מאת: ישראל פרקר

ביום שישי אחד התכנסו כ20 חברי מועדון באולם המיכלים (לשעבר) של יקב ססלוב (הישן) שבקיבוץ איל. מכלי הנירוסטה הגדולים כבר לא היו שם. הם ממתינים לענבי בציר 2007 במבנה היקב החדש בגליל העליון, סמוך לכרמי ססלוב. בחדר החביות המצונן שבמקום מתיישים יינות היקב בעשרות חביות. הצטרפתי לחבורה כדי לטעום טעימת אורך השוואתית את יינות הרזרב של היקב שיוצרו בין השנים 1998 עד 2004.

באופן מקרי (עבורי), ניפץ היינן ובעל היקב, ברי ססלוב, בפגישה מספר מיתוסים ידועים בענף היין וזאת הזדמנות עבורי להעלותם בכתבה כשזורים בין ריחות וטעמי יינות הרזרב מענבי הקברנה סוביניון. איני יודע אם ברי צודק בדעותיו שלעיתים סותרות רבים מבעלי דעה אחרים, אולם במקרה זה מתאים מאוד הביטוי : "אין חכם כבעל הניסיון", ואיני רוצה לנסות ולהתווכח כאן עם ברי ססלוב המייצר יינותיו באדיקות ובמסירות משנת 1991.

ראשון נמזג לכוסות היין ה"קשיש", קברנה סוביניון רזרב 98. הענבים הגיעו מכרם אחד בן 12 שנה של ישראל רוזנברג בכרם בן זמרה. היין יושן תחילה בחביות ישנות ואחר בחדשות. ברי: "אני לא זוכר כמה זמן היה היין בחביות אך זה לא היה מעט זמן. השיטה שבה אני עושה את יינות הרזרב לא שונתה מהיין הראשון שעשיתי ועד היום. קל לי ואהוב עלי לטפל בנושא של יינות רזרב. רק כאשר הכרמים מגיעים לגיל 5 - 6 שנים אפשר לראות את האופי והעוצמה שלהם. קשה לי לומר איזה כרם מאלה שאני מקבל את ענבי טוב יותר. לכל כרם יש את האופי שלו וזה היופי בדבר. ענבי כל הכרמים נכנסים ליינות סדרת אביב ורובם נכנסים גם לסדרת אדום. כאשר טועמים מהחבית ומתלהבים מהיין רושמים על החבית R ומיעדים אותה לרזרב. אנחנו נותנים ליין להתפתח ומוצאים הרבה הפתעות לכל אורך הדרך. היינות מתבגרים בתוך החביות עד שהם מתאימים (אם בכלל) לערבוב בבלנד. מערבבים את כל החביות במלואם ולא אחוזים מכל חבית. לדעתי קיימת השליה לאלה שמערבבים אחוזים מוגדרים על פי טעימות מהחביות השונות,  פני שהיין משתנה כל הזמן וכבר מספר דקות אחרי הטעימה או הבלנד הוא אינו אותו יין שהיה כמה דקות לפני כן. אין שום אפשרות לדעת איך יהיה היין בעוד שנה. ליין יש את אופי היינן שייצר אותו וזה בא לידי ביטוי בסגנון היין ולא אחוז היין המגיע מכל חבית הוא הקובע."

שנת 1998 הייתה שנה טובה לפי דברי ברי. "נשארו רק 10 בקבוקים מיין זה" מכריז היינן בקול. ליין סימנים ראשונים של חמצון. הוא קרוב מאוד לסוף דרכו אך הוא עדיין חי. צבעו בהיר עם נטייה קלה לחום. טעמו חמוץ מעל הרגיל. היה שווה לטעום ולהבין שיין לא חייבים לשמר הרבה שנים לפני שלוגמים אותו.

ברי מציין בחצי בושה שבשנה זאת היה היבול 1.7 טון לדונם. הוא הגיע בהמשך גם ל630 ק"ג לדונם אך חזר בממוצע ל1000 ק"ג יבול לדונם. לדבריו יבול קטן יותר לא בריא לגפנים ומעיק עליהם.

בשנת 1999 עדיין הגיעו הענבים מכרמו של רוזנברג בכרם בן זמרה. היבול לדונם קצת ירד אך עדיין היה מעל טון לדונם. היין טוב יותר ויש לו צבע אדום כהה יותר עם ברק. הוא בעל גוף בינוני וטעים לשתייה עכשווית כשבאף עולה ריח הפירות האדומים. בפה מרגישים שמנוניות קלה. היין קצת חומצי מדי לטעמי.

ברי מצדד בשימוש בפקקי פלסטיק וטוען שאין טעם להשתמש בפקקי שעם לפקיקת יינותיו: "כדאי שבקבוקים ישמרו בעמידה (גם אלה עם פקקי השעם) ולא בשכיבה כדי ששטח המגע של היין עם החמצן המזיק העשוי להיות בבקבוק יהיה קטן יותר. לא טוב גם שהפקק יהיה במגע עם היין מפני שפקק פגום עלול להזיק ליין. בשביל מה לשמור יין הרבה שנים? צריך לשמור יין מכסימום 5 שנים ולשתותו עד אז. אני לא אוהב לשים יין בקרפט לפני המזיגה לכוסות, כדי שיפתח, מפני שאז הריחות האופייניים נעלמים. אני מעדיף למזוג מהבקבוק לכוסות כדי שאפשר מיד להריח את היין וליהנות מהריח והארומות. לא חייבים לשתות מיד, אפשר לחכות קצת. אני רוצה להיות חלק מחוויית הלגימה."

