מאת: מיכאל בן יוסף

זה לא קורה כל יום. אפילו לא כל שבוע או חודש. זה קורה מדי פעם, וכשזה קורה זו ממש חגיגה. חגיגה לעין ולחיך!

הסיפור התחיל ביום שבת בבוקר ללא כל התראה. טלפון דחוף, "יש לנו בעיה, מבקשים עזרה". תוך זמן קצר ביותר, אמנם ללא סירנות ומנורה כחולה, הגענו אל דירתו של ידידינו המלומדים, תוך דאגה לשלומם באמת.

הרי  הפלא ופלא, הזוג עמוס תירוש קיבל אותנו בחיוך ובזרועות פתוחות: יופי שבאתם, ממש מהר. כפי שידוע לנו כבר אין לך רישיון לטוס, בכל זאת איך הגעת כל כך מהר?

הם ראו על פנינו את דאגתנו והבינו שיצרו מצב לא ברור אפילו מפחיד.

מה, באמת חשבתם שיש לנו בעיה? באמת חשבתם שלא מסתדרים לבד?

הבעיה שלנו היא ארוחת הצהרים: אין לנו עם מי לחלק אותה, אתם נבחרתם ראשונים להצילנו ולסעוד איתנו ארוחה שבדרך להיות מוכנה, כמעט.

"זה יעלה לך הרבה יין על כל הדאגה ששמרנו בלבנו משך הנסיעה" חשבתי להפחיד אותם. לזה ידידנו היו מוכנים.

עמוס הוא איש קולנוע ותיק, אוהב לאכול, ללגום משקאות מובחרים ויותר מכל אוהב לבשל. בשלושתם הוא מצטיין.

מיד הופיע בקבוק בלאן דה בלאן מיינות יקב רמת הגולן והקול האהוב עלי נשמע ברקע, היריה של חליצת הפקק יחד עם כמה בועות שהלכו לאיבוד. מעט קרם דה כסיס לכל כוס יצר "קיר רויאל" טעים ונעים בשעות החמות של הצהריים, למרות שהקיר מזייף את טעמו של היין המבעבע האמיתי. שמפניה ישראלית, שמפניה משלנו, יין מבעבע שעובר בקלות הרבה שמפניות אמיתיות.

ההבדל הוא אך ורק מיקום וכרם ויצור היין המבעבע. יש לזכור שהבלאן דה בלאן של יקבי רמת הגולן צוין לשבח מספר פעמים, כולל פרסים יוקרתיים בין לאומיים. יש ליקב רמת הגולן הידע והיכולת לייצר יין מבעבע לפי ההגדרה הרשמית, יין בעל טיב וטעם שאינו נופל מהרבה יינות זרים באותה קטגוריה.

מבלי להרגיש, הבקבוק הראשון נעלם כאילו שלא היה יחד עם חבילת גריסיני - grissini  איטלקי.

אחרי הגריסיני והקיר רויאל הגיע ..סלט עולש וכמהין. עדין, ללא תוספות פרט לשמן זית, הסלט עזר לסיים את הבלאן דה בלאן השני ללא תוספת כסיס. איזה שילוב יפה של יין מבעבע, בעל חמיצות יפה ובועות עדינות על הלשון. הגיע הזמן לאוכל האמיתי ממש: רגל קרושה.

רגל בסגנון רומני מבשר לא טחון, מלא שום, מזה שום, הכל שום! כפי שידוע, אין יין מתאים למאכל תוקפני מסוג זה, אך הנסיבות לחצו עלינו. חייבים משקה, נוזל כל שהוא שימלא את החסר.

