סיור בכרמי כרמל בגליל

מאת: אבי הלוי

היום, כאשר המושג 'יין טוב מתחיל בכרם' כבר מזמן אינו מליצה, קשה להאמין שעד לפני שנים לא רבות עוד היו אנשים שחשבו שתהליך ייצור היין מתחיל במשאית שפורקת את הענבים אל בור ההפרדה שביקב. יש להודות שגם אנו, צרכני היין, לא התעניינו במיוחד בנושא האזוריות. וכי למישהו היה אכפת מהיכן מגיעים הענבים שמהם נעשו היינות של פעם? "העיקר שהיין יהיה טעים" – כך חשבנו. על רקע זה קל להבין איך חוללו דווקא אנשי יקבי רמת הגולן את מהפכת האיכות. הם היו הראשונים שקשרו בין היין לחבל ארץ למרות שבשנים הראשונות לפעילותם עוד לא היו ברמת הגולן כרמים בוגרים. סוד גלוי הוא שיינות 'ירדן' הראשונים נעשו מענבי כרמי רמות נפתלי ועמק קדש שבגליל העליון. באזור הזה עוסק סיפורנו הפעם.

מהפכת האיכות שחוללו יקבי רמת הגולן עוררה, מעט באיחור אך לא מאוחר מדי, את אנשי יקבי כרמל ש'נירדמו בשמירה'. ההתעוררות באה בשלהי תקופת ניהול היקב בידי אברהם בן-משה שפרש בסוף 2002 והמשיך אותה בתנופה רבה מחליפו דוד זיו. תנופה זו נמשכת עד היום בניהולו של המנכ"ל הנוכחי ישראל איבצן. במסגרת ההתעוררות הזו גם בכרמל הבינו שיין טוב מתחיל בכרם והוחל בנטיעת כרמים רבים, בין היתר בגליל העליון וברמת הגולן. כרמים אלו, המטופלים בשיטות מודרניות ובעידוד לאיכות על פני כמות, מניבים כיום ענבים משובחים. שמות כמו 'כרם זרעית', 'כרם קאיומי' ו- 'כרם שעל' הפכו בשנים האחרונות להיות שמות נרדפים לאיכות ומצוינות.

עמק קֶדֶש, ויש הקוראים לו בקעת קדש, הוא עמק מוארך במזרח הגליל העליון, הוא משתרע מדרום לרכס הרי רמים, בין הרי מלכיה במערב ומושב רמות נפתלי במזרח. העמק נקרא על שם תל קדש הנמצא בגבולו המערבי. אורכו כ- 4 ק"מ ורוחבו המירבי כ- 2 ק"מ. את העמק חוצה ערוץ נחל קדש המתנקז אל עמק החולה. עמק קדש נחשב לאחד מאזורי הכרמים המעולים בארץ. האקלים בקיץ חם אך ללא טמפרטורות קיצוניות מדי ובחורף קר מאוד. במשך שנים רבות היו בעמק בעיקר מטעי נשירים כגון אגסים, תפוחים ושזיפים. בשנים האחרונות, עקב הגידול בביקוש לענבי יין, נעקרו מטעים רבים ובמקומם ניטעו כרמי ענבי יין.

סוף יולי 2007. החום והלחות הבריחו את רוב תושבי הארץ לבתיהם ומשרדיהם הממוזגים. עמוס רביד, המדריך הראשי של יקבי כרמל ואנכי עושים את דרכנו לצפון להצטרף לסיור כרמים של צוות אנשי היקב. בצוות: ליאור לקסר - היינן הראשי של יקבי כרמל, קובי ארנס – היינן האחראי על המתקן של יקבי כרמל בדלתון, וסם סורוקה – היינן האחראי על יקב הבוטיק של יקבי כרמל בזיכרון יעקב. הם החלו את סיורם השכם באותו בוקר ובטרם נפגשנו אתם הם הספיקו להיות כבר בכרמים במירון, בכרם בן זמרה וברמות נפתלי. בהמשך היום הם עוד היו אמורים להגיע גם לכרמי יקבי כרמל ברמת הגולן.

