ישראל פרקר

מסעדת קורדליה שביפו "כוסתה", באחד מערבי חנוכה, בשלל טעמים של שמני זית.
מפעל השמן "חלוצה" שבקיבוץ רביבים  השיק שם את הסדרה הזנית:
"ראשון המסיק 2004". 

מוטי בירן מ"ניצני פעמונית" ציין בדברי פתיחתו את שיתוף הפעולה בין האחים נקש, שהם בעלי חברת  ג'ורדש (וניצני פעמונית), וקיבוץ רביבים, הממשים את החזון הציוני תוך השקעה בלתי פוסקת באיכות במפעלם שבקיבוץ רביבים.
גם שמן הזית, ממש כאחיו היין (הם כמעט בני אותו גיל), מיוצר ממספר זנים של זיתים השונים ביניהם במוצאם, טעמם וניחוחם.

במפעל "חלוצה", למשל, מייצרים שמנים מהזנים:

סורי -  עשיר בארומה ובטעמים מרירים האופייניים לזית הסורי, שמוצאו דווקא בצור שבלבנון.

ברנע – טעם פירותי עשבוני וחריף במקצת.

פיקואל – מתקתק ומזכיר טעמים של תפוזים ושקדים.

פרונטויו – זן איטלקי בעל ניחוח פירותי עשבוני בשילוב מרירות אופיינית מורגשת.

ארביקוינה – זן ספרדי בעל טעם עדין מאד עם ניחוח פירותי מיוחד.

ראשון המסיק –  הוא שמן זית בתולי שלא עבר סינון או הצללה אחר העצירה, לשמן חמיצות

נמוכה מאד, האקלים היבש, הקרקעות המדבריות והמים המליחים יוצרים ניחוח מודגש במיוחד של מגוון ריחות פירותיים עשבוניים.

טעמתי את השמנים, אחד אחרי השני כשטבלתי בהם נתחי לחמנייה חמה וטרייה. כמה מפתיע היה לחוש, בקלות, שיש הבדל גדול ביניהם בריחם, טעמם ובסיומת שלהם.

אורי יוגב, מנהל המפעל, סיפר שלקראת מסיק 2004 רכשו ב"חלוצה" קו ייחודי מחברת אלפא לבל מאיטליה, המסוגל לקלוט ברציפות בין 80 – ל 100 טונות זיתים ביום. זהו קו המיצוי הגדול ובעל ההספק הרב ביותר בישראל ובמזרח התיכון כולו. המפעל השני בגודלו נמצא דווקא בסוריה. כספים רבים הושקעו גם במערכת חדשנית לניקוי ולהפרדת העלים מהזיתים, הפרי הנקי המתקבל תורם משמעותית לאיכות השמן.
למעלה מ20,000 בקבוקי שמן יורדים ביום מקו הייצור שבמפעל.

בין האורחים שהגיעו לקורדליה (מסעדתו של ניר צוק) היו האחים נקש ובני משפחתם, דוד זיו, מנכ"ל יקבי כרמל המשווקים את שמני "חלוצה" תחת מותגים של יקבי כרמל, אורי שקד מדרך היין, המשווקים את השמנים, אנשי רמת הנגב ובראשם ראש המועצה שמואל ריפמן, עיתונאים ואנשי תקשורת.

להערכה מיחחדת הוזכר גם פרופסור שמעון לביא, שבלעדי ייעוצו הסדרה הזנית לא הייתה יוצאת לדרך.

ניר צוק והצוות שלו היו עסוקים בהכנת הארוחה שהוגשה לאורחים. השתמשו בהכנתה בהרבה (מאוד) שמן זית תוצרת "חלוצה".

מפתיע היה לראות את שמואל ריפמן, ראש המועצה, לבוש בחולצת שף לבנה ועוסק במטבח במה שכל כך אהוב עליו, הבישול.

 "אמרו לי לבשל", הוא אמר בתחילת דברי ברכתו.  הוא הודה לאנשי המפעל ולאחים נקש שהשקיעו הרבה מכספם בנגב, שם  יש להם כ- 9,000 דונם זיתים. "יש בנגב הרבה מקום לחקלאות מיוחדת ,תיירות וגם נוף קסום ומיוחד." אמר ריפמן.

בין המנות הטעימות שהוגשו היו:
קוביות קוקי סאן ז'אק וסלק באמלוסית שמן זית ולימון

מרק פתיחה- מרק דגים צלול בתיבול שמן פיקוואל

קלאמרי צרוב בשמן סורי מריר בתוספת סלט שרי מדברי

סורבה קסיס בשמן זית וזעתר

פילה בקר בשמן זית ולימון

פילה ברמונדי על מצע רטטוי

לקינוח שניצל גויאבה מטוגן בשמן זית ...

הרבה שמן היה שם, והוא ניתז לכל עבר.

המנות לוו בלגימת יינות אדומים ולבנים "רמת ערד" של יקבי כרמל.

ניר צוק נתן לנו טיפים לשימוש בשמן זית בבישול:

1)     שמן זית הוא גם תבלין ולא רק שמן ולכן כדאי להתאים את הכמות של השמן והזן למנה.

2)     הטעמים של השמנים משתנים במשך השנה ומומלץ לפני התיבול לטעום את השמן על מנת להרגיש את עוצמתו.

3)     כשמרכיבים רטבים על בסיס שמן זית כמו רוטב ויניגרט יש נטייה לשמן להיפרד משאר התבלינים לכן חשוב לטרוף היטב את הרוטב לפני השימוש.

4)     שמן זית הוא שמן ארומאטי שבטמפ' גבוהות הטעמים שלו נעלמים, ולכן אין לטגן בטמפ' גבוהה עם שמן זית.

בהמשך הערב נמזגו לכוסיות זכוכית כחולות ומיוחדות מספר סוגי שמנים, ואורי יוגב לימד אותנו איך לטעמם. התחלה קצת שונה והמשך דומה לטעימת יין.

מחממים את הכוסית בכפות הידיים ומכסים את הפתח העליון כדי שלא ישתחררו החוצה ניחוחות השמן. שואפים דרך האף את מלוא ניחוח השמן ומנסים לזהות פירותיות ועשבוניות.

מחפשים פגמים אם יש: יינני, מעופש, חומצי.

טועמים את השמן. גלגול על הלשון ובצידיה. הבחנה במתיקות, מרירות וחריפות בבליעה.

טעמתי את השמן ממש כפי שטועמים יין (לגימת יין טעימה יותר, כמובן) ושוב חשתי בהבדלים בין השמנים השונים.

אהבתי  במיוחד את הארביקוינה שיכול לשמש מתבל טוב לסלטי הירקות הטריים שאני כל כך אוהב.

אורי יוגב גם סיפר שהם ממשיכים ונוטעים עוד מאות דונם של עצי זית, ובהם גם זנים חדשים.

ערב מסקרן ומיוחד היה זה עבורי,.במסגרתו הכרתי טוב יותר את השמן, אחיו הכמעט תאום של היין הישראלי, אהובי.

דצמבר 2004