איתי להט - יינן, יקבי ברקן

פורסם בטרואר –  באדיבות ידיעות תקשורת-מגזיני קונספט

נדל"ן טוב, יגיד לכם כל מתווך דירות מתחיל, זה עניין גיאוגרפי. אבל מסתבר שהאקסיומה הזאת נכונה לא רק לבתים -  אלא גם לגפנים.

שאלה: יינן א' מגדל ענבים מזן קברנה סוביניון במצפה רמון, בוצר בזמן ומפיק יין. יינן ב' מגדל אף הוא קברנה סוביניון אך בעמק קדש, גם הוא בוצר בזמן ומפיק יין. מהם הגורמים להבדלים המהותיים בין היינות שייצרו?

תשובה אפשרית: השוני נובע מהבדלים בממשק הגידול, מכלי תסיסה, ניהול תסיסה, מיקרוביולוגיה ביקב, שימוש בעץ וכדומה.

הכל נכון, אך מה אם ננסח את השאלה אחרת? יינן א' מגדל קברנה סוביניון במצפה רמון ובעמק קדש בממשק דומה. הוא בוצר בזמן ומפיק את היינות בנפרד באותו יקב ובאותה שיטה. עכשיו מהם הגורמים להבדלים המהותיים בין היינות שייצר?

תשובה: בית הגידול. והגורם המשפיע ביותר על בית הגידול הוא האזור הגיאוגרפי שבו הוא נמצא.

סימני איכות

עולם היין סובב סביב מאפייני אזורי הגידול השונים. אלה מכתיבים במידה רבה את זני הענבים שיגודלו ואת סוגי וסגנונות היין שיופקו מהם. בנוסף הם משמשים כלי שיווקי רב ערך לבידול ולזיהוי יינות. שלושה כלים שיווקיים מרכזיים משמשים את יצרני היין: זן הענבים, המותג ואזור הגידול. למרות שמבחינה כמותית האזוריות היא רק השלישית בחשיבותה, ככל שרמת המעורבות של הלקוח גבוהה יותר, וכך גם איכות ומחיר היין שירכוש -  כך עולה גם ערכו של אזור הגידול בעיניו. הדגשת אזור הגידול מסייעת ללקוח להבדיל בין יינות המיוצרים מאותו זן ובין מותגים שונים, כאשר הזנים אינם מצוינים בהדגשה או בכלל.

וכך לאורך השנים הפכו מספר אזורי יין לסמני איכות של זני ענבים וסגנונות יין. בכל מקום בעולם שבו מגדלים קברנה סובניון, תושווה התוצאה ליינות בורדו. מגדלי הפינו נואר באשר הם נושאים עיניהם אל נקודת הייחוס -  בורגון. הדבר נכון גם לסוגי יינות. כל יין נתזים נשפט על פי דמיונו לשמפניה, ואיכותם של יינות מחוזקים על פי אמות המידה שנקבעו לפורט.

אגב, רשימת סמני האיכות לא ננעלה סופית בנקודת זמן כלשהי בהיסטוריה, ואזורי גידול חדשים ומצטיינים מצליחים להסתנן אליה מפעם לפעם. כך לדוגמה מוזכר אזור מרלבורו שבצפון האי הדרומי של ניו זילנד בנשימה אחת עם פואי פומה אשר בקצה עמק הלואר כסמני איכות ליינות המופקים מסוביניון בלאן.

אזורים נבחרים

בחירת אזורי הגידול המתאימים לנטיעת ענבי יין תלויה במטרה שלשמה ניטעו הגפנים. בראשית ההתיישבות הציונית בארץ ישראל בשלהי המאה ה-19, היה זה הברון רוטשילד שעודד ומימן נטיעת כרמים. לפיכך ניטעו ענבי יין במושבות הברון -  ראשל"צ, רחובות וזכרון יעקב תחילה, ובבנימינה, גבעת עדה ומזב"ת מעט מאוחר יותר. לא בדיוק בחירת אתרים מדעית. מאוחר הרבה יותר, החל בסוף שנות ה-50 ובמהלך שנות ה-60 וה-70 של המאה ה-20, החליפה הסוכנות היהודית את מקום הברון כמעודדת נטיעת כרמים. גם הפעם השיקול המרכזי היה תמיכה בהתיישבות.

