פרופסור עמוס הדס

"תסיסת היין מתחילה בכרם; כל שנותר לכורם הוא להניח ליין לעשות את עצמו" אלן טנשר יינן Franciscan wineries.

   כותרת זו של המאמר העוסק בשמרים מסבירה בעיקרה את המגמה של חזרה אל השורשים בין הייננים המודרניים שבעולם החדש. אלה לא חונכו על ברכי המסורות האירופאיות אלא הם תוצרי האולפנות המודרניות כמו דייויס או אדלייד. חיפושיהם לביטוי כשרונם ויכולותיהם בעשיית יין היה בתפיסת העולם החדש של עיצוב היין על ידי היינן. אולם חלקם, לאחר סיורים ב"עולם הישן", החלו בניסויים מהם "חזרו כמה מהם בתשובה". אחת מהסיבות שהניעו אותם לשנות מדרכם הייתה העובדה שיותר ויותר מהם החלו מרגישים, מטעמי שיווק ולחץ קהל, שהם מעצבים את יינותיהם כך שהם יתאמו את דעותיו של מבקר יינות זה או אחר המשפיע על קהל צרכני היינות. ג'והן וויליאמס מיקב קפיצת הצפרדע (Frog's leap) ביטא מגמה זו במילים פשוטות "חובת מבקר היינות לבחון יינות יקב זה או אחר, לשופטם על פי חושיו  ולהביע את תחושותיו תוך ניסיון להבין את כוונת היינן. היינן חייב להיות בעל אמונה ביכולותיו ויעוד במעשיו כי רק כך ייצר יינות מהטובים ביותר".

  הנטייה לנסות ולהתסיס את ענבי היין על ידי שמרי הבר שעל זגיהם היא שוב ביטוי של חזרה אל השורשים. האם יש לכך הצדקה או יתרון כל שהוא? לשוחרי מגמה זו תירוץ פשוט שעיקרו אומר כי הענבים הגדלים בתנאי אקלים מקומי, קרקע נתונה ובממשק כרם מסוים מכוסים באותם שמרי בר המתאימים להרכבם של אותם ענבים. לפיכך מן הדין יהיה להתסיס את הענבים על השמרים התואמים להם, כדי להביא לכלל ביטוי מלא את תנאי הגידול והמקום ביין. למגמה זו מתנגדים רבים ונימוקיהם משכנעים הן בגלל העובדות הניסיוניות והן על פי תוצאות הניסויים בהתססה בשמרי בר.

   מומחה לביולוגיה של התא בקליפורניה, רוברט מורטימר, בחן את גודל אוכלוסיות השמרים על זגי ענבים ומצאן מרובות מינים, אך מכל מין או זן הכמות של השמרים הייתה מיזערית. שמר הבירה היה תמיד בעל האוכלוסייה הקטנה מכול האחרות. לפיכך טען כי באם יותר לשמרי הבר להתסיס את התירוש, יחלו בתהליך אותם השמרים הנפוצים ביותר על הזגים בעוד האחרים ידוכאו, אלא עם כן יכולתם לעמוד בתנאי עלית ריכוזי הכוהל טוב יותר מהשמרים הראשוניים. למעשה תהליך התסיסה יהיה תהליך "תסיסה בטור" כשאוכלוסיית שמרים אחת עולה ומשתלטת עד תום הסוכר או עד שרמת הכוהל אינה מאפשרת קיום שמרים. בדרך זו שאינה בשליטת היינן מתווספים כל תוצרי הביניים של האוכלוסיות השונות לטעמים וניחוחות היין. לא תמיד יהיו תוספות אלה רצויות ובנוסף לכך יש פחות טנינים ביין וכושר השתמרותו נמוך. שימוש בשמרי בר מוגבלת גם למקומות בהם גשמי קיץ לא קיימים סמוך למועד הבציר. הגשמים שוטפים את שמרי הבר מעל הזגים ולכן התסיסה עשויה שלא להתקיים.

   סיבה נוספת היא, שבשל אי האחידות בכרם, אוכלוסיות השמרים שונות בחלקי הכרם וערבובם העת ערבוב הענבים רק תביא לפגיעה ברצף התסיסה ולריבוי חומרי טעם וריח שיתכן ולא יהיו רצויים. כדי להתגבר על פגמים אלה רצוי להתסיס כמויות יינות קטנות על שמרי הבר, מצב שהוא בלתי אפשרי ליקב גדול מאילוצי מחיר, עבודה וסרבול מנהלי של התסיסה ויישון היין. ביקבים קטנים ובכמויות יין קטנות ניתן ואולי גם רצוי להתנסות בשיטה זו כדי להפיק יינות מרוכבים ומרתקים.

