אבי פלדשטיין (יינן ראשי, יינות סגל)

פורסם בטרואר –  באדיבות ידיעות תקשורת-מגזיני קונספט

שני מושגים באו לעולם בחטא: "טמפרטורת החדר" הוא האחד, "להגיש מהמקרר" הוא רעו המנוול. שני המושגים, לחוד וטנדו, אחראים לכך שרוב יינות העולם עולים על שולחננו בטמפרטורה לא נכונה ולכן אף פגועים עמוקות. רוב היינות האדומים מוגשים חמים מדי ולכן הם אלכוהוליים וצורבים לעייפה, ורוב הלבנים מוגשים פעמיים ממידת הקור הרצויה ולכן הם חדי טעם ואטומי ניחוח עד כלות.

וכל כך למה? מעט גורמים משפיעים על יכולת טעימת היין שלנו ועל מאפייני היין המוחשיים כמו טמפרטורת ההגשה. "כן לחדרר -  לא לחדרר", "להגיש עם אוכל או בלי", "עם אוכל מאיזה סוג" וכו' הן סוגיות המתגמדות לאין שיעור לצד סוגיית הטמפרטורה. לכן אתחיל מהסוף, מהמלצה אחת מרכזית: כמו שהמלצתי כאן בעבר לאספן היין המלצה אחת אך גורפת -  קנה מקרר יין, אמליץ כאן עכשיו למגיש היין המלצה אחת בודדת שאין בלתה: צא ידידי, נאמן היין הטוב, ורכוש לך את הפריט היחיד שלו אתה נדרש באמת לשם הגשת יינות -  טרמומטר היין.

עד כמה משפיעה הטמפרטורה על יכולת הטעימה שלנו? יו ג'ונסון ממליץ על ניסוי מעניין. נסו לטעום טעימה עיוורת: מרסו לבן ו-וולני אדום בטמפרטורות נמוכות. אמנם שני הכפרים שכנים זה לזה בבורגון, אמנם שני הזנים קרובי משפחה, אבל בכל זאת יהיה מעט מפתיע לגלות כי בקושי תוכלו להבדיל בין שני יינות אציליים ומובהקים כל כך.

פרופסור פיינו המפורסם ממליץ על ניסוי אחר: קחו יין אדום מסוים: "הוא ירגיש אלכוהולי, חם ורזה (בקיצור: רע! א.פ.) ב-22 מעלות, בינוני גוף ורך ב-18 מעלות, מלא ועפיץ ב-10 מעלות".

שינויי מזג האוויר

כיצד משפיעה הטמפרטורה בצורה עמוקה כל כך? יין הוא לבטח המוצר עתיר הניחוחות ביותר שאנחנו מכירים. כל יין מכיל מאות רבות של תרכובות נדיפות מוכרות וכנראה שפי כמה וכמה מכך תרכובות בלתי ידועות. תרכובות אלה נמצאות באיזון דק. מידת הנדיפות של תרכובת נדיפה היא תלוית טמפרטורה. מכאן ברור כי טמפרטורת ההגשה תקבע את מידת הנדיפות הכללית של תרכובות אלה, ואת האיזון הפנימי ביניהן. בטמפרטורות שונות יהיו תרכובות אחרות דומיננטיות יותר. במילים אחרות, הטמפרטורה תקבע לא רק את עוצמת הניחוח אלא גם את גווניו!

לרוב אנחנו סבורים כי טמפרטורה משפיעה רק על הניחוח, אולם המציאות מורכבת מעט יותר. הטמפרטורה משפיעה גם על תחושת הפה (שלא לומר טעם -  כי במושג זה אנחנו מתכוונים בלא דעת פעמים רבות דווקא לניחוחות המגיעים מן החיך אל האף בתעלה הפנימית המקשרת בין השניים). שימו לב כי בדוגמה הנ"ל של פיינו השתנות היין המדווחת היא של תחושת פה בלבד.

מכאן עולה עובדה שובבה: חלק גדול מהשתנות הטעם, התפתחותו והיפתחותו -  עליה מדווחים טועמי יין כחלק מתהליך הנשימה והאוורור של היין לאחר החליצה, החדרור והמזיגה -  היא פונקציה של השתנות הטמפרטורה שלו בקנקן או בכוס (ולא שאין לאוויר השפעה על היין).