בדרכנו לצפון עצרנו להתרעננות וארוחת בוקר בחוות הגבינות עין כמונים שעל כביש 85 בין צומת עמיעד לכרמיאל. היינו אורחיו של עמירם אברוצקי שהקים את החווה עם משפחתו בשנת 1979. השם 'עין כמונים' נלקח מסיפורו/סרטו המפורסם של אפרים קישון 'השועל בלול התרנגולות', שנתן את ברכתו. יין הבית המלווה את הגבינות בקפה-מסעדה של עין כמונים הוא יין מאחת הסדרות הבסיסיות של יקבי כרמל והוא מוגש במקום כבר שנים רבות. מי שרוצה יכול לרכוש יין מתקדם יותר. כאשר סעדנו את לבנו בלחמים הטריים, הגבינות המשובחות, הזיתים ושמן הזית המקומי, לגמתי מן היין הצונן שהוגש בקראף זכוכית קטן ונהניתי מאוד. יש קסם מסוים בהפקת הנאה מיין בעת הנכונה למרות שאתה יודע שזהו לא יין 'גדול'.

את צוות הייננים של יקבי כרמל פגשנו בשטח כרם עלמה שבעמק קדש. וזאת יש לדעת: כאשר מדברים על כרם עלמה של יקבי כרמל לא מדובר על כרם במושב עלמה עצמו, הנמצא במרום הגליל מדרום לעמק, אלא על שטחים חקלאיים בעמק קדש שהם בבעלות המושב. אלו הועמדו לרשות יקבי כרמל בהסכם ארוך טווח ולפני כמה שנים ניטע בהם כרם רחב ידיים המכיל כמה וכמה זנים אדומים, כפי שפירט בפני עמוס רביד: קברנה סוביניון, מרלו, שיראז, מלבק, טמפרניו ופטיט וורדו. בציר 2007 יהיה הבציר הראשון בכרם עלמה של יקבי כרמל והצוות בא לבדוק את מצב הפרי ולתת הוראות לכורמים המטפלים בכרם לקראת הבציר הצפוי בתוך כמה שבועות.

אחת המשימות של הצוות היא מתן הוראות להכנת הכרם לבציר מיכני. מסביר סם סורוקה, יינן יקב הבוטיק בזיכרון: "ניתן לראות שלא כל האשכולות החליפו צבע. בין האשכולות המבשילים יש אשכולות שמפגרים בהבשלה וצבעם עדיין נוטה לירוק. בבציר ידני ניתן לשלוט בבחירת הענבים אך בבציר מיכני נקטפים כל האשכולות שעל הגפנים. כדי להתגבר על הבעיה ייתכן שנצטרך להורות לכורמים לשכור פועלים ולדלל את האשכולות, כלומר להפיל לרצפה את האשכולות המפגרים בהבשלה כדי לקבל אחידות בפרי הנבצר. מדובר בהרבה עבודה ובעלויות כספיות גבוהות, אך זה מה שצריך לעשות אם רוצים להפיק יין איכותי".

ליד חלקת הפטיט וורדו התפתחה שיחה על זן הפטיט וורדו, תרומתו לבלנדים בסגנון בורדו ועתידו של הזן בישראל. אומר ליאור לקסר: "זן הפטיט וורדו היה נטוע בהרחבה בבורדו וכמעט נעלם מכיוון שבאקלים האירופאי-צרפתי הוא היה האחרון להבשיל ובמרבית השנים הוא לא הגיע כלל להבשלה. במהלך השנים כרמים רבים של פטיט וורדו נעקרו ובמקומם ניטעו כרמי מרלו מכיוון שבאותו אקלים המרלו הוא הזן הראשון להבשיל. בעשר השנים האחרונות כדור הארץ הולך ומתחמם והפטיט וורדו הולך ותופס תאוצה, גם בבורדו. בישראל הפטיט וורדו מבשיל ללא קושי ומפיק יין עמוק מאוד בצבע, פרחוני ואקזוטי באף, עם עמוד שדרה בריא שמאפשר לבנות יינות מתיישנים. אני סקרן מאוד לראות מה תיתן לנו חלקת הפטיט וורדו כאן בכרם עלמה מכיוון שזוהי ניבה ראשונה. עד עתה השתמשנו בפטיט וורדו מבנימינה ומחוות נטע בעיקר ללימיטד אדישן אך בהחלט ניתן לשלב אותו בבלנדים נוספים".