הקצאות לגידול כרמי יין ניתנו כשם שניתנו אישורים להקמת לולים למטילות -  כחלק מתפיסה חקלאית התיישבותית כללית. כך ניטעו ענבי יין במושבים בנגב הצפוני, עמק יזרעאל והתענ"כים, אזורים חמים מאוד ובלתי ראויים לגידול ענבי איכות, אך גם במבואות ירושלים ובגליל העליון. חשוב לציין כי דווקא הסוכנות הייתה זו שבשנות ה-70 עודדה נטיעת זנים מקלונים חדשים שאך הובאו לארץ מהזנים קברנה סוביניון, סוביניון בלאן ושנין בלאן. כל זאת בענף שהסתמך עד אז כמעט לחלוטין על קריניאן, אליקנט בושה, גרנאש, קלרט, סמיון, בורגר ומוסקט אלכסנדרוני. הסוכנות לא רק עודדה נטיעה: במקרים רבים היא גם סיפקה שירותי הדרכה  לכורמים ואף שירותי עיבוד במושבים בעלי כרמים שיתופיים, כדי לשמור על ההשקעה ולמנוע נטישה.

נטיעות כרמים על ידי מהגרים באתרים שנבחרו רק כיוון שבנקודה זאת השתקעו אינה מאפיינת את ישראל בלבד. מהגרים גרמנים לותרנים שנמלטו ב-1838 מפרוסיה השתקעו בעמק הבארוסה שנמצא באוסטרליה ונטעו כרמים. רק שמקריות זאת, להבדיל, הולידה סמן איכות עולמי נוסף -  בארוסה שיראז.

ציונות זה חשוב, אך ישנן עוד מטרות שלשמן נוטעים כרמים -  ייצור יין, למשל. נטיעת כרם היא בראש ובראשונה החלטה שיווקית. לכן לפני בחירת האזור והתאמת הזנים יש לסמן את המטרות. ראשית יש להחליט האם הכרם אמור לשמש להפקת יינות יוקרתיים או יינות בייצור המוני. כאן חשוב להבהיר כי ייצור המוני אינו מילה נרדפת ליין רע: ההפך הוא הנכון. יינות הפונים לקהל רחב מאוד חייבים להיות טובים ועקביים, גם אם לא יוצאי דופן באיכותם.

סופר מודל

ראשית אתייחס לשיקולים בבחירת אזור הגידול עבור ייצור יין המוני. במקרה זה המטרה היא להגיע לאיזון בין איכות ענבים מקסימלית ועלות עיבוד מינימלית. לפיכך נבחר אזור שבו ניתן למצוא שטחים נרחבים, רציפים וזמינים, עם תוואי קרקע נוח לעיבוד, וכן קרקע אחידה ככל האפשר בנתוניה הכימיים והפיזיקליים וגם פורייה במידה. לקרקע נתאים זני ענבים שיכולים לשמור על איכות טובה גם ביבולים גבוהים. בין הזנים העומדים בתנאים אלה ניתן לציין את הארגמן האדום והקולומבאר הלבן. אולם שמם של אלה חסר ערך שיווקי: כדי להעלות את ערכו של בקבוק היין יש להתאים זנים אציליים, כאלה ששמם קשור ביינות יוקרתיים באזורים ידועים, אך עדיין מסוגלים להתאים עצמם לתנאים שהכתבנו ובנוסף להזכיר במשהו את זוהרם של אזורי הגידול הידועים יותר.

כאן נכנסים לתמונה גורמים אקלימיים. אם ציינו כי הגורם המשפיע ביותר על בית הגידול הוא האזור הגיאוגרפי, הרי שהאקלים המאפיין את האזור הגיאוגרפי הוא הגורם המשפיע ביותר על ההרכב הכימי של הענבים ומכאן על 'הפוטנציאל האיכותי' של היין. בכרמים מושקים, טמפרטורה היא ללא ספק הגורם האקלימי המשמעותי ביותר. לכן כדי לאפיין אקלים של אזור גידול מודדים טמפרטורות מקסימום ומינימום יומיות, ומהם מחשבים ממוצע יומי ומשרעת.

קיימים מספר מודלים אקלימיים לאפיון אזורי גידול. המודל הוותיק מציע חלוקה ל-5 אזורים אקלימיים הראויים לגידול ענבי יין, מהקר ביותר עד החם ביותר. החלוקה נעשית בהסתמך על חישוב סכום יחידות חום לאורך עונת הגידול מהיום הראשון באפריל ועד האחרון באוקטובר. יחידות חום יומיות מחושבות ע"י חיסור 10 מעלות מהממוצע היומי.