לטמפרטורה שבה מוגש יין יש אם כן השפעה עמוקה עליו

ועל החוויה שלנו. לסוגים ולסגנונות שונים של יין מגיעה הגשה בטמפרטורות שונות, כדי להדגיש את יתרונותיו וכדי למסך את חסרונותיו, אם קיימים כאלה. מהן הטמפרטורות המומלצות, ומה ההיגיון העומד מאחוריהן?

האינטרס הבסיסי שלנו הוא להעלות טמפרטורה ככל הניתן. ככל שתהיה זו גבוהה יותר, כך יתנדפו יותר חלקיקי ריח מפני היין שבכוס אל האוויר שמעליהם. לכן, כדי להיטיב את חוויית הניחוח, כדאי לנו להגיש את היין בטמפרטורה גבוהה. איזו? 18-16 מעלות. יינות מצטיינים מהסוג עתיר הניחוח אפשר להגיש במעלה-שתיים יותר. וזהו!

להעלאת הטמפרטורה יש סייג: מאוד מומלץ לא לעבור את סף 20 המעלות, מכיוון שאז תואץ התנדפות כהל היין כך שהיין ירגיש לא מאוזן ואף צורב. מכאן עולה מדוע המושג "טמפרטורת החדר" מטעה כל כך, ולא רק טמפרטורה של חדר באילת, בקיץ, ללא מזגן. גם חדר ממוזג יהיה חם מדי. מתחת לטמפרטורת חדר של 22-24 מעלות בני אדם מתחילים להרגיש לא נוח. זוהי טמפרטורה גבוהה מדי ליין! אמור מעתה: כל היינות ללא יוצא דופן מוגשים מצוננים במידה כזו או אחרת. המושג המוטעה "טמפרטורת חדר" צמח כנראה מבלבול בין טכניקה לבין יעד, כלומר, מן הנוהג להעלות את היין מהמרתף או ממקרר היין ולתת לו להתחמם לאיטו בטמפרטורת החדר. הוא לא אמור להגיע אליה.

לא רק חימום מנכיח ריחות מסוימים ביין. גם קירור מסוגל לשפעל אותם. נסה לשחק עם טמפרטורת הגשה של יין אדום משובח ותגלה את מקסמה. ככל שהיין יתחמם הוא יהפוך ניחוחי ודרמטי יותר. מצד שני קירורו אל מתחת לטמפרטורת החדר האקטואלית יעצים אף הוא ויבליט ניחוחות שלא היו מוחשיים קודם לכן. צנן מעט יין אדום אצילי, וקשת שלמה של ניחוחות רוחשים מתעוררת לחיים. כוס היין שלפניך מתמלאת ניחוחות מרתף אפלים, עמוקים, קרירים ומרגשים. לטעמי הפרי נוספים אלמנטים קלים להבחנה של אניס, מנטה ואקליפטוס, ואותם ניחוחות עץ הנוטים בטמפרטורה גבוהה להזכיר ריח של עיפרון מחודד מיתרגמים לניחוחות של שרפי עץ אפלים, קרירים, חייתיים וצוננים עד גבול הארוטיים (זאת רק אם לייצור היין שלפניכם אכן השתמשו בחביות עץ ולא בשבביו). יינות (אדומים) מיושנים ומורכבים צריכים אפוא להיות מוגשים מתחת ל-20 מעלות, ולרוב בין 16 ל-18 מעלות.

ישנה עוד סיבה להגשת יינות אדומים בטמפרטורה חמה יחסית. היא קשורה לעובדה שציינו לעיל, והיא כי לא רק חימום מנכיח טעמים ותחושות פה מסוימות ביין, אלא גם קירור מסוגל לשפעל אותם. קירור מדגיש היטב את הטעם המריר ואת תחושת הפה של העפיצות -  שתי תכונות שמאפיינות דווקא יינות אדומים. הן בולטות במיוחד ביין אדום צעיר, במיוחד כזה רציני, שיועד על ידי העושים אותו להיות בעל פוטנציאל התיישנות. יין אדום רציני יוגש, אם כן, חם יחסית, פעמיים: בבגרותו -  על שום מורכבותו, בצעירותו -  על שום עפיצותו.