משימה נוספת של הצוות היא תכנון ניתוב הפרי ואופן הטיפול ביבול. הקשבתי לשיחות המקצועיות בין ליאור לייננים ובאחת החלקות שמעתי את ליאור אומר לקובי וסם: "מהחלקה הזו תחלקו את כמות הפרי ביניכם" (חלק למתקן בדלתון וחלק למתקן בזיכרון יעקב). במקרה אחר הורה ליאור לבצע 'בלידינג' (שחרור כמות גדולה של מיץ מהתירוש המעורב בקליפות כדי שיהיה יותר מגע של מיץ עם יותר קליפות) לתירוש שיופק מענבי חלקה מסוימת. זו ההזדמנות לספר שממיץ ששוחרר ב'בלידינג' עושים בדרך כלל יינות רוזה. שמעתי על כך לראשונה בביקור ביקב מרגלית שם סיפר יאיר מרגלית שייצור יין רוזה בארץ הוא בדרך כלל תוצאה ולא פעולה מכוונת.

דילגנו ביחד עם הצוות צפונה יותר לכרמים נטועה וזרעית הנמצאים בחלק הצפוני של עמק קדש בגובה של כ-430 מטר מעל פני הים וסמוכים מאוד לגבול עם לבנון. גם כרמים אלו אינם נמצאים בשטחי היישובים שעל שמותיהם הם קרויים אלא בשטחים בבעלות יישובים אלו. בכרמים אלו נטועים הזנים קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק וסירה. "היה גם זינפנדל שלא הצליח ונאלצנו לעקרו", סיפר לי עמוס רביד. אדמת הכרמים נטועה וזרעית היא אדמת טרה רוסה ומכילה אבנים רבות. כאשר תהיתי מדוע נוטעים כרמים באדמה עם כל כך הרבה אבנים השיב לי עמוס רביד שיש לכך יתרונות רבים מבחינת אוורור הקרקע ויכולות הניקוז. האזור בו נמצאים שני הכרמים האלו הוא קריר ויבש ותכונות אלו, ביחד עם סוג הקרקע, מאפשרים שליטה טובה על רמת הצימוח והיבולים בכרם. החלק הצפוני של כרם זרעית עשיר עוד יותר באבנים וממנו מגיע הסינגל ויניארד המוצלח מסדרת כרם 'קברנה סוביניון זרעית'.

בחלקת הקברנה פרנק הבחנתי שבחלק מן השורות בוצע חילון והאשכולות חשופים לאור ולשמש ואילו בשורות אחרות לא. מסביר קובי ארנס, יינן ובן למשפחת כורמים: "בשנה שעברה הפיקה החלקה הזו יבול מצוין מבחינת עומס פרי אך הפרי היה 'ירוק' מדי לטעמנו. כלומר, ביין היו טעמים של פלפל ירוק. חשיפה של פרי לאור רב יותר גורמת ל'ירוקיות' הזו להיעלם או לפחות להתרכך. החלטנו לעשות ניסוי ובשני שליש מהשטח ביצענו חילון ואילו שליש השארנו כמו בשנה שעברה. אנו נתסיס את היינות שיופקו משתי תת חלקות אלו בנפרד וכך נוכל להיווכח האם יש שיפור ולכוון את הטיפול בכרם למניעת ה'ירוקיות' הזו בעתיד".

