קטגוריות:
| >> רשמי ביקור ביקבים » צרפת ברמת רזיאל | |
בתמונה משמאל:אריאל בן זקן הכותרת בפתח המבנה המרשים של יקב קסטל, ברמת רזיאל שבהרי יהודה – "Domaine Du Castel" - מרמזת על אווירת יין צרפתית למבקרים כבר בכניסה ליקב. מעין כניסה לאחד היקבים בחבל יין צרפתי. בתחילתו של סוף השבוע, ביקרו חברי פורום מלצרי היין הירושלמים ביקב ונהנו מאירוח לבבי ומקצועי של אריאל בן-זקן, מנכ"ל היקב, ואיתו גלעד רוט, מנהל הלקוחות, מהם למדו על תולדות היקב ותפיסתו ביצור היין, האנשים שבו ולבסוף טעמו מהיינות. שלושה יינות בלבד מייצר היקב. במהלך 18 שנות קיומו הפכו יינות היקב לבעלי שם למותג איכות ברמה בינלאומית וחובבי היין ממשיכים לעקוב וליהנות מהם לאורך השנים. בהתאם לתוואי של הליך יצור יין, המפגש החל בכרם הסמוכה ליקב, ובסיפורו של אריאל על הכרמים ואופן גידול הענבים בהם. היקב מגדל שישה זני ענבים – קברנה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו, קברנה פרנק, מלבק ושרדונה – בכ-130 דונם של כרמים בהרי יהודה ולמרגלותיהם, בגובה ממוצע של 700 מטר. פילוסופית הגידול אומצה משיטות הגידול המסורתיות בצרפת. כפי שהסביר לנו אריאל, בעניין זה הנושא כבר נלמד ומוכח שנים רבות כך שאין סיבה לא לאמץ שיטה זו, לבטח אם לאורך השנים אין בה חידושים משמעותיים. אריאל סיפר לנו על התפיסה הטרוארית הצרפתית, הבאה לידי ביטוי גם בדרך הכנת היין. כל מיכל נירוסטה מכיל ענבים מכרם אחרת למיצוי מיטב הפרי בנפרד לפני יצירת הבלנדים (ביינות האדומים). המשכנו למרתף החביות של השרדונה ושם הבנו את משמעותו של ה"כבוד הצרפתי" בעולם היין. חביות היין ביקב מכילות 228 ליטר (להבדיל מהגודל המוכר של 225 ליטר!). אלה חביות סגנון בורגון, להבדיל מסגנון בורדו. ואכן גם בתוך צרפת יש לכל אזור יין, ולבטח לאזורים המשובחים, גאווה אזורית המתבטאת לא רק ביין אלה גם במאפיינים יחודיים להליך העשיה, כולל גודל החבית בה ישהה היין). ביקב קסטל, אימצו את הסגנון הבורגונדי. החביות (מסוג סגין מורו) - עץ אלון צרפתי החל מחדשות ועד בנות שנתיים (הישון במשך 12 חודשים מתחלק בין החביות השונות). במרתף החביות הבנו גם שתפיסת הטרואר מתבטאת לא רק בכרמים, אלא גם בחדר החביות (כדברי אריאל – זהו "הטרואר של הטרואר"), שכן מיקום החביות לאורך השנים באותו מרתף חביות מסתבר כבעל השפעה על היין עצמו. גם החדר וקירותיו סופגים מהחביות את השמרים ובכך משפיעים על היין עצמו. מרתף החביות של היינות האדומים הוא מרתף בעל מבנה פרוזדורי ארוך מרשים (המכיל כ-500 חביות), המייצר אוירה של מרתף בלבו של שאטו צרפתי. אף במרתף יש תנודות בטמפרטורה לאורך השנה – ביחוד במעברים בין הקיץ לחורף. אריאל שיתף אותנו בהשפעת שינויי הטמפרטורה על היינות. במרתף חביות ליינות אדומים אשר הטמפרטורה בו עולה מעל 14 מעלות היי מתפתח בקצב מהיר יותר. במרתף היקב נמדדת לאורך השנה תנודתיות בטמפרטורה בין כ-12-13 מעלות בחורף עד כדי 19 מעלות בשיא הקיץ. באופן מוחשי: מבקר היין רוברט פרקר טוען כי יין שיתאים לשתיה לנכדים יש ליישן ב-12 מעלות ואילו יין לשתיה היום יש לישן ב-18 מעלות. בסיכומו של הליך, כפי שהוכיחו יינות היקב ומדברי אריאל, הבנו שהיינות במרתף עוברים קיץ וחורף ובסיום ההליך מתאזנים. זהו נדבך נוסף ביצור היין אשר תורם ליקב קסטל את אופיו היחודי (בנוסף לשיטת גידול הכרמים ולסוג החביות המשמשות לישון היין). מדי שנה מייצר היקב כ-100,000 בקבוקים (משנת 2003 כל היינות כשרים), ללא הבחנה בין שנת בציר טובה לשנה פחות טובה, כאשר כ-40% נועדו ליצוא. עם