מאת: ישראל פרקר

התיאטרון העברי  ערבי ב"שטח הגדול" שביפו העתיקה הוצף בשמן זית וביוצריו בערב של יום חול, באמצע השבוע לא הרחק מסוף חודש נובמבר 2005. יום חול כתבתי, והתכוונתי ליום חול לרוב עם ישראל העמל ולאו דווקא ליצרני שמן הזית בארץ. עבורם היה זה יום חגיגי ומיוחד בו הושק הראשון למסיק, שמן הזית הבתולי הראשון שיוצר השנה. היה זה מין בוז'ולה של הזיתים. מה יש רק לענבים וליין מותר לחגוג?
משותף רב יש בין היין לשמן, החל מהגידול והייצור ועד לחלוקה לזנים וטעמיהם השונים והשפעתם החיובית של היין ושמן הזית על הבריאות. זה מה שגרר גם אותי, "איש היין", להסתובב ערב אחד בין אנשים גאים מהמגזר היהודי והערבי, שמטרתם העיקרית היא לייצר שמן זית איכותי ביותר, וכמה שיותר.

"כל שנה עושים אירוע בתל אביב, של השקת השמן הראשון שרק יצא מבתי הבד." סיפר לי אמין סלמאן חסן, המנהל הכללי של מועצת הזיתים. "זהו שמן עם טעם פירותי מיוחד בעל ארומה ייחודית וריחות נעימים." "אנו רוצים שהאנשים יתרגלו גם לשמן ראשוני זה, השונה מהשמן שייוצר בהמשך העונה". באירוע השתתפו שפים יהודים וערבים המדגישים את שיתוף הפעולה הפורה בין המגזרים השונים. "עץ הזית הוא עץ השלום." אומר חסן.  השפים דוחול ספדי מדיאנה, רן שמואלי משמואלי קייטרינג, חוסם עבאס מאל-באבור, ניר צוק מקורדליה ומנה שטרום מטוטו, הגישו את תבשיליהם שנטו דווקא יותר לצד המזרחי ברובם (איפה הקונצנזוס לחלוקה שווה בין המגזרים?) ברקע נוגנה מוזיקה מזרחית ואני המשכתי לחזק ידיעותיי בשמן הזית בעזרת אמין חסן המנכ"ל וגדי הורביץ הסמנכ"ל של מועצת הזיתים, כשמדי פעם טבלתי נתח פיתה טרייה בשמן זית טרי אף הוא, מתוך כעשרה שמנים שהוצגו במקום.

שמן ראשון המסיק הוא מעונן (לא יפה לומר עכור... כדברי היצרנים) ומשווק לתקופה מוגבלת מאוד עד שהחלקיקים הנמצאים בשמן יירגעו. או שהשמן יסונן או שהחלקיקים המעכירים ישקעו בתחתית הבקבוק. אסור להשתמש בו לטיגון מפני שהריחות שיפיקו החלקיקים שישרפו יהיו מאוד לא נעימים.

מתברר שבארץ יש כ-125 יצרני שמן זית המקבלים את תווית האיכות מהמועצה. כלומר, השמנים שלהם מפוקחים ועוברים ביקורת בהפתעה מדי פעם.
התווית מציינת שהשמן אמיתי. השמן (הטוב) מתחלק לשני סוגים: כתית מעולה בו  החמיצות 0 – 0.8 אחוז, וכתית 0.8-2 אחוז חמיצות. לא נהוג ורצוי להשתמש בשמן חמוץ יותר. שמן זה מזככים ונוצר שמן זית רגיל הטוב בעיקר לטיגון.

כל תווית ממוספרת וניתן לדעת  מהמספר מי היצרן. (מומלץ לקנות שמן זית ישראלי רק בבקבוקים עם תווית האיכות)
בארץ מייצרים כ7.000 טון שמן זית בשנה, וצורכים 17,000 טון. להשלמת הדרישה מיובא שמן זית בעיקר מירדן ומהרשות הפלסטינאית.

"השמועה אומרת שהשנה יהיה מחסור גדול בשמן זית והמחירים יעלו, האם זה נכון?" שאלתי.

"השנה היבול היה 25% מיבול השנה הקודמת. ייצרו רק 2,000 טון לעומת 8,000 טון. אך אין מקום לדאגה. לספקים יש מאגר שמן גדול ולא יהיה מחסור. מביאים גם לארץ זיתים מירדן לייצור שמן.

מחיר השמן אכן יתייקר  מפני שמחירי השמן בארץ מושפעים ממחירי השמן בעולם, והשנה חלה התייקרות שמן בכל העולם."

מה בעצם תפקידה של מועצת הזיתים?

המועצה היא זרוע של משרד החקלאות והממשלה לפיקוח על גידול הזיתים בארץ. יש הבדל בין הזנים הגדלים בצפון ובדרום. בצפון הגידול הוא מסורתי והזן השולט הוא הזן הסורי העשיר בארומה ובטעמים מרירים האופייניים לזן זה, שמוצאו דווקא בצור שבלבנון. בדרום הארץ יש מבחר זנים חדשים כמו ברנע שהוא זן ישראלי, עם טעם פירותי עשבוני וחריף במקצת..
קיימים גם זנים מיובאים הנטועים במטעי הזיתים החדשים בארץ:

פיקואל – מתקתק ומזכיר טעמים של תפוזים ושקדים.

פרונטויו – זן איטלקי בעל ניחוח פירותי עשבוני בשילוב מרירות אופיינית מורגשת.

ארביקוינה – זן ספרדי בעל טעם עדין מאד עם ניחוח פירותי מיוחד

רוב השטח לגידול זיתים בארץ נמצא בצפון והזן הסורי הוא המותג הישראלי השולט.

מתברר שכמו ביין גם בענף השמן מתפתח בארץ טרנד של ייצור ודרישה לשמן זית זני. אנשים מתחילים לחפש דווקא שמנים זניים בעלי טעמים וריחות שונים.

איציק שביב מקיבוץ בית ניר, שמנהל את מותג שמן הזית של תבליני פרג, אומר שלדעתו השמן הטוב ביותר הוא זה המעורב (כמו בלנד ביין). 80% הזן הסורי עם 20% זנים אחרים.

בעת עשיית הבלנד הסופי טועמים את השמנים השונים ובוחרים את עירוב הטוב ביותר.

חייבים רק לקנות שמן מפוקח עם תווית המועצה, הוא אומר. רק כך אפשר יהיה להיות בטוח שהזיתים מטופלים כראוי על העצים, הם מובאים לבית הבד במהירות אחרי המסיק, השמן מיוצר במכונות נכונות ונקיות ומאוחסן בחביות מתאימות עם ציפוי אפוקסי ומיכלי נירוסטה בתנאי טמפרטורה סבירים ולא בפחים ומיכלי פלסטיק.

בדיחה שמנית: "אני אוכל המון שמן כל יום" – אמרתי לאיציק בסיום שיחתנו. "אז לך למוסך להחליף רינגים במנוע."  אמר לי  יצרן השמן בשיא הרצינות.(כך לפחות היה נדמה לי לרגע)

אז שיהיה לחיים עם יין ישראלי וכדאי לרפד את הקיבה עם שכבת שמן זית ריחני וטעים (מבקבוק עם תווית האיכות)להקטנת כמות האלכוהול שייספג בדם.