מאת: ישראל פרקר

כשחושבים על דר' לכימיה פיסיקאלית וביוטכנולוגיה וגם על יין ישראלי מוכרחים לחשוב גם על יקב רמים והיינן שלו ואחד מבעליו, דר' ניצן אליהו. דר' אליהו הוא יליד מושב שחר שבחבל לכיש, שבו, בקצה שדרת החממות, בשלהי המושב, ממוקם היקב.

הייתה לי הזדמנות נוספת להגיע לאולם המבקרים המטופח של היקב, לחנוכת יינות חדשים שנערכה שם לאחרונה. טעמתי יינות חדשים, ופחות חדשים ושוחחתי עם ניצן. כשסיכמתי את שיחתנו בלטה לעיני שוב העובדה שהפעם היה לי מפגש עם יינן שהוא גם מדען. פעמים רבות הוא השתמש במונח הסטטיסטי אחוזים, יותר מכל יינן אחר עימו שוחחתי עד כה.

ביקב רמים מייצרים כ70,000 בקבוקים בשנה, כש50% מהם מיוצאים בעיקר לארה"ב ולקנדה ע"י חברת "קדם". 50% הנותרים משווקים בארץ באמצעות חברת "הכרם".

ליקב ארבעה סדרות עיקריות של יינות, אך מדי פעם יש חריגות ותוספות זנים:

פסגות - הסדרה העילית של היקב, ובה היינות קברנה סוביניון, מרלו, בלנד של השניים וקברנה פרנק.

רמים – סדרת האיכות ובה היינות קברנה סוביניון , מרלו, סנגובזה ובקרוב יהיה גם שירז.

שחר – הסדרה הקלה של היקב עם שלושה יינות : קברנה סוביניון, מרלו וריזלינג.

Desert ICI – יינות קינוח מתוקים בסגנון אייס ויין (Ice Wine ) עם היינות קברנה פרנק, שרדונה ובלנד מתוק מהזנים: גווירצטרימינר, שרדונה, ריזלינג ומוסקט. בשנים מיוחדות מופק גם ריזלינג בוטריטיס.

ניצן מונה את שמות ילדיו הרבים, סליחה יינותיו, בקצב מהיר, אחד אחרי השני כשארבעת ילדיו האמיתיים מסתובבים בין האורחים ובידיהם מגשים עמוסי תקרובת.

מבעד חלון זכוכית ארוך ניתן להתרשם מ כ160 חביות הנמצאות בחדר הקירור. החדר סגור במנעול ואין אפשרות לחדור לתוכו. החל משנת 2003 יינות היקב כשרים וכשהרב המשגיח אינו במקום אסור להתקרב למתקני הייצור ולחביות הגדושות ביינות.

דר' ניצן: " 50% מהחביות הן חביות בנפח 400 ליטר, 30% בנפח 265 ליטר ו20% בנפח 225 ליטר. רוב החביות עשויות מעץ הונגרי, חלקם מעץ צרפתי ומיעוטם מגיע מיערות אמריקה. בחביות הגדולות שטח מגע היין היחסי עם העץ הוא יותר קטן, כך שהיין יכול להישאר בחבית שנתיים ללא ספיחת טעם עץ מוגזם."

חתני שמחת חנוכת היינות הם חמישה בקבוקים. שני מגנומים פסגותעם קברנה-מרלו 2002 וקברנה סוביניון 2002 ושלושה בקבוקי 750 מ"ל פסגות: קברנה סוביניון 2003 מכרם ספסופה קברנה פרנק משחר ובציר מאוחר ריזלינג בוטריטיס 2004.

ניצן מסביר שבמגנומים זמן התיישנות יותר ארוך ולכן היינות מתייצבים יותר והטעמים מתעדנים. עשיתי ניסיון וביקשתי שימזגו לשני כוסות באחת קברנה 2002 פסגות מבקבוק רגיל והשני קברנה סוביניון 2002 מבקבוק מגנום. היינות בוקבקו באותו יום אך ההבדל ביניהם בטעמים היה גדול. ה"קטן" היה יותר עוצמתי ותוקפני. ה"גדול" היה רגוע, מאוזן והרבה יותר מוכן לשתייה.  היינות שהו 28 חודשים בחביות הונגריות בנפח 400 ליטר ולא עברו שפיות. 8 חודשים נח ה"קטן" לפני הבקבוק, אחר נח עוד שנה בבקבוק. היין במגנום נח שנתיים עד שיצא לשוק.

הקברנה 2002 מורכב מ 95% קברנה מכרם כפר יובל ו- 5% מרלו. בבלנד של קברנה-מרלו 60% קברנה ו- 40% מרלו. ביינות 2003 הקברנה 100% הקברנה פרנק 100% והמרלו 100% , כלומר כולם יינות זניים.

מהו מקור הענבים לכל כך הרבה סוגי יינות? התעניינתי:

50% מכפר יובל, 30% מספסופה ו- 20% מכרמי מושב שחר. משחר מגיעים ענבי הקברנה פרנק וסנג'ובזה, מכפר יובל הברברה, קברנה סוביניון ומרלו. מכרמי ספסופה מגיעים ענבי הגווירצטרימינר, קברנה פרנק וקברנה סוביניון.

