היין. מה שמשפיע על היין היא שנת הבציר ומקום גידול הענבים. היינות שלנו הם גנרים ונקראים ע"ש המקום שבו הם גדלים.

בסוף שנות ה50 התלבטו היצרנים בחו"ל איך לקרוא ליינות ואז אמרו אנשי השיווק מה צריכים את השמות האירופאים האלה בעלי שמות החלקות המסובכים שאף אחד לא יכול לבטא כראוי. לכן קראו בקליפורניה לענבים לפי שמות הזנים ושיטת כינוי היינות הזאת התפשטה משם לכל העולם. באזורים דוברי גרמנית כתוב זן הענבים הלבנים על התווית, אמנם, אך זהו לא שם היין. מה שחשוב הוא לטעום את היין לחוש ולהתרשם מטעמו.

הבעיה עם יינות העולם החדש היא שעושים אותם ייננים שלמדו במיטב האוניברסיטאות בקליפורניה ובאוסטרליה. יש הרבה יינות שיוצרו לפי הספר ללא טעויות או חריגות ממה שנלמד ולכן לכל היינות יש את אותו טעם ואי אפשר להבדיל ביניהם. זה לא מה שאנחנו רוצים שיהיה כאן.

אנחנו חושבים שצריך לתת לענבים לדבר. אנחנו משתדלים לעשות מינימום מניפולציות ביין או להוסיף לו תוספים של אנזימים וטאנינים. השנה עשינו ניסיון והתססנו חלק מהיין על השמרים הטבעיים. אנחנו מחכים לתוצאות הטעם. התסיסה עברה בסדר.

אנחנו מדשנים את הכרם במעט מאוד דשן מלאכותי. אנו מוסיפים לקרקע קומפוסט ע"י זריעה בין השורות של "זבל ירוק" : שיבולת שועל, שעורה, קיטניות, בקיה או חילבה ותלתן. לאחר צמיחתם הופכים את הצמחים בתוך האדמה. הקטנית מקבעת את החנקן והדגן משפר את טיב הקרקע. אנו בכיוון גידול אורגני, מרססים יחסית מעט וגם משקים מעט כי יש במקום מי תהום גבוהים. ההשקיה היא באמצעות טפטפות הנמצאות בתוך האדמה כהגנה נגד  תנים, המשחיתים צינורות פלסטיק."

"איזה יינות אתה מייצר ביקב שלך?" התעניינתי.

"יש לנו שלושה סוגי יין כל שנה. הראשון ג'נבה רזרב, השני נחל חכליל ע"ש המקום בו נמצא כרם ג'נבה והשלישי נקרא עמק האלה ע"ש אגן הניקוז של נחל חכליל. לייצור יין נחל חכליל אני גם קונה ענבים משלימים מכרמי שכנים סמוכים. אנו לא מתחייבים לזן אלא למקום בו גדלים הענבים. הג'נבה רזרב בא מהחלק התחתון של הכרם, שבו טמפרטורת הלילה יותר קרות מבחלק העליון שלו. בין ה26 ביוני ליוני ל4 באוגוסט 2007 היו 17 לילות בהם טמפרטורת המינימום הייתה במקום בלילה 10 מעלות ומטה. הכרם מתעורר בחלק זה יותר מאוחר וגם הענבים מבשילים שם יותר מאוחר. יין נחל חכליל מיוצר מענבים מהחלק הגבוה של הכרם.יין עמק האלה לא מבוקבק. אנחנו מפרידים בסוף התסיסה הכוהלית כ- 1000 ליטר יין ללא השריית קליפות בכלל. מעבירים אותם למיכל נירוסטה עם מכסה צף לצורך תסיסה מלולקטית. משם היין עובר למיכל נירוסטה אחר וממנו הוא מוגש לשולחנות. זה היין נובו שלנו (השנה לא יהיה כזה), יין צעיר ורענן. על השולחן במסעדה שלנו הוא עולה 60 ₪ לליטר. לקחת אותו בבקבוק שהבאת, 40 ₪ לליטר."

גדי ממשיך: "גבעת ישעיהו הופך להיות כפר יין אמיתי. יש כאן כמה כורמים רציניים בעלי כרמים איכותיים. יום אחד הגיע אלי מיכאל אלפסי מיקב הר אודם שבצפון רמת הגולן. בידו היה בקבוק יין שרדונה קר. זה היה שרדונה נפלא, לדעתי. אמרתי לו שאצלם בגולן אפשר לעשות יינות נפלאים מהענבים הגדלים שם. מיכאל פרץ בצחוק. הסתבר שהענבים לייצור השרדונה הגיעו מכרם בגבעת ישעיהו. גם חלק מיינות יקב ויתקין הם מענבי הכורם שמואל תמיר שבמושב."

הבנתי שגם אצל גדי שטרנבך המילה טרואר היא מרכיב חשוב בדברו על יינותיו וביקשתי לדעת את התייחסותו לטרואר שלו.

"טרואר זהו מושג מורכב. זה מין צירוף של קרקע, אקלים, כיווני רוח ועוד המון דברים שהשילוב ביניהם הוא לא לגמרי פשוט וברור. מתווספים לכך גם השיטות שבהם בצורה מסורתית מגדלים את הענבים, דבר הבא לביטוי בחוקים של כל איזור. כמה ענבים מותר לך לגדל, מאילו זנים, האם מותר לך להשקות ובאילו תנאים וכמובן גם המסורות של היינון הקשורות לכל איזור ואיזור.

כל העניין הקשור לטבע ולמסורות תרבותיות זהו הטרואר, לדעתי. גם הקרקע היא לא משהו פראי בלי טיפול. אני בטוח שהחורשות על מדרונות ההרים מסביב משפיעים על הענבים בכרם שלי. בעבר עיבדו כאן ועל הגבעות כל פיסת קרקע שהייתה ראויה לעיבוד.

הגפנים בכרם שלי הן בנות 11 שנים והן ניטעו על כנה עתירת צימוח לכן הגזעים עבים. באירופה יש כרמים בני 70-80 שנה שהם עדיין נבצרים. בארץ בשיטות הגידול שהיו מקובלים על היקבים הגדולים שהיו מגדלים 2-3 טון ענבים לדונם הגפנים אחרי 25-30 שנה היו מדלדלות והיה צריך להחליפם. אני בטוח שבשיטות הגידול העכשוויות הגפנים יחזיקו יותר זמן. בגבעת ישעיהו יש כרם בן 28 שנים, בחלק ממנו נטועים גפני פטיט סירה, שנותנים תוצאות נפלאות."

לגדי יש שותף ביקב, עמנואל מדר. עמנואל התחתן לאחרונה ונסע לבורדו שבצרפת כדי לעשות תואר שני בייננות. לימודים אלה יארכו כשנתיים ואחר יעשה עמנואל סטג'ים ביקבים שונים באירופה ובאוסטרליה ואז יחזור ליקב שלו בגבעת ישעיהו בעוד 3-4 שנים.

המחוג הגדול בשעון התקרב ל12. גדי מיהר לחזור ליקב כדי לקבל אורחים חובבי יין המגיעים בהמוניהם מכל פינות הארץ כדי לטעום את יינותיו ולשמוע את הסבריו של מורה הדרך שהפך ליצרן יין.

לחיים, לחיי היין הישראלי !

נובמבר 2007