שגיא קופר

לרוסט טוב יש טעם חזק מאוד, ובעל נוכחות. זה לא חיסרון חלילה, אבל מי שלא אוהב בשר בקר, בדרך כלל גם לא יאהב רוסטביף. העניין הוא שכשמגישים רוסט, בדרך כלל רוצים לאזן את הטעם הזה, ואז צריך תבשיל "ארצי" מאוד. טעם שהייית קורא לו אולי 'בסיסי', ו'חם'. בתבשיל הקלאסי הבא יש בדיוק את זה. העדשים החומות, היין ותפוחי האדמה, כולם נותנים לבשר ליווי חם וטוב של אמא אדמה.

אם אתם לא מחובבי הפירה, או שאתם אוכלים כשר ולא החלטתם ללכת על פירה פרווה, נסו להחליף אותו בקוביות לחם פומפרניקל או לחם כפרי כבד (לא שיפון, הוא רטוב מדי) שיספגו את טעמי הרוטב. הסירו את הקרום מהלחם וחיתכו אותו לקוביות גדולות. חממו אותן מעט בתנור והגישו לצד הבשר והירקות, טובלות ברוטב. ללחם הארץ (ברמן) יש לחם רוסי – מוסקובסקי - מתאים מאוד. יש לו ניחוח מצוין ממש!

4 כפות שמן זית

1 ק"ג בשר בקר איכותי – אפילו פילה בקר, ואם לא, אז נתח סינטה מיושן ומשויש היטב, לא רזה מדי!

כרבע ק"ג שמפיניונים טריים קטנים (לא משומרים אם אפשר). היום ניתן לקנות ברוב הרשתות שמפיניון במשקל. שווה להפוך את הערמה ולהוצא מלמטה את הפטריות הקטנות. לא לשטוף לפני הבישול – רק לנגב מעט.

שלוש וחצי – ארבע כוסות – של מרק בשר טוב

כוס וחצי יין אדום יבש – קברנה סוביניון לא צעיר

טימין

כוס עדשים חומות (רק לשטוף, אין צורך להשרות מראש)

חצי ראש סלרי – חתוך לקוביות קטנות מאוד (חצי ס"מ ממש)

חצי ק"ג כרוב סיני חתוך לרצועות

חצי כוס אפונים ירוקות

מלח ופלפל שחור גרוס

לתפוחי האדמה:

ארבעה תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

כוס חלב או חבילת שמנת למי שהולך עד הסוף

חמישים גרם חמאה - בקוביות

גבינת פרמזן מגוררת – לפי הטעם. אני מציע כף גדושה

מלח ומעט פלפל לבן גרוס.

מכינים פירה מתפוחי האדמה:

מבשלים במים רותחים שהמלחתם קלות, עד שמתרככים

מסננים ומחזירים לסיר

במועך – לא בבלנדר – מועכים פנימה את החמאה עם תפוחי האדמה

מדללים בחלב או בשמנת עד לפירה יחסית רך

מכניסים את הפירה לכלי הגשה קטנים חסיני חום – אם אין, אז לכלי יחיד, גדול

מגררים הרבה פרמזן מלמעלה ואופים בחלק התחתון של התנור, עד להשחמה, בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות.

בינתיים, במחבת ברזל טובה, מחממים שתי כפות מהשמן (זהירות – הוא יקפוץ) ומשחימים בו את הבשר היטב על כל צדדיו. מוסיפים את הפטריות ונותנים להן הקפצה בשארית השמן.

את הבשר מכניסים לתנור לכ- 15 דקות (הבשר יהיה ורוד) למרכז התנור.

מכינים את העדשים ביין:

מביאים לרתיחה, בסיר מתאים, את היין עם מרק הבשר (אם השתמשתם בקובית מרק בשר של אוקסו זה בהחלט בסדר, אבל רצוי לא קנור).

מוסיפים את העדשים, הסלרי והטימין ומבשלים עד שיתרככו, ואז – לשלוש דקות ממש – מוסיפים פנימה את הכרוב והאפונים לריכוך מלא שלהם ומתקנים תיבול.

מוציאים את הבשר לצלחת הגשה ומכסים בנייר אלומיניום. אם הופרשו מיצים מהבשר, מעבירים אותם לסיר עם היין והעדשים ומערבבים.

אחרי שהבשר נח לפחות 10 דקות, פורסים אותו להגשה ומניחים סביב את תערובת הכרוב והעדשים. מערבבים את שארית המיצים שהופרשו לתוך הירקות, יוצקים את הרוטב מעל, עם הפטריות כמובן, ומגישים עם הפירה האפוי (חם) לצד הבשר והירקות.

בתאבון!