בקבוק יין רוזה בשמו האמיתי "שני" בציר 2005 מיקב יתיר שברמת ערד פטר את הבעיה. רוזה יפה בגוון קליפת בצל, יבש, יבש מאוד ומעל הכל חזק! כן, רוזה חזק דמוי הרוזה של טאבל ולירק ( Tavel Lirac) אזורים ידועים מעמק הרון, עם  % 14.5 אלכוהול ! האלכוהול הגבוה בלע את כל השום, כאילו ששתינו מרק בלבד. עוד לא נמצא התאמה טובה יותר למאכל כה אגרסיבי כמו רגל קרושה. נכון, עוד לא יצרו יין רוזה בעל אחוזי אלכוהול כה גבוהים, לפחות לא בארץ. כל הפרי של היין נעלם לתוך השום. הרוזה של יתיר מומלץ כיין המתאים לאוכל ולא כמו יתר היינות הרוזה שהם מתאימים כאפריטיף ביום קיץ חם. האלכוהול הגבוה מקטלג אותו בקבוצה משלו. בכלל, היקב יצר 3500 בקבוקים בלבד מיין "שני".

אינני יכול לעבור על סדר היום מבלי להוסיף כמה מילים על אלכוהול גבוה  ביינות הרגילים. בדרך כלל לא מצפים ביין לאלכוהול גבוה מ – 13%, לבטח לא ביינות רוזה המיועדים לשתיה כאפריטיף לפני הארוחה או כיין מלווה מאכלים עדינים קרים, מאכלי ים ברטבים לבנים, ואו סתם יין קיצי ליום חם על המרפסת. מה פתאום יין רוזה ששורף את החיך?

למה ליצר יין כה חזק? אני מודה שהפעם באמת היה מתאים, אך כמה אנשים אוכלים רגל קרושה בסוף חודש מאי ויודע שהיין הרוזה של יקב יתיר מתאים למנה? יש מקום לשאילתא בנושא.    

הפסקה באוכל ושתייה. מה לוגמים בהפסקה? משהו מיוחד, משהו שלא כרגיל, משהו שבדרך כלל מגישים בסוף הארוחה. היינו חייבים משהו מאחר שהדג עוד לא היה מוכן, השבלי המיוחד עוד לא היה מקורר דיו.  עמוס הכין להפסקה משקה שלא מין המניין, משקה ביניים. חייב לומר שלא פגשתי עוד סדר דומה לארוחת שבת, או לארוחה בכלל.

על הבקבוק היה כתוב:

Fine Bourgogne Anne 1979 Societe Civile du Domaine

de la ROMANEE CONTI    Vosne Romanee                     

    בוקבק בינואר 2002 , תכולת אלכוהול 42%.

זה לא יין, זה יי"ש, יין שרף מענבי פינו נואר שעבר תהליך זיקוק כפול, משקה אלכוהולי לבן ביצורו, חום לאחר שנים בחביות עץ, משקה מיוצר מענבי רומנה קונטי, שעליו כתוב בספרי המומחים "היין הנדיר בעולם שאין לו מחיר" או יין המיליונרים שהיה בזמן אחרון ליין הביליונרים".   

על רומנה קונטי נכתבו עשרות ספרים אולי מאות, וכל אחד מהם מסתכל על אותן הגפנים והיינות ממבט אחר, ממבט שונה. הכרם ממוקם על כמה עשרות דונמים של קרקע "שכל גרגיר, משקלו כגרם זהב", ואין איש הלומד יין שלא לומד בעלפה את הרכב כל שכבה ושכבה הנותנת לפינו נואר את כתר מלכות היין העולמי.    

מודה, לראשונה נפגשה לשוני עם ה- מאר (Marc) של רומנה קונטי, האיזור  המפורסם והידוע בעולם, איזור שמוסיף הילה לכל יין של בורגונדי, איזור  שיינותיו היו לאגדה. בהתאם לשמו, המשקה עדין, מעט מעושן, מריח שקדים וערמונים שרופים, חלק, נשתה כאילו אין בו חוזק או אלכוהול כלל.

הפסקה מוצלחת ביותר, הפסקה מכובדת שמריחה מי קולון רק עדינים יותר.

בשלב זה הלוקוס התמתח בתבנית, התהפך וחלק מניחוחותיו הגיעו עד לסועדים. קילוגרם ושש מאות גרם של הדג הטוב ביותר במימי הים התיכון, הגיע לשולחן בכניסה תאטרלית, בתוך מבנה מטלי מבריק, דג שהתבשל על טהרת אדי היין הלבן וירקות ריחניים. 