מודלים אחרים מציעים התייחסות לממוצע הטמפרטורות בחודש החם בשנה -  יולי בחצי הכדור הצפוני -  או לממוצע הטמפרטורות בחודש ההבשלה האחרון. חודש זה מאופיין בשינויים מהותיים בהרכב הכימי של הענבים והוא החשוב ביותר ביצירה ובפירוק של התרכובות הרלוונטיות לאיכות היין. גם למשרע הטמפרטורות נודעת השפעה רבה על הרכב הענבים, ומובן שנתון זה בא לידי ביטוי בהגדרת האקלים האזורי (ימי או יבשתי).

וכך, לאחר אפיון האקלים באתר הנבחר, מאתרים אזורי יין בעולם בעלי אקלים דומה ונעזרים בהצלחת הזנים הנטועים בהם כדי להעריך את סיכויי הצלחתם באתר שנבחר.

גישה זאת יכולה להתקיים גם לבחירת אתרים בעלי פוטנציאל איכות גבוה יותר. אולם במקרה זה מקובלת יותר הגישה ההפוכה, סימון המטרה -  הזן שרוצים לגדל וסגנון היין הרצוי, ואז איתור אתרים בעלי אפיון אקלימי דומה לקיים באזורים בעלי מוניטין בגידול הזן האמור. במקרים אלה חשוב לבחון גם את האקלים המקומי האופייני לאתר עצמו (מזו-אקלים) ולא רק האזורי. לכן בחפשנו אחר האתר המושלם נתייחס גם לגובה, למפנה ולשיפוע ומובן שגם לסוג הקרקע ולעומקה. זאת הסיבה שחלק מהכרמים בעלי פוטנציאל האיכות הגבוה יותר

נטועים בתוואי שטח קשה ואף קשה מאוד לעיבוד.

באיזה מודל אקלימי שנבחר, ואיך שלא נהפוך בו, ישראל מאופיינת באקלים חם בהשוואה לרוב אזורי היין הבולטים בעולם. לכן, למעט מקרים בודדים, הכרמים האיכותיים נמצאים באזורים הגבוהים -  רמה"ג, גליל עליון, ההר המרכזי והר הנגב. הגובה מפצה על המיקום הקרוב יחסית לקו המשווה, (בין קווי רוחב '-32'33), בכמעלת צלזיוס אחת לכל מאה מטרים.

מפה על רגל אחת

עד לשנות ה-70, ציון שמות אזורי הגידול על תוויות יין ישראלי נעשה בעיקר ביינות שיועדו לייצוא. בעקבות דרישת השוק האירופי התכנסה ועדה שמטרתה הייתה עיגון בתקנות המדינה של אזורי הגידול והגדרתם הגיאוגרפית, וכן הגדרת זני הענבים הראויים לשאת את שם האזור הגיאוגרפי. כך חולקה הארץ לחמישה אזורי גידול: שומרון, נגב, שמשון, גליל (כולל רמת הגולן) והרי ירושלים. כל אזור חולק למספר תתי-אזור. על פי התקנות, כדי שבקבוק יין יוכל לשאת את שם האזור או תת-האזור על התווית, עליו להכיל יין העשוי מזן אחד או יותר מרשימת הזנים הראויים, כאשר לפחות שמונים וחמישה אחוזים מהם גודלו באזור המצוין.

את החלוקה והגדרת הגבולות ניתן למצוא בקובץ התקנות 3663 תשל"ז -  1977, ולמקרה שתהיתם -  מאז ועד היום לא עודכנה החלוקה. אמנם האזורים הראשיים משקפים גם את הנטוע היום, אך אין ספק כי החלוקה לתתי-אזורים זקוקה לרענון משמעותי. המעיין ברשימה ימצא כי בחלקם כבר כמעט לא מגדלים ענבי יין (אזור השרון). לעומת זאת אין אזכור לתתי-אזורים שניטעו בצפיפות בשנים האחרונות בעיקר באזורים איכותיים. חלק מאלה הפכו זה מכבר למותגים בפני עצמם בזכות איכות יין מוכחת לאורך השנים. בולטים במיוחד בחסרונם עמק קדש ורמת דלתון (כרם בן זמרה). לאחרונה הועלו מספר הצעות לחלוקה אזורית חדשה. באחת מהן מחולקים האזורים לשלוש רמות במקום שתיים, כאשר מרחב מתווסף לאזור ולתת-אזור. בנוסף נשקלת האפשרות לאזכור כרמים יחידניים על התווית אם יעמדו בדרישות שייקבעו. דוגמה לחלוקה מחודשת של אזור הגליל תיראה כך: מרחב -  גליל; אזור -  גליל עליון; תת-אזור -  עמק קדש; כרם -  דישון.