איזה יינות רמים אוהבים האמריקאים? "הם קונים בעיקר את יינות הקינוח מסדרת DESERT ICI והסדרות הגבוהות של הקברנה סוביניון ומרלו. אנחנו מלווים אותם ביחסי ציבור בנקודות המכירה. ניראה שלאט לאט יינות הייצוא יהיו בעיקר יינות הקינוח המתוקים שלנו. האמריקאים מבינים שהתמורה למחיר היא טובה יחסית למה שמקובל אצלם. יינותינו נמכרים ב25 דולר לצרכן לעומת 35 דולר שעולים יינות אחרים. מעניין לציין שאנחנו מצליחים לשווק יינות אייס ויין לקנדה שהיא ארץ המקור ליין זה."

ניצן מספר שלפעמים יש תוצאות מעניינות ב"מחלקת" יינות הקינוח. ב2004 יצא ריזלינג עם בוטריטיס. גם 2005 אולי יהיה כזה. בכרם יש בוטריטיס טבעי. ההתמחות היא באיסוף אשכולות הענבים היותר נגועים בפטריה המפורסמת. במספר מדינות קיימת שיטה של הקפאה מחזורית של ענבים ביקב, הקפאה והפשרה עד לסחיטתם ועשיית יין הקרח. ביקב רמים פותחה שיטה בה מעבדים ראשית את ענבים ומקפיאים את תמיסת הענבים ("מרק" בלשונו של ניצן). מרחיקים את הקרח (המים) במהירות תוך שבוע מקבלת הענבים. בשיטה זו מקבלים את התירוש המרוכז שהוא בעצם הבסיס ליינות הקינוח בשיטת האייס ויין של רמים. בשיטות הרגילות התהליך אורך חודש וחצי עד חודשיים. "התהליך המהיר מאפשר לנו לקבל יותר טעמי וארומות בולטות של פרי, מפני שבשיטה האחרת חומרי הטעם והריח מתחמצנים וקטנים בעת התהליך הארוך, המחזורי. "

"יינות קינוח הם נישה קטנה, מאוד מעניינת. אפשר לעשות הרבה דברים טעימים וערבים לחיך. יותר קשה למכור יינות קינוח אולם הקהל אוהב וקונה, בעיקר אחרי שטועמים בירידים ותערוכות יין. בחו"ל קונים יותר מהמדף ללא טעימה מוקדמת. הישראלים פותחים יינות קינוח רק באירועים מיוחדים ולא בארוחות רגילות בהם הם רגילים ללגום יינות לבנים ואדומים."

"יין קינוח יכול לשרוד יותר זמן לאחר פתיחת הבקבוק. עד חודשיים מהמקרר אפשר ליהנות ממנו,  אף כי אולי קצת טעמו ישתנה. יש בו יותר סוכר וחומצה שהם חומרים משמרים."

"יש לך כל כך הרבה סוגי יינות. מעניין איזה יין הכי טוב בעיניך?" התעניינתי בסקרנות. חשבתי שזאת שאלה קשה וידעתי שהרבה ייננים ממאנים לענות עליה. דר' ניצן אליהו ענה במהירות ובהחלטיות: "ברברה 2003 שיוצר בכמות מוגבלת הוא היין הכי טוב שיצא עד היום. ברברה 2003 נבצר ב28 בריקס עם חומצה גבוהה 8 גרם לליטר כלומר, גם הסוכר וגם החומצה גבוהים. זהו יין עוצמתי ןמורכב הוא יושן שנה בחבית ואחר שנתיים במיכל נירוסטה ואחר בוקבק. יין שהתקבל הוא יין מעניין, עדין וקצת חמצמץ, דבר המקנה לו רעננות.

עוד טובים בעיני הם הקברנה סוביניון 2003 מסדרת פסגות ומגנום קברנה 2002. במתוקים הבלנד 2003 הוא הטוב ביותר. זהו יין מאוד מורכב ההולך ומשתבח עם השנים."

מאחורי הבר טרח ללא ליאות דורון אברהם במזיגת היינות ובהסברים לקהל חובבי היין שהגיע להשתתף בחגיגה.

יש כל כך הרבה סוגים וניראה לי שהקהל קצת יתבלבל אם יוגשו לו כולם לטעימה". תהיתי בקול רם. וניצן הסביר לי: "אנחנו לא מטעימים כאן את סידרת הבסיס, שחר. יינות אלה נמכרים רק ברשתות השיווק. ביקב נחשפים הטועמים רק לסדרות הגבוהות. סידרת האמצע, רמים, נמכרת לרוב רק בחו"ל. כך שהמבחר המוגש לקהל שמגיע לכאן לא כל כך גדול בסוגי היינות. אף כי ישנם אותם יינות אך ממספר שנות בציר".

סימתי את הביקור בלגימת ריזלינג הבוטריטיס המצונן הייטב. רציתי שישאר לי טעם מתוק וטוב בפה לאורך זמן, וכך בדיוק היה. אין כמו יין קינוח משובח לסיום הארוחה (סליחה, הביקור). 

יצאתי מהיקב כשראשי קצת סחרר מכל כך הרבה סוגים של יינות, סדרות, טעמים והסברים אך אני מקווה שהצלחתי לעשות סדר בעניינים ולכם הגולשים נשאר רק לחפש את יינות רמים, לטעמם ואולי, אם תאהבו, להוסיף עוד כמה בקבוקים למרתף היינות שלכם.

לחיים, לחיי היין הישראלי !!

פברואר 2007