איזה דג ואיזה בישול! הבשר הלבן עלה על המזלג ללא עזרת סכין או כל כלי אחר. מין לובסטר רך, עדין, רטוב ולח, בשר של עידון מקסימלי. דג טוב מבקש יין טוב. ומה לוגמים עם דליקטס כה עדין?

יין שבלי גרן קרו – Les Clos Chablis Grand Cru שנת בציר 2003

 מאחד היקבים בעלי הזכות ליצר שבלי גרן קרו, יקב לה קלו – Les Clos, אחד היינות המיוחדים והטובים מענבי שרדונה, לבטח בין הטובים ביותר!

איזור שבלי נחשב למרכז הקלאסי של דגימות "טרואר" עם דגש על טראור לענבי שרדונה האוהבים "קרקע לבנה", קרקע גירית המבריקה בשמש דרומית, קרקע ברוכת מינרלים. מתוך מרכז הכפר מספיק לסובב את הראש לכוון צפון על מנת לראות את הכרמים המיוחדים של יינות הגרן קרו; הכרמים גובלים בפריפריה של הכפר, וסיבוב במכונית לאורך גבול הכרמים ילמד את הנוסע את שמות כל הגרן קרו המופעים חרוטים על אבן בקצה כל כרם. לאוהב יין ולסקרן המצוי, התמונה ממש סוראליסטית: כאילו יד ענקית צבעה בלבן את האדמות לאורך כל כרם, עם גבולות מוגדרים ושורות הגפנים המסודרים בפסים שיורדים על מדרון חזק מהצפון אל הדרום. אגב, הכרם "לה קלו" נמצא ממש קרוב לכפר עצמו, מרחק הליכה ברגל מהכיכר המרכזית.

גם על שבלי נכתבו ועוד יכתבו הרבה ספרים, כאשר כל בציר מהווה נושא חדש על היין הלבן בעל הטעם המתכתי ויכולות השרדות ארוכות. יינות שבלי מתחלקים לארבע קבוצות, עם גרן קרו בראש הרשימה, בראש היינות המיוחדים, טוב במיוחד בבצירים שהשמש מפזרת את קרניה בנדיבות יתרה.  

השבלי של "לה קלו" ליטף את הלוקוס הטעים, והוסיף דרגת עידון לבשר הלבן המתפורר בפה. שילוב מושלם.

הפסקה נוספת, עם משקה שהיה אמור למחוק את הדג ולהכין את החיך למנה אחרונה, מנה תוקפנית מבחינת תוחלת הסוכר שבה.

בקבוק מקושט מה עם "מי החיים – eau de vie" בהתאם להגדרת הצרפתים,

לא בקבוק רגיל כי אצל עמוס אין בקבוקים רגילים.

  Hennessy Paradis Extra – Rare Cognac by John Hennessy Co.     

אין על זה שנת בציר או שנת ביקבוק. תאריכים למשקה זה הם הסוד של המאסטרו. האם קיים מושג "טוב מגן עדן" ? כך נקרא הקוניאק בתרגום חופשי, שעבר שנים ארוכות בחביות עץ, והתבגר למשקה עדין, ריחני, מלטף וחלק. לגימה של "טוב מגן עדן" מבטיחה עליה למחלקה ראשונה של כל ארוחה, עד כמה וכמה לאחר הלוקוס המפתה. אינני רוצה לפתח את נושא הקוניאק הידוע לכל אוהבי המשקאות המיוחדים, אך "טוב מגן עדן" מהווה חלק מאוד קטן מסך הכל הייצור המקומי הצרפתי. המשקה "בנוי" כך שביכולתו להיות בחבית עץ תקופה ארוכה עד ארוכה מאוד, כחלק מסוד ה -  blender master  האיש שקובע את טיבו הסופי של הקוניאק.

