מאת: יובל זילבר

הרבה לפני שייצרו יין בישראל ידעו כבר להפיק שמני זית איכותיים. בשנים האחרונות בעקבות המודעות הגבוהה לבריאות עלה קרנו של שמן הזית, וכיום מעבר להימצאותו בסופרמרקטים ניתן גם למצוא שמנים איכותיים בחנויות יין ובריאות מובחרות, למעשה- לא רחוק היום שבו חנויות שמן זית יצוצו בערים הגדולות.

זני הזית מתחלקים כמו כל עניין בארצנו לשלוש: זנים המתאימים לשמן, זנים המתאימים לכיבושים וזנים שמתאימים לשתי המטרות.

זני זיתים:

סורי- הזן העיקרי והנפוץ ביותר בארץ, מתאים לכיבוש ובשל טעמו החזק מתאים גם לטיגון ולתיבול.

נבאלי-  זן ישראלי הדומה מאוד לסורי אך עדין יותר.

מנזלינו- מתאים בעיקר לכיבושים בעל טעם נייטראלי כשמופק ממנו שמן, מתאים לבישול.

ארבקינה- זן ספרדי, בעל איכות שמן טובה וחומציות נמוכה, טעם עדין במיוחד.

פיקואל- זן ספרדי, אחד מהשמנים הנסחרים ביותר בעולם, מתאים לטיבול סלטי חסה עקב  טעמו העדין.

מוחסן- גדול יותר מהנבאלי, זן מקומי המתאים לכיבוש בעל טעם מתקתק, מתאים לאפייה.

קורוניקי- זן יווני, איכותי מאוד ועדין במיוחד.

לצ'ינו- זן איטלקי, תפס מאוד בארץ בשנים האחרונות, טעמו לא עדין ולא חזק ולכן מתאים לצרכנים רבים.

אסקל- זן חדש שפותח בישראל, פירותי מאוד.

מעלות- ארומתי ביותר, מזכיר בטעמו את הברנע.

ברנע- במקור מאיזור קדש ברנע, איכותי מאוד, פירותי ומריר ולכן מתאים לאפיה בישול ותיבול.

פישולין- זן צרפתי, טעם עשבי ומרירות נמוכה-בינונית.

גידול הזיתים בארץ נעשה בשתי שלוחות: זיתים למאכל וזיתים לשמן. גידול זיתי מאכל נמצא ברשותה של מועצת הפירות בעוד שגידול זיתי שמן באחריותה של מועצת הזיתים- גוף סנטוטורי המעניק תו איכות לשמנים. הגוף הוקם בכדי למנוע את תופעת ערבובי השמנים ומומלץ ביותר לקנות אך ורק שמני זית שמחזיקים בתו האיכות של מועצת הזיתים.

תווית שמן הזית, בדומה ליין מכילה פרטים רבים שרצוי להכיר. דירוג השמן מופיע על תווית מועצת הזיתים וכפי שכבר הזכרתי חשוב מאוד להקפיד על הופעתו. חשוב לשים לב גם לתאריך מילוי הבקבוק, שכן שמן זית מכתית מעולה טוב לשימוש כשנתיים, אם כי שמן הזית במיטבו כשהוא טרי כחצי שנה עד שנה מתאריך ייצורו.

רמת החומציות היא אחד המדדים החשובים בשמן זית שכן היא מעידה על כל שלבי הכנת השמן וראוי שתהיה כמה שיותר נמוכה. שמן זית מכתית מעולה צריך להכיל חומציות הקטנה מ-0.8%, בעוד ששמן זית מכתית משובח נדרש לחומציות שאינה עולה על 2%. שמן זית כתית נדרש לחומציות שאיננה עולה על 3.3%.

שמן זית שמצוין עליו מסיק ראשון יאופיין בצבע ירקרק ויהיה חריף מעט יותר, הכתית הטוב ביותר הוא הראשון משום שזוהי הסחיטה הראשונה.

בכל בדי הבד המודרניים משתמשים בכבישה קרה והיא מציינת את מיצוי השמן ישירות מהפרי ללא חימום.

שמן זית טוב ייארז בבקבוק אטום מזכוכית כהה או מפח, וראוי לקנות אותו מחנויות מובחרות שבהן תחלופת הקנייה גבוהה. את השמן יש לאחסן במקום קריר ואפל ואין לאחסנו בכלי פלסטיק.

מועצת הזיתים- http://www.oliveboard.org.il/