קטגוריות:
| >> הכל מכל » קברנה של גבעות בקיוטו | |
מאת: עד לאחרונה כשדיברו איתי על יפן ואלכוהול עלתה במוחי מיד המילה סאקה, שהוא משקה אלכוהולי ביפנית, העשויי מאורז. "יין אורז" מכיל עד 20 אחוזי אלכוהול. במקומות שונים עשויה המילה סאקה להתייחס גם למשקאות אלכוהולים שונים. באי קיושו, סאקה הינו אלכוהול המזוקק מתפוחי אדמה ובאוקינאווה, הסאקה עשוי מקנה סוכר. יין האורז הידוע בארצות המערב כסאקה מכונה ביפנית ניהונשו - "אלכוהול יפני". אופיר עדני, מנהל הבר במסעדת קיוטו סלסה בת"א הצליח לשנות אצלי את המחשבה בנושא. מסעדת קיוטו סלסה היא מסעדה עם מטבח משולב, יפני ולטיני. דגים וסושי ופירות ים עם אנטרקוטים, סטקים, רוטב קריאקי וצ'ילי. המטבח היפני והלטיני לעיתים אף נפגשים בקיוטו באותה צלחת. בחגיגת הסילבסטר, לכבוד שנת 2008 , נחנך ברשת המסעדות קיוטו בת"א ובהרצליה יין קברנה סוביניון 2006. היין הענבים גדלו בכרמי גב ההר המרכזי בשומרון בגובה 700- המשהו המיוחד הזה בנוף הישראלי הובילני למסעדת קיוטו בת"א, לפגישה עם היוזם אופיר עדני. אופיר: "במשך שנה וחצי-שנתיים חיפשתי יקב שיכבד את קיוטו ביין שלו. יקב שיוכל לעשות יין ייחודי למקום שלנו. חיפשתי יין שלא יהיה רק "יין לייננים, ומביני יין, אלא יין המתאים בעיקר ללקוחות "רגילים". הלקוח הממוצע לא יאהב "יין לייננים" בעל גוף מלא, עם פוטנציאל התיישנות להרבה שנים ועמוס בטאנינים. הוא יאהב יין איכותי טעים שיערב לחיכו כבר מהלגימה הראשונה. עברתי כ15 יקבי בוטיק ולא מצאתי יין שיעניין אותי ועמוד בציפיותיי. כמו בסיפורי האגדות, יום אחד נכנס למסעדה אמנון, המנכ"ל של יקב גבעות, והביא לי את יינו לטעימה. מיד כשטעמתי הבנתי שזה בדיוק מה שאני מחפש. הגעתי ליקב גבעות בגבעת הראל, שליד שילה. בין כל החביות שהיו שם בחרתי את שתי החביות ובהם היין בטעמים שרציתי. ישבנו עם מבחנות היין וערבבנו עד שהגענו לבלנד המתאים, המעניין אותי ביותר. החלטנו לתבל את הקברנה סוביניון עם 3% מרלו. ההרכב ייחודי רק עבורנו. היין נמכר במסעדות שלנו בבקבוקים במחיר 152 ₪ לבקבוק. המבקר היין האדום נמזג לכוסית. אכן חשתי בפה יין מאוזן, עגול ובלי פינות חדות. קברנה סוביניוני טיפוסי, לא מתוחכם מדי, אך עדיין עשיר ובעל גוף מלא. אהבתי אותו מלגימה ראשונה ללא קשר לאוכל בשלב זה. "למה בעצם החלטת לעשות יין ספציפית למסעדה?" התעניינתי בסקרנות. אופיר: "אני חושב שברמה המסעדנית שקיוטו נמצאת בה ראוי שיהיה לנו משהו מאוד איכותי וייחודי לנו. היה חשוב לי שיהיה לי יין המכבד את הלקוח ואפשר להשיג אותו רק אצלנו. משהו שיתן ייחודיות למקום. יש בארץ אינפלציה מטורפת של יקבי בוטיק. האינפלציה גורמת לכך שאני יכול ליצור יין שישתלם לי מבחינת המחיר ועדיין יהיה ברמה מאוד גבוהה מפני שאנשי היקבים רוצים למכור." "מה קשר בין אוכל יפני ליין אדום?" שאלתי לאחר שטעמתי את היין יחד עם מנת הפתיחה. היו בה מספר רולים קרים וחמים: סושי עם סלמון אפוי בפנים שלושה סוגי דגים עוטפים אותו הכל עטוף בטמפורה עם רוטב טריאקי. רול עם שרימפס סרטן וירקות בפנים. שלושה סוגי דגים ואבוקדו. זאת הייתה מנה ציורית להפליא והמחישה על קצה המזלג(זוג מקלות העץ) את נפלאות המטבח היפני. אופיר: "אחת הסיבות שבחרתי יין זה שהוא אינו כבד מדי. אוכל יפני עדיף ללוות עם יין עדין. היין שיצרנו מאוד מאפיין יין אדום שכן הולך, לדעתי, עם אוכל יפני. אין לשכוח שיש לנו גם חצי מטבח של מנות בשר: אנטריקוטים (בשר המיושן