ביליתי יום שלם עם "האיש בעל האף המובחר או בעל האף מזהב" כפי  שמוכר לצרפתים האזור; האיש אינו טועם או נכון יותר אינו לוגם מהמשקה בזמן הטעימה, רק במקרים חריגים; הוא פשוט מריח ומריח בלבד! רק לפי הריח, לפי הניחוחות ומעט לפי הגוון, מחליט לאיזה דרגה משתייך המשקה. רק המיוחדים שבמיוחדים מגיעים לדרגת התבגרות יתרה על מנת להגיע לדירוג טוב מגן עדן. לעתים, קוניאק בדרגת פרדי נשמר לאחר ההתבגרות במיכלי זכוכית שקורי עכביש עוטפים אותם כסמל של התבגרות מתאימה. המאסטרו הסביר שהזכוכית "מרגיע את הקוניאק הוותיק, על מנת שבזמן הביקבוק, יהיה מוכן לשתיה מידית. כל מאסטרו והסודות שלו.

ומה הולך עם קוניאק כזה? כמעט כל דבר עדין ולא מלוח או מפולפל. עוגת בית יבשה, מין עוגה אנגלית – English cake מלא פירות יבשים, טיפה מתוקה. השנים עשו שילוב מוצלח ולא נשאר הרבה מקום לכל אוכל אחר.

כך הגענו כמעט לסוף. ארוחה ללא סיגר לא נחשבת לארוחה בכלל, במיוחד אצל עמוס, איש סיגרים ותיק. האיש מוציא את ההומידור הנייד, ולפני מבחר קשה להחלטה. בהמלצתו ובתכנונו, הוא ידע איזה משקה הוא מגיש בהמשך, גזרתי קצהו של C.A.O. Maduro עשוי יד, מטבק של הרפובליקה הדומיניקנית והעטיפה מהאי סומטרה. תהליך ההדלקה היה ארוך, אך משתלם; זה נתן מספיק זמן לעמוס להופיע עם הבקבוק החדש:

Armagnac Laubarde 1962 mis en bouteille janvier 2005

כן, בעשן של קצה הסיגר השחור, נמזג הארמניאק משנת בציר 1962 ובוקבק רק לפני שנה. ארבעים וארבע שנים בחבית(כנראה שחלק בזכוכית).

 אם הוא מעבד כל שנה  2% מתחולת הנוזל, הרי לאחר כל כך הרבה שנים נשאר בקושי שלושים אחוז מהכמות ההתחלתית. באמת כך, הזמן עולה כסף, וזה בקבוק מאוד יקר.

היה לי הכבוד להכיר את מר סמפה – Sempe הבעל והמנכ"ל של המזקקה על שמו בעיר קונדום שבחלק הדרום מערבי של צרפת, שמזג לי ארמניאק  משנת בציר 1926, כן זה לא טעות, בביתו, לאחר ארוחת מלאכים עשויה כמעט כולה מאווז וכבדי אווז. הכל שם מבשר אווז; אינני זוכר במדויק אם המנה האחרונה לא הייתה מכבד אווז מתוק?. באותה טעימה, אני הייתי בגן-עדן.   

הטעימה אצל עמוס הייתה חזרה על אותה טעימה היסטורית אצל מר סמפה.

כפי שידוע, הארמניאק הוא משקה דומה לקוניאק, מיוצר מאותו זן ענבים רק מבחינת טראור, באיזור שונה לחלוטין מאחיו התאום. עוד בהיותי בגסקון, ראיתי "מזקקה ניידת" שעוברת בין החצרות של חקלאי המקום ומציע את שירותיה ליצר ארמניאק ביתי מענבי הכורם.

הארמניאק לוברד שייך לאותה קבוצה של "יצרני ארמניאק בוטיק", מיוצר כנראה בבית הכורם עם טעמים משלו. משקה בגוון חום מודגש, ניחוחות חזקים של פלפל שחור עם עשן ועץ קלוף טרי, פרחוני לאחר סיבוב בכוס, וחזק שבלע את העשן של הסיגר. משקה הסוגר בכבוד כל ארוחה ללא קשר לתפריט.

אם היינו חצי - שוכבים על מחצלות וכריות יכולנו להרגיש באמת שאנחנו באורגיה קולינרית וייננית רומאית. היו חסרים רק העבדים שיגישו ויבריחו את הנחשים שבחצר הפתוחה.