בשנת 2000 התחיל להניב גם כרם קדיתא בעל האופי המיוחד שלו. היבול היה כ800 ק"ג לדונם. בפעם הראשונה נעשה ביקב ססלוב בלנד של יינות משני כרמים – קדיתא וכרם בן זמרה. היינות יושנו בחביות בנות שנה למשך כשנה. ברי מסביר שרק אחרי שנה בחבית ניתן לראות את אופי היין ואפשר להחליט באיזו צורה להמשיך בייצורו. היין הועבר אז לחביות חדשות להמשך התיישנות.

ברי אוהב לשחק בחביות ובטעמים שהן נותנות ליינותיו (ובכלל בהשפעות עץ אלון על יין הן מהחביות והן משבבי העץ המגיע ממפעלי החביות).

ססלוב: "יין שנת אלפיים מהווה יותר את הסגנון שלי. אני אוהב להרים את הפרי ואחר להבליט את התבלינים. הבעיה עם תבליני חבית שמהרגע שמוציאים את היין מחבית טעמי התבלינים יורדים. היין משתנה כל הזמן. אני שואף שהיין אחרי שלוש שנים לפחות יהיה מאוזן בכל החומרים."

ברי: "בשנת 2000 מרגישים חזק מאוד את ההשפעה של ענבי קדיתא ואת סוג החביות שהתחלתי להשתמש בהם אז. ליין יש טעם של בננה. ביקב עבד יועץ שלמד באוסטרליה ולימד כאן שאם מתחילים להתסיס יין בנירוסטה וכאשר התסיסה יורדת ונשאר סוכר ברמת 4 בריקס מוציאים את הנוזל ומרחיקים ממגע עם הקליפות ומעבירים את המיץ התוסס לחביות עץ, מואטת התסיסה הנמשכת שבועיים עד לגמר (במקום יומיים). נעשית אז פעולה כימית ביין השונה מביין המתיישן בחבית עץ רק לאחר התסיסה בנירוסטה. מתקבלים ביין האדום טעמים טרופים של בננה. אם עושים דבר דומה עם שרדונה מקבלים ביין טעמי אננס. בטעימת החבית הבננה הורגשה חזק. יש כאן תוספת לסלט פירות המורכב בעיקר מהפירות האדומים. אני גם משתמש בשמרים מיוחדים, המיועדים לסירה ולא לקברנה סוביניון המוציאים את הסגול מהיין."

היין עם גוף מלא טעם ברקע של נענע והרבה פירותיות. יין נעים וטעים לשתיה.

בשנת 2001  לא היה יין רזרב בססלוב. השנה לא הייתה טובה בכרמים. היה חמסין מוקדם שיבש את הפרחים. כל היין שהיה מיועד לרזרב הוסב לסדרת אדום.

לעומת זאת שנת 2002 הייתה שנה טובה. בפעם הראשונה הגיעו הענבים מכרמו של אברהם פרידמן מכרם בן זמרה. ברי ססלוב מלא שבחים לכורם זה: "הכורם אוהב את הכרם ונמצא בו כמעט כל יום בשנה. הוא אחד הכורמים הטובים בארץ. הוא מדבר לגפנים ומכיר היטב כל אחד מהם בכרם. לא צריך להגיד לו מה לעשות." מעניין לציין שססלוב מקבל ענבים משני כרמים בכרם בן זמרה וכל אחד מהם הוא עם אופי שונה לחלוטין.

ב2002 כרמי לוינשטיין הייתה יועצת היקב והיא שינתה את סגנון התוויות (ססלוב: "אני לא אוהב אותו במיוחד), אבל התווית זכתה בתחרות תוויות יין בחו"ל.
 היין בצבע כהה יותר, מתובל ומרענן. בפה טעם שיורי ארוך ונעים.

בשנת 2003 קרה דבר משונה וכל היין שהפך לרזרב נוצר דווקא מענבים שהגיעו מכרם קדיתא ולכן זהו יין 100 אחוז אורגני. כאן המקום לציין שהכורם המסור והקפדני של כרמי ססלוב הוא עידו אביאני ואחד הדברים החשובים התורמים ליין  להיות איכותי הוא הטיפול הנכון והמסור בכרם.

היין עוצמתי, בעל גוף מלא, מאוזן היטב, פירותי ומורגש בו טעם תיבלוני העץ. זהו היין הטוב ביותר מבקבוק שלגמתי בבוקרו של יום השישי המיוחד ביקב ססלוב.

יין הרזרב 2004 עדיין נמצא בחביות כבר למעלה מ30 חודשים בקרוב עומדים לבקבקו. טעמנו אותו מהחבית ומצאנו את היין עולה בטעמיו ובמורכבותו מהרזרב 2003. גוף מלא. טעמי פירות יער בשלים ואיזון כהלכה. זהו יין מאוד לרוחי ולאהבת חיכי. ניתן לזמן להוכיח אם צדקתי.

מסקנות:

1. ככל שעושים יותר יינות במשך השנים מוציאים יינות משובחים יותר.
2. מי אמר שיין זה דבר פשוט ושאין עליו אין סוף סיפורים כמו אין סוף הטעמים והריחות שלו?

לחיים, לחיי היין הישראלי.

יוני 2007