נפרדנו מהצוות ששם פעמיו אל רמת הגולן ונסענו לבקר במתקן של יקבי כרמל בדלתון. זוהי למעשה חוות מיכלי נירוסטה שבהם מתסיסים את התירוש המופק מענבי הכרמים שבסביבה. "ההחלטה להקים את המתקן התקבלה לאור ריבוי הכרמים של יקבי כרמל באזור", אמר עמוס רביד והוסיף: "זוהי שטה מאוד מקובלת בארה"ב ובאוסטרליה. מקימים עמדה קדמית שאליה מובילים את הפרי ישירות מהכרם מוקדם בבוקר. הענבים מגיעים אל בור הקליטה, עוברים הפרדה ומעיכה והמיץ מועבר אל המיכלים לתסיסה. יש כאן כל מה שצריך כדי להפיק יין, למעט שלב היישון בחביות והביקבוק. את זה אנו עושים במתקני היקב בזיכרון ובראשון לציון. ייתכן שבעתיד נשלים את היקב כך שיהיה יקב שלם לכל דבר וישמש כיקב הגלילי של כרמל". המקום היה די שומם אך ניכרו בו הכנות ראשונות לקראת קליטת הענבים שיגיעו בשבועות הקרובים, מן שקט שלפני הסערה.

לאחר הביקור במתקן בדלתון נסענו אל כרם קאיומי המפורסם שמפיק יינות משובחים התופסים יותר ויותר מקום של כבוד בקרב חובבי היין. עמוס רביד הוציא מהצידנית בקבוק יוהנסברג ריזלינג 2006 מהסדרה האזורית שמקורו בכרם הזה עצמו וכך, כשאנו צופים אל הכרם וההרים שמסביב לגמנו מן היין המהנה הזה ושוחחנו על הכרם ותכונותיו. כרם קאיומי ממוקם בין מושב מירון לקדיתא, בגובה של 710-750 מטר והוא מתאפיין בטרואר מצוין לגידול ענבי יין. הכרם נטוע על מדרון דרום מזרחי על קרקע רדודה, ברובה מסוג טרה רוסה ממוצא גירני, המכילה אחוז גבוה של אבן. השיפוע ואחוז האבן באדמה מביאים לניקוז מיטבי של הקרקע ולרמת יבולים וצימוח מרוסנים. האקלים קר במהלך כל השנה ומתאפיין ברוחות צפון מערביות ובשלג במרבית השנים. בכרם נטועים שישה זני ענבים, שלושה לבנים ושלושה אדומים. בחלק הצפוני, הגבוה יותר של הכרם, נטועים שלושת הזנים הלבנים שהם: יוהנסברג ריזלינג, גווירצטרמינר ושרדונה ובשאר השטח שלושת האדומים: קברנה סוביניון מרלו ושיראז.

סיימנו את היום בארוחת צהריים מאוחרת מלווה ביינות כרמל במסעדה 'שירי ביסטרו' (לשעבר 'פינה בראש') שבראש פינה. לא הייתי טורח לספר לכם זאת אלמלא החידוש שבמסעדה המצוינת הזו: בר היין העשיר ביותר בארץ ביינות ישראליים איכותיים, אשר הוקם לאחרונה על ידי קבוצת אנשי יין משוגעים לענין והם טל, עודד ויאיר. החברה האלו אספו אל בר היין שלהם כמאתיים וחמישים יינות ישראליים מהמיטב שבמיטב. המקום עדיין בתקופת הרצה אך כבר כעת ניתן ליהנות בו משירות שלא פגשתי בו בשום מקום אחר בארץ: כמעט כל היינות ניתנים לרכישה בכוס (150מ"ל) ובמחירים נוחים -  והחידוש: די בכך שאורח ירצה שתי כוסות מיין מסוים כדי שיפתחו עבורו בקבוק חדש. מגניב, לא? כך, למשל, יכול זוג להרכיב לעצמו ארוחה מלווה ביין על פי טעמו לכל מנה. תוסיפו לכך את האוכל המצוין של השפית שירי פרידמן על רקע הנוף הגלילי - ואתם בגן עדן עלי אדמות.

אוגוסט 2007