   סיבות נוספות מונה לינדה ביסון גנטיקאית של שמרים. לטענתה מיבחורים (selections) של שמרים טובים משמרי בר והצלחתם של שמרי הבר מעטה או אף אפסית. לכן מאחר והיקבים אינם יכולים להתיר לעצמם להפסיד כדי % 30 – 20 מכמות היין המיוצרת בגלל פגמים בתסיסה. לדעתה, הסיכון בהתססה בשמרי בר נעוץ ברמת החומציות של התירוש. חומציות נמוכה (pH גבוה) מביא להתפרצות חיידקים המשמידים את שמרי הבר שהם איטים בהתרבותם. יתרה מכך היא טוענת שאיכויות היינות שתססו על שמרי הבר אינן נשמרות לתקופה ממושכת. טענה נוספת שהעלתה היא שבטעימות עוורות לא ניתן היה לזהות יינות מקובלים מבין יינות שהוכנו על שמרי הבר.

   כל הטענות מוכרות היטב לייננים מובילים, אך אלה בשלהם והאימרה הבאה מתמצתת זאת, "האם חיוני לייצר יין גדול? כנראה שלא. האם כדאי וחשוב לייצר יינות מיוחדים ומעניינים בהחלט שכן!" (אלן טנשר). לדעתו קיים סיכון בשימוש בשמרי בר, על כך אין עוררין, אבל יש להבין מדוע. תחילה שמרי בר איטיים בהתפתחותם התחילית וכאילו מעט מהוססים. לכן תסיסה בחבית עדיפה מאשר התססה בהם במיכל גדול. הוא מרבה להשתמש בשמרי בר בחביות רבות ומוהל את היינות. אין הוא מרבה בחביות חדשות פן יאפילו השפעות האלון של החבית על טעמי היין המעודנים. בקליפורניה ייננים לא מעטים מיקבים מובילים נוהגים להשתמש בשמרי בר מזה כ 15 ואפילו מעל ל- 20 שנים. באירופה רבים הנהנים עדין משמרי הבר בשל מסורתם. הייננים המודרניים הפונים לעבר השימוש בשמרי בר נהנים מהתסיסה האיטית משום העדר הסיכון בתופעת דום תסיסה בשל חום תסיסה גבוה ומיעוט חומצות נדיפות גבוהות, היינות נהנים ממרקם מעולה (Superior texture), ממרוכבות חמקמקה (Subtlety).ועידון (Finesse). "יינות אלה יהיו תמיד מרוכבים יותר בניחוחותיהם, מעודנים בטעמיהם עשירי טעם, עגולים יותר מיינות שיוצרו בשמרים תעשייתיים"... חיוני על פי ניסיונם לבחון ולעמוד על טיבו של היין המתהווה מדי יום ולא לסמוך על השמרים התעשייתיים מהירי התסיסה"  (כתב יינן (Chalk Hill

   לאחרונה פושטת מגמה של "העדר סיכון" או "אי נטילת סיכון" על ידי הייננים. הם מזריקים שמרי תרבות במינונים נמוכים ובתערובות של זני שמרים כדרך חיקוי לשמרי הבר. היתרונות המסתמנים הם תסיסה איטית בתחילתה ורציפה בלא עומסי חום כבדים במהלכה ושיאה. הם מונים בגישה זו את כל היתרונות של השימוש בשמרי הבר והעדר או מזעור החסרונות בשימוש בשמרי התעשייה. יש המתחילים בשמרי בר וממשיכים בשמרי תרבות או תעשייה.

   אותם ייננים שאינם חרדים מלנסות, להתנסות ולו גם בכישלון מדי פעם יבחרו לנסות כוחם "בהנחיית היין לעשות את עצמו ולא לכפות עליו את עיצובו בידי היינן". פול דרייפר, יינן שעשה 28 בצירים בעזרתם של שמרי הבר, מסכם את הויכוח בהנחיה צלולה, בהירה וחד משמעית: "כדי לצליח עם שמרי הבר יש להבטיח הבשלה מלאה, חומציות גבוהה המגינה על השמרים מפני החיידקים  באזורים חמים, חמיצות נמוכה או ביבולים כבדים אין סיכוי לשיטה זו ויש להימנע משימוש בה בשל סיכון התסיסה ואי היכולת המובנית בענבים מלהשיג יין איכותי אז למה להתאמץ?.....בכל מקרה על היינן הסומך על שמרי בר לעמוד על טיבו של היין המתהווה מדי יום או מספר שעות ולתקן במידת הצורך. באם יעשה כן יראה הצלחה ביינו".