כאן 21 יום), פילה בקר, סינטות, הצד הלטיני שלנו מציע מנות רבות המשתלבות נהדר עם יין אדום." לדעתי עם מנת הפתיחה היפנית היה מתאים ומענג יותר ללגום יין לבן מצונן, קצת חמצמץ. בהמשך טעמתי את היין האדום עם מנת השרימפס שהוקפץ ברום, צ'ילי וחלב קוקוס עם שיא ההתאמה היה כשעברתי לצד הלטיני. זה היה שיפוד פילה מיניון (לטיני) עם רוטב קריאקי (יפני). לכוסי נמזג עוד יין קברנה סוביניון קיוטו שטעמו הדגיש כראוי את איכויות הבשר. היין החדש מהווה מלווה מצוין למנה מסוג זה. כשישבתי ליד הבר במסעדה, שמדפיו עמוסים בעשרות בקבוקי אלכוהולים מרחבי העולם עלתה במוחי השאלה הבאה: "האם הולך בכלל יין בבר שלכם?" אופיר: "אנחנו בר מסעדה ולכן הולך כאן המון יין. תפריט היין שלנו הורכב ע"י עידן סט מסניף הרצליה של קיוטו. יש בו 23 יינות ישראלים מיקבים גדולים וקטנים, וכמות דומה של יינות מחו"ל. הרבה לקוחות מזמינים מה שהם מכירים. אנחנו גם מציעים כאן 13 יינות בכוסות. נפח העבודה גבוה מאוד ולכן אנו מסיימים את הבקבוקים, תוך יומיים מקסימום. אם לא, אז היין הנותר בהם נשפך. בברים רגילים יש יותר דרישה לאלכוהולים אבל בבר מסעדה יש הרבה דרישה ליין, אפילו ע"י צעירים. אני כבר 8 שנים מנהל ברים ואני פשוט רואה גדילה וצמיחה מדהימים בצריכת היין. מתברר שאנשים צעירים מבינים יותר ויותר ביינות ולא מתביישים לבקש יין אדום "מי אתה בעצם אופיר?" נזכרתי לפתע לשאול לאחר שביליתי עם אופיר למעלה משעה. אופיר עדני: "אני מנהל את הבר בקיוטו כבר מספר שנים. אני כותב על אלכוהול בעיתון גלובס, במגזין אלכוהוליסט, וגם כותב על אלכוהול בעיתון של אוניברסיטת ת"א. אני לומד שם שנה רביעית הנדסה מכאנית. הקשר שלי ליין והידע הרב שיש לי הם מהרבה הדרכות וטעי אופיר: "ההתקדמות של איכויות היין בארץ הן מטורפות. גם יקבי רמת הגולן שיפרו עצמם מאוד במשך השנים. ככל שחולפות השנים אנשים מבינים יותר ויותר ביין וכולם כולל יקבי הבוטיק יודעים שהם חייבים לעשות יין ברמה גבוהה אם הם רוצים לשרוד וההתקדמות בכך מטאורית. הרבה חנויות יין נפתחו ולקוחות יותר יודעים מה הם רוצים ומגיעים עם שמות של יינות למסעדות ולחנויות היין. אני ממליץ למסעדנים ואנשי בארים: "אל תמכרו תפריט יין לייננים. תמכרו תפריט יין ללקוחות, אלה שמגיעים בהמוניהם ולא מעניינת אותם עפיצות וסיומת ארוכה בפה." "ומה החזון שלך?" אופיר: "אני שואף שבן אדם שמגיע למסעדת קיוטו יצא עם חוויה מיוחדת ובלתי נשכחת. את הקוקטלים המיוחדים שאני עושה כאן מזכירים במקומות שונים. אני רוצה שגם את היין שיוצר ספציפית בשבילנו ותוכנן שיהיה טעים ללקוחות, יזכירו גם לאחר שיסיימו את הארוחה במקום. אם המיזם ילך טוב נעשה בשנה הבאה דבר דומה. אולי נעשה גם יין לבן. יש מגעים עם כמה יקבים בנושא." לפרטים: אופיר עדני - 050-6926767 בהצלחה. לחיים, לחיי היין הישראלי ! ינואר 2008 |
הענבים נבצרו ידנית השכם בבוקר ועברו תהליכי תסיסה מבוקרים במיכלי נירוסטה ולאחר מכן יישון בחביות עץ אלון צרפתי, במשך 10 חודשים. 14.6% אלכוהול יש ביין קברנה סוביניון קיוטו. הסדרה כוללת 610 בקבוקים ממוספרים, בלבד.
מעט קוסברה. המנה עם הטעם המעולה הייתה יותר חריפה ממנת הפתיחה, כמובן, והיין החדש השתלב איתה הרבה יותר טוב. הוא לא השתלט על טעם השרימפס והם לא השתלטו על טעמו. 
מות בהם השתתפתי. יחד עם צוות קיוטו הרצליה אנחנו לוקחים החלטות על מה שיהיה ברשת קיוטו (גם בבודפשט פתחה הרשת מסעדה) בנושא היין והאלכוהול."