מה עם יין אדום קליל באופיו? אפשר לקרר, רבותי, בלי בושה! הפעילו שיקול דעת ומעט רוח ניסיון הרפתקנית. חפשו את נקודת ארכימדס בין הנדיפות הכללית של ניחוחות הפרי מחד, לבין והרעננות וקלילות הלגימה מאידך. תגלו כי רבים מיינות אלה לכל הפחות ישמרו על חינם בקירור אל מתחת ל-16 מעלות, ורבים מהם ישיגו איזון מושלם בין 10 ל-12 מעלות.

לבן על לבן

גם יינות לבנים נהוג לקרר ממש. מדוע? קודם כל ברור כי בהיעדר מרירות או עפיצות, שמקומן לא יכירן ביין לבן בשל מאפייני העינב ושיטות הכנת היין, לא יוסיף הקירור שום תחושה שלילית. נוסף על כך נראה כי תחושת הקור מתווספת כתחושה נוספת ותורמת להעשרת החוויה מיינות עדיני טעם או מאופקי מבע, כמו רוב הלבנים (הוספת מימד שיפה גם לאדומים הקלים דלעיל).

נראה גם כי טווח הטמפרטורות הצוננות יפה יותר למאזני המתיקות-חמיצות שיש ביינות לבנים. כיצד משפיעה הטמפרטורה על מאפייני טעם אלה?

במקרה של מתיקות ההשפעה ברורה. ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, כך הפה רגיש פחות לתחושת המתיקות. מכאן נובע ההיגיון של הגשת יינות מתוקים קרים ממש. יינות מתוקים באופן טבעי נוטים בשל דרכי ייצורם לסבול מרמות חומציות נמוכות מכדי לאזן את רמת המתיקות שלהם. הגשתם בטמפרטורות נמוכות תורמת אפוא ליצירת איזון בטעמי היסוד שלהם. יינות כאלה צריך להגיש בטמפרטורה של עד 12 מעלות ואת חלקם אפשר לצנן לכיוון 5 מעלות (מדובר ביינות מתוקים לבנים ובפורט פשוט. פורט משובח יוגש כמו יין אדום). זה השיקול שיש להפעיל גם בהגשת יינות לבנים חצי יבשים. אם הם מוגשים ליד אוכל כדאי לצננם באופן מיוחד בין 8 ל-10 מעלות.

מה השפעת הטמפרטורה על רגישות החיך לחמיצות עצמה? אין תשובה ברורה כמו במקרה המתיקות, והמומחים אף חלוקים בדעותיהם. אולם ברור כי אם אנחנו מאפקים את תחושת המתיקות, נבליט בשל כך את תחושת החמיצות. כנראה בשל כך יינות עמומי או "עייפי" טעם ירגישו רעננים הרבה יותר אם יוגשו קרים מתחת ל-10 מעלות.

אמנם יש בניתוח שלנו פה מעט ממקרה הביצה והתרנגולת, אבל אנחנו מצפים לתחושת רעננות מיינות לבנים; קור מחזק תחושה זאת ובכך אנחנו יכולים להסביר את הנוהג לקרר. ליין לבן יש גם תפקיד מסורתי בהתאמת יין ואוכל, כמלווה מנות ראשונות ומרכיבים כגון עוף ודגים. לדגים הוא מתאים, נניח כמו שלימון מתאים להם. חשבו על יין לבן כעל לימונדה לרגע. כשהיא מוגשת חמה היא מרגישה "עייפה". היא גם מרגישה מתוקה מדי, ואף צורבת במקצת -  גם מצד

המתיקות וגם מצד החמיצות. למרות שהיא מרגישה פחות מתוקה בהיותה מוגשת קרה ממש, החומציות אף היא צורבת פחות, והמשקה כולו מרגיש רענן ועדין. ייתכן אף כי רמת הקור בוחרת "נכון" יותר להבלטה את מרכיבי הניחוח היותר פירות-הדריים, ולמרות שגם פה יש בניתוח שלנו מקרה של ביצה ותרנגולת (כמו שקורה הרבה בניתוחים של נושאים תלויי תרבות), הם אלה שמהם אנחנו מצפים לדומיננטיות כמלווי מזון.