השנים הגיעו יינות היקב לקהל לקוחות ביפן, ארה"ב, ובעיקר באירופה, לקהל יהודי ברובו. מיצובו של היקב והתפתחותו הושפעו לאורך השנים מהמפגשים של הייננים והיינות עם קהל חובבי היין. לתפיסת היקב, כל בקבוק יין הוא למעשה שגריר של היקב והצלחתו בקרב קהל הטועמים היא הצלחת היקב. כך הגיע היקב למצב בו מרבית היצוא לאירופה נעשה בחוזים ארוכי טווח וב טרם עברנו לטעימת היינות ביציאה ממרתף החביות ביקרנו במרתף היין הפרטי של משפחת בן-זקן. ממש כמו משפחת ייננים צרפתית האוהבת יין משובח, אי אפשר לוותר על אוסף יינות פרטי. אוסף זה זה מכיל למעלה מ-500 בקבוקים ממיטב היקבים בארץ ובחו"ל, יינות אשר חלקם עבר את שנת ה-30 לחייהם. מושרי אוירה צרפתית, הגענו לחדר האירוח של היקב ושם בליווי לחמים וגבינות מובחרות בסגנון צרפתי, טעמנו את שלושת היינות האחרונים של היקב: שרדונה C 2005, פטיט קסטל 2005, גרנד ואן 2004. ההבדלים העיקריים בין שני סוגי היינות האדומים נובעים בין השאר מהעובדה שהפטיט קסטל מכיל אחוז מרלו גבוה יותר ומיושן במשך 16 חודשים בחביות עץ בנות שנתיים ואילו הגרנד ואן מיושן בחביות עץ חדשות במשך שנתיים. ההתמקדות בשלושה סוגי יין בלבד (להבדיל ממרבית היקבים שאנו מכירים – מסחריים ו"בוטיק" המייצרים לרוב יינות ממספר רב יותר של סוגים ובמספר סדרות – בסיס-מובחרות) היא חלק מתפיסת העולם של הבעלים: אלי ואריאל דוגלים בהתמקדות בחיזוק המותג קסטל בהדגש על שמירה על איכות ויחודיות לאורך זמן, ולא דרך יצירת סדרות מרובות ממניעים שיווקיים וכמעין "אופנות חולפות". אמנם חסרונה של תפיסה זו בולט בעיקר בצמצום מרחב התבטאותו היצירתית של היינן, אך דווקא המיקוד בכמות מצומצמת של סוגי יין מאפשרת לקהל חובבי היין להנות מהיינות היקב שנה אחר שנה ובתואי שכולו משקף המשך השבחת האיכות. בסיום המפגש ולאחר שתיית היינות נפרדנו מהמארחים ה"צרפתים" לתחילתו של סוף שבוע בחזרה בישראל. רשמי טעימה מאת: אלרועי להב שרדונה C 2005 - 100% ענבי שרדונה שעברו ישון משך שנה בחביות. אף: אשכולית, ליצ'י ובהמשך טרופי גויאבה פירות הדר אשכולית. טעם: לא חמאתי בניגוד לשנים קודמות מאוד רך. פטיט קסטל 2005 – בלנד של קברנה סוביניון, מרלו ופטיט ורדו לאחר ישון של 16 חודשים בחביות. אף: שזיף שחור צוף מעט ריבתי. טעמים: צעיר הרבה עפיצות, מעט תוקפני ועדיין סגור. בטעימה נוספת: מאוזן יפה ולא מחייב אוכל לצידו. גרנד ואן 2004 – שם המותג המוביל של היקב - בלנד של קברנה סוביניון, מרלו, פטיט וורדו ומלבק, לאחר יישון של שנתיים בחביות עץ. אף: אינטנסיבי, אך עדיין סגור, אך פירות היער השחורים כבר מורגשים בנוכחותם המעודנת. היין עדין צעיר ואגרסיבי, מלווה במרירות ועפיצות מורגשות. מעט צורב בפה אך סיומת ארוכה. בטעימה נוספת, לאחר המתנה קצרה: היין חד במבנהו ומורגשים טעמי פלפל אדמה ויער; ריחות וטעמי הקברנה פרנק, כגון פלפל ירוק, מורגשים ולצידם רמזים לטעמי תבלינים אקסוטיים.היין מורכב ויתפתח לאורך זמן לכיוון יותר קטיפתי, עם ריחות וטעמי פרי יער שחור, עם התעדנות הטנינים. כדאי לחכות איתו עוד מספר חודשים לפני טעימה נוספת. יין שמצריך ארוחת בשר מלאה לצידו. פוטנציאל ישון והשתבחות למספר שנים הבאות. אוגוסט 2007 |
.jpg)
קניה מראש. לאלה נוספים מאפייניהם הייחודיים של בעלי היקב – משפחת בן-זקן ובראשם אלי האב ואריאל בנו. אלי, מעבר להיותו מסעדן לשעבר ודובר צרפתית, ולפני הכל, הוא דמות מרתקת למפגש ושכזה, הוא "מתחבר" היטב לקהל חובבי היין בצרפת. אריאל למד יצור יין בצרפת ובכך השפיע משמעותית על סגנונו הצרפתי של היקב.